摘 要：基于組織結(jié)構(gòu)、信息不對稱以及關(guān)系質(zhì)量的角度，本文進一步分析了食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量問題，希望能夠找到產(chǎn)生食品質(zhì)量安全問題的內(nèi)在機理，為我國建立完善的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理條例提供參考，并建立與之相匹配的激勵機制。在本文的研究中發(fā)現(xiàn)，防范是食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量管理的首要前提，只有做好風(fēng)險防范，才能有效規(guī)避頻頻發(fā)生的食品質(zhì)量問題。優(yōu)化食品安全質(zhì)量監(jiān)管結(jié)構(gòu)、加強信息披露與追溯和加大懲罰力度是遏制食品供應(yīng)鏈安全與質(zhì)量問題強有力的外部支撐。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈 組織結(jié)構(gòu) 信息不對稱 關(guān)系質(zhì)量

A企業(yè)成立于1994年，該企業(yè)以川味火鍋為主，在北上廣、石家莊、天津、武漢、鄭州、南京、杭州、深圳、成都、韓國、日本、新加坡、美國等城市和國家有百余家直營連鎖餐廳。A企業(yè)在選擇底料和材料時，嚴(yán)格堅持無公害原則和一次性原則，歷經(jīng)多年的市場檢驗和顧客檢驗，A企業(yè)已經(jīng)打造了良好的品牌知名度和信譽度，是一家頗具影響力的四川火鍋品牌。但是由于近年來食品安全問題，A企業(yè)在食材選購、保存、運輸?shù)确矫娑加龅搅撕芏嗦闊?，對食品供?yīng)鏈的改進、監(jiān)管制度的加強有著較大的期許。

食品安全與質(zhì)量問題從表面來看，似乎是企業(yè)在食品加工或生產(chǎn)流通過程中所出現(xiàn)的違規(guī)行為，但是從深入的角度來理解食品安全與質(zhì)量問題，可以將其看成是市場調(diào)節(jié)機制失效而帶來的食品質(zhì)量監(jiān)管失效問題。

一、造成食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量風(fēng)險的因素

A企業(yè)在選購食品原材料的過程中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量的穩(wěn)定性在控制是上難度較大，特別是一些需要加工的商品，比如毛肚、鴨腸、酥肉、火鍋底料等，企業(yè)對選購商品的信息獲取有著較大的難度，而采購對象的原材料來源更加難以控制。由于季節(jié)性旺季，某些供應(yīng)商甚至將部分生產(chǎn)外包，控制難度更大。這使餐飲企業(yè)對食品安全的監(jiān)管提升了難度。

供應(yīng)商、加工商、分銷商、銷售商以及消費者共同組成了食品供應(yīng)鏈，這就使得食品供應(yīng)鏈變得極其復(fù)雜，受到多方面因素的共同影響，這些影響因素都存在不確定性、開放性和多樣性的特征。政府在監(jiān)管食品安全質(zhì)量時，也并未建立健全統(tǒng)一的監(jiān)管體系和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，甚至存在嚴(yán)重的多頭監(jiān)管問題，極大的降低了我國食品安全質(zhì)量的監(jiān)管水平。本文從多個角度出發(fā)里探討了食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的概念，如圖1所示：

1.組織結(jié)構(gòu)與食品安全質(zhì)量風(fēng)險

食品供應(yīng)鏈組織結(jié)構(gòu)，進一步描述了在食品供應(yīng)鏈中，各個成員之間的相關(guān)性。例如中國茶葉產(chǎn)業(yè)鏈和中國乳制品產(chǎn)業(yè)鏈，在縱向分析這兩個產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)特點時，可以發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)鏈橫跨了我國三大產(chǎn)業(yè)，具備縱深過長的特點，這就使其面對著更多的食品安全風(fēng)險，需要結(jié)合我國多個部門的共同監(jiān)管，才能夠有效規(guī)避這兩個產(chǎn)業(yè)的食品安全質(zhì)量問題。乳制品產(chǎn)業(yè)和茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，不少中小農(nóng)戶和小作坊都存在資金短缺的問題，再加上他們?nèi)狈?chuàng)新技術(shù)，無法通過行之有效的方式來改變食品安全質(zhì)量，生產(chǎn)的大部分產(chǎn)品都無法滿足國家食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

從相關(guān)研究結(jié)論來看，食品供應(yīng)鏈組織模式對我國食品安全質(zhì)量管理所帶來的影響較大，當(dāng)食品供應(yīng)鏈組織模式呈現(xiàn)分散性和小規(guī)?；奶攸c時，將會涉及更多的環(huán)節(jié)，極大的加劇了食品安全風(fēng)險發(fā)生的可能性。在過多的中間環(huán)節(jié)中，有可能會增加有害添加劑、化學(xué)激素和農(nóng)藥等污染物，這些污染物會提高食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險。

