白常繼

獨(dú)用須知

三字經(jīng)

味濃者 宜獨(dú)用 不搭配 李贊皇 張江陵 性太獨(dú)

不合群 須專用 方盡才 食物中 鰻鱉蟹 牛與羊

和鰣魚 味道濃 宜獨(dú)用 不搭配 只皆因 味道重

雖好吃 也有病 須五味 去調(diào)和 去其腥 味即除

別生枝 金陵人 以海參 配甲魚 用蟹粉 燒魚翅

豈不知 亂其道 甲魚香 蟹粉鮮 參與翅 取不足

反行之 鮮變腥 今廚人 要記牢

【原文】

味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

【釋文】

味道太濃重的食物，只能單獨(dú)使用，不可搭配。好比用人，像李贊皇（李絳）和張江陵（張居正）一類能干的人物，必須專用，才能充分發(fā)揮他們的才能。食物中的鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊等，都應(yīng)單獨(dú)食用，不可加搭配。為什么呢？因?yàn)檫@些食物味厚力大，足夠成為一味菜肴。而同時它們的缺點(diǎn)也很多，需要利用五味精心烹調(diào)，才能得其美味而去掉不正之味。哪有功夫撇開它的本味，別生枝節(jié)呢？南京人喜歡用海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見了總要皺眉。感到甲魚、蟹粉之味不足以分給海參、魚翅，而海參、魚翅的腥味卻足以污染給甲魚、蟹粉。