陳孟桐 黃晟昱

摘 要：在《慢食國度》一書中，慢食運動的領袖卡洛·彼得里尼（Carlo Petrini）概述了許多我們可以控制食物的不同路線。慢食計劃的3個核心原則是：食物必須以對環(huán)境敏感的方式可持續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)食物的人必須得到公平對待，食物必須健康美味。

關(guān)鍵詞：慢食;系統(tǒng)性;生態(tài)設計;去工業(yè)化;本地化;美食學

《慢食國度》是卡羅·彼得里尼關(guān)于慢食系列的核心書籍之一。它的副標題是“為什么我們的食物應該是好的，干凈的和公平的”，基本揭示了本書的主要結(jié)構(gòu)——食品生產(chǎn)過程的價值引導以及這一理念的起源。也由此產(chǎn)生了一個被人稱作KM 0（零公里/本地化）的運動，旨在對食品生產(chǎn)進行本地化改良，以對抗工業(yè)化的食品產(chǎn)業(yè)鏈。

1 美食學的起源和定義

《慢食國度》的第一部分是對工業(yè)化的批評。彼得里尼提出了一個令人擔憂的情形來闡述自己的觀點，即工業(yè)化正在破壞地球，過度消耗的資源和以經(jīng)濟為導向的工業(yè)正在破壞人與自然的聯(lián)系。這似乎是一個極端的環(huán)保主義者的論點。但在這些論點之后，彼得里尼談到了他關(guān)于農(nóng)業(yè)的新形式和食物重要性的核心觀點，即農(nóng)業(yè)的新形式和食物的重要性。正如他所說的，美食家研究目前困擾世界的問題，并將其原因追溯到食品系統(tǒng)。絕大多數(shù)的工業(yè)生產(chǎn)食物是以數(shù)量為導向的。無論企業(yè)還是農(nóng)民只關(guān)注短期經(jīng)濟效益，使食物的特色和風味消失變得單調(diào)。在這種情況下，從美食學的角度來看，食物應該與其生產(chǎn)的地區(qū)緊密相連。在第一章結(jié)尾和第二章開頭的觀點與筆者及其小組一致，即食物與地區(qū)的聯(lián)系應該是我們建立系統(tǒng)性農(nóng)場的第一步。雖然這只是一個淺顯的觀點，但它是整個系統(tǒng)設計的一個重要起點。在KM 0的核心主題中，最重要的部分是地域主義。

除以上幾點外，《慢食國度》講述了美食學的發(fā)展歷史。彼得里尼探討了美食學應該追隨科學和民俗學的哪些部分。美食學在起源時，并不是一門真正的科學理論，而是關(guān)聯(lián)于服務業(yè)和民俗學。產(chǎn)生這種情況的原因是美食學的起源受到了社會大眾階層和食物的傳統(tǒng)定義的影響。在這一部分，彼得里尼的核心觀點是美食學不僅僅是一種民俗學，而是一種科學理論。人和食物相互影響和反映彼此的特點。這是人與食物之間的深層次聯(lián)系，也是我們要為肉類育種設計的系統(tǒng)變革的動力。

在傳統(tǒng)美食學的研究內(nèi)容之后，彼得里尼認為應該有一個對美食學的定義，它應該是一個科學的，對人們的日常生活更重要的綜合學科。與人們普遍認為不同的是，美食學不僅是闡述感官享受或個人喜好的學科，還是與植物學、物理學、化學、畜牧業(yè)、生態(tài)學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經(jīng)濟學、貿(mào)易學、科學、技術(shù)、工業(yè)、烹飪、生理學、醫(yī)學和哲學相互關(guān)聯(lián)的跨學科研究方向。正如彼得里尼所說，美食家聲稱他有能力通過一種復雜的科學來解釋和影響這個系統(tǒng)，他渴望并希望其他人盡可能地分享這種復雜的科學，因為他們并不是無所不知，并且無法獨自應付這種復雜性。彼得里尼解釋了為什么美食學在其他每個領域都有一部分相關(guān)性。

