飼料養(yǎng)殖鱖魚(yú)核心技術(shù)突破者吳遵霖 吳 凡 萬(wàn) 星 陳 里

（通聯(lián)：430077，湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所 電話：13507158009 13477043907）

我國(guó)歷代視鱖魚(yú)為中華母親河——黃河、長(zhǎng)江之四大名魚(yú)之首，名副其實(shí)的“淡水魚(yú)之王”，主要源于它不僅是享譽(yù)世界的珍肴美味，而且是中醫(yī)藥膳典藉記載具有“補(bǔ)氣血、益脾、健胃、美容” 滋補(bǔ)功效的營(yíng)養(yǎng)保健食品。尤其適宜【體質(zhì)虛弱、虛勞羸弱、脾胃氣虛、飲食不香、營(yíng)養(yǎng)不良】者、和【老幼、婦女、病后、脾胃虛弱】者。但是有【哮喘、咯血】或【寒濕】盛者不宜食用。

一、鱖魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.品味鮮美

鱖魚(yú)味鮮適口、肉品嫩美俱佳。鱖魚(yú)肉白豐碩細(xì)嫩，味道鮮美，且較實(shí)，又有點(diǎn)嚼勁（即軟彈性）且無(wú)肌間刺，可食部分高，老少婦孺皆適宜。食用鱖以尾重400-750g為佳，南方水產(chǎn)市場(chǎng)俗稱“標(biāo)鱖”，此時(shí)個(gè)體中等、肉厚肥嫩適口，食用最佳，售價(jià)也較高；飼料養(yǎng)鱖若投放較早，國(guó)慶節(jié)前已達(dá)標(biāo)鱖，廣東市場(chǎng)此時(shí)價(jià)格最高。斑鱖等小型鱖味道比普通商品翹嘴鱖味道更鮮美一些，且上市量極少，售價(jià)幾乎高一倍。

2.鱖魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分多樣、含量豐富

鱖魚(yú)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（參考上圖）。鱖魚(yú)蛋白質(zhì)的含量比鯽魚(yú)、武昌魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、烏鱧等淡水魚(yú)的含量高，人類必須氨基酸，尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸都比上述淡水魚(yú)高；脂肪的含量豐富，在淡水魚(yú)中僅次于河鰻和武昌魚(yú)；還含有較多維生素A和尼克酸，還有維生素E、硫胺素、核黃素等；無(wú)機(jī)鹽中含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳等，比鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味鮮美而少腥味。鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；鱖魚(yú)每到春、秋最為肥美，被稱為“時(shí)令珍鮮”。

鱖魚(yú)肉的熱量不高，平均每100g可食用部分含有的熱量大約為489.7kJ。而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。還適宜體質(zhì)衰弱，虛勞羸弱，脾胃氣虛，飲食不香，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者更為適宜。

二、鱖魚(yú)的烹飪

1.鱖魚(yú)宰殺、沖洗并去腥

鱖魚(yú)烹飪首先需宰殺,它表皮黏液較滑切開(kāi)時(shí)須注意，尤其是背鰭前端有12根鰭棘,臀鰭前有3根鰭棘,尖硬且有毒,若被刺很痛,須更加小心。

沖洗時(shí)宜在剖開(kāi)鱖魚(yú)身上灑一層細(xì)鹽搓一下后用清水沖洗干凈。若魚(yú)較臟用淘米水擦洗更好；冼凈后放入兩匙醋，再去鱗更易刮凈。若不小心弄破魚(yú)膽可快速放點(diǎn)小蘇打或撒點(diǎn)鹽，可去苦味。

鱖魚(yú)雖然并不太腥，但對(duì)怕腥之人可用下面幾種方法去腥：首先，可在殺魚(yú)時(shí)把魚(yú)肚內(nèi)腹一層黑膜刮洗干凈，烹飪時(shí)放點(diǎn)酒或醋就可去腥；有人在沖洗完后加入一些黃酒或葡萄酒，甚至少量白酒先腌一下，酒中的鞣酸及香味也可去腥；還有在冼后或炸、燉魚(yú)前，在鍋里放一點(diǎn)牛奶或濃茶水浸泡片刻，不但可去腥而且能增加鱖魚(yú)奶或茶香風(fēng)味。不過(guò)筆者認(rèn)為，鱖魚(yú)的少許腥味只要不影響鮮味或感覺(jué)有異味，反而顯示區(qū)別于他種肉食的獨(dú)特鮮美風(fēng)味。

