文 / 董曉君

幾年之前，作家梁文道曾指出，我們整個(gè)國(guó)家正在逐漸失去對(duì)食物的審美判斷力，變得越來(lái)越“重口味”。重口味，意味著大量的鹽和調(diào)料被消耗掉了，這種飲食習(xí)慣是完全背離民族傳統(tǒng)文化中崇尚的“沖淡平衡”的。過(guò)去三十多年間，民資經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，是導(dǎo)致飲食習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變的根本原因。而直接的原因，則是人口的遷移與人口結(jié)構(gòu)的變化。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)在過(guò)去幾年的快速發(fā)展，也反映并促進(jìn)著這種轉(zhuǎn)變。

口味越來(lái)越重的民族飲食文化

在北京讀研的時(shí)候，班上有一個(gè)來(lái)自寶島臺(tái)灣的同學(xué)。我清晰地記得，剛?cè)雽W(xué)的時(shí)候，她還是個(gè)有點(diǎn)肉肉的妹子，可是第一個(gè)學(xué)期還沒結(jié)束，就瘦了20多斤。因?yàn)樗龑?shí)在吃不慣學(xué)校食堂的飯菜，嫌它們很咸，調(diào)料味道太重，而且就算炒個(gè)青菜還要放辣椒！開始的時(shí)候，每次吃飯，她都要在手邊放一碗水，把所有的菜先水洗一遍，再送進(jìn)肚子里。后來(lái)，干脆自力更生，在宿舍里吃起了水煮菜。

后來(lái)，我去臺(tái)灣旅游。原本帶著橫掃臺(tái)灣美食的雄心壯志，卻在幾頓飯之后，就開始后悔為什么出門的時(shí)候沒有帶一袋咸菜。因?yàn)椴还苁菆F(tuán)餐中的炒菜，還是夜市里讓人眼花繚亂的小吃，雖然看起來(lái)都很有食欲，但是吃到嘴里總是那么地寡淡無(wú)味。最后，不得已跑到便利店，買了一桶方便面。不曾想，同樣是一個(gè)康師傅做出來(lái)的方便面，味道卻差距很大，倒盡了全部的調(diào)料包，才覺得味道可以接受了。

后來(lái)了解到，臺(tái)灣的食物中，也有一些比較接近大陸人口味的例子，比如牛肉面和麻辣鍋，不過(guò)味道也經(jīng)過(guò)了弱化處理。而在日本，我的遭遇就更慘了。日本料理更加清談，而且注重突出食材本身的味道，尤其肉類生食的習(xí)慣，讓喜歡吃深度加工肉食的我一度懷疑，我喜歡吃的也許并不是肉本身，而僅僅是喜歡融進(jìn)肉中的各種調(diào)料罷了。同樣地，我發(fā)現(xiàn)，很多從歐洲回來(lái)的小伙伴，就像餓了好幾天一樣，一下飛機(jī)就飛奔火鍋店，或者最不濟(jì)吃一份麻辣燙。而老干媽之所以成為在歐美生活的華人的夢(mèng)中情人，也是因?yàn)槲覀兌茧x不開這個(gè)口味。

今天年輕一代的記憶里，辣條、炸雞、烤串這些重口味的垃圾食品，才是經(jīng)典的童年小吃。這幾年，在民族消費(fèi)升級(jí)的環(huán)境下，這些重口味的食物，正在改頭換面地攻占著市場(chǎng)。周黑鴨、絕味鴨脖成為最流行的零食，重慶小面、湖南米粉正在動(dòng)搖著沙縣小吃和蘭州拉面的快餐地位，麻辣燙在各大外賣平臺(tái)上數(shù)據(jù)亮眼，來(lái)自北方的小肥羊逐漸沒落，迎頭趕上來(lái)的是川式火鍋的海底撈，燒烤、麻辣小龍蝦幾乎承包了整個(gè)夜市，就連肯德基這樣的西式快餐，也紛紛推出麻辣藤椒口味的新品。

于是我們發(fā)現(xiàn)，似乎就在幾年前，養(yǎng)生還是符合大眾期待的話題。而如今，清粥小菜已經(jīng)不屑于被自稱吃貨的人提及了。重口味的流行，也就使得川菜和湘菜從八大菜系中脫穎而出。我們完全有資格對(duì)那些愛好清談的民族說(shuō)，我們吃過(guò)的鹽比你們吃過(guò)的飯還要多。

