寒石

去莼湖看莼菜。以莼為名的莼湖，在浙江奉化，象山港北，三面環(huán)山，是個(gè)山海交匯、人文薈萃之地。唐朝以前，莼湖名海陽(yáng)鎮(zhèn)，域內(nèi)有個(gè)面積近千畝的湖。由于山海相親，湖水清澈甘洌，遍生一種水生植物——莼。據(jù)傳，唐朝開(kāi)元年間，楊貴妃身患重癥，尋醫(yī)問(wèn)藥久而無(wú)果，吃了奉化一魯姓人進(jìn)獻(xiàn)的莼菜，竟奇跡痊愈。海陽(yáng)因此被唐玄宗賜名“莼湖”。但是，滄海桑田，莼湖并未因御賜湖名而逃脫自然造化和人類(lèi)出于生存需要的圍填，最終湮沒(méi)在歷史的風(fēng)塵中。湖沒(méi)了，湖中滋生的莼菜也隨之消亡，空留一個(gè)地名供人緬懷。2017年，莼湖啟動(dòng)“莼菜回家”工程，從杭州引進(jìn)莼菜種苗試種成功，讓莼湖這個(gè)地名落到實(shí)處，也促成了我們這次“莼湖看莼”之行。莼菜是一種深扎在傳統(tǒng)文化土壤里的植物。由于受生長(zhǎng)環(huán)境、生存區(qū)域的制約，國(guó)人對(duì)莼菜的認(rèn)識(shí)非常有限，但這并未影響它在歷代文人心中的地位。《詩(shī)經(jīng)》有云：“思樂(lè)泮水，薄采其茆。”“茆”即莼菜?！洱R民要術(shù)》說(shuō)：“莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂莼菜。”《本草綱目》也說(shuō)：“莼，從純。純乃絲名，其莖似之故也?！睙o(wú)不在說(shuō)莼菜的純粹、純凈習(xí)性。莼菜與茭白、鱸魚(yú)一同，自古被稱(chēng)為“江南三大名菜”，有著“水中碧螺春”之譽(yù)。晉人張翰有“秋風(fēng)思?xì)w”的典故——想起家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹和鱸膾而辭官回鄉(xiāng)，并云“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎?！保ā稌x書(shū)》卷92《張翰傳》）詩(shī)人留下千古佳話，同時(shí)也讓莼菜這種有著細(xì)柔身段的水生野菜在國(guó)人的鄉(xiāng)愁里有了范本意義。一種野生植物，能夠在人類(lèi)文化史中留有一席之地，多半跟食有關(guān)，不是能果腹充饑，就是可入藥?kù)钚啊］徊艘膊焕狻］?，之所以能讓一個(gè)“羈宦數(shù)千里”的文人念念不忘，多半是因?yàn)槠洫?dú)特的味道與營(yíng)養(yǎng)。古時(shí)候，江東（今江浙沿海地區(qū)）人皆喜食莼菜。宋人徐似道《莼菜二首》詩(shī)曰：“千里莼絲未下鹽，北游誰(shuí)復(fù)話江南?？蓱z一箸秋風(fēng)味，錯(cuò)被旁人苦未參?！?韓淲《喜見(jiàn)莼絲》云：“一杯濁酒下莼絲，不負(fù)東吳薄宦期……更待西風(fēng)小搖落，鱸羹鹽豉轉(zhuǎn)相宜?！?清初詩(shī)人汪琬《莼羹》寫(xiě)道：“莼羹菰飯?jiān)瓱o(wú)價(jià)，莫與微官共較量?！倍疾粎捚錈┑刂v述莼菜在各自羈途鄉(xiāng)愁里的位置與滋味。明人李流芳更是在《莼羹歌》中濃墨重彩地描繪這種湯羹的美妙：“琉璃碗成碧玉光，五味紛錯(cuò)生馨香。出盤(pán)四座已嘆息，舉箸不敢爭(zhēng)先嘗。淺斟細(xì)嚼意未足，指點(diǎn)杯盤(pán)戀余馥。但知脆滑利齒牙，不覺(jué)清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目……”幾年前，本人曾在西子湖畔一客舍首嘗火腿雞絲莼菜羹，那份柔順嫩滑的口感，令人至今難忘。