徐元茂 李和鳴

摘要：沔陽三蒸是楚菜的一個(gè)重要組成部分，沔陽三蒸烹飪過程中所表現(xiàn)的禮儀文化流傳至今，是沔陽三蒸飲食文化的精髓，直到今天仍然對(duì)仙桃人的飲食生活具有重要的影響。沔陽三蒸禮儀對(duì)于餐飲祭祀活動(dòng)、蒸菜開籠、饋贈(zèng)大圓子、年節(jié)蒸菜、招待賓客及上菜的順序等方面都有一定的要求，了解沔陽三蒸禮儀，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：沔陽三蒸；上甑；禮儀；食俗

沔陽三蒸是楚菜的一個(gè)重要組成部分，是楚菜十大經(jīng)典菜肴之一，作為湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。探究沔陽三蒸飲食習(xí)俗，不難發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝的繼承和演變，還是日常食俗中諸多禮儀禮規(guī)，都讓“飲食”這個(gè)行為超越了其本身的自然功能，從而進(jìn)化成為一種文化的現(xiàn)象。沔陽三蒸所表現(xiàn)的禮儀文化流傳至今，是沔陽三蒸飲食文化的精髓，直到今天仍然對(duì)仙桃（舊時(shí)稱沔陽）人的飲食生活具有重要的影響。沔陽三蒸禮儀對(duì)于餐飲祭祀活動(dòng)、蒸菜開籠、饋贈(zèng)大圓子、年節(jié)蒸菜、招待賓客及上菜的順序等方面都有一定的禮儀要求，沔陽三蒸禮儀經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的自身發(fā)展和融合，其中的精華部分仍然為現(xiàn)代的仙桃人所承認(rèn)且遵守，所以，更好的認(rèn)識(shí)并且熟悉沔陽三蒸禮儀具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

一、沔陽三蒸的祭祀禮儀

中國(guó)人祭祖，向來是用刀俎三牲、清香三炷、清酒三樽的，仙桃人多了一項(xiàng)，就是用蒸菜三碗祭拜祖先，即在重要的年節(jié)活動(dòng)、家庭重要的喜慶事宜到來之際，都要上籠蒸菜，蒸菜食用之前要先祭拜祖先，祭祀時(shí)將粉蒸魚、粉蒸肉、粉蒸青菜用三個(gè)碗裝好，供奉到香臺(tái)或指定的地方，點(diǎn)上清香，樽上青酒，心里默默祈禱。一方面是通過祭拜達(dá)到消災(zāi)除害的目的，另一方面希望通過祭拜求福，祈求家人健康長(zhǎng)壽、平平安安、一帆風(fēng)順。同時(shí)通過祭拜報(bào)謝神靈的恩賜。其實(shí)祭拜過程也是一種文化傳承，對(duì)后輩具有一定的教育功能。祭祀過后，祭品轉(zhuǎn)化為菜品，晚輩須將菜品食用，以求得到祖先的保佑，這叫“納福”。仙桃民間紅白喜事舉辦宴會(huì)前要祭拜灶神，也是沔陽三蒸禮儀的一項(xiàng)重要內(nèi)容，其意義與沔陽三蒸祭祀禮儀大同小異，按民間的說法是為了防治塌汽、菜肴蒸不熟，通過祭拜以求氣通事順，蒸蒸日上。祭拜灶神時(shí)，要有五供，即香、花、燈、清茶、水果等。表示對(duì)神靈的敬重。心誠(chéng)則靈。

二、沔陽三蒸的開籠禮儀

民諺有云：“三蒸九扣十大碗，不上格子不成席?！便骊柸裘耖g筵席開籠上菜也要講究禮儀。特別是各類婚宴、壽宴等較為隆重宴會(huì)，開籠上菜前，知賓先生（宴會(huì)管事的人）和東家一起端著裝好香煙、毛巾、香皂、紅包（俗稱開籠利事）的茶盤，打賞給廚師。廚師接過茶盤，大聲吆喝：“上菜了”，廚師開籠上的第一碗菜就是“扣蒸肉圓”，寓意“圓圓滿滿”。上了這道扣蒸肉圓，宴會(huì)就正式開始。因?yàn)榭壅羧鈭A是宴會(huì)的第一道菜，所以菜肴的選料及配料比例講究、制作要求也特別高，能把扣蒸肉圓做到軟滑鮮嫩、油潤(rùn)不膩、咸淡適宜，標(biāo)志整個(gè)筵席菜肴成功了一半。