口味清淡的食物是無(wú)法躋身于夜市小吃的

轉(zhuǎn)折的年代：2000年前后的幾年

2000年左右，一系列標(biāo)志性事件的發(fā)生，將辣這種口感推到了歷史的前臺(tái)。

首先是辣椒拯救了出現(xiàn)頹勢(shì)的方便面行業(yè)。20世紀(jì)80年代，方便面進(jìn)入我們的飲食文化生活，在90年代飛速發(fā)展的十年間，紅燒牛肉面是絕對(duì)的主角。但是到2000年以后，方便面的銷售增長(zhǎng)進(jìn)入了瓶頸期，企業(yè)試過(guò)許多辦法，都無(wú)濟(jì)于事。直到推出了香辣口味的方便面，這一局面才實(shí)現(xiàn)了突破。后來(lái)，又出現(xiàn)了麻辣和酸辣的口味?？梢哉f(shuō)，進(jìn)入21世紀(jì)后的十年間，方便面正是靠著與辣椒聯(lián)手，才得以維持持續(xù)的繁榮。

和日本方便面相比，我們民族的泡面通常要咸出兩倍還要多。不禁要問(wèn)，同樣是方便面，為什么到我們這里就成了以咸、油、辣為特征的重口味代言人？

其次是在2000年前后，出現(xiàn)或者成長(zhǎng)起了一批影響今天行業(yè)格局的重口味餐飲企業(yè)。比如，起步于上個(gè)世紀(jì)80年代末的老干媽，最初的時(shí)候，只是個(gè)蜷縮在貴州山村，經(jīng)營(yíng)涼粉和涼面的餐廳。后來(lái)老干媽的創(chuàng)立者陶華碧發(fā)現(xiàn)，食客的熱情其實(shí)和涼粉涼面無(wú)關(guān)，他們只是因?yàn)橄矚g拌在里面的辣椒醬，才頻繁光顧的。于是到1996年，老干媽轉(zhuǎn)型辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)，開始了工廠化的生產(chǎn)，用不到幾年的時(shí)候，迅速實(shí)現(xiàn)了農(nóng)村包圍城市，并走向全國(guó)，成為帶動(dòng)貴州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的納稅大戶。

同樣的，類似周黑鴨、海底撈這樣的企業(yè)，也都是創(chuàng)辦于上世紀(jì)90年代。2000年以后，它們就像入侵的外來(lái)物種一樣，瘋狂地在全國(guó)和全世界擴(kuò)張。得益于這些企業(yè)的發(fā)展，2000年以后，麻辣燙、熱干面、重慶小面、湖南米粉，也逐漸脫離了街邊小吃的身份，走出了一條依靠品牌化走向全國(guó)的模式。發(fā)展最快的楊國(guó)福麻辣燙，用短短幾年的時(shí)間，就開出了1萬(wàn)家店面，成為名副其實(shí)的超級(jí)品牌。而且有意思的是，這家以麻辣為賣點(diǎn)的企業(yè)，竟然是從東北，而不是鄂貴川走出去的。

鴨脖，原本是一種不起眼的食材，卻在融合了十幾種的調(diào)料后，神奇地成為年輕人最喜歡的休閑小吃。

這類企業(yè)的快速發(fā)展，也帶動(dòng)了同類型產(chǎn)品如雨后春筍般出現(xiàn)。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，讓我們?cè)诔詵|西的時(shí)候，看似很有選擇權(quán)，其實(shí)選來(lái)選去都是一個(gè)味道。2010年，中國(guó)全面小康研究中心曾聯(lián)合清華大學(xué)，對(duì)國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行了一次調(diào)查，得出的結(jié)果是，在各種口味中，喜歡辣和咸的人最多，加起來(lái)占到近60%，將近一半的人，每天至少吃一頓辣；八大菜系中，喜歡川菜的人占到一半以上。

因此，我們不禁要問(wèn)，這些原本帶有強(qiáng)烈地方特色的重口味食物，為什么會(huì)走向全國(guó)？

經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展背景下，我們共同的選擇

只要觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，方便面在我們民族流行的時(shí)間，正好與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人口流動(dòng)的劇增同步。經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，為人口的流動(dòng)帶來(lái)了可能。通常，人口流動(dòng)的方向是從經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)，流向沿海產(chǎn)業(yè)集中的地區(qū)、首都或者中部省會(huì)城市。所以，上世紀(jì)80年代以后，四川、貴州、湖北、湖南、安徽、江西成為人口輸出大省，其中的主力人群是打工者和學(xué)生。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，泡面既是旅途中果腹的最佳選擇，又是生活中改善伙食的首選。