顯然，畜牧生態(tài)與前文所提及的系統(tǒng)設計工作關(guān)系最為密切，同時也受到貿(mào)易、技術(shù)和經(jīng)濟的影響，特別是地緣政治和全球貿(mào)易是農(nóng)業(yè)的雙刃劍。在這一部分，彼得里尼表現(xiàn)了他對反全球化和反工業(yè)化的強烈意志。那么我們可以說，美食——或者落實到更基礎的部分——農(nóng)業(yè)（如肉類育種）應該回歸傳統(tǒng)、區(qū)域、家庭和個人，而不是成為全球性的、普適性的和同質(zhì)化的。例如，畜牧業(yè)從業(yè)者應該盡可能地養(yǎng)殖本地原產(chǎn)品種，而不是從境外或者其他地區(qū)引進育種。由于在《慢食國度》中的這一部分主要表達了有關(guān)美食學的總結(jié)和歸納，彼得里尼就每個領域的影響提出了自己的看法，其中包括他所持有否定態(tài)度的部分以及他所支持表示肯定的部分。根據(jù)他的觀點和立場，美食學和農(nóng)業(yè)的關(guān)系和發(fā)展方向已經(jīng)變得愈加清晰。

2 質(zhì)量和生態(tài)標準的統(tǒng)一

美食家需要有一種所有人都能認知的，并且可以改善生活——我們所有人的生活——的品質(zhì)，因為其不能孤立存在，其與他人一起教育自己，從別人身上學習并獲得知識，與他人交流，與他人一起享受，并感到與他人團結(jié)一致。從彼得里尼的總結(jié)來看，質(zhì)量是美食的首要需求，但如何評價質(zhì)量與人們的一般觀點不同。在《慢食國度》中，展示了彼得里尼的一些標準。

普遍的觀點只關(guān)注食物的表面因素，如風味、外觀、嗅覺甚至價格。這并不是說這些點不重要，但這些普遍的追求背后隱藏著更嚴肅的問題。工業(yè)生產(chǎn)也可能產(chǎn)生一些風味或外觀，與此同時創(chuàng)意烹飪方式和傳統(tǒng)潮流正在相互競爭，隨著全球化趨勢的出現(xiàn)，它們引起了混亂。食品正在失去與文化和歷史的聯(lián)系，人們盲目追求感官和外來文化的刺激，盡管還沒有一種人為的食品處理方式可以完全超越自然的味道。因此，如何將食物定義為優(yōu)質(zhì)食物，應該基于它的產(chǎn)生方式，與文化相關(guān)聯(lián)，這與食物的味道和感覺一樣重要。由于這個因素，農(nóng)業(yè)應該由集約化育種回歸到粗放育種和非化學化，讓其在本地化的同時，更加生態(tài)友好。這并不是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方式的復辟，而是一種在工業(yè)化、全球化趨勢下對食物生產(chǎn)方式的反思和嘗試。清潔生產(chǎn)是另一個關(guān)鍵因素，它不僅意味著化學產(chǎn)品的去除，而是通過對產(chǎn)出和投入資源的統(tǒng)籌管理以及再利用來減少人為控制，從而使生產(chǎn)過程更加可持續(xù)，保護土壤和物種的多樣性。雖然這些行為聽起來像是原始養(yǎng)殖方法，但增強土地的肥力，增強產(chǎn)品與文化之間的聯(lián)系，而不對產(chǎn)地造成任何傷害或污染正是從系統(tǒng)性思維的角度對食品產(chǎn)業(yè)的一種可持續(xù)性改良。

同時，為了讓當?shù)氐膮⑴c者——食品生產(chǎn)者和消費者受益，供應鏈應該被縮短。供應鏈越長，商品價格越高，這種情況就會帶來一個惡性循環(huán)，使得質(zhì)量越來越差，而價格越來越高，食物在運輸和層層交易的過程中損失了質(zhì)量和其文化屬性，而其中的利潤大多數(shù)都流向銷售商及物流，消費者不得不為高質(zhì)量的食物付出更高代價，而生產(chǎn)者則無法獲得足夠多的利潤以維持可持續(xù)性生產(chǎn)，只能逐漸轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。因此，經(jīng)濟和社會的可持續(xù)性確實是使整體系統(tǒng)保持公平的基礎。這部分的3個關(guān)鍵詞——“好”“干凈”“公平”，正是彼得里尼定義質(zhì)量的3個關(guān)鍵詞。

3 系統(tǒng)設計思維下的食品系統(tǒng)

