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        油—炸大洋薊
        ——羅馬猶太人的油炸小吃

        2018-07-16 06:29:44維多利亞特拉維爾索
        海外星云 2018年13期
        關(guān)鍵詞:布施猶太油炸

        ●維多利亞·特拉維爾索

        一想到羅馬,浮現(xiàn)在你腦海中的可能是基督教舉世聞名的文化標(biāo)志之一——圣彼得大教堂。

        然而,羅馬這座“永恒之城”里車水馬龍的繁華街道,也是另一個(gè)宗教團(tuán)體的家園,并在這座城市的歷史上刻下深深印記。公元前2世紀(jì),早在基督教產(chǎn)生之前,羅馬猶太人就在意大利這個(gè)首都定居了。

        從莊嚴(yán)的威尼斯廣場走幾分鐘,在臺(tái)伯河沿岸的是奧克塔維亞門廊街,原猶太人隔都(即隔離區(qū))的中心。羅馬的猶太人隔都是由教皇保羅四世在1555年下令建造的;1870年意大利軍隊(duì)占領(lǐng)羅馬,將羅馬從教皇統(tǒng)治下分離出來時(shí),拆掉了猶太人隔都的圍墻。

        春天,到了洋薊收獲的時(shí)節(jié),“以色列隔都”(Il Ghetto,當(dāng)?shù)厝诉@么叫)狹窄的鵝卵石小道上,許多小飯館開始自豪地展示一種主要產(chǎn)自羅馬周邊的本地洋薊,母洋薊,以此來招攬食客。

        母洋薊是羅馬猶太人名菜“油炸大洋薊”(carciofi alla giudia,意猶太風(fēng)味洋薊)的主要食材。這道菜從意大利語字面上看就是一道猶太人的菜肴,洋薊經(jīng)油炸后,菜心鮮嫩、殼瓣金黃酥脆,從16世紀(jì)起就是頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎的名菜。

        春天,羅馬猶太區(qū)(原猶太人隔都)的餐廳向食客炫耀新鮮的洋薊

        春季時(shí)候,幾乎每桌人都會(huì)點(diǎn)一道酥脆的油炸大洋薊。達(dá)布施說:“說一道菜撐起一家餐館可能有些夸張,不過它的確是菜單上最受歡迎的菜?!边_(dá)布施是一個(gè)很火的猶太潔食連鎖餐廳Ba'Ghetto的老板,羅馬有三家店,米蘭也有一家。

        在羅馬,哪里能吃到油炸大洋薊:

        Nonna Betta:以現(xiàn)任老板的祖母之名命名,是羅馬猶太區(qū)最受歡迎的店之一。其臉書網(wǎng)頁上有許多油炸大洋薊的創(chuàng)意廣告,包括一張好萊塢影星吉倫哈爾(Jake Gyllenhaal)的照片,據(jù)說2017年10月他曾在這家餐廳吃飯。

        Ba'Ghetto Milky:連鎖店Ba'Ghetto的分店,這家餐館專營奶制品和蔬菜菜肴(其姐妹店Ba'Ghetto Meat提供肉食)。餐館屬于達(dá)布施家族,20世紀(jì)80年代從利比亞遷到羅馬,創(chuàng)建了這家餐飲連鎖店。該店提供很有達(dá)布施家族歷史特色的阿拉伯和猶太融合菜。

        La Taverna del Ghetto:這家店里掛滿傳統(tǒng)猶太生活的畫作,還有過去隔都的圖片。餐館由資深羅馬猶太菜美食家塔利亞科佐經(jīng)營。

        一道受歡迎的菜肴

        的確,油炸大洋薊的起源和當(dāng)?shù)鬲q太人動(dòng)蕩不安的歷史深深交織在一起。當(dāng)年教皇保羅四世將猶太人拘禁在隔都,并頒布法令限制其職業(yè)。食物加工是少數(shù)獲得允許的謀生手段,所以很多猶太人,大多數(shù)是女人開始經(jīng)營“油炸攤”(friggitorie)——賣油炸食品的小吃攤。即便今天這種小吃攤已經(jīng)不復(fù)存在,這些油炸小吃還能在羅馬猶太區(qū)的許多猶太教法潔食餐廳里吃到,并是這些餐廳的特色菜。

