方宇翔

【摘 要】食品安全是消費者當前比較關注的問題，科學的評估方法可以有效辨識食品安全風險，提升食品質量。本文主要對食品安全的危害辨識、風險特點及評估方法的應用進行分析，供同行借鑒參考。

【關鍵詞】食品安全；安全問題；風險評估；應用

食品安全主要基于消費者身體健康危害的狀態(tài)而采取多樣化的管理舉措，食品安全風險評估對食源性及危害等不良效應的可能性進行評價。以下對食品安全風險評估的理念及應用進行分析。

一、食品安全風險評估的方法

（一）危害特點

對于大部分化學物來說，在劑量—反應關系解析過程中均能夠獲得一項閾值（NOAEL），其與一個恰當的安全系數（100倍）建立比例關系，所得即為安全水平，也可以被稱之為一日允許攝入量（ADI）。但是基于遺傳毒性致癌物不存在閾值、沒有致癌危險性的低攝入量等實況，所以上述方法對其很難適應。當下常用方法為借用某些數學模型去評估致癌物的作用強度（potency），以每單位（μg、ng）攝入量引起的癌癥病例數去闡明。

（二）危害辨識

危害即食品內或食品本身生物性、化學性或物理性因素，對機體健康產生負面影響。危害辨識具體是參照流行病學研究、動物試驗、體外試驗、結構-反應關系等科學數據明確機體在暴露在某一危害后是否或滯留對健康產生威脅的不良效應。危害辨識即對外露人群產生不良反應的可能性的定性評價?；诹餍胁W信息獲得環(huán)節(jié)上存在較大難度這一實況，所以動物試驗數據便演變成危害辨識的主要憑據；體外試驗結果通常為輔助材料；結構-反應關系主要針對二口惡英等化學物，所取得的評估結果是極為可觀的。

（三）暴露評估

暴露評估，又被稱之為攝入量評估，實質上就是對機體觸及到的化學物定性與定量評估，借此方式明確某一個化學性進入體內的渠道、范疇與速度，進而估測群體對環(huán)境暴露化學物的濃度與劑量。若不存在可靠的攝入量數據，那么編制的ADI或PTW I現實價值均處于較低層次上。攝入量的多少與個體文化、經濟、生活習慣等因素之間存在密切的關聯(lián)性，所以世界每一國際均應該開展攝入量評估工作。本國攝入量數據信息的明確化，是國家食品標準編制、國際食品安全規(guī)范確定、處理國際食品貿易矛盾的依托。攝入量評估所需的基本數據通常為食品中化學物或微生物的含量、食品購買量。常用方法有總膳食（total diet study）法與雙份飯（duplicate plate）法等。衛(wèi)生部多次開展總膳食研究工作，其把某一國家或地區(qū)的食品進行匯聚在一起，以該地菜譜為依據進行烹飪，對直接食用的食品進行采集，在化學分析方法的輔助下獲取整個人群的膳食攝入量。雙份飯研究側重點在于對特殊污染物攝入量的變化狀況進行研究，例如對某市膳食內丙烯酰胺暴露量的研討。

（四）風險特征描述

風險評估是一個系統(tǒng)化進程，其重點在于對風險特點的闡述。其是危害辨識、危害特點以及攝入量評估的整體結果，換句話說是對機體所攝入的危害物質對其健康形成不良反應可能性道德估算。若面對的是存在閾值的化學物，那么可以對人群危險性可攝入量和ADI、PTW I等數值之間實施對照措施。若ADI高于攝入量，那么證明食品對機體健康危害程度可以被忽視，若攝入量高于ADI，那么就應該對攝入量施以減縮對策；若面對的是不存在閾值的化學物，那么危害性評估結果的產出需要參照攝入量估算出所增加的癌癥病例數是否是可以接受的危險或不可接受的危險。

二、食品安全風險方法應用

（一）食品安全監(jiān)管

食品安全風險評估的實施，在維護食品安全政策科學性、有效性、客觀性等眾多方面體現出巨大的優(yōu)越性。風險解析與科學研究、政府機關、消費者、企業(yè)以及媒體等領域之間存在一定的關聯(lián)性。學術界負責對風險類型與嚴重程度進行評價，，政府在此基礎上采集多方建議，對其進行整體性解析的基礎上設定風險管理規(guī)劃。上述工作的運行強化了學術領域、政府機關、消費者群體、企業(yè)與媒體之間信息溝通的密切性，其彼此獨立又密切合作，強化了決策的客觀性與實效性，在其配合下食品安全管理體系日趨完善。

（二）食品安全立法

前幾年，世界各國在食品安全立法方面多數是以衛(wèi)生、質量、營養(yǎng)等要素為基點。在不斷的發(fā)展與實踐中，西方發(fā)達國家食品安全法踐行的是整體歸納路線。也就是整體型的《食品安全法》將要素型的立法取而代之，這一立法模式成為了世界各個國家建設本國食品安全立法體系的參照物。國內各級政府機關對食品安全立法建設工作給予了高度的重視，并積極創(chuàng)設和食品安全監(jiān)管相關的機構。西方國家以創(chuàng)建專門食品風險評估機構的形式，為風險評估機構實效性的發(fā)揮以及政府食品安全標準與風險性管理模式的制定提供了憑據。國際食品安全立法對國內《食品安全法》與有關監(jiān)管體系建設環(huán)節(jié)造成不同程度的影響，其有選擇性的采納其中的有關規(guī)則，國內食品立法與食品安全監(jiān)控職能機構的變動，是指導理念變化的外在體現形式。

（三）食品質量控制體系

20世紀90年代后，世界各國多數食品企業(yè)先后構建了HACCP管理體系，HACCP系統(tǒng)涵蓋了7個環(huán)節(jié)，即危害解析、重要管控點確定、每一重要管控點的關鍵限值確定、每一重要管控點控制系統(tǒng)監(jiān)控的設定、調整對策的構建、審核流程的構建與有效文書錄入保管流程的設定。前3個環(huán)節(jié)是構建在科學風險評估明確化前提下的，HACCP整合了風險評估和風險管理的基本規(guī)則。90年代中期，Notermans與M ead開展了相關工作旨在把定量風險評估要素統(tǒng)合進到HACCP系統(tǒng)內。末期，Mayes闡述了風險評估理論應用進HACCP對企業(yè)效益的影響程度；在后續(xù)的幾年中，Coleman與Marks借用定性與定量的風險評估方式，辨識出HACCP與風險評估體系之間的關聯(lián)性。本世紀初期，Sperbe借用風險評估理論，把HACCP體系危害解析的進程中轉型為定量分析。

三、結語

通過以上實踐證明，對食品施以食品安全風險評估方法，在維護與強化食品安全性方面發(fā)揮的作用是極為顯著的。食品安全風險評估應用的領域是多樣化的，除了本文提及的三方面之外，其在食品安全標準編制與修整方面也擁有較高的應用頻率，在維持食品安全性，維護公眾機體生命安全性等方面發(fā)揮顯著作用。

【參考文獻】

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