杜杰，沈韞韜，馬良，郭婷，余永，張宇昊（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）

我國是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家[1]，近年來我國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展迅速，2016年用于加工的水產(chǎn)品達(dá)到2 165.44萬噸，占我國水產(chǎn)品總量的31.3%[2]。近年來，海洋資源銳減，淡水魚產(chǎn)量呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)，加工利用淡水魚成為了我國水產(chǎn)品的加工方向[3]。但我國淡水魚加工相對(duì)落后，目前加工總量不足淡水魚總量的15%，嚴(yán)重制約了淡水魚業(yè)的發(fā)展[4]。

魚糜是指魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、精濾等工序制得的濕的肌原纖維蛋白濃縮物，屬于完全蛋白[5]。魚糜制品是指向魚糜中加入2%～3%的食鹽，經(jīng)過25 min的空擂、鹽擂和調(diào)味擂，成型加熱后制得的富有彈性的水產(chǎn)品[6]。魚糜制品加工便利，富有多種能被人體吸收利用的優(yōu)質(zhì)蛋白，能滿足人們對(duì)低脂肪、低膽固醇的要求，是一種發(fā)展前景很好的水產(chǎn)食品[7]。魚糜制品是生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的水產(chǎn)品之一，也是我國最大宗的水產(chǎn)加工制品之一，在全球范圍內(nèi)具有很大的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景，2000年至2008年我國魚糜制品年產(chǎn)量以28.86%的復(fù)合增長(zhǎng)率遞增[8]。實(shí)現(xiàn)淡水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的途徑之一就是把低值淡水魚轉(zhuǎn)化、加工成易運(yùn)輸、食用方便的魚糜制品。

湖北荊州地區(qū)素有制作食用魚糕的傳統(tǒng)，是我國淡水魚糜制品的主要加工地之一。目前該地區(qū)已有企業(yè)通過簡(jiǎn)單的真空包裝魚糕面向市場(chǎng)銷售，但保質(zhì)期一直制約著該產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)。一些企業(yè)嘗試通過高溫殺菌處理延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但高溫殺菌會(huì)造成產(chǎn)品的口感及產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)明顯劣變。

本研究基于現(xiàn)存的問題，在魚糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中增加減菌程序，分別采用超高壓和二氧化氯（ClO2）處理對(duì)魚糕進(jìn)行減菌，探究二者對(duì)延長(zhǎng)魚糕保質(zhì)期的效果，評(píng)價(jià)處理手段對(duì)魚糕在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)影響，并對(duì)其影響魚糕品質(zhì)變化的機(jī)理進(jìn)行初步探究。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

鰱魚：重慶市北碚區(qū)雄風(fēng)超市。

二氧化氯（食品級(jí)）：山東華實(shí)藥業(yè)；氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、冰乙酸（分析純）：成都市科龍化學(xué)試劑廠；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS，分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；三羥甲基氨基甲烷（Tris，優(yōu)級(jí)純）：BIO BASIC公司；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%丙烯酰胺（優(yōu)級(jí)純）：北京索萊寶科技有限公司；甘氨酸（Glycine，分析純）：生工生物工程（上海）有限公司；考馬斯亮藍(lán)R-250（優(yōu)級(jí)純）：BIO BASIC公司；標(biāo)準(zhǔn)蛋白（分子量 10 kDa～200 kDa，分析純）：加拿大 Fermentas公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA，生物試劑）：杭州微生物試劑有限公司；0.9%氯化鈉注射液（生物試劑）：廣西裕源藥業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（JA3003B）：上海精天電子儀器有限公司；溫控水浴鍋（8002）：北京永光明醫(yī)療儀器廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱（101-4-S）：上海躍進(jìn)醫(yī)療儀器廠；基礎(chǔ)電泳儀（Power PacTM）：美國 Bio-Rad公司；質(zhì)構(gòu)儀（CT-3）：美國博勒飛公司；高速分散器（XHF-DF）：寧波新芝生物科技股份有限公司；真空包裝機(jī)（DZ-600-2S）：雙豐儀器制造公司；拉曼光譜儀（DXR2i）：賽默飛世爾科技。