三、沔陽三蒸的饋贈(zèng)禮儀

在仙桃，一般家庭操辦婚喪嫁娶紅白喜宴，蒸白圓是必不可少的一道菜，蒸白圓俗稱大圓子、大肉坨子。它不僅外表白凈圓潤(rùn)，而且滋味鮮香，是楚菜菜譜中推選的“沔陽三蒸”代表菜之一。舊時(shí)仙桃“十大碗酒席”中的“蒸白圓”在席上是不吃的，東家在上這菜的同時(shí)，會(huì)一并送上干凈的荷葉或油皮紙等包裝用品，讓每位客人將三個(gè)大圓子打包帶回家，給家里的老人和小孩分享?！罢舭讏A”作為禮品帶回家，一是讓大家都沾上喜氣，品嘗了東家的蒸白圓，會(huì)好運(yùn)不斷，喜事連連，二是承載著仙桃人尊老愛幼的傳統(tǒng)美德。同時(shí)也通過大圓子的大小判斷筵席的檔次和規(guī)格，東家是否舍得。大圓子的質(zhì)量則反映廚師技術(shù)水平的高低。由此可以看出，大圓子在筵席中占有比較重要的地位。

四、沔陽三蒸的年節(jié)蒸菜禮儀

舊時(shí)的沙湖沔陽洲，雖然仙桃人會(huì)做蒸菜，但因物質(zhì)匱乏，也很少吃蒸菜，而逢年過節(jié)一定要吃蒸菜的，節(jié)日到來時(shí)，晚輩要向長(zhǎng)輩請(qǐng)安；要走親訪友；朋友要禮節(jié)性的拜訪；當(dāng)年節(jié)文化與年節(jié)食俗相遇，就碰撞出餐桌上的火花，沔陽三蒸自然就成了主角。粉蒸魚、粉蒸肉、粉蒸青菜等是必不可少的節(jié)日菜肴，象征年年有余，青青吉吉?？壅羧庠⒄舸蟀讏A象征團(tuán)團(tuán)圓圓。其實(shí)，沔陽三蒸年節(jié)蒸菜的重點(diǎn)就是讓家里的老人和孩子吃到豐盛的蒸菜，讓年節(jié)串門的親戚、朋友等人都能享受蒸菜款待貴賓的禮遇，沒有上甑，沒有蒸菜，就感受不到節(jié)日的氛圍，就體現(xiàn)不到被尊重的感覺。飲食的背后除了禮儀，其實(shí)還有更重要的情感。人們把美好的愿望寄托在餐桌上，通過節(jié)日的食俗活動(dòng)讓親情、鄉(xiāng)情、同學(xué)情、朋友情等情感在一飯一菜中蔓延。

五、沔陽三蒸的待客禮儀

仙桃人熱情好客，對(duì)人真誠(chéng)，家里來了貴客，必須上甑蒸菜，鄰居聞到熱氣騰騰的蒸菜香味，都會(huì)打個(gè)驚詫，“家里來了貴客，還在上甑啦”？簡(jiǎn)單的話語中不難看出，上甑就是對(duì)客人的重視，是一種接待規(guī)格，更是一種真情的流露?；閱始奕⒌木葡?，沔陽三蒸是重頭戲，差不多有一半的菜肴是蒸的。這樣的飲食習(xí)俗乃仙桃獨(dú)有。除了粉蒸，還有扣蒸、蒸燉等。如：酥扣雞塊、酥扣魚塊、清燉白蓮等應(yīng)有盡有。出嫁的女兒回們（回娘家），也要擺上幾桌，端上幾道熱氣騰騰蒸菜，這也是仙桃地區(qū)用沔陽三蒸招待客人的一道風(fēng)景。因?yàn)榕畠荷矸莅l(fā)生了變化，由主變客，而且由新姑爺陪同，哪能怠慢，上籠蒸菜招待客人就順理成章了。在用蒸菜招待客人時(shí)，有的是用小圓籠裝著直接上桌，因?yàn)樾A籠既是加熱器具，又是盛菜的器皿，如遇小圓籠盛裝的蒸菜，上桌時(shí)必須邀請(qǐng)主賓揭籠蓋，以表示對(duì)客人的尊重。安排蒸菜時(shí)還要注意色、香、味、形的搭配；要考慮主賓及客人的飲食習(xí)俗； 講究上菜順序，盡量避免尷尬發(fā)生。古人云：夫禮之初，始諸飲食；設(shè)宴待嘉賓，無禮不成席。沔陽三蒸在蒸菜過程中產(chǎn)生的禮儀現(xiàn)象，它折射著仙桃地區(qū)淳樸的民風(fēng)，反映了仙桃人民講禮、守禮的誠(chéng)實(shí)本色，人們懂禮貌，講禮節(jié)，謙虛恭讓，尊老愛幼。其中的一些食禮，一脈相承沿襲至今，有些禮儀作為文化遺產(chǎn)被保留下來，成為仙桃飲食文化不可或缺的一部分，值得傳承和發(fā)揚(yáng)光大。

（作者單位：湖北仙桃）

作者簡(jiǎn)介：徐元茂，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師，湖北省仙桃職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教研室主任，沔陽三蒸研究院副院長(zhǎng)，仙桃市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)。

李和鳴，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師，中華金廚獎(jiǎng)獲得者，湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)，湖北省“沔陽三蒸”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，仙桃市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

參考文獻(xiàn)

[1]張銘舒，高藝萍，畢立雄.淺析中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化[J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)旬刊，2013（12）：113-114.