2.鱖魚(yú)烹飪主要菜式與典型菜譜

鱖魚(yú)廣泛分布我國(guó)東南西北，雖然烹飪菜式各有不同，歷朝歷代都是全國(guó)各地各大著名菜系的招牌菜或特色菜，深受富貧權(quán)貴老少民眾歡迎。雖說(shuō)沒(méi)有如“國(guó)花”、“國(guó)酒”和“國(guó)肴”的說(shuō)詞，但提起鱖魚(yú)，在中國(guó)那是婦孺皆知，沒(méi)有不伸大拇指交口稱譽(yù)的。鱖魚(yú)的烹飪，不論蒸、煮、煎、燒、烤、炸與燴，只要火到功到都可烹飪成美味佳肴。

下面介紹幾種典型鱖魚(yú)菜譜，以饗讀者：

（1）松鼠鱖魚(yú)

“松鼠鱖魚(yú)”菜肴外觀似昂首翹尾、玲瓏可愛(ài)、毛茸茸的松鼠，紅光油亮，鮮香撲鼻，色香味俱全，可說(shuō)是由海上絲綢之路從中國(guó)傳到東南亞，再傳遍世界的珍肴異饌。

【原料】鱖魚(yú)整條約800-900g、紅櫻桃2枚、精煉油1500g、醋100g、干淀粉100g、白糖125g、蒜5g，蔥、姜各3g，精鹽、黃酒、蠔油、熟蝦仁、胡椒面、番茄醬、濕淀粉適量。

【制法】

①將魚(yú)洗凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，在魚(yú)頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚(yú)尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚(yú)肉面用刀先直剞后斜剞成菱形刀紋，盡量深切。把黃酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚(yú)頭及魚(yú)肉上，再蘸上干淀粉。

②油鍋上火燒至七成（約170℃），將魚(yú)提起抖去汆粉，再將魚(yú)肉翻卷翹起魚(yú)尾成松鼠形，然后一手提著魚(yú)尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚(yú)脫手放入油鍋中，同時(shí)投下魚(yú)頭，炸至淡黃色時(shí)撈起。

③待油溫升至八成熱（約200℃）時(shí)，投入魚(yú)復(fù)炸至金黃色撈出，裝入長(zhǎng)腰盤中，裝上魚(yú)頭，將魚(yú)肉稍撳松酥。在重油炸的同時(shí)，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。

④原鍋再上火放油，放入蔥白炸至蔥黃起香時(shí)，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、黃酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚(yú)身上，再撒上熟蝦仁與紅櫻桃2枚即成。

（2）醋香鱖魚(yú)

醋香鱖魚(yú)是比較流行、靠近北方口味的名貴菜肴。

【原料】鱖魚(yú)整條約800-1000g（大于1kg往往切塊）、西蘭花150g、精煉油800g、醋120g、蒜5g，蔥、姜各3g，精鹽、料酒、生抽、紅椒面、蛋清適量。

【制法】

①將鱖魚(yú)處理干凈，去主刺，肉切片，留頭、尾擺盤；西蘭花洗凈掰小朵，焯熟擺盤；紅椒洗凈切圈；醋、生抽調(diào)成味汁。

②鱖魚(yú)肉用鹽、料酒稍腌，以蛋清抹勻，連頭、尾一同放入蒸鍋蒸8分鐘取出。

③淋上味汁，撒上紅椒圈即可。

【特色】

①鱖魚(yú)具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾開(kāi)胃的功效，可殺腸道寄生蟲(chóng)、益氣力、健身強(qiáng)體魄。

②西蘭花具有補(bǔ)腎填精、健腦壯骨、補(bǔ)脾和胃、補(bǔ)充維生素K的功效。

③醋香鱖魚(yú)具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾開(kāi)胃、健腦壯骨、均衡營(yíng)養(yǎng)的功效。

（3）清蒸鱖魚(yú)

清蒸鱖魚(yú)是流行南方、講究原汁原味的美味佳肴。

【原料】鱖魚(yú)整條約250-350g、火腿120g、精油500g、香菇50g、精鹽3-4g、味精5g、生抽2mL、蒜3g，蔥花10g、姜3g。

【制法】

①將鱖魚(yú)處理干凈，切連刀口，香菇、火腿切片。

②將香菇片、火腿片間隔地夾入魚(yú)身內(nèi)。

③在鱖魚(yú)身上抹上鹽、味精、姜，上鍋蒸熟后，撒上蔥花，淋上生抽即可。

【特色功效】

①鱖魚(yú)具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾開(kāi)胃的功效，可殺腸道寄生蟲(chóng)、益氣力、健身強(qiáng)體魄。

②香菇具有降脂降壓、延緩衰老、助消化、化痰理氣和抗癌的功效。

③清蒸鱖魚(yú)具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、健脾開(kāi)胃、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)發(fā)育、強(qiáng)健體魄的功效。