2.信息不對稱與食品安全質(zhì)量風(fēng)險

消費者對食品的生產(chǎn)過程和加工過程并不了解，在購買食品過程中，也無法從食品成品的外觀或過往的購買經(jīng)驗中來分析食品的安全隱患，即使食用以后，也無法發(fā)現(xiàn)食品中所存在的潛在問題。一般情況下，必須借由特殊的檢測設(shè)備，才能夠檢驗出食品中是否含有不符合標(biāo)準(zhǔn)的催化劑、防腐劑或生化調(diào)味劑。

正是因為在食品交易中，買賣雙方存在極為嚴(yán)重的信息不對稱問題，才使得買方對賣方的產(chǎn)品質(zhì)量存在高度的質(zhì)疑，不愿出高價購買產(chǎn)品。買方的這種態(tài)度會將高質(zhì)量賣家擠出市場，最終低質(zhì)量賣家卻存留在市場中，極大的降低了市場中產(chǎn)品的質(zhì)量。綜上所述，正是因為食品供應(yīng)鏈中存在機會主義行為，這種內(nèi)在激勵會導(dǎo)致食品安全質(zhì)量存在嚴(yán)重的信息不對稱問題，也是影響食品安全質(zhì)量的主要原因。

3.關(guān)系質(zhì)量與食品安全質(zhì)量風(fēng)險

本文在探討供應(yīng)鏈企業(yè)關(guān)系質(zhì)量時，從不同的深度、融洽度、滿意度以及頻度，進一步剖析了合作企業(yè)之間關(guān)系的綜合性指標(biāo)。研究結(jié)論來看，只有當(dāng)供應(yīng)鏈成員之間建立了穩(wěn)定的協(xié)作關(guān)系后，才能夠?qū)μ岣呤称饭?yīng)鏈質(zhì)量管理水平產(chǎn)生正面的激勵效果，也才能夠有效穩(wěn)固食品安全質(zhì)量生產(chǎn)。

二、改良食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量問題的總體框架設(shè)計

食品安全質(zhì)量風(fēng)險具有多樣性、結(jié)構(gòu)分散性，之所以會產(chǎn)生機會主義行為，其根本原因就在于成員和成員之間并未建立信息對稱和穩(wěn)定的合作關(guān)系。由此可見，必須以食品供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，建立健全的監(jiān)管體系，加速對食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)的調(diào)整，幫助食品供應(yīng)鏈建立穩(wěn)定的交易關(guān)系、合作關(guān)系，才能夠有效約束機會主義行為，推動食品供應(yīng)鏈安全質(zhì)量管理的規(guī)范化發(fā)展。如圖2所示：

三、基于供應(yīng)鏈的激勵機制的改善對策

1.基于結(jié)構(gòu)調(diào)整的激勵機制

（1）橫向一體化一一招高市場準(zhǔn)入門檻，淘汰落后產(chǎn)能，扶持農(nóng)產(chǎn)品基地式生產(chǎn)。當(dāng)食品生產(chǎn)實現(xiàn)了規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化以后，不僅僅能夠有效提高其食品生產(chǎn)的效率，也能夠有效提高食品的質(zhì)量。除此以外，消費者也能夠?qū)υ撌称樊a(chǎn)生更高的信任度。從政府的角度來看，結(jié)合食品市場的特點，推動食品市場的優(yōu)勝劣汰，扶持農(nóng)產(chǎn)品基地化生產(chǎn)，才能夠推動食品供應(yīng)鏈橫向一體化的健康發(fā)展。

（2）縱向一體化——扶助龍頭企業(yè)與農(nóng)戶合作社建設(shè)。未來要想有效規(guī)避食品安全質(zhì)量風(fēng)險，就必須推動食品供應(yīng)鏈的縱向一體化發(fā)展，這是提高食品供應(yīng)鏈集中度最有效的方式，同時也能幫助食品企業(yè)控制交易成本，提高企業(yè)“剩余價值”。

政府可以將合作社或龍頭企業(yè)的作用充分發(fā)揮出來，以此來推動食品供應(yīng)鏈的縱向一體化發(fā)展，并有效約束食品行業(yè)中所存在的投機行為。當(dāng)龍頭企業(yè)或合作社的帶頭作用發(fā)揮出來以后，能夠引導(dǎo)農(nóng)戶不斷改進現(xiàn)有的設(shè)備和技術(shù)，龍頭企業(yè)和合作社也能夠分擔(dān)農(nóng)戶的自然災(zāi)害風(fēng)險。由此可見，建立“公司+合作社+農(nóng)戶”的食品產(chǎn)業(yè)縱向一體化發(fā)展，是提高我國食品安全質(zhì)量管理水平的重要手段之一。