1.3 鰱魚魚糕的制作工藝及操作要點(diǎn)

新鮮鰱魚→剖殺→采肉（去魚皮、紅肉、魚刺）→漂洗→擂潰→成型→蒸制→真空包裝→4℃冰箱冷藏

1.3.1 剖殺

新鮮鰱魚購買后，立即剖殺，去除頭、尾、內(nèi)臟，清洗干凈。

1.3.2 采肉

去除魚皮、紅肉及魚刺，并將魚肉切分成小塊。

1.3.3 漂洗

漂洗分3次，清水與魚肉的比例為1∶5（質(zhì)量比），最后一次漂洗時(shí)按照1.5 g/L的比例加入食鹽，漂洗8 min～10 min，并不時(shí)攪拌，靜置10 min后用紗布將魚肉絞干。

1.3.4 擂潰

擂潰指將魚肉斬剁成泥并與其它輔料混合均勻的過程。擂潰按照三階段擂潰的方法，即空擂（5 min）、鹽擂（加入食用鹽2.5%～3.0%，15 min）及調(diào)味擂。其中調(diào)味擂時(shí)加入雞蛋清5%，姜汁3%，蔥白汁3%，豌豆淀粉8%，飲用水15%～25%。取少許魚糜置于清水中，魚糜能浮在水面上時(shí)即可終止擂潰。

1.3.5 成型

將魚糜分為均勻小塊，并處理成型，一般呈長(zhǎng)方狀。

1.3.6 蒸制

將成型魚糜置于沸水蒸鍋中蒸制30 min。

1.3.7 真空包裝

將放至室溫的魚糕裝入真空包裝袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封裝。真空時(shí)間為14 s，熱合時(shí)間為4 s。

1.3.8 冷藏

置于4℃冰箱中冷藏待用。

1.4 魚糕的減菌處理

將魚糕分為對(duì)照組（G）、超高壓組（UG）和ClO2組（ZPG），G組即按以上操作進(jìn)行；UG組在真空包裝后進(jìn)行500 MPa，120 s超高壓處理；ZPG組處理方式為在真空包裝袋內(nèi)壁均勻涂抹3 mL濃度為10 mg/L的ClO2溶液再裝入蒸制好的魚糕，真空包裝。

1.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定

TVB-N含量根據(jù)GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.6 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)根據(jù)GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.7 pH值的測(cè)定

pH值根據(jù)GB 5009.237-2016《食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.8 持水性的測(cè)定

取2 g魚糕攪碎，在離心機(jī)中離心（3 000 g，5 min），離心后稱重，得到離心后的水分含量。

1.9 蒸煮損失率

從魚糕上切下2 cm×2 cm×1 cm的小塊，稱重得W1，放入蒸煮鍋中蒸煮5 min后冷卻至室溫，用吸水紙吸去表面水分再次稱重得W2。

1.10 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將4℃下保存的魚糕切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，使用CT-3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚糕的質(zhì)構(gòu)特性。探頭：TA5；測(cè)試類型：TPA；測(cè)試速度：5 mm/s；觸發(fā)力：5 g?？傻玫接捕?、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等參數(shù)。每組數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)試4次，取平均值。

1.11 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）電泳分析

SDS-PAGE的測(cè)定方法參考了Soottawat Benjakul等[9]，并進(jìn)行了一些修改。使用均質(zhì)機(jī)將3 g魚糕與27 mL 溶解溶液（2%SDS，8 mol/L 尿素，pH8.8）混合。將勻漿后的樣品在80℃水浴1 h以獲得最大蛋白質(zhì)溶解和提取，隨后在3 000 g離心15 min，并將上清液用水稀釋至0.2%蛋白質(zhì)濃度。將處理的蛋白質(zhì)樣品（0.2%蛋白質(zhì)濃度）與SDS-PAGE樣品緩沖液（4%SDS，20%甘油，10%b-巰基乙醇，0.125 mol/L Tris，pH6.8）混合（以1∶1，體積比），并在沸水中加熱溶解5 min待用。

