◎ 王小軍，張玲娟，蘇海巖

（甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司，甘肅 天水 741020）

研發(fā)干果裹粉專用變性淀粉，首先要研究變性淀粉在干果裹粉中的應(yīng)用，在工廠化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室條件進(jìn)行改良和改進(jìn)。原有的生產(chǎn)工藝是在配方中加入一部分的玉米粉和糯玉米粉來改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的酥脆性，但用此種方法制作時(shí)，裹粉后在油炸過程中掉粉非常嚴(yán)重，且炸制后的成品裹粉層與干果分離，碎脆率高，同時(shí)由于玉米淀粉吸油能力較強(qiáng)，給后續(xù)的脫油造成困難，成品含油量高不僅造成生產(chǎn)成本上升，也不符合現(xiàn)在提倡的低油低脂的養(yǎng)生觀念[1-2]?；谶@種情況，筆者對市場上常見的馬鈴薯、玉米、木薯、糯玉米原粉及其不同變性方法的變性淀粉[3]，進(jìn)行理化數(shù)據(jù)分析并進(jìn)行應(yīng)用對比試驗(yàn)，研究出效果最好的變性淀粉，同時(shí)細(xì)化生產(chǎn)配方和工藝，并計(jì)算成本，最終研究出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品。也就是說在保證應(yīng)用效果的同時(shí)，也要保證產(chǎn)品的價(jià)格更為大眾化，方便于市場推廣。

通過研究干果裹粉的生產(chǎn)工藝，在原有干果裹粉生產(chǎn)工藝配方及流程，加入一定劑量的變性淀粉，增強(qiáng)干果裹粉的黏結(jié)及內(nèi)聚力以及降低吸油量，將最終的成品與市售的不同品牌的同種產(chǎn)品作為參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比，研究出淀粉最優(yōu)變性方式的同時(shí)，掌握不同種變性淀粉的應(yīng)用參數(shù)和性能。

1 實(shí)驗(yàn)儀器

1.1 材料

自制變性淀粉，軟水，小蘇打，植物油，白砂糖，麥芽糖漿。

1.2 儀器

電子天平，電磁爐，水浴鍋，托盤，燒杯，筷子。

2 變性淀粉在裹粉中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)報(bào)告

2.1 裹衣花生工藝流程

裹衣花生工藝流程如圖1所示。

圖1 裹衣花生工藝流程圖

2.2 裹粉配方及實(shí)驗(yàn)結(jié)果[4]

表1 裹粉配方表

按照表1配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡20 min后取出，進(jìn)行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)。900 W升溫后開始油炸。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：①成品布滿裂紋，口感較硬，酥脆度稍差。②成品裂紋較多，因油炸過程中水分減少導(dǎo)致裂紋出現(xiàn)，考慮下次實(shí)驗(yàn)延長花生浸泡時(shí)間，看能否降低裂紋程度。

2.3 添加玉米粉的裹粉配方及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 添加玉米粉的裹粉配方表[5]

按照表2用糖漿進(jìn)行裹衣操作，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，900 W升溫后開始油炸。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：①成品表面的裂紋增大增多，但酥脆度最好。②加入糯米粉后，成品的酥脆度明顯增加，說明裹粉中加入一定量的糯米粉有助于提高其酥脆度。且小麥粉與糯米粉的配比為4∶1。

2.4 添加不同糖的裹粉配方及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 添加不同糖的裹粉配方表

按照表3配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡30 min后取出，進(jìn)行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)，900 W升溫后開始油炸。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：①成品布滿裂紋，口感區(qū)別明顯，樣品一口感酥脆，綿軟色澤較淺。樣品二口感硬，比較脆，色澤較深。兩個(gè)樣品的花生水分較大，酥脆度不理想。②樣品裹3次后，上分量達(dá)到400%，成品裹粉層超厚，且裂紋很多，下次實(shí)驗(yàn)將裹粉量控制在50%為宜。即裹粉兩次即可。

2.5 添加玉米醋酸酯淀粉裹粉配方及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表4 添加玉米醋酸酯淀粉裹粉配方表

