文 / 張玨

富有民族特色的餐廳內(nèi)景

餐廳門頭

艾傘（左一）和朋友們

5月18日，昆明西山腳下的茶馬花街異常熱鬧，鋪滿芭蕉葉的長桌從街頭擺到了街尾。傍晚時分，美食陸續(xù)上桌，雞肉爛飯、烤魚、烤乳豬、牛干巴、涼拌菜、糯米飯……一道道美味讓人目不暇接。1600人在這里共享盛宴，觥籌交錯，歌聲震天。這是茶馬花街上的臨滄佤王餐廳專門為開業(yè)舉辦的佤王盛宴。我們這期創(chuàng)客的主角艾傘是這家餐廳的創(chuàng)始人，這是他辦過最盛大的一次佤王宴，所以當(dāng)天的艾傘一直十分興奮。

“北漂”的佤族青年

艾傘，佤族，臨滄市滄源縣人，云南佤王餐飲管理有限公司的創(chuàng)始人之一。

艾傘是我遇到過的最年輕的創(chuàng)業(yè)者。小學(xué)三年級的時候，艾傘就開始把家里種的梨、菠蘿、桃子等帶到學(xué)校去賣。在艾傘的回憶中，那時他基本是一個肩膀背書包，一個肩膀背零食包去上學(xué)，同學(xué)們都等在學(xué)校門口光顧他的生意。每單一兩毛錢的生意，好的時候一天他能賺三五塊。

13歲的時候，艾傘離開家到縣城去擺地攤謀生。他是家里的老大，早早地就承擔(dān)起養(yǎng)家的責(zé)任。17歲時，他就在當(dāng)?shù)亻_了一家超市，名為“艾傘超市”。艾傘說，他的名字是爺爺為他起的，在佤語中“艾”是家里長子的意思，“傘”是爺爺希望他能像一把傘一樣照顧好家里家外。

2005年，24歲的艾傘離開了縣城，跟隨朋友去了北京。他說那個時候感覺到自己的局限，想學(xué)習(xí)更多的東西。初到北京，艾傘在一家民族特色餐廳工作。不會說普通話，也不會做其他事，他只能選擇在后廚洗碗。一個多月后，艾傘被調(diào)到了前廳。佤族特有的相貌，給艾傘帶來了好處，黑俊的臉盤讓人一眼就能記住他。當(dāng)時師傅也愛帶他出去推銷，別人一看到艾傘就覺得這家餐廳正宗。較之于后廚，前廳給了他更大的空間，在不斷和客人的交流中，積累了不少餐廳管理的經(jīng)驗。

佤王宴

巖傘展示餐廳裝飾品

佤族舞蹈

豐富的餐食

雞肉爛飯

艾傘說，當(dāng)時自己已經(jīng)有了明確的目標(biāo)，將來肯定要自己開店。

他竭盡全力地學(xué)習(xí)，用他的話說“像打了雞血一樣”。為了鍛煉自己的交流能力，國貿(mào)中心周邊三公里的大樓他都爬過，一層一層地“掃樓”，敲門叫人去吃火鍋；為了維護客戶關(guān)系，他自掏腰包主動登門拜訪；雖然文憑不高，但他喜歡扎圖書館。艾傘就像一塊缺水的海綿，一頭扎進了北京這個大水缸里。

艾傘對餐廳管理的每一個層面，每一道流程都非常清楚，甚至對餐廳前端的物流鏈也了解清晰。他超強的學(xué)習(xí)力給記者留下了深刻印象，在餐飲行業(yè)里摸爬滾打了幾年，艾傘從一名洗碗工一直干到了店長。他回憶道，在全國知名的連鎖餐飲集團學(xué)習(xí)后，更加堅定了做企業(yè)的信念。同時，也確定了要做民族餐飲。他說，自己就是佤族，只要有機會一定要把佤族的文化和餐飲帶出去。

