湛玨穎

我國的酒文化深遠(yuǎn)長久，隨著酒的普遍興盛，酒館也開始出現(xiàn)。到了清代，酒館文化發(fā)展到了頂峰，酒肆的發(fā)展超過以往的任何時期。乾隆時期是中國封建社會經(jīng)濟活躍繁盛的時代，北京的餐飲業(yè)到達了古代封建社會的頂峰繁盛期。目前，酒館文化區(qū)別于舊時文化已富有的現(xiàn)代氣息，以滿足當(dāng)前人們的需求。本文以廣州城中“幸福驛站”小酒館為例，探究現(xiàn)代酒館飲食文化的特點。

一、酒館發(fā)展概況

酒館又稱為酒樓、酒家等稱謂，在古代，泛指酒食店。原始的酒館是只賣酒的地方，后來一些西北少數(shù)民族和西域的商人，到了中原經(jīng)營飲食業(yè)，將“胡食”傳入內(nèi)地，至此酒館不僅賣酒而且兼營下酒菜肴。以唐朝為分界線，唐朝以后的酒館是因商業(yè)發(fā)展繁榮變得大型和豪華，種類繁多，檔次齊全，主營各種酒類，同時兼營各種下酒菜，有些大型酒館會提供技藝表演。宋代開封的“酒樓”一般接待達官貴人等高消費群體；就酒館的檔次而言，有“正店”和“酒店”之分，正店是比較高級的酒店，而“酒店”就是接待一般人的普通酒館子。酒館的發(fā)展是經(jīng)濟繁榮的一個縮影，百姓有更多的時間和金錢去消遣娛樂，酒成為必不可少的飲物，酒館提供酒和各類下酒菜供客人尋歡暢談。

在現(xiàn)代社會中，這種以賣酒為主的店鋪早已不復(fù)存在，但這種酒館的風(fēng)格特色，及當(dāng)中的飲食文化被有心人保留了下來，即使在大都市中也會存在古樸的小酒館。然而，能夠真正保留住酒館文化的店家少之又少。本文以廣州城中的“幸福驛站”小酒館為例，研究其獨特的酒館文化，并為酒館發(fā)展提出建議。

二、酒館文化理念

幸福驛站酒館經(jīng)營時間已有兩三年，每天有不少“食客”“酒客”在門外排起長隊。老板說：“要將古文化搬回現(xiàn)代”?！靶腋ｓA站”不僅將古代的酒館文化原汁原味還原出來，處處體現(xiàn)出當(dāng)年的“江湖味”，還適應(yīng)了現(xiàn)代人們的口味、環(huán)境要求，讓人們在如今繁華的都市中能放松下來，約三五知己談天說地、品酒吃菜。

（一）裝修設(shè)計

“幸福驛站”小酒館選址于街角內(nèi)，店家想要傳達“結(jié)廬在人境，而無車馬喧”的文化理念。室外，酒館采用木質(zhì)的大門與招牌，用毛竹加以襯托，外墻使用傳統(tǒng)青磚，再以魚尾葵和藤條植物襯托。室內(nèi)，酒館客棧式的復(fù)古設(shè)計十分突出。毛竹、原木桌椅、原木門窗，讓具特色的建筑藝術(shù)和木質(zhì)雕飾藝術(shù)結(jié)合，盡顯傳統(tǒng)中式建筑特色。頂棚掛有“酒”字燈籠古雅別致，為人們營造了舒適溫馨又富有酒館情調(diào)的環(huán)境。小酒館內(nèi)，放置著店家精心挑選的酒柜、古箏、古兵器、洗手的銅盤和圍棋等。餐具和盛酒菜的器皿別出特色，如復(fù)古的筷子碗具、盛菜用的青花碟子、傳統(tǒng)的酒瓶子、手寫的酒名和菜牌。在古代，酒館客棧一般都會出現(xiàn)在氣氛濃郁的旅游城市，給人們提供食宿的同時，也兼具多種娛樂休閑功用。圖1是“幸福驛站”的室外視角圖。

（二）餐飲服務(wù)