在一個特定領域內(nèi)，有許多行業(yè)只關(guān)注自己的業(yè)務，卻忽略了通過合作而可能為每個人帶來好處的機會。正如彼得里尼的總結(jié)，美食家會發(fā)現(xiàn)，世界上許多其他人都分享他的原則，并由同樣的愿望團結(jié)一致。要聯(lián)合起來，讓所有人都能隨時獲得這些力量，為了確保自己和同伴的生存和幸福，這是最自然的事情。為了改變這個世界，他們不是唯一想要這樣做的人，不是唯一渴望改變的人。在本地化體系中，肉類育種、農(nóng)業(yè)市集、屠宰、奶業(yè)和谷物種植等每一個行為體都可以作為一個小型系統(tǒng)中的一個元素來管理他們的產(chǎn)出和資源投入或交換他們的產(chǎn)品。對于社區(qū)之外的人來說，這個系統(tǒng)可以為那些愿意從工業(yè)化轉(zhuǎn)變?yōu)樽援a(chǎn)的其他個體提供教育和指導。在系統(tǒng)化合作中，對生產(chǎn)中所產(chǎn)生的垃圾污水等廢料的重新利用以及對不可持續(xù)資源的替換是其核心優(yōu)勢。這一指導思想和設計手段不僅僅在農(nóng)業(yè)或美食學中可以得到利用，在工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)及日常生活等領域也有發(fā)展空間。系統(tǒng)性的組織方式對各類產(chǎn)業(yè)都將是一種提升產(chǎn)出質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本的可持續(xù)發(fā)展方向。

因此，整個系統(tǒng)將成為一個有良性循環(huán)和自我調(diào)節(jié)能力的活體系統(tǒng)，同時有能力接受新的參與者和外部聯(lián)系。這種方式可以傳達系統(tǒng)的價值，從而影響更多的區(qū)域，甚至社會和經(jīng)濟。隨著系統(tǒng)的創(chuàng)建，未來的發(fā)展將具有更多的可能性。系統(tǒng)網(wǎng)絡可以通過美食學網(wǎng)絡帶來新的貿(mào)易內(nèi)涵，改變食物分配系統(tǒng)、新型旅游乃至新型經(jīng)濟形式。

4 結(jié)語

第一，去工業(yè)化。工業(yè)生產(chǎn)正在破壞食品的特性，只注重數(shù)量而不是質(zhì)量，使食品文化失去特點。

第二，與土地相連。食品或產(chǎn)品應基于其環(huán)境，每一個地方元素都影響食物。

第三，科學美食。美食學是慢食的核心概念，系統(tǒng)性農(nóng)業(yè)是美食學的一部分。

第四，文化之間的關(guān)系。文化之間的關(guān)系不僅僅意味著文化和地域的領土，而是人的思考和活動。所有這些元素都成為具有明顯獨特特征的當前系統(tǒng)。

第五，可持續(xù)農(nóng)業(yè)。農(nóng)業(yè)不應該對這片土地有害，它應該將每個資源視為一個整體系統(tǒng)，并使每個元素都處于最佳狀態(tài)。

第六，更短的供應鏈。全球化帶來了一條冗長的供應鏈，其中有太多參與者直接提升了商品的價格而沒有增加生產(chǎn)者的利潤，這意味著它正在壓榨土地和原始生產(chǎn)者的剩余價值。

第七，有機生產(chǎn)過程。化學產(chǎn)品會污染農(nóng)場和系統(tǒng)所依賴的土壤和環(huán)境，因此，有機生產(chǎn)過程是對生態(tài)的保護。

第八，用自然方式替代人造路線。人工生產(chǎn)方法特別是機械化方法不能超越自然選擇，人工控制也會帶來額外的廢料和資源投入。

第九，與其他本地參與者合作。合作帶來的好處體現(xiàn)在系統(tǒng)性的提升，一些排放物可以重新利用，一些新的活動/產(chǎn)品可以被創(chuàng)造，以提高系統(tǒng)的價值。

第十，擴展系統(tǒng)網(wǎng)絡的影響。系統(tǒng)網(wǎng)絡的擴張是一種系統(tǒng)設計的結(jié)果。一個運行良好的系統(tǒng)對于其他同樣的行為者來說是一個很好的例子，不管他們是否在同一領域。

參考文獻：

[1] Carlo Petrini .慢食國家：為什么我們的食物應該是好的，干凈和公平的[M]. Columbia University Press，2007.

[2] Carlo Petrini .慢食革命：餐飲和生活的新文化與Gigi Padovani[M]. Columbia University Press，2006.

[3] Carlo Petrini .慢食：味道的案例（表格的藝術(shù)與傳統(tǒng)：烹飪史的觀點）[M]. Columbia University Press，2003.

[4] Luigi Bistagnino.系統(tǒng)設計[M]. Slow food Press，2009.

[5] Michael Pollan .熟：一種自然的變革史[M]. PENGUIN，2013.

作者簡介：陳孟桐（1992—），男，河南人，碩士，研究方向：產(chǎn)品系統(tǒng)設計理論。