神秘的佤王宴

佤王宴是佤族非常隆重的宴會。最早的時候，是佤族頭領(lǐng)用來招待各方貴客的盛宴。宴席中的食材要精心挑選，按照佤族的傳統(tǒng)做法烹制，用芭蕉葉盛上桌。佤王坐在宴會桌的端頭，貴客們沿長桌依次坐下，大家共同享用美食。每逢舉辦佤王宴，村寨中的男女老少都盛裝出席，打歌狂歡，直至天明。時至今日，每逢佤族傳統(tǒng)節(jié)日，佤族人民依然會聚在一起，烹調(diào)出美味的菜品，用芭蕉葉盛好擺上長桌，招待貴客。佤王宴是佤族宴請尊貴賓客的最高禮節(jié)，也蘊含著佤族獨具特色的民族文化。

處處可見民族風(fēng)、鄉(xiāng)土情

處處可見民族風(fēng)、鄉(xiāng)土情

艾傘第一次舉辦佤王宴是2014年。那個時候他在北京，和朋友合開了一家主打云南菜的餐館。當(dāng)時他辦佤王宴的想法很簡單，就是想讓更多的人認(rèn)識佤族，品嘗佤族美食，了解佤族文化。

在北京辦的首屆佤王宴一炮而紅，許多食客慕名而來，餐廳天天爆滿。艾傘驚喜地發(fā)現(xiàn)佤王宴真是一個適合推廣民族文化的好平臺，“文化+美食”能讓更多的人了解佤族。大家的捧場，堅定了艾傘做佤王宴的信心。他大著膽子開始把佤王宴向北京以外推廣，天津、秦皇島、蘇州……艾傘的佤王宴就這樣走向了全國。每到一處都有朋友幫忙，提供場地、幫助宣傳，每場宴會少則幾十人，多則五六百人。在全國的推廣中，佤王宴不僅得到了各地食客的認(rèn)可，艾傘還把各地的佤族同胞聚在了一起。

在艾傘看來，佤王宴是佤族人民團結(jié)一心的代表物，凝聚著佤族的傳統(tǒng)文化。佤王宴中有一道不能缺少的菜——雞肉爛飯。這道流傳了上千年的美食，存放著佤族人民的歷史。曾經(jīng)的部落首領(lǐng)帶領(lǐng)大家出去打獵，打獵回來都會把獵物分給每一家。如果獵物不夠多，就煮成爛飯大家一起吃。因此雞肉爛飯中承載的是佤族人民分享的精神，大家一起干活、一起吃飯、一起生活，團結(jié)一心。

帶回來的果實

2014年底，艾傘突然決定回云南。因為在北京農(nóng)展館，他看到了一個讓他激動的項目——速凍果塊。一看到這個項目，艾傘就想到了家鄉(xiāng)的困難。

艾傘的家鄉(xiāng)位于滄源佤族自治縣，俗稱“阿佤山區(qū)”，也稱“葫蘆王地”。滄源是佤族文化靈魂“司崗里”史詩的誕生地，也是臨滄市唯一的革命老區(qū)，世代居住著佤族、傣族、漢族、彝族、拉祜族等多個少數(shù)民族。在這里，有保存完整的原始生態(tài)群落，有豐富的動植物資源。然而，因地處山區(qū)，這里的交通極為不便，新鮮水果沒有辦法及時運出去，只能眼睜睜看著它們爛在地里。

2014年10月，艾傘帶著三十袋產(chǎn)品和一臺筆記本電腦回到了云南。他坦言自己沒有第一桶金，就是憑著一股勁兒，想把項目引進云南。他說服了投資者，很快他們創(chuàng)建了“喜代蒙”這個品牌，前后用了兩年的時間把技術(shù)引進云南，并且建立了基地。從這個時候，艾傘開始做到了餐飲業(yè)的前端——供貨商。