電泳采用4%濃縮膠和10%分離膠，上樣量為10 μL，在15 mA下進(jìn)行電泳直至溴酚藍(lán)條紋下降至分離膠和濃縮膠的分界線，將電流切換到25 mA。電泳結(jié)束后，使用考馬斯亮藍(lán)G-250染色液進(jìn)行染色，然后使用考馬斯亮藍(lán)染色脫色液進(jìn)行脫色處理，最后進(jìn)行拍照。其中，考馬斯亮藍(lán)G-250染色液的配方為0.5 g考馬斯亮藍(lán)G-250，甲醇500 mL，冰醋酸92 mL，蒸餾水408 mL。脫色液配方為冰醋酸75 mL，甲醇50 mL，蒸餾水875 mL。

1.12 拉曼光譜分析

使用賽默飛DRX激光共聚焦拉曼光譜儀測(cè)定。激光波長(zhǎng)為785 nm，激光能量30 mW，光闌50 μm針孔。記錄400 cm-1～4 000 cm-1的光譜信息。對(duì)于光譜分析中，載玻片用錫紙包裹，將少量魚糕樣品放置在載玻片上壓平。樣本分析進(jìn)行3次平行。根據(jù)以前的報(bào)告對(duì)拉曼光譜進(jìn)行了校正[10]。收集獲得的信號(hào)使用OMNIC軟件處理。

1.13 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用Microsoft excel 2010和SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并用O－rigin8.6軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TVB-N值

揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）是表征魚類產(chǎn)品微生物腐敗程度的一個(gè)重要指標(biāo)。TVB-N主要是源于微生物的增長(zhǎng)和內(nèi)源酶的作用，使蛋白質(zhì)降解及氨、次級(jí)產(chǎn)物、胺類和非蛋白含氮化合物的產(chǎn)生[11]。我國國標(biāo)（GB 2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》）要求貯藏期間淡水魚和蝦的TVB-N值應(yīng)小于或等于20 mg/100 g。魚糕貯藏過程中TVB-N變化趨勢(shì)如圖1所示。

圖1 鰱魚魚糕貯藏期內(nèi)TVB-N值的變化Fig.1 Changes of TVB-N value in the storage period of the kamaboko gels

經(jīng)過不同處理后魚糕的TVB-N在4.4 mg/100 g左右，隨著貯藏天數(shù)的增加，所有組別的TVB-N呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。未處理樣品在第14天時(shí)TVB-N達(dá)到20.1 mg/100 g，已經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。ClO2處理組在貯藏前10天TVB-N值與對(duì)照組無顯著差異（P＞0.05），10 d以后TVB-N值上升速度較無處理組開始放緩，19 d時(shí)并未達(dá)到20 mg/100 g，說明ClO2的抑菌效果在貯藏后期開始顯現(xiàn)。超高壓處理組TVB-N值上升速度在5 d后較另外兩組顯著降低（P＜0.05），在貯藏19 d時(shí)為 17.7 mg/100 g，顯著低于 ClO2處理組（P＜0.05），說明超高壓處理較ClO2處理能更好的減緩魚糕在貯存期中的TVB-N的上升。

2.2 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH值、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。水產(chǎn)制品菌落總數(shù)國家限量標(biāo)準(zhǔn)為≤106CFU/g。鰱魚魚糕貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化見圖2。

圖2 鰱魚魚糕貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes of total plate count in the storage period of the kamaboko gels

