肖秋風(fēng)，曹鵬，郭偉

（聊城市東昌府區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，山東　聊城　252000）

亞硝酸鹽是熟食制品加工過(guò)程中常用的一種含氮化合物食品添加劑，具有護(hù)色及防腐的作用，但過(guò)量的亞硝酸鹽攝入會(huì)導(dǎo)致食物中毒、引起蛋白變性、基因變異以及致癌等，對(duì)人們身體健康造成巨大危害[1-2]。因此，檢測(cè)和監(jiān)控熟食制品中亞硝酸鹽的殘留量對(duì)保證食品安全以及人們?nèi)罕娚眢w健康具有重要的意義。我市自2016年5月～2017年6月期間對(duì)196件即食熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行檢測(cè)和分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1　材料與方法

1.1材料2016年5月～2017年6月期間，來(lái)自我市各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)118件、超市商店31件、飯店25件及加工廠22件即食熟肉制樣品共計(jì)196件。其中包括熏烤肉類11件、火腿類9件、鹵醬肉類87件、肉灌腸類53件、內(nèi)臟制品36件。

1.2儀器與方法

1.2.1主要儀器Optizen Alpha雙光束紫外分光光度計(jì)：上海譜元儀器有限公司；CTK120C自動(dòng)脫蓋高速離心機(jī)：湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；JA5003B型電子天平：上海精科天美儀器有限公司；HH-US三用恒溫水箱：上海赫田科學(xué)儀器有限公司。

1.2.2檢測(cè)方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.33—2010中[3]鹽酸萘乙二胺比色法對(duì)所有樣品中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果以NaNO2計(jì)。

1.3結(jié)果評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014中[4]食品亞硝酸鈉最大殘留量為結(jié)果判斷指標(biāo)，亞硝酸鹽檢測(cè)靈敏度為1 mg/kg。其中熏烤肉及火腿類超出70 mg/kg為超標(biāo)，其余各類樣品超過(guò)30 mg/kg為超標(biāo)。統(tǒng)計(jì)各樣品中亞硝酸鹽檢出情況以及超標(biāo)情況。

1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)方法數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件分析，計(jì)數(shù)資料以百分?jǐn)?shù)和例數(shù)表示，組間比較采用χ2檢驗(yàn)；計(jì)量資料采用“x±s”表示，組間比較采用t檢驗(yàn)；以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2　結(jié)果

2.1所有樣品中亞硝酸鹽檢測(cè)情況196個(gè)樣品中共檢出亞硝酸鹽共計(jì)173件，檢出率為88.27%，超標(biāo)19例，超標(biāo)率為9.69%。

2.2不同類別即熟食樣品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果情況熏烤肉類亞硝酸鹽檢出6件，檢出率為54.55%，超標(biāo)1件，超標(biāo)率為9.91%；火腿類亞硝酸鹽檢出7件，檢出率為77.78%，未檢出超標(biāo)情況；鹵醬肉類亞硝酸鹽檢出82件，檢出率為91.95%，超標(biāo)7件，超標(biāo)率為8.05%；肉灌腸類亞硝酸鹽檢出48件，檢出率為90.57%，超標(biāo)6件，超標(biāo)率為11.32%；內(nèi)臟制品類亞硝酸鹽檢出30件，檢出率為83.33%，超標(biāo)5件，超標(biāo)率為13.89%。不同類別樣品間亞硝酸鹽檢出值、檢出率比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），不同類別樣品間超標(biāo)率比較無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表1。

表1　不同類別即熟食樣品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果情況比較Table 1　Comparison of nitrite detection results in different categories of cooked food samples

2.3不同采樣地點(diǎn)即熟食樣品中亞硝酸鹽檢檢出率及超標(biāo)率情況農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)亞硝酸鹽檢出111件，檢出率為94.07%，超標(biāo)15件，超標(biāo)率為12.71%；超市商店亞硝酸鹽檢出28件，檢出率為90.32%，超標(biāo)2件，超標(biāo)率為6.45%；飯店亞硝酸鹽檢出15件，檢出率為60.00%，超標(biāo)1件，超標(biāo)率為4.00%；加工廠亞硝酸鹽檢出19件，檢出率為86.36%，超標(biāo)1件，超標(biāo)率為4.55%。不同采樣地點(diǎn)檢出率比較具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），超標(biāo)率比較無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見(jiàn)表2。