“幸福驛站”在服務(wù)上也融入了強烈的“江湖文化”特點。一進入“幸福驛站”，小二的一聲“客官，里面請”就讓顧客如同回到了古代江湖，有穿越時空的體驗感。店家熱情豪爽的接待客人，點菜時更有味道：“喲！點的都是下酒的菜哦，要來一碗什么酒嗎？”“客官有無才藝，有才藝不用酒錢哈！”點好酒掌柜吆喝一聲：“小二嘿！給這位客官上酒叻！”江湖式的接待、江湖式的服飾，讓顧客似乎真的置身于古代江湖之中。結(jié)合現(xiàn)代顧客體驗感的需求，“幸福驛站”設(shè)計了富有江湖文化的體驗活動，讓顧客參與其中，增強文化印象。傳統(tǒng)的樂器琵琶、二胡被店主固定在墻上作為裝飾，常見的仿造兵器擺放于角落供觀賞，琵琶和飛鏢都是可供顧客體驗的。店內(nèi)有個規(guī)矩——以技藝換酒錢，敢于為觀眾彈一曲者即可免費喝酒；能在飛鏢區(qū)投三個飛鏢，打中的獎品均歸顧客所有。這不僅增強了酒館的文化性，還起到適度的營銷作用，讓顧客樂于其中。

（三）菜品體味

店里酒的品種很傳統(tǒng)，有從古至今常有的女兒紅、花雕等白酒，也有很多特色的花酒、糯米酒和果酒。琴聲、酒香，還有菜的美味，連同著這里的環(huán)境一起，把顧客帶入了那個有肉有酒有江湖的時代。以下是經(jīng)典的菜品介紹。

1.桃花釀

低度數(shù)的清酒中夾著淡淡的桃花香味，還帶著甘甜，喝酒的碗比飯碗要淺一些，捧著酒碗嘗一口酒，享受著像古人那樣的歡談暢飲之趣。

2.秘制豆腐煲

滑嫩的豆腐混合秘制醬汁用傳統(tǒng)的瓦煲烹制，讓人有種在吃鮮美的魚肉的錯覺。

3.茄子皮蛋抖辣椒

茄子皮蛋抖辣椒是一道傳統(tǒng)經(jīng)典的下酒菜，辣椒切成塊狀或條狀烤熟，加上熟皮蛋一起在碗里抖爛，皮蛋攪拌成糊醬，混著辣椒一起煮，辣椒微辣的口感，使整道菜更加香濃，皮蛋的特殊味道也發(fā)揮得恰到好處。

4.烤排骨

江湖人講究喝酒吃肉，整條的排骨烤熟后撒上些調(diào)料直接放在食物小籃里，原汁原味，很適合一手拿肉吃一手捧起酒碗喝酒。

5.江湖鹵牛肉

滿滿的香菜和煮熟的牛肉混搭一起，把各自的香味發(fā)揮到極致，牛肉片從一大塊烹煮的牛肉上切下來，相對于一般的煮牛肉片味道更佳。有酒的地方自然少不了肉，香菜牛肉味道濃郁，每吃一口，再喝上清淡的桃花釀，與這復(fù)古的酒館環(huán)境甚是美味。

三、總結(jié)與建議

從以上幾個方面的調(diào)查，可以總結(jié)出“幸福驛站”小酒館的飲食文化特點。首先，在裝修設(shè)計上，無論是從室外還是室內(nèi)的裝潢掛飾，都營造出一種復(fù)古的文化氛圍，給顧客印上了獨特的“江湖”記號，在吃之前就已經(jīng)被其文化氣息所吸引。而且，該小酒館精致到餐具的江湖味十分令人驚艷。其次，在餐飲服務(wù)上，通常說情緒是有傳染性的，當(dāng)顧客來到一家餐廳體驗到的熱情、友好的服務(wù)，其就餐心情也會變好，對餐廳的好感度會提升。小酒館的江湖式吆喝大方豪爽，令人為之興奮，情緒很快就投入到酒館的江湖氣息中，服務(wù)員的豪爽、親切、自然在無形中拉近了店家與顧客的距離，給人以歸屬感，同時成為提高顧客重返率的重要因素。饒有趣味的體驗活動，活躍了酒館氣氛，也為酒館起到很好的營銷宣傳作用。最后，在菜品方面，獨特的味道、別具一格的私房伙食，加上各式美酒的搭配，使一頓簡單的飯變得豐富而完滿。酒館中的酒，是主角也是配角，顧客因酒而來，又因酒而品嘗其他菜肴，酒文化代表隨性和快樂。

酒館文化是隨性、是愜意、是豪爽。酒館的發(fā)展區(qū)別于古時那種大醉尋歡，順應(yīng)現(xiàn)代都市發(fā)展，突出小資、情調(diào)、慢節(jié)奏的特點。現(xiàn)代酒館無論裝修上還是服務(wù)上，都盡力讓顧客處于古時的酒館江湖中，保留傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)實，在未來的發(fā)展空間

有待發(fā)掘。

（作者單位：華南師范大學(xué)旅游管理學(xué)院）