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        如何烹飪才能留住維生素

        2018-07-11 03:29:42方小池
        保健與生活 2018年11期
        關(guān)鍵詞:淘米放鹽炒菜

        方小池

        受訪專家:山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授 綦翠華

        北京朝陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合急診搶救中心臨床營(yíng)養(yǎng)科主任 荀曉霖

        維生素是維持人體健康必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素,它們?cè)谡{(diào)節(jié)新陳代謝、維持生理功能中起著重要作用。維生素廣泛存在于各種食物中,如糧食、蔬菜、肉類等。然而,和礦物質(zhì)相比,維生素的狀態(tài)比較不穩(wěn)定,在加工、烹調(diào)過(guò)程中容易被破壞,尤其是維生素C和B族維生素,對(duì)熱、氧氣、堿等非常敏感。如何烹調(diào)才能留住維生素呢?讓我們一起來(lái)看看營(yíng)養(yǎng)專家的解讀吧。

        蔬菜先洗后切山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華稱,維生素C是水溶性的,因此蔬菜應(yīng)先洗后切,以免維生素C溶于水中,造成損失。這種維生素還怕氧氣,因此切好的蔬菜要及時(shí)烹調(diào),避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。

        淘米不要用力搓煮米飯時(shí),要減少淘米次數(shù),不要用力搓洗,否則可能造成B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。淘米過(guò)程中不需要流水沖洗,在盆里用手?jǐn)噭?dòng)著清洗1~2遍,除去較為明顯的灰塵,再用手輕輕搓洗一遍即可。

        焯菜時(shí)加點(diǎn)鹽蔬菜在焯水的過(guò)程中,其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分,如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到水里。但如果在沸水中加入少許的食鹽,使之接近生理鹽水的濃度,蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。

        炒菜晚放鹽研究發(fā)現(xiàn),炒菜時(shí)早放鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量更高。這是因?yàn)槌床讼确披},會(huì)使食材出水,帶走維生素C。事實(shí)上,水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、維生素B2等。在細(xì)胞當(dāng)中,它們得到一定程度的保護(hù),傳熱較慢,損失較小。一旦流失到湯汁里,它們會(huì)直接受到高熱,失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)而被破壞,損失會(huì)明顯增大。

        適當(dāng)加醋北京朝陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合急診搶救中心臨床營(yíng)養(yǎng)科主任荀曉霖指出,烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,不但可以使菜脆嫩好吃,而且可以防止維生素遭到破壞。在炒土豆、豆芽等富含維生素C的菜時(shí)可以適當(dāng)加醋,但如果炒菠菜、小白菜等綠葉菜,就不要放醋了,否則會(huì)導(dǎo)致炒出來(lái)的菜發(fā)黃、發(fā)蔫。

        不適合加堿堿性環(huán)境容易造成多種維生素的大量損失甚至完全被破壞。瘦肉中含有較豐富的維生素B1,這種維生素在堿性環(huán)境中非常容易被氧化,從而失去活性,因此在腌肉時(shí)不要加堿。為了讓煮出來(lái)的粥更黏稠,很多人在煮粥時(shí)喜歡放點(diǎn)堿,但這種做法對(duì)粥中的B族維生素殺傷力巨大,應(yīng)盡量避免。

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