所有樣品的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，未處理組在第10天菌落總數(shù)達(dá)到5.11 lg（CFU/g），貯藏14 d時(shí)未處理組菌落總數(shù)已經(jīng)超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)。ClO2處理組在貯藏第10天菌落總數(shù)顯著低于未處理組（P＜0.05），但此時(shí)TVB-N值與未處理組沒有差異，可能是因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)與導(dǎo)致TVB-N值的增加存在一定滯后，隨著貯藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，ClO2處理組菌落總數(shù)較未處理組始終保持在較低水平，且貯藏19 d后超出國家標(biāo)準(zhǔn)。超高壓組菌落總數(shù)在貯藏第5天顯著低于未處理組（P＜0.05），TVB-N值則在第10天才與未處理組呈現(xiàn)顯著差異，同樣顯示了菌落總數(shù)增長(zhǎng)與TVB-N值增長(zhǎng)之間有滯后效應(yīng)存在，在后期貯藏過程中，超高壓組菌落總數(shù)顯著低于其他兩個(gè)處理組，與TVB-N值變化趨勢(shì)一致。

2.3 pH值

正常的魚糕魚丸類水產(chǎn)加工產(chǎn)品，其在貯藏期內(nèi)的pH值變化不明顯，一般在6.8～7之間。異常的pH值變化通常代表著微生物的大量增殖。腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的典型終產(chǎn)物，氨和三甲胺大量積累導(dǎo)致pH值升高[12]。鰱魚魚糕貯藏期內(nèi)pH值的變化見圖3。

圖3 鰱魚魚糕貯藏期內(nèi)pH值的變化Fig.3 Changes of pH value in the storage period of the kamaboko gels

從試驗(yàn)結(jié)果中可以看到，未處理組魚糕在貯藏的后期pH值上升，這是由于微生物的快速生長(zhǎng)導(dǎo)致了魚糕的腐敗變質(zhì)，ClO2和超高壓處理組魚糕的pH值在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)波動(dòng)。其pH值變化趨勢(shì)并不明顯，總體上呈現(xiàn)先略微下降后小幅度上升的趨勢(shì)。由于兩個(gè)處理組魚糕中菌落總數(shù)在整個(gè)貯藏過程中增長(zhǎng)速度相對(duì)較緩且都在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)，所以對(duì)于其pH值的影響較小。

綜合以上結(jié)果，通過超高壓和ClO2涂抹處理，均可明顯的延長(zhǎng)魚糕的貨架期，其中超高壓處理效果更優(yōu)。

2.4 持水力

魚糕的持水力反映的是蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力。在魚糕中常作為一個(gè)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。鰱魚魚糕在貯藏期內(nèi)持水力的變化見圖4。

圖4 鰱魚魚糕在貯藏期內(nèi)持水力的變化Fig.4 Change of WHC of the kamaboko gels

由圖4可知，總體上各組持水力隨著貯藏天數(shù)的增加而逐漸下降。一些研究者認(rèn)為，持水力的下降是由于魚糕凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性的下降和其中水流動(dòng)性的增長(zhǎng)[13]。在貯藏過程中，內(nèi)源酶和微生物的共同作用，可以使魚糕中蛋白的降解造成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，進(jìn)而降低魚糕的持水性。

未處理組持水力從第1天的92%下降至第10天的71%。而超高壓組與ClO2處理組第10天時(shí)持水力分別為88.6%和87%，這主要是因?yàn)镃lO2和超高壓處理對(duì)微生物及內(nèi)源酶的抑制所致。在貯藏初期超高壓處理組的持水力明顯高于其他組。原因是超高壓處理可以增加魚糕中蛋白間的氫鍵作用，穩(wěn)定蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使之可以容納更多的水分子[14]。

因此，在持水力的保持上，超高壓在貯藏初期能發(fā)揮更好的作用，但在貯藏后期則與ClO2處理組的效果相近。

2.5 蒸煮損失率

魚糕的蒸煮損失率同樣是魚糕品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。魚糕在貯藏期內(nèi)蒸煮損失率的變化見圖5。

