◎文/ 范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授)

雞蛋會因烹飪方法不同而使其中所含的膽固醇發(fā)生不同程度的氧化反應。膽固醇的氧化產(chǎn)物會引起血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動脈硬化，還能造成DNA損傷，從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會和正常膽固醇一樣被人體吸收。

在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。特別是剛下出來幾天的新鮮雞蛋，膽固醇的氧化程度幾乎為零。

然而雞蛋只要一開始加熱，其中膽固醇的氧化程度就開始上升，煮得越久，膽固醇氧化越厲害。

臺灣的一項研究發(fā)現(xiàn)，茶葉蛋加熱鹵制時間越長，其中的膽固醇氧化產(chǎn)物的含量就越多。然而有意思的是，理論上講，鹵制茶葉蛋時添加的醬油和茶葉具有很好的抗氧化效果，但實際上力量微弱，無法減慢膽固醇氧化的步伐。這是因為，鹵制茶葉蛋是把煮熟（至少八成熟）的雞蛋殼輕輕磕裂，然后泡到鹵汁里。雞蛋殼被打破，和氧氣接觸就多了，也就加速了膽固醇的氧化反應。

相比于茶葉蛋，整煮雞蛋受蛋殼的保護最為嚴密，和氧氣的接觸最少，膽固醇氧化程度也最小。

與煮雞蛋相比，炒雞蛋的膽固醇氧化程度較高，如果把攤成的蛋皮再次用油煎，其氧化程度會更高一籌。而鹽焗蛋黃（比如餐廳里賣的南瓜鹽焗蛋黃）是所有烹調(diào)方法中膽固醇氧化最厲害的。

簡而言之，按照膽固醇氧化程度從低到高依次是：整個蒸煮雞蛋且蛋黃略帶溏心、鹵制茶葉蛋、煮荷包蛋或蛋花湯、嫩煎荷包蛋、炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅、煎蛋餃、鹽焗蛋黃以及各種表面裹蛋液的煎炸食品。