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        不同因素對葡萄糖漿耐熱度的影響

        2018-07-23 01:10:48黃智鈞羅建勇黃玉新陳志穎譚麗敏李惠安
        食品工程 2018年2期
        關(guān)鍵詞:水浴鍋色值糖液

        黃智鈞羅建勇 郭 峰 黃玉新 陳志穎 譚麗敏 李惠安

        (廣州雙橋股份有限公司,廣東廣州 510280)

        淀粉糖漿是以淀粉為原料,經(jīng)過生物酶法技術(shù)制取的糖液,包括麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等。其中葡萄糖漿的主要成分為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。葡萄糖漿的甜度溫和,黏度適中,具有良好的抗結(jié)晶性和還原性,被廣泛應(yīng)用于糖果制品及烘焙食品。

        糖果和烘焙制品在高溫熬煮過程中受熱易分解生成有色物質(zhì),也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)發(fā)生焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖,產(chǎn)生特有的風(fēng)味。因此要求原料具有較高的耐熱度,這樣在熬煮時不會因為焦化而影響產(chǎn)品的色和味。耐熱度的高低可通過加熱后糖液色值的高低來表現(xiàn)。本文研究了干固物、DE值、pH值、電導(dǎo)率等4個方面因素對葡萄糖漿色值變化的影響,從而判斷出不同因素條件下葡萄糖漿的耐熱程度,為原料的選取提供參考依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        葡萄糖漿,廣州雙橋股份有限公司。

        費林試劑。

        1.2 儀器與設(shè)備

        恒溫水浴鍋,天津比朗實驗儀器制造有限公司;數(shù)顯折光儀,ATAGO科學(xué)儀器有限公司;電導(dǎo)率儀,梅特勒-托利多儀器有限公司;紫外-可見分光光度計,美國珀金埃爾默股份有限公司;250mL容量瓶。

        1.3 方法

        1.3.1 干固物對色值的影響試驗

        食品生產(chǎn)時會根據(jù)產(chǎn)品的特性選用不同干固物的糖液作為添加原料,本次試驗選用DE值為40、pH值為4.5的葡萄糖液,根據(jù)市場上常用的產(chǎn)品濃度范圍,分別調(diào)節(jié)其干固物含量為60%、75%、80%、85%,放置于80℃的恒溫水浴鍋里,連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測其色值。

        1.3.2 DE值對色值的影響試驗

        工業(yè)上常用DE值來表示淀粉糖中還原糖的含量,即淀粉的水解程度或轉(zhuǎn)化程度。DE值也稱為葡萄糖值,是指糖化液中還原糖全部以葡萄糖計所占干物質(zhì)的百分比。本次試驗采用干固物含量為75%、pH值為4.5的葡萄糖液,分別選取生產(chǎn)上比較常用的DE值范圍進行試驗,放置于80℃的恒溫水浴鍋里,連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測其色值。

        1.3.3 pH值對色值的影響試驗

        選用干固物含量為75%、DE值為40的葡萄糖液,分別調(diào)節(jié)pH范圍為3.5~4.0、4.1~4.5、4.6~5.0、5.1~5.5、5.6~6.0,放置于80℃的恒溫水浴鍋里,連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測其色值。

        1.3.4 電導(dǎo)率對色值的影響試驗

        在實際生產(chǎn)中,糖液經(jīng)過陰陽樹脂柱進行離子交換后,能有效去除糖液中的無機鹽及灰分,使糖液的純度提高。一般用電導(dǎo)率的大小來反映去除糖液內(nèi)無機鹽及灰分的程度。選用DE值為40的低濃度葡萄糖液,分別經(jīng)離子交換柱處理,得到電導(dǎo)率為 0~10、11~20、21~30、31~40、41~50 范圍的糖液,并濃縮使干固物含量為75%,調(diào)節(jié)其pH值為4.5,放置于80℃的恒溫水浴鍋里,連續(xù)5 d觀察糖液的顏色變化及檢測其色值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 干固物對色值的影響

        干固物對色值的影響見表1。

        表1 干固物對色值的影響

        從表1數(shù)據(jù)可知,糖液的色值隨著放置時間的增長,干固物越高,色值越大,糖液的顏色越黃,耐熱度越差。這主要是因為在高溫條件下,干固物越高,糖液內(nèi)水分含量越少,當(dāng)水分含量為10%~15%時最容易發(fā)生褐變反應(yīng),即美拉德反應(yīng),促使糖液變黃。

        2.2 DE值對色值的影響

        DE值對色值的影響結(jié)果見表2。

        表2 DE值對色值的影響

        從表2數(shù)據(jù)可知,糖液的色值隨著放置時間的增長,DE值越高,色值越大,糖液的顏色越黃,耐熱度越差。這主要是因為糖液DE值越高,葡萄糖含量越高,美拉德反應(yīng)速度隨著水解程度加深而增大,所以容易變黃。

        2.3 pH值對色值的影響

        pH值對色值的影響結(jié)果見表3。

        表3 pH值對色值的影響

        從表3數(shù)據(jù)可知,糖液的色值隨著放置時間的增長,pH越高,色值的變化越大,糖液的顏色越容易變黃,耐熱度越差。這主要是因為在高溫條件下,pH越高,糖液受熱易分解出有色物質(zhì),也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起褐變反應(yīng),使糖色變黃。

        2.4 電導(dǎo)率對色值的影響

        電導(dǎo)率對色值的影響結(jié)果見表4。

        表4 電導(dǎo)率對色值的影響

        從表4數(shù)據(jù)可知,糖液的電導(dǎo)率隨著放置時間的增長,電導(dǎo)率越低,色值越小,糖液的顏色變化越小,耐熱度越好。這主要是因為電導(dǎo)率越低,糖液內(nèi)含有的無機鹽、灰分及蛋白質(zhì)類物質(zhì)越少,糖液的純度越高,在高溫條件下不容易分解有色物質(zhì)。

        3 結(jié)論

        干固物、DE值、pH值、電導(dǎo)率對糖液的耐熱度有影響,通過上述試驗數(shù)據(jù)可知,對耐熱度的影響大小依次為電導(dǎo)率>pH值>干固物>DE值,其中電導(dǎo)率在 0μm/cm~10μm/cm,pH在 3.5~4.0,DE值在20~30,干固物在60%時,糖液的耐熱性較好。對于食品生產(chǎn)企業(yè),要根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)成本,選用適合的糖漿指標,才是最佳選擇。

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