畢文慧，安洪蕊，唐慧，曲鑫鑫，岳鳳麗

（山東農(nóng)業(yè)工程學院，山東濟南250100）

西蘭花屬十字花科蕓苔屬甘藍變種，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、糖、礦物元素、維生素等營養(yǎng)成分，深受消費者喜愛。然而西蘭花采摘后呼吸旺盛，黃化迅速，易受病菌感染、失水萎焉，常溫下一般貯藏3～4d花球就開始變黃，表面出現(xiàn)病斑、霉斑[1]，嚴重影響了西蘭花的品質(zhì)與商品價值。

為保持西蘭花品質(zhì)，有學者嘗試將6-芐氨基嘌呤、1-MCP、CO2、臭氧、丙酸鈣、納他霉素等多種藥劑用于西蘭花的保鮮研究，這些保鮮劑都具有低殘留、綠色、安全的特點[1-5]。但是西蘭花品質(zhì)衰退是生理性和病理性病害共同作用的結果，一種保鮮劑保鮮機理單一，單獨使用往往難以取得良好的效果。例如，目前最受關注的1-MCP，作為一種新型乙烯抑制劑，可有效控制果蔬內(nèi)源乙烯的生成和表達，達到降低果蔬呼吸速率和延緩細胞衰老的作用[3]。林本芳等[6]研究證明以2.5μL/L 1-MCP處理西蘭花，在低溫貯藏條件下可以有效維持西蘭花品質(zhì)，延緩衰老。1-MCP雖然能有效抑制西蘭花的生理性衰老，但抑菌效果較弱，因此單獨使用難以防止采后病理性病害的發(fā)生。ClO2是一種強氧化型殺菌劑，也是綠色、安全的A1級無毒殺菌劑，較低濃度就可有效殺死蔬菜表面的微生物，且不會對機體產(chǎn)生毒副作用[7,8]。ClO2使用主要有浸泡和熏蒸兩種方式，浸泡處理更為常用。將1-MCP和ClO2結合使用，可以同時從生理和病理角度防治采后病害的發(fā)生，延長西蘭花的保鮮期。目前以1-MCP熏蒸結合ClO2浸泡進行西蘭花保鮮的研究鮮見報道。本試驗研究了低溫貯藏條件下，1-MCP和ClO2結合使用的保鮮效果，并與1-MCP單獨使用效果進行了對比，以期為西蘭花貯藏保鮮技術的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試西蘭花品種為炎秀，購于濟南市七里堡蔬菜批發(fā)市場。1-MCP（有效濃度0.03%），山東營養(yǎng)源食品科技有限公司。ClO2速效泡騰片，北京黃金滿塘科技發(fā)展有限公司。丙酮、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇等，天津市北辰方正試劑廠。上述試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

UV-5500PC型紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司。2W/2WAJ阿貝折射儀，上海精密科學儀器有限公司。勻漿機，九陽股份有限公司。電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗設計

選取無病蟲害、無機械傷、無霉變、大小均勻（約350g）的新鮮西蘭花作為試驗材料，平均分成9份，每組7個。每組設3個平行。將各組于低溫下（＜15℃）貯藏，每3d進行抽樣檢測。

A組：以50mg/L的ClO2溶液浸泡處理西蘭花3min，自然晾干，再以2.5μL/L濃度的1-MCP密閉熏蒸24h。B組：以2.5μL/L濃度的1-MCP密閉熏蒸西蘭花24h。CK組：未做任何處理。

1.3.2 感官評價

由5人組成感官品質(zhì)評定小組，根據(jù)感官評分標準（表1）對西蘭花的品質(zhì)進行評價[9,10]。

1.3.3 測定指標與方法

可溶性固形物含量，采用折光儀法測定；維生素C含量，采用紫外分光光度法測定[11]。

表1 感官評分標準Table 1 The evaluation standard of sensory

葉綠素含量：采用分光光度法測定[12]。丙二醛含量：采用硫代巴比妥酸比色法測定[13]。多酚氧化酶活力：采用鄰苯二酚比色法測定[14]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS軟件進行顯著性分析，Excel軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同處理對西蘭花感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，在整個貯藏期間，A組感官評分始終高于B組和CK組。在貯藏前9d，A組感官評分始終高于4.5分，西蘭花保有商品價值；至第12d時感官評分才降至4.0分，失去商品價值。B組第9d時，CK組在第6d時感官評分為4.3分，已失去商品價值。由此可見，1-MCP結合ClO2處理可以有效延長西蘭花貨架期。