圖5 魚糕在貯藏期內(nèi)蒸煮損失率的變化Fig.5 Change of cooking loss of the kamaboko gels

試驗(yàn)結(jié)果表明，蒸煮損失率整體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。魚糕中蛋白質(zhì)之間形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使水分被束縛在一定的范圍和區(qū)域內(nèi)，加熱過程中蛋白聚集導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)收縮，造成部分水分被“擠出”，產(chǎn)生蒸煮損失。隨著貯藏期的延長(zhǎng)蛋白結(jié)構(gòu)展開可能會(huì)加劇其在加熱過程中的聚集，進(jìn)而造成更多的蒸煮損失[15-16]。

與未處理組相對(duì)比，整個(gè)貯藏過程中超高壓組和ClO2處理組蒸煮損失率較低。原因是超高壓處理可以使魚糕網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更加致密，同時(shí)也進(jìn)一步提升了蛋白質(zhì)對(duì)水的束縛力[17]。ClO2組在貯藏過程中蒸煮損失率上升的速度也相對(duì)較緩?？赡苁怯捎跍p菌劑對(duì)微生物和內(nèi)源酶的抑制作用減少了蛋白質(zhì)的降解，更好的保持了魚糕的蛋白結(jié)構(gòu)的完整性。超高壓組與ClO2處理組在整個(gè)貯藏過程中蒸煮損失率均為緩慢上升且差異不明顯。因此，ClO2與超高壓處理組均可有效的穩(wěn)定魚糕的蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)而降低蒸煮損失率。

2.6 質(zhì)構(gòu)（TPA）

質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)可從多方面表現(xiàn)魚糕的物理性質(zhì)。硬度是人體對(duì)于觸覺柔軟堅(jiān)硬的感覺，表征用來保持原有形狀的內(nèi)部結(jié)合力[18]。彈性則是指魚糕變形后恢復(fù)原本形狀的能力。內(nèi)聚性是指分解魚糕內(nèi)部結(jié)合所需要的能量。而咀嚼性是指在咀嚼魚糕過程中需要的能量[19]。鰱魚魚糕在貯藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)的變化見圖6。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，總體而言隨著貯藏天數(shù)的增加，魚糕質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說明其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)逐漸劣變。整個(gè)貯藏過程中，UG組魚糕質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均顯著高于G組和ZPG組。原因在于超高壓可能促進(jìn)了魚糕蛋白體系中氫鍵的形成；貯藏后期ZPG組的質(zhì)構(gòu)逐漸優(yōu)于未處理組，與持水性變化規(guī)律一致。總體而言，魚糕在貯藏過程中的品質(zhì)發(fā)生劣變，這主要與蛋白的降解及構(gòu)象變化有關(guān)，因此通過進(jìn)一步研究貯藏過程中魚糕中蛋白質(zhì)變化規(guī)律，明確不同處理后魚糕品質(zhì)劣變機(jī)制的差異。

圖6 鰱魚魚糕在貯藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)的變化Fig.6 Change of TPA of the kamaboko gels

圖7 鰱魚魚糕在貯藏期內(nèi)SDS-PAGE電泳分析Fig.7 SDS-PAGE electrophoretic analysis of the kamaboko gels during storage

2.7 魚糕在貯藏期內(nèi)SDS-PAGE分析

鰱魚魚肉的肌原纖維蛋白是一個(gè)比較復(fù)雜的蛋白體系。其中在SDS-PAGE分析中，幾條較為明顯的條帶分別是，肌球蛋白重鏈、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白和肌球蛋白輕鏈。其中肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白是最主要的蛋白條帶。鰱魚魚糕在貯藏期內(nèi)SDSPAGE電泳分析見圖7。

