王亞琦

黃豆醬主要揮發(fā)性成分分析

黃豆醬是深受中國(guó)民眾喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)調(diào)味品。它是一種具有著獨(dú)特風(fēng)味的食品。黃豆醬特有的風(fēng)味與其揮發(fā)性成分之間有著一定的聯(lián)系，黃豆的品種是黃豆醬揮發(fā)性成分的重要影響因素。對(duì)不同產(chǎn)地的黃豆對(duì)黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響進(jìn)行分析，可以讓黃豆醬生產(chǎn)企業(yè)在黃豆醬生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用更適用于黃豆醬生產(chǎn)的黃豆品種，進(jìn)而為黃豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量提供一定的保障。在食品工藝領(lǐng)域，風(fēng)味物質(zhì)的組成與風(fēng)味物質(zhì)的含量可以被看作是食品質(zhì)量的重要影響因素。以黃豆醬為例，黃豆醬的風(fēng)味與其揮發(fā)性成分之間有著一定的聯(lián)系，根據(jù)一些學(xué)者的研究結(jié)果，黃豆醬的揮發(fā)性成分主要由以下物質(zhì)構(gòu)成：一是含有醬油香的麥芽酚；二是含有花香的苯乙醛；三是含有丁香味道的2.6-二甲氧基苯酚。脂類(lèi)物質(zhì)與酚類(lèi)物質(zhì)在黃豆醬氣味形成過(guò)程中發(fā)揮著較為重要的作用。

不同產(chǎn)地黃豆對(duì)黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響

黃豆醬的香氣可以被看作是多種揮發(fā)性氣味綜合而成的味道。黃豆醬中的酯類(lèi)物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)與黃豆醬的原材料之間有著一定的聯(lián)系，黃豆中的氨基酸的種類(lèi)與含量也可以被看做是黃豆醬風(fēng)味的重要影響因素。

材料與方法。試驗(yàn)分析法是研究者對(duì)不同黃豆對(duì)黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響進(jìn)行分析的重要載體。在使用傳統(tǒng)黃豆醬制備的工藝基礎(chǔ)上，借助頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同黃豆制曲發(fā)酵對(duì)黃豆醬揮發(fā)性成分形成的影響進(jìn)行分析，是黃豆揮發(fā)性成分形成影響分析過(guò)程中所應(yīng)用的一種相對(duì)理想的研究方法。試驗(yàn)過(guò)程中所使用的材料為產(chǎn)自黑龍江的東北黃豆1#、東北黃豆2#、產(chǎn)自湖北的孝感黃豆3#和產(chǎn)自湖北的天門(mén)黃豆4#。試驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)用的設(shè)備包含有固相微萃取裝置、色譜柱（DB- 5MS彈性毛細(xì)管色譜柱）、氣質(zhì)聯(lián)用儀和DF- 101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器和凱氏定氮儀等設(shè)備。實(shí)驗(yàn)方法包含了黃豆醬制曲發(fā)酵工藝、總氮分析方法、揮發(fā)性成分的分析、氨基酸分析等內(nèi)容。

研究結(jié)果與分析。黃豆蛋白質(zhì)含量測(cè)定是確定黃豆氨基酸的種類(lèi)與含量的重要工具。根據(jù)上述蛋白質(zhì)物質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果，黃豆1#、2#、3#、4#的蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果分別為41.82%、37.74%、40.42%和35.89%。在這四種黃豆之中，東北黃豆1#與孝感黃豆3#的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高。對(duì)黃豆水解氨基酸進(jìn)行分析，不同品種之間氨基酸總量差異也明顯，分別為38.45%、35.42%、37.98%、33.68%。其中天冬氨酸和谷氨酸是檢測(cè)氨基酸中含量最高的，含量接近32%。并對(duì)黃豆醬氨基酸成分進(jìn)行分析，黃豆1#和黃豆3#中氨基酸總量較高，分別為17.78%、15.42%，黃豆2#和黃豆4#僅為13.42%、12.87%，上述分析可知黃豆經(jīng)發(fā)酵，60%左右的氨基酸轉(zhuǎn)化成了有機(jī)酸或風(fēng)味物質(zhì)等非氨基酸物質(zhì)。

對(duì)不同黃豆發(fā)酵出來(lái)的黃豆醬進(jìn)行揮發(fā)性成分的檢測(cè)。以東北黃豆1#為原料制備而成的黃豆醬中包含有36種揮發(fā)性物質(zhì)；孝感黃豆3#制備而成的黃豆醬的包含有33種揮發(fā)性物質(zhì)，東北黃豆2#和天門(mén)黃豆4#制備而成的黃豆醬的揮發(fā)性化合物數(shù)量分別為29種和26種。在對(duì)揮發(fā)性組分的含量進(jìn)行分析以后，我們可以發(fā)現(xiàn)，東北大豆1#與孝感大豆3#制備而成的黃豆醬的酚類(lèi)物質(zhì)、吡嗪類(lèi)物質(zhì)和含氮化合物的三者之和分別為化合物總量的39.45%和32.74%，而東北黃豆2#和天門(mén)黃豆4#含量分別為22.27%、18.45%?？梢哉f(shuō)，以不同地區(qū)的黃豆為原料生產(chǎn)的黃豆醬產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)及其種類(lèi)與數(shù)量之間存在一定的差異性。

從黃豆醬揮發(fā)性成分的影響因素來(lái)看，豆曲培養(yǎng)與毛坯發(fā)酵過(guò)程中形成的菌絲體是大豆發(fā)酵調(diào)味品滋香味化合物的主要影響因素。菌絲體在大豆發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的鹽溶作用的影響下，多種蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶等水解酶系被釋放。大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等物質(zhì)也會(huì)分解為肽、氨基酸和脂肪酸等前期物質(zhì)。在上述物質(zhì)形成以后，醇發(fā)酵、酸發(fā)酵、酯化反應(yīng)和麥拉德反應(yīng)形成了大量風(fēng)味物質(zhì)。另東北黃豆1#與孝感黃豆3#的比表面積相對(duì)較大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為疏松，在黃豆醬制備過(guò)程中，滲透于其中的霉菌菌絲可以繁殖產(chǎn)生更多的蛋白酶與糖化酶，故綜合分析東北黃豆1#可作是較為理想的原材料。

黃豆醬特有的風(fēng)味與其揮發(fā)性成分之間有著一定的聯(lián)系。黃豆的品種是黃豆醬揮發(fā)性成分的重要影響因素。在基于傳統(tǒng)黃豆醬制備工藝基礎(chǔ)上的頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用于黃豆醬的風(fēng)味分析試驗(yàn)以后，根據(jù)分析結(jié)果，東北黃豆1#是制作黃豆醬的理想原材料。