上世紀(jì)80年代以前，食材的匱乏讓人養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。再加上這些省份的人口，都以口味偏辣著稱，而辣椒就像毒品一樣，沾染上的人總是很難戒掉。所以辣椒就隨著數(shù)量龐大的流動(dòng)人口，被帶到了各個(gè)地方。我的家鄉(xiāng)從沒有吃辣的習(xí)慣，但是我小時(shí)候的印象里，一直有辣椒的影子，因?yàn)猷従蛹胰⒘艘粋€(gè)四川來(lái)的媳婦兒，他家的院子里，就總是曬著一串串鮮紅的干辣椒。

本來(lái)，飲食文化都是一種無(wú)可厚非的習(xí)慣，吃辣和不吃辣的人，中間也隔著一條明顯的分割線。但是，這些嗜辣省份的流動(dòng)人口，卻喜歡各處開餐館，把屬于自己家鄉(xiāng)的口味換成招牌晃人眼睛。喜食咸食的北方人，在辣椒面前最容易發(fā)生動(dòng)搖，更何況陜西、甘肅、新疆這樣的西北面食文化圈，也一直有吃辣椒的傳統(tǒng)。對(duì)比之下，口味清淡的東南地區(qū)，暫時(shí)就成了頑固的保守派堅(jiān)守的陣地。

食材匱乏的年代，我們的民族還會(huì)憑借自己的智慧，將許多邊緣的、甚至需要被舍棄的食材，全部開發(fā)成為美食。比如動(dòng)物的內(nèi)臟、頭、腳。通常來(lái)說(shuō)，這項(xiàng)智慧的核心，就是重口味。因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)，如果只對(duì)這類的食材做簡(jiǎn)單的處理，就會(huì)難以下咽。只有加上一堆調(diào)料，它們才會(huì)呈現(xiàn)出令人愉悅的味道。

食品安全，在過(guò)去的三十年間，一直是我們民族飲食行業(yè)發(fā)展的掣肘。許多街邊的餐飲店，為了降低成本，都在學(xué)習(xí)如何處理已經(jīng)不夠新鮮的食材，好讓消費(fèi)者吃下去的時(shí)候感覺不到。這種經(jīng)營(yíng)理念，很多時(shí)候都已經(jīng)違背了法律，但不可否認(rèn)，它真實(shí)地存在著。于是，對(duì)食材做重口味的處理，就成了這些餐廳的選擇。

我們民族曾經(jīng)一直崇尚的“鮮”，原本是指魚肉、羊肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮之后食材本身所散發(fā)的味道。而在今天，已經(jīng)轉(zhuǎn)化成“麻辣鮮香”中重口味調(diào)料組合而成的功利主義。

飲食習(xí)慣，不僅有地域之分，也有年齡之分。重口味往往更符合年輕人的胃口；而喜歡上重口味的人，往往需要很久以后，才肯在身體發(fā)出的信號(hào)面前妥協(xié)，不得已向清淡的飲食回歸。

2000年以后，“80后”作為年輕一代在爭(zhēng)議中崛起。“80后”作為獨(dú)生的一代，意味著我們民族人口結(jié)構(gòu)在發(fā)生著變化，未來(lái)我們必定要面臨老齡化的問(wèn)題。然而，目前來(lái)看，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，“80后”“90后”的文化變得強(qiáng)勢(shì)，年輕人的喜好被放大，他們似乎也掌握了對(duì)于社會(huì)熱點(diǎn)的話語(yǔ)權(quán)。所以，許多服務(wù)行業(yè)都開始迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，餐飲行業(yè)也漸漸成為了重口味食物和快餐的天下。

在飲食習(xí)慣上，年輕人是擁抱變化和固守重口味的結(jié)合體。對(duì)于食物，他們更在意味道，而甚少注意飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。吃什么不重要，吃得開心才重要。所以，最近幾年間，就連淮揚(yáng)菜、本幫菜和粵菜占主導(dǎo)的東南地區(qū)，也失落了最后的固執(zhí)，成為麻辣口味開疆拓土的新的戰(zhàn)場(chǎng)。

不過(guò)，就在全國(guó)上下迎來(lái)一片紅的時(shí)刻，老一輩的川菜大廚們卻十分沮喪，因?yàn)樗麄冇X得，川菜本質(zhì)上應(yīng)該是百菜百味的，把川菜等于麻辣，是對(duì)川菜的嚴(yán)重誤解。但是在重口味盛行的今天，川菜的這種尷尬大概會(huì)一直持續(xù)下去。

人口流動(dòng)造就了方便面消費(fèi)大國(guó)的誕生

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