由圖7可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，未處理組肌球蛋白重鏈出現(xiàn)一定程度的變淺，在貯藏期末尾，肌球蛋白重鏈已經(jīng)明顯淺于貯藏初期。說明在貯藏過程中肌原纖維蛋白發(fā)生了降解。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，超高壓組肌球蛋白重鏈也發(fā)生了明顯降解。說明超高壓處理并不能使魚糕中內(nèi)源酶失活，貯藏過程中在內(nèi)源性酶的作用下魚肉蛋白發(fā)生了降解。在邱春江[15]的研究中發(fā)現(xiàn)，500 MPa的超高壓處理超過10 min時(shí)，絲氨酸蛋白酶失活才會(huì)受到明顯抑制，而在本試驗(yàn)中120 s的保壓時(shí)間無法達(dá)到使內(nèi)源性酶失活的作用。為進(jìn)一步說明二氧化氯改善魚糕品質(zhì)的機(jī)制，增加了超高壓與ClO2聯(lián)合處理組，處理方式為在二氧化氯涂抹處理之后，進(jìn)行超高壓處理（500 MPa，120 s），再于 4℃保存。對(duì)比超高壓+ClO2處理組與ClO2處理組，這兩組肌球蛋白重鏈并未出現(xiàn)明顯變淺。分析其原因是ClO2在一定程度上對(duì)魚肉中內(nèi)源性酶有失活作用。Benarde等[20]采用快速消毒取樣法，結(jié)合分光光度法和同位素示蹤法觀察了ClO2對(duì)大腸桿菌的細(xì)胞壁和蛋白質(zhì)合成的影響后指出，用ClO2處理細(xì)菌后其細(xì)胞內(nèi)容物（蛋白質(zhì)和核酸）沒有滲漏出來，說明ClO2沒有破壞細(xì)胞壁的完整性，而細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的過程卻明顯被抑制，說明二氧化氯對(duì)其內(nèi)源性酶有抑制作用。由于肌球蛋白重鏈的分解是魚蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞的重要原因之一。由此可以發(fā)現(xiàn)，ClO2的加入可以使內(nèi)源性酶失活，有效地保持魚肉的蛋白結(jié)構(gòu)的完整性。

由此證明ClO2處理組延緩持水力、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性劣變的主要原因是ClO2處理使內(nèi)源性酶失活，從而保持了肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的完整性。

2.8 魚糕在貯藏期內(nèi)的拉曼光譜分析

拉曼光譜是一種振動(dòng)光譜技術(shù)，在分子結(jié)構(gòu)的分析中運(yùn)用廣泛，是蛋白質(zhì)構(gòu)象研究的理想工具。水是很弱的拉曼光譜散射物質(zhì)，因此無需考慮水分子的振動(dòng)影響，因此拉曼光譜分析對(duì)樣品的物理要求較低。魚糕在貯藏期內(nèi)拉曼光譜結(jié)果見圖8～圖10。

圖8 G組貯藏期內(nèi)的拉曼光譜圖Fig.8 Raman spectra in the storage period of G group

圖9 UG組貯藏期內(nèi)的拉曼光譜圖Fig.9 Raman spectra in the storage period of UG group

I850/I830比值大小則可以反映氫鍵結(jié)合和酪氨酸側(cè)鏈酚羥基的離子化情況。當(dāng)I850/I830的比值大于1時(shí)，表明酪氨酸殘基在蛋白表面是暴露的，可作為氫鍵供體或受體而與溶劑水分子相互作用；當(dāng)比值為0.7～1時(shí)，說明酪氨酸殘基包埋在蛋白分子內(nèi)部疏水環(huán)境中，可以作為氧鍵供體。由圖8～圖10可得，通過比較I850/I830強(qiáng)度，發(fā)現(xiàn)未處理組從第1天的1.07降至第15天的0.83，同樣超高壓處理組與ClO2處理組都有一定程度的下降，但下降程度較小。說明超高壓處理和ClO2處理可以一定程度抑制酪氨酸殘基的包埋，進(jìn)而抑制了蛋白疏水性的增加，與持水性和蒸煮損失結(jié)果一致。相對(duì)于ClO2處理組，超高壓處理組魚糕在貯藏過程中酪氨酸殘基始終暴露于親水微環(huán)境中，只是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)暴露程度有所降低，說明超高壓可以促進(jìn)蛋白中新的氫鍵形成，部分酪氨酸殘基可能參與了氫鍵的形成而抑制了其包埋。

