張哲奇，臧明伍*，張凱華，李 丹，王守偉，李笑曼

（中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

粉蒸肉作為我國(guó)南方傳統(tǒng)菜肴，在全國(guó)范圍內(nèi)享有盛譽(yù)。豬五花肉由于脂肪含量較高，食用時(shí)略顯油膩，而粉蒸肉用糯米、香米等制成米粉包裹其外，并輔以土豆、南瓜等配菜，產(chǎn)品在蒸制后其肉質(zhì)“糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜”，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和口感[1]。目前與腌臘、醬鹵類肉制品相比，對(duì)粉蒸肉品質(zhì)的相關(guān)研究依然較少，產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的形成機(jī)理機(jī)制尚不明確。一般來(lái)說(shuō)肉類風(fēng)味的來(lái)源主要有脂肪酸的裂解與氧化[2]、Strecker降解反應(yīng)[3]、Maillard反應(yīng)[4]與硫胺素降解[5]幾個(gè)主要途徑，但是由于粉蒸肉在制作過(guò)程中米粉中的淀粉可能參與了風(fēng)味的形成[6]，同時(shí)淀粉顆粒還會(huì)與蛋白質(zhì)共同影響風(fēng)味物質(zhì)的吸附與釋放[7]，所以對(duì)粉蒸肉產(chǎn)品的風(fēng)味形成與其他肉制品相比具有一定的特殊性。近年來(lái)中華傳統(tǒng)肉制品成為預(yù)制肉制品工業(yè)化生產(chǎn)的重要研究對(duì)象，市面上涌現(xiàn)了大量粉蒸肉包裝產(chǎn)品，但普遍失去產(chǎn)品原有的特征風(fēng)味，市場(chǎng)接受度不高。加熱是肉制品風(fēng)味形成的重要影響因素，所以本研究對(duì)加熱時(shí)間與粉蒸肉風(fēng)味物質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，為粉蒸肉產(chǎn)品品質(zhì)的改良提供依據(jù)。

吹掃/捕集-熱脫附（purge and trap thermal desorption system，P&T-TDS）法基于動(dòng)態(tài)頂空原理，除具有固相微萃取不需要有機(jī)溶劑、操作簡(jiǎn)便、耗時(shí)較短、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)外，還能夠更好地富集樣品中痕量揮發(fā)性物質(zhì)，并且更完整、更真實(shí)地反映樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成[8]。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用檢測(cè)法是食品檢測(cè)領(lǐng)域常用的檢測(cè)方法，被廣泛應(yīng)用于農(nóng)殘、獸殘、風(fēng)味物質(zhì)等痕量物質(zhì)含量的測(cè)定。此外由于食品中某些揮發(fā)性物質(zhì)并不呈味且不同物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值存在較大差異，故采用嗅聞儀（olfactometry，O）來(lái)利用人類的嗅覺(jué)更好地鑒定、判別粉蒸肉中的風(fēng)味物質(zhì)，并幫助分析各種呈味物質(zhì)對(duì)于產(chǎn)品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。

氣味活性值（odor activity value，OAV）是以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量分析為基礎(chǔ)，參考各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在水中的風(fēng)味閾值，計(jì)算得到的可以表征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)大小的指標(biāo)，值越大，該組分對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[9]。主成分分析（principal component analysis，PCA）通過(guò)降維的思想將多個(gè)指標(biāo)簡(jiǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)也就是主成分，利用主成分反映大部分原始變量的信息并互不重復(fù)，其能夠簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)、揭示變量相互之間的關(guān)系[10]，所以也被廣泛用于對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，判斷其主要影響因素。本實(shí)驗(yàn)采用P&T-TDS-GC-MS-O法對(duì)粉蒸肉不同蒸制時(shí)間風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行定性及定量，并結(jié)合OAV以及PCA對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，將數(shù)據(jù)進(jìn)行篩選和簡(jiǎn)化，選出粉蒸肉制作的最佳加熱時(shí)間，為產(chǎn)品工藝的改進(jìn)和優(yōu)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米、香米、蔥、姜、蒜 市售；冷鮮五花肉千喜鶴股份有限公司；粉蒸肉加工用香辛料、調(diào)味料中國(guó)肉類食品綜合研究中心香辛料部；2-甲基-3-庚酮、C5～C20正構(gòu)烷烴 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

