黃正良

【摘 要】單位團餐通常的講就是食堂餐飲，以就餐人群集中、就餐地點集中、就餐時間集中，價格相對便宜為特點。從而決定它每餐供應品種較為單調(diào)，菜單設計以周為單位，加工以量為主，需要批量生產(chǎn)，一鍋多份，快速成菜。在每餐的供應品種上，根據(jù)各地的俗成風味為主導，分為菜飯結(jié)合與菜面結(jié)合，我單位是江南地區(qū)的食堂，在日常供應上，以菜面結(jié)合為主，這是地區(qū)特點，南京地區(qū)的公司、機關、院校食堂，基本都是這樣，傳統(tǒng)習慣的選擇決定其，以菜肴為主，面食次之。本文僅就我單位的現(xiàn)有供應情況，面食在我單位供應中的地位，以及如何在繁榮供應品種中面食的合理運用，做個體觀察上的討論。

【關鍵詞】食堂餐飲；面食

面食以其造型可塑性強，色彩豐富，易消化的優(yōu)勢，一直居于餐飲中的半壁江山。以下就我單位現(xiàn)有情況，將從品種的規(guī)劃設計、實戰(zhàn)運用、成本核算、營銷管理等四個方面展開討論，著重討論品種配比、資源配置、管理流程等方面，以求面食品種在現(xiàn)代團餐供應中做到合理、優(yōu)化與恰當?shù)捏w現(xiàn)，從而使團餐供應方式進一步提升，面食技術在食堂大鍋菜中得到價值回歸。

第一、規(guī)劃設計是首選

名不正則言不順，做好菜面結(jié)合，必要事先做好文案上的規(guī)劃設計，只有先將預備選擇的品種相互在文字上邏輯結(jié)合立起來，才能談到實踐操作中的如何運用，而不是靠臨時的想象發(fā)揮，更不能做臆想中的拼湊。

對于俗成已的有菜面結(jié)合品種，需要做到揚棄與保留，對于有特殊供應鏈的原料，不易采購的原料，不易批量加工的原料，要進行適當刪減，或者找到其替代原料。不能盲目照搬，不能不計成本。因為，食堂的供應特殊性決定了成本控制品種，而不是品種為第一首選。

對于創(chuàng)新搭配出的新產(chǎn)品，首先要通過欣賞美這一關，即：拿出來好看，讓顧客愿意去吃?？谖短卣?、烹飪方法的選擇，這是其主要考量指標。不能中的原料不能雷同，烹飪方法不能相沖突，特別是食堂供應通常以中午餐為主，下午人們還要工作。如果在一份菜品中，主項菜是油炸的，配點面食也是油炸的，顧客在食用后，整個下午胃部全產(chǎn)生不適的感覺。如果菜與面食都是蒸制的品種，弄不好當時就很難下咽。如果搭配的兩個品種都是冷食的，就餐者的食用也會產(chǎn)生很大的負擔。

搭配要做到科學合理，食堂的供應，每份菜面品種的搭配，最好以兩種為主，三四個品種搭配為輔助，堅決不能超過五個以上品種的搭配，這樣會讓食用者產(chǎn)生華而不實的感覺。因為，還是成本的制約，食堂每套菜品的價格不能做到無限大。

雖說食堂餐飲供應也應隨著時代的前進而變化，善待每一位就餐的顧客，是每個餐飲從業(yè)者的基本素質(zhì)。從業(yè)人員要做到應時而變，科學思維。但是，能真正將市場轉(zhuǎn)換為己有，適合本單位的餐飲供應，適合本單位就餐人群的食品，在成本條件的影響下，可選擇的范圍還是相對狹小的。

第二、便于操作運用以及工作流程管理

發(fā)展前進是硬道理，在追求發(fā)展的途徑中，也要根據(jù)單位的實際情況，切入理性思考。

則是需要投入一定量精力與時間來好好研究。當然，首先我們還是要確定，工作中一定要隨著時代的前進而進步，思維上一定不能局限于困有的狀態(tài)，行動上一定不能墨守成規(guī)。

首先要對過去幾十年不變的供應方式，做到理性思考，合理取舍，揚長避短，在品種選擇上要從顧客角度出發(fā)，要以服務為立足點，在操作方式上要以團餐模式而設計。

便于批量生產(chǎn)，是菜品在食堂供應中生存下來的立足點。新品種投入到原有的加工模式中，自會產(chǎn)生新的麻煩，這點需要在事先做到充分的預想。

其次，在選擇品種上，不能選擇看起來漂亮，而成品要求較高的品種，加工流程繁雜的品種也要慎選，不能長時間保存的品種也應剔除，不能做到長時間保溫的品種，或者不便于長時間加熱的品種，也要慎選。因為，食堂供應是事先加工，二三個小時后才銷售，很少做到現(xiàn)制現(xiàn)售。