C-H 彎曲（1 440 cm-1～1 465 cm-1）峰值向低波長(zhǎng)方向的橫移則是由于烴類殘基在蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的疏水相互作用[21]。蛋白質(zhì)使肽鍵主鏈相連接的氨基酸序列組成，其基本組成單位就是酰胺鍵，拉曼光譜中酰胺一帶常被用來分析蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)[22]。蛋白質(zhì)的拉曼光譜可以獲取酰胺鍵、碳鏈骨架伸縮振動(dòng)譜帶，從而得到蛋白質(zhì)主鏈與側(cè)鏈的構(gòu)像信息，推測(cè)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。位于1 600 cm-1～1 700 cm-1左右的范圍的酰胺I帶與蛋白質(zhì)骨架構(gòu)象類型相關(guān)，其主要涉及肽鏈C=O伸縮振動(dòng)和N-H平面彎曲振動(dòng)等。α螺旋集中于 1 650 cm-1～1 658 cm-1，β 折疊集中于 1 610 cm-1～1 640 cm-1，β 轉(zhuǎn)角集中于 1 660 cm-1～1 700 cm-1，無規(guī)則卷曲集中于 1 640 cm-1～1 650 cm-1。

魚糕二級(jí)結(jié)構(gòu)含量由圖11所示。

圖11 貯藏過程中鰱魚魚糕二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量Fig.11 Relative content of secondary structure of the Kamaboko gels during storage

研究表明新鮮魚肉中α螺旋含量較高[15]，但從魚糕二級(jí)結(jié)構(gòu)來看，α螺旋與β折疊的含量都相對(duì)較低，說明二級(jí)結(jié)構(gòu)偏向于無序化，這與其加工處理過程中的熱處理有關(guān)[23]。從圖11中，對(duì)比未處理組與超高壓處理組，超高壓處理組α螺旋和β折疊的相對(duì)含量更高，說明超高壓處理組的有序化程度更高，這可能是由于超高壓處理形成了新的氫鍵所致。由此可以解釋在TPA指標(biāo)，如硬度、彈性等超高壓處理組較高的原因。而對(duì)比未處理組，ClO2處理組的二級(jí)結(jié)構(gòu)與G組并無明顯差異，說明ClO2處理組持水性、蒸煮損失等指標(biāo)更有的原因主要在于其對(duì)蛋白亞基組分降解的抑制。

3 結(jié)論

1）魚糕經(jīng)過500 MPa，120 s超高壓和10 mg/L ClO2處理后，保質(zhì)期可以顯著提高，冷藏19 d仍未超過國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，這主要是因?yàn)閮煞N處理對(duì)微生物的抑制作用，相對(duì)而言超高壓處理保鮮效果更優(yōu)。

2）超高壓和ClO2處理均能夠提高魚糕的持水性，降低魚糕的蒸煮損失，改善魚糕的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，其中超高壓處理后，魚糕的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)改善更加明顯。

3）除了對(duì)微生物的抑制外，兩種處理對(duì)于魚糕品質(zhì)的改善機(jī)制有所不同，超高壓處理后魚糕蛋白分子間可以形成新的氫鍵，且結(jié)構(gòu)較無處理組更加有序，進(jìn)而使魚糕的品質(zhì)得到改善；ClO2處理改善魚糕品質(zhì)的原因則主要在于其對(duì)魚糕中內(nèi)源酶的抑制。