圖1 不同處理對感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different treatments on organoleptic quality

2.2 不同處理對西蘭花VC含量的影響

圖2 不同處理對VC含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on VC content

西蘭花富含VC，但在貯藏過程中VC易分解而導致含量下降，影響西蘭花營養(yǎng)品質(zhì)。由圖2可知，與B組和CK組相比，A組VC含量下降速度緩慢。第6d時，A、B、CK組VC含量分別下降了9.25%、27.22%、42.61%，A組與其它兩組存在極顯著差異（P＜0.01）。貯藏末期，3組西蘭花VC分解加劇，A、B組VC含量差距不大，但均極顯著高于 CK組（P＜0.01）。

2.3 不同處理對西蘭花葉綠素含量的影響

葉綠素含量的高低能直觀反映西蘭花的新鮮程度。由圖3可知，整個貯藏期相比B組和CK組，A組葉綠素含量下降趨勢最平緩。第12d時，葉綠素含量A組（25.38mg/100g）＞B 組（10.22mg/100g）＞CK 組（9.45mg/100g），A組與其他兩組差異極顯著（P＜0.01）。這說明，1-MCP結合ClO2能更有效阻止葉綠素的分解。

圖3 不同處理對葉綠素含量的影響Fig.3 Effects of different treatments on chlorophyll content

2.4 不同處理對西蘭花可溶性固形物含量的影響

圖4 不同處理對可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on TSS content

可溶性固形物（TSS）含量的高低對西蘭花的營養(yǎng)價值和風味口感有重要影響，是評價果蔬品質(zhì)的重要指標之一。由圖4（見上頁）可知，整個貯藏期3組西蘭花TSS含量均呈下降趨勢。至第12d時，A、B、CK組TSS下降率分別為42.58%＜44.97%＜47.84%。A組TSS含量下降最為緩慢，與CK組相比有顯著性差異（P＜0.05）?？梢?-MCP與ClO2配合使用對西蘭花TSS含量下降有一定延緩作用。

2.5 不同處理對西蘭花丙二醛含量的影響

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化最重要的產(chǎn)物之一，其含量可反映細胞膜受損傷和脂質(zhì)過氧化的程度，是判斷果蔬衰老的一個重要的指標[15]。由圖5可知，3組西蘭花MDA含量均呈上升趨勢。貯藏前6d，A組MDA含量上升緩慢，CK組MDA含量快速上升。第6d后，A組仍保持較低增長速率，而B組MDA含量上升趨勢加快，上升含量達2.83μmol/g，表現(xiàn)出較強的脂質(zhì)過氧化作用，與A組差異顯著（P＜0.01）。

圖5 不同處理對丙二醛含量的影響Fig.5 Effects of different treatments on MDA content

2.6 不同處理對西蘭花多酚氧化酶活性的影響

多酚氧化酶（PPO）是引起果蔬酶促褐變的主要原因，PPO含量升高會加速果蔬的衰老[16]。由圖6可知，貯藏期間A、B組PPO活性呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢，而CK組先上升后下降。貯藏第3d時，CK組PPO活性上升，而A、B兩組活性下降，說明1-MCP和ClO2都能有效降低PPO的酶活性。第9d時，3組西蘭花PPO活性都出現(xiàn)高峰，A、B、CK 組 PPO 活性分別為：57.9U/(g·min)、65.3U/(g·min)、79.1U/(g·min)，A 組酶活性顯著低于 B 組和CK組（P＜0.01）?？梢姡?-MCP和 ClO2共同作用對PPO活性的抑制效果更明顯。

圖6 不同處理對PPO活性的影響Fig.6 Effects of different treatments on PPO activity

3 結論

本試驗采用了1-MCP和ClO2聯(lián)合處理的方式來進行西蘭花的保鮮。試驗表明，1-MCP聯(lián)合ClO2使用相對于單獨使用1-MCP在西蘭花保鮮方面更有效。1-MCP聯(lián)合ClO2能明顯減慢VC和葉綠素含量的下降速度，下降量明顯小于單獨使用1-MCP；也能減緩可溶性固形物含量的下降；該組西蘭花的整體感官品質(zhì)明顯優(yōu)于另外兩組。證明1-MCP和ClO2聯(lián)合使用對于西蘭花保鮮有促進作用，能夠使其貯藏時間更長、營養(yǎng)物質(zhì)損失更少，有利于保持西蘭花的商品價值。

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