表2　不同采樣地點(diǎn)即熟食樣品中亞硝酸鹽檢出率及超標(biāo)率比較Table 2　Comparison of nitrite detection rate and over standard rate in different sampling locations,cooked food samples

3　討論

在即食熟肉制品中適量添加亞硝酸鹽能夠有效抑制肉制品中的微生物繁殖，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，改善商品的品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期[5-8]。但亞硝酸鹽在胃酸等一定的濃度條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺具有很強(qiáng)的致突變、致癌作用，亞硝酸鹽可使人體血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力而引起組織缺氧，導(dǎo)致嬰兒先天畸形、嬰兒高鐵血紅蛋白癥、甲狀腺腫等疾病，通常亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速潛伏期1～3 h，臨床表現(xiàn)為紫紺、惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、心跳加速、嗜睡或煩躁、乏力、呼吸困難、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷及大小便失禁等，對(duì)亞硝酸鹽的含量的測(cè)定一直都是食品安全檢測(cè)中非常重要項(xiàng)目之一。研究表明，亞硝酸鹽劑量達(dá)到0.3 g即可能引起中毒，而當(dāng)劑量超過(guò)1 g時(shí)，會(huì)直接對(duì)生命造成威脅[9-10]。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒后，應(yīng)給予患者洗胃、吸氧處理，給予呼吸興奮劑，糾正心律失常藥物對(duì)癥治療，并采取特效解毒劑-美藍(lán)進(jìn)行解毒治療，嚴(yán)重者給予換血療法[11]。因此，控制亞硝酸鹽在即食熟肉制品等食品中的安全劑量對(duì)保證食品安全以及人們身體健康具有重要的意義。

本次調(diào)查研究結(jié)果顯示，所有的196件即食熟肉制品中亞硝酸鹽檢出率達(dá)到88.27%，超標(biāo)率為9.69%。其中鹵醬肉類亞硝酸鹽檢出率最高（91.95%），其次分別為肉灌腸類（90.57%）、內(nèi)臟制品類（83.33%）、火腿類（77.78%）和熏烤肉類（54.55%），亞硝酸鹽總體超標(biāo)率內(nèi)臟制品類最高（13.89%），其余依次為肉灌腸類（11.32%）、熏烤肉類（9.91%）、鹵醬肉類（8.05%），火腿類未檢出超標(biāo)。此次檢測(cè)結(jié)果表明，我市即食熟肉制品在加工過(guò)程中，亞硝酸鹽的使用較為普遍，存在過(guò)量使用、濫用現(xiàn)象，檢出及超標(biāo)情況較為嚴(yán)重。造成亞硝酸鹽過(guò)量使用及超標(biāo)的原因可能與即食熟肉制品中加工過(guò)程中亞硝酸鹽使用方法、不按規(guī)定劑量使用、從業(yè)人員自身素質(zhì)以及儲(chǔ)存條件等有關(guān)[12-13]。

因此，針對(duì)以上現(xiàn)象，要求監(jiān)管部門應(yīng)重點(diǎn)從源頭抓起，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)作坊或者企業(yè)進(jìn)行腌制工藝以及相關(guān)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，幫助生產(chǎn)企業(yè)建立優(yōu)良的即食熟肉制品生產(chǎn)加工工藝以及規(guī)范的亞硝酸鹽使用制度，已達(dá)到控制源頭，降低亞硝酸鹽高殘留量的目的。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)即食熟肉制品流通、儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督和管理，針對(duì)像農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等高檢出率及高超標(biāo)率的重點(diǎn)區(qū)域，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)安全監(jiān)督，對(duì)于亞硝酸鹽濫用者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)和查實(shí)，堅(jiān)決嚴(yán)懲，以保障食品安全，維護(hù)人民群眾的身體健康。

綜上所述，需加強(qiáng)我市即食熟肉制品的質(zhì)量安全檢測(cè)工作，尤其是對(duì)亞硝酸鹽濃度含量的檢測(cè)，并作為一個(gè)長(zhǎng)期堅(jiān)持不放松警惕的重要工作任務(wù)，從而為人民的生活健康安全提供有力保障。