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        葉永烈:北京味兒

        2018-07-14 11:11:22
        北廣人物 2018年13期
        關(guān)鍵詞:京味豆汁炮兒

        一碗灰綠色似糊非糊的東西,散發(fā)著一股餿味,我大有久別重逢之感。去北京那么多趟,這一回終于又喝到了豆汁兒。

        每一座城市,都有自己的飲食文化。上海人愛吃生煎饅頭、小餛飩,而北京人則說:“沒有喝過豆汁兒,不算到過北京?!倍怪瓋菏堑氐赖木┬〕?,是用綠豆制作粉條時剩余的殘渣發(fā)酵做成的,有一股泔水般難聞的氣味,外地人避之不及,“老炮兒”們卻視為最愛。

        記得,梁實秋作為老北京,到了臺灣之后,念念不忘的便是北京的豆汁兒。他給在北京的長女寫信,“給我?guī)c豆汁兒來!”我的天,豆汁兒怎么帶?長女只得復(fù)函:“豆汁兒沒法帶,你到北京來喝吧!”

        這一回我在喝豆汁兒的時候,店家還搭了“絕配”——在一個小碟里放著什錦醬菜絲,上面是炸得焦黃的面圈,叫“小焦圈”。通常,喝著豆汁兒,吃著小焦圈,嚼著醬菜絲,那味道算是好極了。眼下,在北京的餐館里,已經(jīng)很難見到豆汁兒的蹤影。沒想到,這回在我所住的賓館里,有一家用毛筆寫著斗大的“局氣”兩字的餐廳,菜單上竟然寫著豆汁兒、小焦圈。局氣是北京土話,為人仗義、豪爽大方的意思。電影《老炮兒》里便有一句臺詞,夸“老炮兒辦事真局氣”。局氣用作餐館的名字,則含有公平、公正的意思。生怕外地人不明白局氣的含義,在餐館的一面墻上,用一系列方言來注釋局氣:山東話“講究',江西話“要得',東北話“敞亮”,四川話“好樂教”,河南話“愣正”,新疆話“攢勁兒”,還有英文、俄文……只是沒有上海話。我想,也許可以說成是“正宗”。

        其實,另一面墻上寫著“北京范兒”四個字,倒是道出這家餐館的特色。這里專做老北京的家常菜,自稱“家常不平常'這里環(huán)境的布置,處處透著北京范兒。梁上掛著鳥籠,令人記起提籠架鳥的老北京;京劇臉譜,紅漆大鼓,表明這里是國劇的故鄉(xiāng);挺肚而躺的北京大爺?shù)裣衽赃叄胖话褜懼氨秲簺隹臁钡恼凵?;宮廷式木欄桿長椅上,安放著飛燕風(fēng)箏狀的黑白靠枕……醬肘子、熏豬蹄、四喜丸子、燒牛尾、羊蝎子、醋溜白菜連同黃米年糕、豌豆黃、艾窩窩、奶餑餑跟豆汁兒一起,組成了京味大合唱。

        知道我對北京范兒有興趣,一天夜晚,北京友人帶我探訪東直門內(nèi)大街。那里我去過,白天看上去很平常。沒有想到夜幕降臨之后,燈火輝煌,人頭攢動。這條只有1500米的街道兩側(cè),匯聚了150家餐館,是北京著名的飲食街……友人熟門熟路,帶我走進簋街一家京味十足的餐館。從外面看過去,門面并不大,可是一走進去,豁然開朗,里面竟然是碩大的三進四合院,雕梁畫棟,游廊環(huán)繞。四合院四面的房間,變成了一個個包間,水晶吊燈,大理石臺面。四合院是北京代表性民居,猶如石庫門房子是上海代表性民居,這里可與把石庫門房子改建成餐館的上海新天地相媲美。

        烤鴨是“首席京菜'入席之前,友人帶我參觀了烤鴨房。據(jù)稱,與全聚德不同的是,這里以雍正皇帝御膳房秘方制作。我看到用粗大的果木(棗木、梨木)熊熊燃燒,明爐烤炙鴨子。果真,這“雍正王朝炙鴨”皮脆肉嫩,果香多汁,別具一格。這里的點心“京八件'即和諧佛手、金錠發(fā)糕、金絲壽桃、喜上梢頭、富貴蘭花、桂花黃糕、稻香茸雞、祥云如意,象征福、祿、壽、喜、富、貴、吉、樣,據(jù)稱也來自宮廷,無疑又是北京文化的化身。庭院深深,那一夜我沉浸在濃濃的京味之中。

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