吹掃捕集器 自制；TDS半自動(dòng)熱脫附進(jìn)樣器、Tenax TA石英玻璃吸附管、TC-20型Tenax-TA吸附管自動(dòng)凈化儀 德國(guó)Gerstel公司；ODP2嗅聞檢測(cè)儀、TSQ8000 GC-MS儀、TG-Wax MS極性柱 美國(guó)賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒸肉米粉和腌料的制作

米粉采用100 g糯米和100 g稻米混合均勻后上鍋炒至金黃且有米香，待冷卻后用粉碎機(jī)打成米粉（粒徑約1 mm），與花椒粉1 g、大料粉1 g、桂皮粉2 g、辣椒粉2 g、五香粉2 g、姜粉2 g混合均勻備用。

腌料采用10 g蠔油、生抽7 g、老抽3 g、腐乳汁10 g、甜面醬4 g、料酒15 g、糖8 g、鹽4 g混合配制而成（300 g肉用量）。

1.3.2 粉蒸肉產(chǎn)品的制作

工藝流程：五花肉洗凈→去皮→切片→腌制→上粉→大火蒸制→冷卻→包裝→成品[11-12]。

操作要點(diǎn)：肉片厚度約4～6 mm，肉片長(zhǎng)寬分別以不大于50 mm和30 mm為宜；將切好的肉品置于腌料中腌制40 min；腌制結(jié)束后將肉片撈出并迅速與米粉拌勻，米粉用量為肉質(zhì)量的1/3；肉片上粉后置于碗中，待蒸鍋中水沸騰后放入蒸屜中蒸制90 min。樣品冷卻后采用鋁箔袋真空包裝，于-18 ℃冷凍。

1.3.3 取樣

蒸制過(guò)程中每0.5 h取樣1 次，取樣量100 g。每個(gè)階段取樣重復(fù)3 次，置于鋁箔袋中抽真空冷藏備用。

1.3.4 粉蒸肉樣品的P&T-TDS前處理

將各階段肉樣于室溫條件下切碎混勻后準(zhǔn)確取10.00 g裝入樣品瓶中，旋緊瓶蓋，加入1 μL 1.632 μg/μL的2-甲基-3庚酮作為內(nèi)標(biāo)物，樣品瓶的一端通氮?dú)?，氮?dú)饬魉贋?0 mL/min，另一端接老化至無(wú)色譜雜峰的TA吸附管，在55 ℃恒溫條件下富集30 min，之后取出吸附管并插入TDS進(jìn)樣口進(jìn)樣。

TDS條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；氦氣流速20 mL/min；不分流；初始溫度40 ℃，延遲0.1 min，保持0.1 min，然后以40 ℃/min上升到210 ℃，保持5 min；傳輸線溫度215 ℃。

冷進(jìn)樣條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；液氮冷卻，初始溫度-100 ℃，平衡0.1 min，之后以10 ℃/min升到

215 ℃，保持5 min；分流比為20∶1。

1.3.5 色譜條件

GC條件：TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（純度＞99.99%）；流速1.0 mL/min；采用不分流模式，保持2 min；升溫程序：進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱溫起始溫度40 ℃，保持3 min，之后以5 ℃/min速率升溫到200 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min的速率升溫到220 ℃，保持3 min。MS條件：電子電離源；傳輸線溫度230 ℃；電子能量70 eV；離子源溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍設(shè)定為40～600 u；采用全掃描模式。

1.3.6 嗅聞儀

嗅聞儀的接口溫度200 ℃。檢測(cè)時(shí)為了防止評(píng)價(jià)員鼻腔干燥，通入濕潤(rùn)氮?dú)?。用預(yù)處理后的樣品及標(biāo)準(zhǔn)香氣化合物對(duì)每位評(píng)價(jià)員反復(fù)培訓(xùn)后再進(jìn)行樣品實(shí)驗(yàn)，由3 位評(píng)價(jià)員在嗅覺(jué)檢測(cè)口處記錄聞到香氣的時(shí)間、香味特性和香氣強(qiáng)度，每種化合物的香氣描述及時(shí)間至少由其中2 名評(píng)價(jià)員一致才確定。

1.3.7 風(fēng)味化合物定性分析

譜庫(kù)檢索鑒定：采用美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Willey譜庫(kù)檢索，選取正反匹配度均大于800的化合物實(shí)現(xiàn)定性鑒定。

保留指數(shù)（retention index，RI）：計(jì)算各揮發(fā)物的RI并與文獻(xiàn)中的RI進(jìn)行比對(duì)，按公式（1）計(jì)算：