2.基于質(zhì)量信號傳遞的激勵機制

（1）信號顯示——推行食品安全質(zhì)量認證，嚴(yán)厲打擊虛假質(zhì)量信息傳遞。購買者對食品安全質(zhì)量的認知，會受到質(zhì)量信號顯示機制原理的影響，食品生產(chǎn)者也會運用該原理，刺激購買者的購買欲望。政府可以制定一系列食品質(zhì)量信號傳遞管理辦法，加強對生產(chǎn)者的生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、食品外包裝標(biāo)簽、從業(yè)人員健康證明等等證件的檢查，進而推動食品質(zhì)量安全市場的健康發(fā)展。

（2）信息甄別機制——推行食品安全質(zhì)量擔(dān)保制度，激勵自我約束，破除賠付難問題。在食品市場中，買方本身處于信息劣勢，此時需要根據(jù)信息甄別機制，才能夠有效甄別食品安全，食品生產(chǎn)者為了改變成本最低策略，此時會選擇向消費者顯示食品質(zhì)量，以此提高自身的競爭力。

政府可以在食品行業(yè)中建立食品安全質(zhì)量擔(dān)保機制，要求由行業(yè)協(xié)會或質(zhì)量監(jiān)管部門作為第三方，擔(dān)保該生產(chǎn)者的食品質(zhì)量安全。產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)向第三方提交食品質(zhì)量保證金，當(dāng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的食品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)后，第三方可退還該保證金。這種方式能夠有效監(jiān)督企業(yè)的食品安全質(zhì)量，當(dāng)食品質(zhì)量出現(xiàn)問題時，還能有效追責(zé)。

3.基于信譽與利益共享的激勵機制

（1）重復(fù)博弈與聲譽機制——構(gòu)建基于食品質(zhì)量聲譽的企業(yè)黑名單和紅名單機制。在食品質(zhì)量市場中，存在多重博弈的問題，一旦食品供應(yīng)鏈成員產(chǎn)生“一錘子買賣”的思想時，將不利于自身的長期發(fā)展，也會產(chǎn)生機會主義行為。

政府可以制定食品安全質(zhì)量黑紅名單激勵機制，通過質(zhì)量抽查機制、消費者投訴等等方式，曝光出現(xiàn)質(zhì)量問題的企業(yè)，也公開報道優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品企業(yè)。進而對質(zhì)量問題企業(yè)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品企業(yè)起到有效的約束和鼓勵。

（2）基于質(zhì)量的收益共享——構(gòu)建基于質(zhì)量的利益共享機制。構(gòu)建健全完善的基于質(zhì)量的利益共享機制，供應(yīng)鏈中的食品企業(yè)就能建立利益共享和風(fēng)險共擔(dān)的合作關(guān)系，雙方能夠共同奮進，相互督促，并且不斷改進食品安全與質(zhì)量。該利益共享機制也能夠有效識別供應(yīng)鏈中各個成員的質(zhì)量改進行為，有效約束在成員中所存在的機會主義行為。

4.基于政府一體化監(jiān)管的激勵機制

（1）監(jiān)管結(jié)構(gòu)調(diào)整——整合多頭部門，告別分段管理，增進交流與協(xié)作。近幾年來，正是因為我國存在多頭監(jiān)管、缺乏統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)等問題，才導(dǎo)致我國產(chǎn)生大量的食品安全質(zhì)量事故。只有解決上述兩個問題，進一步調(diào)整我國政府對食品安全質(zhì)量的監(jiān)管結(jié)構(gòu)，并結(jié)合國家在食品安全發(fā)展的中長期戰(zhàn)略規(guī)劃，整合我國政府在食品質(zhì)量監(jiān)管的體系、機構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)以及手段，才能夠告別分段管理，提高我國食品質(zhì)量安全管理水平。

（2）信息披露與追溯機制——構(gòu)建信息可追溯和責(zé)任可追溯機制。我國應(yīng)當(dāng)建立信息可追溯和責(zé)任可追溯機制，加強對食品生產(chǎn)到加工全過程的監(jiān)督與管理，強化食品安全質(zhì)量事件責(zé)任人的可追溯性，并建立與之相匹配的追責(zé)制度，發(fā)生食品質(zhì)量安全問題，立即給予相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)厲的懲處。

（3）懲罰策略——繼續(xù)完善食品安全立法，推行一體化檢測一扣分一觸發(fā)的懲罰機制。政府可以建立一體化檢測-扣分-觸發(fā)的懲罰機制，將監(jiān)管部門的質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)作為食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全的年檢數(shù)據(jù)，一旦其年檢結(jié)果為不合格，則應(yīng)當(dāng)立即給予嚴(yán)厲的懲處，并勒令其退出食品市場。

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作者簡介：肖云（1986-）女，漢族，江西萍鄉(xiāng)，中級職稱，碩士研究生，深圳第二高級技工學(xué)校，研究方向：物流、供應(yīng)鏈、國際物流