        油炸大洋薊或曰猶太風(fēng)味洋薊,是最典型的羅馬猶太人菜肴

        油炸大洋薊是幾百年前猶太人隔都開油炸小吃攤的婦女們發(fā)明的

        不像羅馬別的油炸食品總是用豬油來炸,猶太菜用的是橄欖油。一方面是因?yàn)楠q太教法規(guī)定不能吃豬肉,另一方面則是受當(dāng)年地中海時(shí)局影響。1492年西班牙和西西里島的猶太人被驅(qū)逐出卡斯提爾王國和亞拉貢王國后,大量涌入羅馬。

        這就使得油炸小吃攤制作的食物變得“猶太”特色鮮明,也是為什么這道現(xiàn)在引起爭議的特色菜被人稱為“猶太菜”,而不僅僅是“油炸菜”。事實(shí)上,掌握正確的油炸方法,也是成功做出油炸大洋薊的關(guān)鍵所在。

        “首先,你要把外面一層硬葉子掰掉,再用削皮刀把莖稈削好?!迸廖糖新逭f,他是從家里的女眷那兒學(xué)來這個(gè)法子。他還解釋說,要從底部旋轉(zhuǎn)修剪上去,讓母洋薊看起來像個(gè)綻放的花蕾?!敖又阉霚囟冗m中的油里炸15分鐘”。然后把洋薊瀝干、晾一晾,再放進(jìn)去炸,這次在高溫油中炸一兩分鐘即可,讓洋薊外層的葉子金黃酥脆,這是油炸洋薊成功的明顯標(biāo)志。

        不過,不僅僅是洋薊。猶太油炸攤能把其他廉價(jià)但營養(yǎng)豐富的食材,如瓜類、動(dòng)物內(nèi)臟、鱈魚(當(dāng)時(shí)隔讀挨著羅馬魚市)變成羅馬菜系的主要食材,如炸南瓜花(fiori di zucca fritti)、煎鱈魚(baccalà fritto)和煎小羊排(fried lamb)。

        那個(gè)時(shí)代,從美術(shù)、音樂到戲劇,猶太人幾乎被禁止參加任何文化活動(dòng),因而他們的烹飪遺產(chǎn)就顯得極為重要。就像今天羅馬猶太區(qū)的景貌,大猶太會(huì)堂(Great Synagogue)之類的猶太紀(jì)念建筑,和16世紀(jì)烏龜噴泉之類的意大利文藝復(fù)興精品并挨在一塊兒,猶太美食和羅馬美食文化也已融合在一起,成為一種鮮明的地方飲食文化。

        Ba'Ghetto的老板達(dá)布施說自從阿拉茲下了禁令,他就把米蘭分店的油炸大洋薊這道菜停了,但是羅馬分店沒停。他說,“米蘭的食客抱怨沒有猶太風(fēng)味的洋薊,不過最終勉勉強(qiáng)強(qiáng)也能接受。但是在羅馬,我們絕不敢把它從菜單上拿掉?!彼€提到幾年前的另一次有關(guān)食物是否符合猶太教法的爭倫,吵的是逾越節(jié)里能不能做甜甜圈,最后也解決了。那次的問題在于甜甜圈是用面粉做的,如果處理不當(dāng)面粉可能會(huì)發(fā)酵,這在逾越節(jié)期間是不允許的。

        然而甜甜圈最終沒有被禁。羅馬的拉比判定逾越節(jié)期間仍然可以準(zhǔn)備甜甜圈,不過得服從猶太飲食教法主管(mashgiach)的監(jiān)督管理。

        達(dá)布施現(xiàn)在希望,類似的好事能發(fā)生在這道最受歡迎的洋薊菜肴上。“幾百年來,油炸大洋薊一直是羅馬猶太菜最好的招牌?!彼f,簡直無法想象在自己的店里拿出沒有洋薊的菜單?!觯ㄕ杂鴱V播公司新聞網(wǎng))(有刪減)(編輯/小美)

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