艾傘介紹說，速凍果塊是健康、安全的產(chǎn)品。速凍技術(shù)能不破壞果肉的細(xì)胞，有效地鎖住鮮果的營養(yǎng)。公司很重視鮮果的品質(zhì)，按照嚴(yán)格的檢驗標(biāo)準(zhǔn)用果，保證產(chǎn)品的味道統(tǒng)一。因此，他專門為產(chǎn)品取名“喜代蒙”，即佤語中“非常好”的意思。艾傘不僅把“喜代蒙”的產(chǎn)品用在自己的餐廳里，也在積極地向外推廣，希望成為更多餐廳的供貨商。昆明現(xiàn)在已有200多家與“喜代蒙”合作的餐廳。2015年，云南喜代蒙農(nóng)業(yè)科技有限公司被云南省餐飲與美食協(xié)會評為優(yōu)秀供應(yīng)商。

因為“喜代蒙”做得出色，2016年1月艾傘成為了云南省餐飲協(xié)會采供分會的副會長，依托云南省餐飲行業(yè)協(xié)會這個平臺，他認(rèn)識了更多餐飲界的朋友。2016年6月，艾傘代表云南省餐飲協(xié)會去北京參加了首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)，“喜代蒙”也因此拓展出更廣的市場。解決了保鮮的問題，“喜代蒙”把云南的芒果、桑葚、玉米、紫薯、核桃、綠豆、紅豆等速凍產(chǎn)品運到了北京、上海、江蘇乃至全國的餐廳。

民族特色餐廳的現(xiàn)代管理制度

無論是做餐飲，還是做“喜代蒙”，艾傘推崇的是“品質(zhì)和服務(wù)”并舉。

他把菜的品質(zhì)放在第一位。佤族菜以烤、舂、煮、涼拌為主，追求食材的原味。因此，食材一定要新鮮、生態(tài)。對于食材，艾傘都是親自把關(guān)，力求把家鄉(xiāng)的原味帶給食客。他對菜品也有要求，民族菜不能停滯不前，也要與時俱進。餐廳的雞肉爛飯就在一次又一次的升級中，味道越來越好，受到了食客的歡迎。艾傘說，“這也是民族文化的創(chuàng)新嘛，一定要有新元素注入，才能有發(fā)展下去的活力?！?/p>

服務(wù)上，艾傘在培訓(xùn)員工的時候反復(fù)強調(diào)“顧客為天，心中常念，心有顧客，收獲無限”。在餐廳里，他推崇“感動服務(wù)、驚喜服務(wù)”。有些人不理解他為什么額外做出這么多事?？煽纯此蛷d里90%的客人都是回頭客，就能明白貼心的服務(wù)帶來的效益。他說，我的一個舉動花費不了多少精力，卻能給顧客留下良好的印象，何樂而不為。

怎樣才能做好服務(wù)？艾傘從源頭上抓——善待員工。他說，一個企業(yè)一定要把心思放在員工身上，這樣他們才會服務(wù)好顧客。他堅持人性化的管理，采用高工資高效率的激勵方式。做餐飲十幾年，他總結(jié)出來三條經(jīng)驗：第一要讓員工住得好，休息好才有精神工作。第二是要親自參加開例會，例會是傳達企業(yè)精神文化最好的通道。第三是員工餐，不一定吃得有多好，但一定要吃飽。

艾傘很看重對員工的培訓(xùn)。他認(rèn)為沒有培訓(xùn)過的員工是企業(yè)最大的浪費。因為不培訓(xùn)，員工不知道怎么做工作，會耽誤事。在餐廳，早晨的例會和下午的培訓(xùn)，艾傘都親力親為。他還請專業(yè)人員對員工進行專項培訓(xùn)，同時也把員工送去其他企業(yè)學(xué)習(xí)。用他的話說，讓他們在學(xué)習(xí)中找找自己的差距。