太湖、西湖自古是莼菜的主產(chǎn)區(qū)。太湖的莼菜久負(fù)盛名，《松江府志》中說(shuō)：“莼菜，出華亭谷及松江，四月生，名雉尾莼，最清美。”著名的三白羹，便是用太湖特產(chǎn)白魚(yú)、白蝦和銀魚(yú)熬湯底，再撒入莼菜絲而成，其味甘爽鮮美。西湖莼菜與松江鱸魚(yú)齊名，曾經(jīng)旅居杭城的白居易、蘇東坡、陸游、錢(qián)謙益等人都曾作詩(shī)詠莼。白居易一副老饕面孔地寫(xiě)下：“猶有鱸魚(yú)莼菜興，來(lái)春或擬往江東?！碧K東坡一生曾兩次在杭州為官，他的“若問(wèn)三吳勝事，不唯千里莼羹”，從另一個(gè)側(cè)面贊頌了莼羹的美味。莼菜，又名水葵、湖菜等，生于湖澤，葉如睡蓮，口感滑潤(rùn)富含營(yíng)養(yǎng)，日本人稱(chēng)之為“水中人參”。莼菜有“潔癖”，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求近乎嚴(yán)苛。人們說(shuō)蓮花“出淤泥而不染”，頌其高潔的品性與綽約的風(fēng)姿。莼菜恰恰相反，遇污濁之水干脆拒絕生長(zhǎng)。那種斷然決然，讓人對(duì)其飄然而去的背影肅然起敬。《齊民要術(shù)》對(duì)莼菜的這一特性有詳盡的描述：“近坡湖者，可于湖中種之；近流水者，可決水為池種之……宜潔凈，不耐污；糞穢入池，則死矣。種一斗許，足以供用?！辈浑y看出，莼菜其實(shí)并不難種，湖泊、池塘的灣汊、河濱等淺水區(qū)域皆適合莼菜生長(zhǎng)。關(guān)鍵是它怕臟、不耐肥，須用潔凈活水灌溉，不然難以成活。這或可解釋?zhuān)徊藶楹闻c莼湖共命運(yùn)，隨莼湖亡而消，隨莼湖興而盛。我們一行人至莼湖已近午間。暑氣濕悶中，在一片池塘，看到水面上散落著枚枚圓葉。它們勻密有致，大的如巴掌，小者若圓鏡，散布于盈盈水波間，泛著潤(rùn)綠的光澤，這便是傳說(shuō)中的莼菜。有人在采莼菜，一葉梭形小舟橫在塘間，采者俯身趴船首，雙臂探入水中，采莼的同時(shí)引舟徐行。但見(jiàn)采者撥開(kāi)水面的葉片，將水面下若“貴妃指”的嫩葉挑起，掐斷。剛出水的莼菜，包裹著一層黏滑透明膠狀物，青翠顫悠，如同一件精美的水晶工藝品。清澈水中生長(zhǎng)的食材，大多清靈潔凈，滋味鮮妙。莼菜膠質(zhì)豐富，入口軟滑如舌，古人稱(chēng)之為“玉骨絲柔帶露香”。左宗棠在杭州任職時(shí)，嗜食莼羹。后來(lái)調(diào)任新疆，常常懷念。胡雪巖用棉紙和紡綢層層包裹西湖莼菜，以六百里加急快馬送達(dá)。左宗棠將之烹作羹湯，居然鮮香如初。在莼湖游覽的午餐菜單中有幾道莼菜特色菜，分別是鱸魚(yú)莼菜羹、跳跳魚(yú)莼菜羹、青蟹莼菜湯、莼菜米豆腐和清炒莼菜，皆是將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)結(jié)合莼菜烹制。我們點(diǎn)了一羹一湯一炒菜上桌，每樣都清清白白如碧玉妝成，口感鮮嫩、潤(rùn)滑、凈美，讓人胃口大開(kāi)。莼菜性本純，是在清靈山水中滋養(yǎng)而成的天然妙物，也惟有用簡(jiǎn)單的調(diào)料和刪繁就簡(jiǎn)的烹飪方式才能得其真味?！都t樓夢(mèng)》第七十五回中，王夫人道：“不過(guò)都是家常東西。今日我吃齋，沒(méi)有別的東西。那些面筋豆腐老太太又不甚愛(ài)吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來(lái)?！苯酚洼积W醬是將新鮮莼菜切碎，拌上鹽粒、姜末、蔥末、椒油等腌制而成。做法簡(jiǎn)單，其味卻鮮美至極。