張光恒

豬頭屬豬身下水。此等東西，以前僅在祭祀時(shí)使用，然而今天變了，鹵煮好的豬頭肉做成的冷盤，竟成了一碟好菜。外出喝酒吃飯，無(wú)論大小飯店，先上的四個(gè)冷碟中，必定有豬頭肉，因?yàn)樗羌s定俗成的下酒佳肴，也有“酒媒人”之稱。我的老家是位于魯南地區(qū)的滕州。我們這里做的豬頭肉和南方的紅燒、醬燜豬頭肉不同，是以鹵煮為主的，稱鹵豬頭肉。街頭巷尾有不少掛著“香酥豬頭肉”紅布招牌的電動(dòng)小三輪售賣豬頭肉。上前問(wèn)價(jià)，攤主會(huì)根據(jù)豬頭部位的不同來(lái)要價(jià)，其中最貴的是豬耳朵和被稱作“豬條”的豬舌頭，其次是豬嘴也就是豬前臉，其余部位的價(jià)格相對(duì)便宜。滕州豬頭肉，價(jià)格便宜，很有煙火氣息。家境一般的尋常百姓家的小飯桌上，時(shí)不時(shí)就有紅彤彤的一盤豬頭肉放在那里，引人垂涎。行走在大街上或坐公交車，極有可能看見(jiàn)上班族或?qū)W生，用燒餅夾豬頭肉做早餐，齒舌之間露出白花花的肉頭。為了顯示講究、衛(wèi)生，小電動(dòng)三輪車上的豬頭肉，會(huì)被攤主用一塊洗凈的白布蒙蓋起來(lái)。買主來(lái)了，老板才會(huì)將其掀開(kāi)。鹵好的豬頭肉油汪汪醬紅發(fā)亮，粉嘟嘟皮焦里嫩，光長(zhǎng)相就“引人入勝”。顧客指定好所要的豬頭肉部位，攤主一刀下去，只見(jiàn)豬頭肉白閃閃的肥肉膘子里，裹著些許精瘦肉疙瘩，而那些瘦肉疙瘩里，又摻雜著幾絲肥膘。瘦、肥肉是你中有我，我中有你。客人拿一塊放進(jìn)嘴里，即刻化掉，香、爛、軟、糯的味道馬上灌滿口腔。小孩子特喜歡吃豬耳朵，因?yàn)樗莾蓪悠A裹著一層脆骨，吃起來(lái)皮韌骨脆，嚼勁十足。豬鼻子、豬舌頭干脆分不清肥瘦，嚼起來(lái)很筋道。我小時(shí)候曾見(jiàn)過(guò)鄰居王二大爺鹵豬頭，程序繁瑣得很。他買來(lái)生豬頭后，先把黏性強(qiáng)的柏油塊烤熱到發(fā)軟，用其粘去粗豬毛，然后再用火通條，燒紅燙去豬頭上剩下的毛茬子。隨后，將豬頭劈開(kāi)，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大塊，放入清水鍋中，加入鹽、花椒、大料后，用豆秸稈生火慢慢燉煮。豆秸稈燒起來(lái)火力穩(wěn)定，能讓豬頭熟得均勻。如何判斷豬頭熟透了呢？王二大爺自有方法，他用筷子穿豬頭，如果不費(fèi)力就能穿透，就表示火候可以了。美食家汪曾祺在作品中說(shuō)“夏日的黃昏，就著豬頭肉喝二兩酒，拎個(gè)馬扎踅摸到一個(gè)蔭涼樹(shù)下納涼，該是人生莫大的享受?！贝嗽挷患佟？吹酵醵鬆斢脛偝鲥伒臒釟怛v騰的饅頭，夾住半個(gè)豬耳朵，嚼得咯吱咯吱響不停，老臉綻開(kāi)如花時(shí)，我就已經(jīng)流著哈喇子感受到了生活的美好……當(dāng)然，如果能分我一口，生活就更美好了。