走出去的文化

艾傘認(rèn)為做好餐飲的同時，還應(yīng)該增加其附加值。文化，就是他看重的附加值。為此，餐廳專門聘請了有“佤族舞神”之稱的巖坤作為文化顧問。

艾傘說，每一道民族菜，都蘊含著民族的文化和底蘊。他不想讓顧客們只是吃了一道佤族菜，而是要讓他們感受到濃郁的佤族特色和獨特的佤族文化。

巖坤老師在唱敬酒歌

佤王宴

員工們在慶祝佤王宴的成功舉辦

走進佤王餐廳，就仿佛走進了一個小型的佤族民俗博物館。其中陳列著佤族的農(nóng)耕工具、生活用品、獵物、樂器乃至祭祀用品，每樣物品都精心地做了標(biāo)簽，標(biāo)明來處。這些物件都是艾傘回家鄉(xiāng)一件一件找來的。他覺得這些東西散落在農(nóng)村或許沒有太大價值，但作為陳列品展現(xiàn)在這里，能讓人們看到佤族人民的農(nóng)耕文化和精神信仰。

佤王宴是一個有儀式感的宴會。開席之前，有講究的祭祀，吃飯間也有獨特的禮儀。每個民族都有一整套相對完整的待人接物的方式，了解一個民族的禮儀是認(rèn)識這個民族較好的一個通道。艾傘把這些禮儀帶到了餐廳，能歌善舞的佤族員工不僅為顧客們送上祝福的歌謠，還在飲食間隙跳起佤族的團結(jié)舞。最近，艾傘還請人創(chuàng)作了一首歌曲《佤王宴》，他將親自演唱，并想通過歌曲把佤王宴更廣泛地推廣出去。

對于佤王宴的傳承，艾傘有一個規(guī)劃：將來要打造一場佤族人自己的盛筵。就像《云南映象》那樣，用歌舞的形式來表現(xiàn)佤王宴，讓它變成佤族的一個文化符號。舞臺上有佤族歌舞的視聽享受，舞臺下有佤王宴的味蕾享受。每年定期做全國巡演，以此來推廣和傳承佤王宴和佤族文化。

艾傘的心愿

艾傘的爺爺是趕馬幫的，帶著馬隊到處去做生意。他的外公是寨子里的長老，大年三十負(fù)責(zé)給村子里的每一戶人家念經(jīng)送祝福。艾傘說兩位老人對他都有很深的影響。

艾傘是個心大的人，就像他的名字一樣，要像一把傘一樣撐起一片天，為家人和所有需要幫助的人遮風(fēng)擋雨。他走出了大山，也想帶更多的山里娃走出去。他盡全力推廣佤族文化，推廣家鄉(xiāng)，也想更好地為家鄉(xiāng)父老服務(wù)。他不僅積極參加家鄉(xiāng)的公益事業(yè)活動，還憑借自身的力量，不遺余力地從家鄉(xiāng)帶出來近百名向他一樣的山里娃，并促使他們成功就業(yè)。有責(zé)任心的艾傘最近在為餐廳的套餐制定標(biāo)準(zhǔn)，他說這是為了以后做打算。他不想簡簡單單做一家店，想把佤王宴做成全國連鎖的企業(yè)推向全國。只有做好了這件事，才能更好地回報家鄉(xiāng)。

艾傘非?？粗嘏笥?，也有把人團結(jié)在一起的本事。在北京時，每周都有老鄉(xiāng)來找他吃飯，索性他就建起了QQ群方便大家聯(lián)系，一千人的群一下子建了8個?，F(xiàn)在他手機上的兩個微信號里，好友都已經(jīng)滿了，餐廳里天天都有來自全國各地的朋友。最近，臺灣中華交流會的朋友請他八月份去臺灣四個城市做佤王宴。他告訴記者，在臺灣大概有三萬多的佤族同胞。交談中，艾傘感性地說挺感謝自己當(dāng)年選擇去了北京，在北京他認(rèn)識了來自全世界的人，也埋下了今天的緣分。

做餐飲很辛苦，可樂觀的艾傘總把遇到的困難描述得云淡風(fēng)輕，“困難也是一種收獲，花錢買經(jīng)驗嘛！”他說很喜歡自己當(dāng)下的狀態(tài)，因為可以做自己想做的事，每天都很開心。

采訪的尾聲，艾傘說自己還有一個心愿：希望有一天能尋訪到佤族各部落十八個首領(lǐng)的后人，并且邀請他們一起來辦一場真正的“王的盛宴”。

（本文圖片由受訪者提供）