王亞琦

黃豆醬主要揮發(fā)性成分分析

黃豆醬是深受中國民眾喜愛的一種傳統(tǒng)調味品。它是一種具有著獨特風味的食品。黃豆醬特有的風味與其揮發(fā)性成分之間有著一定的聯(lián)系，黃豆的品種是黃豆醬揮發(fā)性成分的重要影響因素。對不同產地的黃豆對黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響進行分析，可以讓黃豆醬生產企業(yè)在黃豆醬生產過程中應用更適用于黃豆醬生產的黃豆品種，進而為黃豆醬的產品質量提供一定的保障。在食品工藝領域，風味物質的組成與風味物質的含量可以被看作是食品質量的重要影響因素。以黃豆醬為例，黃豆醬的風味與其揮發(fā)性成分之間有著一定的聯(lián)系，根據(jù)一些學者的研究結果，黃豆醬的揮發(fā)性成分主要由以下物質構成：一是含有醬油香的麥芽酚；二是含有花香的苯乙醛；三是含有丁香味道的2.6-二甲氧基苯酚。脂類物質與酚類物質在黃豆醬氣味形成過程中發(fā)揮著較為重要的作用。

不同產地黃豆對黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響

黃豆醬的香氣可以被看作是多種揮發(fā)性氣味綜合而成的味道。黃豆醬中的酯類物質和酚類物質與黃豆醬的原材料之間有著一定的聯(lián)系，黃豆中的氨基酸的種類與含量也可以被看做是黃豆醬風味的重要影響因素。

材料與方法。試驗分析法是研究者對不同黃豆對黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響進行分析的重要載體。在使用傳統(tǒng)黃豆醬制備的工藝基礎上，借助頂空固相微萃取技術和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對不同黃豆制曲發(fā)酵對黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響進行分析，是黃豆揮發(fā)性成分形成影響分析過程中所應用的一種相對理想的研究方法。試驗過程中所使用的材料為產自黑龍江的東北黃豆1#、東北黃豆2#、產自湖北的孝感黃豆3#和產自湖北的天門黃豆4#。試驗過程中應用的設備包含有固相微萃取裝置、色譜柱（DB- 5MS彈性毛細管色譜柱）、氣質聯(lián)用儀和DF- 101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器和凱氏定氮儀等設備。實驗方法包含了黃豆醬制曲發(fā)酵工藝、總氮分析方法、揮發(fā)性成分的分析、氨基酸分析等內容。

研究結果與分析。黃豆蛋白質含量測定是確定黃豆氨基酸的種類與含量的重要工具。根據(jù)上述蛋白質物質含量的測定結果，黃豆1#、2#、3#、4#的蛋白質含量測定結果分別為41.82%、37.74%、40.42%和35.89%。在這四種黃豆之中，東北黃豆1#與孝感黃豆3#的蛋白質含量相對較高。對黃豆水解氨基酸進行分析，不同品種之間氨基酸總量差異也明顯，分別為38.45%、35.42%、37.98%、33.68%。其中天冬氨酸和谷氨酸是檢測氨基酸中含量最高的，含量接近32%。并對黃豆醬氨基酸成分進行分析，黃豆1#和黃豆3#中氨基酸總量較高，分別為17.78%、15.42%，黃豆2#和黃豆4#僅為13.42%、12.87%，上述分析可知黃豆經發(fā)酵，60%左右的氨基酸轉化成了有機酸或風味物質等非氨基酸物質。

對不同黃豆發(fā)酵出來的黃豆醬進行揮發(fā)性成分的檢測。以東北黃豆1#為原料制備而成的黃豆醬中包含有36種揮發(fā)性物質；孝感黃豆3#制備而成的黃豆醬的包含有33種揮發(fā)性物質，東北黃豆2#和天門黃豆4#制備而成的黃豆醬的揮發(fā)性化合物數(shù)量分別為29種和26種。在對揮發(fā)性組分的含量進行分析以后，我們可以發(fā)現(xiàn)，東北大豆1#與孝感大豆3#制備而成的黃豆醬的酚類物質、吡嗪類物質和含氮化合物的三者之和分別為化合物總量的39.45%和32.74%，而東北黃豆2#和天門黃豆4#含量分別為22.27%、18.45%。可以說，以不同地區(qū)的黃豆為原料生產的黃豆醬產品的風味物質及其種類與數(shù)量之間存在一定的差異性。

從黃豆醬揮發(fā)性成分的影響因素來看，豆曲培養(yǎng)與毛坯發(fā)酵過程中形成的菌絲體是大豆發(fā)酵調味品滋香味化合物的主要影響因素。菌絲體在大豆發(fā)酵過程中出現(xiàn)的鹽溶作用的影響下，多種蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶等水解酶系被釋放。大豆中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等物質也會分解為肽、氨基酸和脂肪酸等前期物質。在上述物質形成以后，醇發(fā)酵、酸發(fā)酵、酯化反應和麥拉德反應形成了大量風味物質。另東北黃豆1#與孝感黃豆3#的比表面積相對較大，內部結構較為疏松，在黃豆醬制備過程中，滲透于其中的霉菌菌絲可以繁殖產生更多的蛋白酶與糖化酶，故綜合分析東北黃豆1#可作是較為理想的原材料。

黃豆醬特有的風味與其揮發(fā)性成分之間有著一定的聯(lián)系。黃豆的品種是黃豆醬揮發(fā)性成分的重要影響因素。在基于傳統(tǒng)黃豆醬制備工藝基礎上的頂空固相微萃取技術和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術應用于黃豆醬的風味分析試驗以后，根據(jù)分析結果，東北黃豆1#是制作黃豆醬的理想原材料。