糖漿按照20 g白砂糖、20 g果葡糖漿、45 g軟水制作。裹粉按照表4配方進(jìn)行配比，小蘇打的添加量為裹粉總量的1%。按照配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡30 min后取出，進(jìn)行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)，900 W升溫后開始油炸120 s。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：①配方一口感酥脆，稍硬，顏色黑黃，表面較光滑。配方二口感酥脆，但成品裂紋嚴(yán)重。配方三口感表現(xiàn)與配方二口感相似，但更為酥脆且成品外殼較光滑。配方四外觀更為光滑，但口感較差。②由實(shí)驗(yàn)可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以賦予產(chǎn)品良好的色澤和酥脆度，但容易膨脹導(dǎo)致外觀裂紋多，油炸過程中外殼容易碎掉。木薯原淀粉和木薯醋酸酯淀粉則可以使成品表面光滑，結(jié)實(shí)，不容易掉粉和碎殼，但色澤差，口感酥脆度差，較硬。

2.6 添加木薯醋酸酯淀粉裹粉配方及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表5 添加木薯醋酸酯淀粉裹粉配方表

糖漿按照20 g白砂糖、20 g果葡糖漿、45 g軟水制作。裹粉按照表5配方進(jìn)行配比。小蘇打的添加量為裹粉總量的1%。按照配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡30 min后取出，進(jìn)行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)。900 W升溫5 min后開始油炸120 s。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：配方一口感酥脆，顏色暗黃，表面光滑。配方二口感較酥脆發(fā)硬，但成品光滑顏色黑黃。配方三口感較酥軟，外表裂紋多，成品顏色金黃。由實(shí)驗(yàn)可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以賦予產(chǎn)品良好的色澤和酥脆度，調(diào)整一定糯米粉添加量后可賦予成品光滑外表，但成品顏色下降。同樣配比木薯淀粉和木薯醋酸酯，各方面表現(xiàn)都較玉米淀粉差。而減少糯米粉添加量后，雖顏色有所上升但外觀表現(xiàn)降低明顯。從效果考慮，裹粉配方一各方面表現(xiàn)綜合最優(yōu)良，可以確定配方。

3 實(shí)驗(yàn)總結(jié)

3.1 變性淀粉在粉末制品中的應(yīng)用

主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性，分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉，交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉。①在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落，在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘培與微波處理食品的組織。②在谷片飲品中添加變性淀粉可以提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中微小質(zhì)體，使其均勻且口感良好。③在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰，爽滑，具有斷絲結(jié)構(gòu)。④作為干果類食品的糖粉劑，用以減少干果類食品表面的黏性。⑤在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的黏度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁濃厚，潤滑。

3.2 結(jié)論

通過系列對比應(yīng)用實(shí)驗(yàn)所選用的玉米醋酸酯和木薯醋酸酯淀粉產(chǎn)品，都能滿足裹粉工藝的要求，可防止裹粉脫落，在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘培與微波處理食品的組織。

由以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出，糯米粉∶玉米粉∶玉米醋酸酯∶小麥粉=7.5∶6.3∶6.2∶30時(shí)配出的裹粉最優(yōu)。

[1]王 娟，徐桂花.油炸食品安全性分析及對策措施[J].中國食物與營養(yǎng)，2006（4）：58-60.

[2]袁美蘭.淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的研究概況[J].畜牧與飼料科學(xué)，2011，32（1）：102-104.

[3]喬 欣，閆麗君，張占柱.變性淀粉的種類及應(yīng)用[J].濟(jì)南紡織服裝，2010，47（1）：44-47.

[4]劉愛峰，郭軍庭，程敦公，等.小麥品質(zhì)快速檢測體系的應(yīng)用研究[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（11）：93-96.

[5]玉 權(quán)，李新華，馬秋娟.纖維素酶對玉米淀粉濕磨過程中浸泡工藝的影響[C].中國糧油學(xué)會第三屆學(xué)術(shù)年會，2004.