最后，應做好人員培訓工作，由于是批量生產(chǎn)，面食也是以個體手工操作為主，很容易造成產(chǎn)品成形后，大小不一。做好培訓工作，一是統(tǒng)一操作手法與口味，二是統(tǒng)一造型與規(guī)格。當然，如果有模具幫助成型，則可考慮為第一首選項。

第三、做好成本核算工作

在食堂的供應中，由于其銷售價格遠遠低于市場，每個菜品都是以微利或者微補貼形式存在的，新品種剛剛推出時，可以給予些微補貼，但是，供應時間長了后，總靠微補貼存活，也就失去了該品種的推廣價值。事先做好成本核算工作，不僅是對單位工作負責，也是能該品種的生命力負責。雖然大多數(shù)食堂在單個品種的成本核算上不需要考慮人員工資、場地費用、機器損耗。

但是，新品的推廣與運用，不可能一次完成實施的，期間要經(jīng)歷多次重復試驗，本單位部門論證，顧客體驗，等多道程序，然后才能以成品形式端上餐桌。這中間還要考慮到培訓消耗、成品合格率、銷售剩余損耗，每一項都是實實在在的資金投入，并且伴隨銷售過程的始終。嚴格遵守成本核算制度，對每個成品進行精確的成本核算，是食堂工作中嚴謹而又實施的管理措施，能便于工作管理，便于操作運用，便于預判季節(jié)價格浮動，也能起到行風廉潔的保證作用。忽視成本核算的管理作用，則會造成工作中原料管理無序，成品保護混亂，工作量考核困難，市場預判不清。

在通常的食堂管理中，由于白案重點工作是早餐供應，早餐的營業(yè)額相對較低，白案面點師則不能成為食堂的主要廚師，在管理中的被觀注程度也就相對較弱，從而決定他們的職務上升通道相對較窄，愿意干面點的人員也相對較少。在食堂招聘員工時，往往要求面點師，以能上早班為第一首選，白案面點師以能吃苦，出貨多為能員。對白案人員技術要求相對不高，造成對成品細致程度的管理也易被忽略，食堂供應中常常被人們吐槽的品種，黃堿饅頭、小餡包子，開水面條，破皮餃子等，基本也就是在此情況下形成。

我個人認為，在食堂團餐供應中，面食興，即食堂興；面食旺，是顧客福。面食品種的優(yōu)勢是，成本可控制，成品可塑性強，色彩豐富，品種與花樣不弱于菜肴的品種與花樣，在食堂管理中，白案與紅案，應該居于同等地位，它與紅案應處于相輔相成互為策應的關系，全面做好面菜搭配，更能對菜肴起增輝作用，提升飲食品種可觀性以及營養(yǎng)價值，并能起到控制成本、降低價格的作用。

本文討論的品種配比，不是單純的面條換幾種澆頭，也不是套餐中加兩個饅頭。而是探討，如何將面食與菜肴過合理結(jié)合，形成一種適宜于現(xiàn)代流行方式的供應品種。

首先確立于挖掘，挖掘傳統(tǒng)與社會餐飲中面菜結(jié)合較好的成品范例，選擇適合于食堂團餐操作，批量操作的品種，比如：糯米雞、芝士餅等，也可引入民族品種。

其次立足于創(chuàng)新，將現(xiàn)有的成熟品種，以低檔原料，或者適合于中式用餐風格的形式，重新改制，比如：比薩餅的中式做法，傳統(tǒng)酥餅烤鴨的發(fā)酵面做法，泰式咖喱菜的中式配比。

提升食堂面食的操作水平，還需要在中西式面點設備的引進與使用上，做好人員培訓以及用途創(chuàng)新工作，并需要對操作流程與管理方式做相應的改變。

當然，面點與菜肴的搭配，不是新鮮重，中國傳統(tǒng)已成熟幾千年，本文在此探討，也僅就食堂的供應情況而言，力求的是便于批量操作，售價低廉，口味大眾。

俗話說：藝無止境。在烹飪文化藝術的改善與創(chuàng)新上，永遠處在前進的路上，我們也僅是立于前人創(chuàng)作的基礎上，做接力棒的傳遞者。面菜結(jié)合，說簡單很簡單，也就是燒頭面，蓋澆飯的推陳出新。說復雜很復雜，這里有菜面比例的問題，有成品的大小問題，有食客的口味及接受程度問題，這些都需要在實踐中不斷探索與琢磨，不能簡單看待，也不能畏首畏尾，實踐出真知，只有面對顧客的喜好，創(chuàng)新出顧客樂見的品種，才只算正式走出第一步。