式中：Rt（x）、Rt（n）及Rt（n+1）分別為待測(cè)揮發(fā)性成分、含n 個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及（n+1）個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

1.3.8 風(fēng)味化合物定量分析

根據(jù)已知內(nèi)標(biāo)2-甲基-3庚酮的含量對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行定量分析，并依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，計(jì)算出每一種風(fēng)味化合物相對(duì)于內(nèi)標(biāo)化合物的含量，按公式（2）計(jì)算未知揮發(fā)性化合物含量：

式中：CX為未知揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；C0為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）；V0為內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積/μL；SX為未知揮發(fā)性化合物的峰面積/（AU·min）；S0為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/（AU·min）；m為試樣的質(zhì)量/kg。

1.3.9 風(fēng)味成分評(píng)價(jià)

采用OAV評(píng)價(jià)各化合物對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)；0.1＜OAV＜1，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味有修飾作用；OAV大于1，說(shuō)明該物質(zhì)可能對(duì)總體風(fēng)味有直接影響；在一定范圍內(nèi)，OAV越大說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[13]。按公式（3）計(jì)算OAV：

式中：C為物質(zhì)含量/（μg/kg）；T為感覺(jué)閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用S P S S 1 9.0軟件進(jìn)行方差檢驗(yàn)，采用UnscrambX10.1進(jìn)行PCA。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蒸制時(shí)間粉蒸肉樣品揮發(fā)性物質(zhì)與含量分析

如表1所示，在粉蒸肉整個(gè)加工過(guò)程中，共鑒定出77 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烴類最多為26 種，其次是酯類19 種、醛類11 種、醇類10 種、酸類3 種、雜環(huán)化合物3 種、酮類1 種、醚類1 種、酚類1 種、其他類2 種。其中在各階段均有檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)33 種。不同加工階段肉中揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成存在較大差異，隨著加工的進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的種類更加豐富，在4 個(gè)加工階段揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)分別為69、43、50、56 種，總量分別為1 646.39、1 767.07、2 525.62 μg/kg和2 657.10 μg/kg，可見(jiàn)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，粉蒸肉中揮發(fā)性物質(zhì)的含量呈上升趨勢(shì)。從揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成上來(lái)看，烴類物質(zhì)在所有階段樣品中含量均最高，均占到各階段總量的55%以上，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)其所占比重也逐漸增加。醛類、醇類、酯類含量較高，3 類物質(zhì)共占到各階段揮發(fā)性物質(zhì)總量的30%以上。

表1 加工各階段粉蒸肉揮發(fā)性化合物含量Table1 Identif i cation and quantif i cation of volatile compounds in steamed pork with rice at different steaming times

續(xù)表1

續(xù)表1

表2 加工各階段粉蒸肉中揮發(fā)性化合物種類及其含量Table2 Types and contents of volatile compounds in steamed pork with rice at different steaming times

2.2 粉蒸肉加工過(guò)程中主要揮發(fā)性物質(zhì)變化分析

2.2.1 加熱對(duì)烴類物質(zhì)變化分析

粉蒸肉加熱各階段中檢出的烴類物質(zhì)含量及種類數(shù)均最高，其中以飽和烴為主，共鑒定出17 種，其中12 種為正構(gòu)烷烴，主要來(lái)源于脂肪酸烷氧基的均裂[14]。由于飽和烴類的嗅覺(jué)閾值較高且其含量相對(duì)較低，所以對(duì)粉蒸肉總體風(fēng)味影響較小。由于某些飽和烴是雜環(huán)化合物形成的重要中間體[15]，所以部分飽和烴類的含量隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，部分飽和烴類在加熱60 min時(shí)未檢出可能是由于部分參與雜環(huán)化合物的生成導(dǎo)致其含量降至檢出限以下。不飽和烴主要以芳香烴為主，其中萜品烯和苯乙烯含量較高且具有較低的嗅覺(jué)閾值，對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。萜品烯具有柑橘和檸檬香氣，苯乙烯具有較強(qiáng)芳香氣味，均主要存在于香辛料中[16-17]，其含量隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)增加，推測(cè)其主要原因可能是加熱時(shí)間導(dǎo)致其釋放量增加。苯及烷基苯具有特殊芳香氣味，主要來(lái)源于脂肪降解，故總的來(lái)看含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)、脂肪降解的加劇而增加，苯及甲苯含量在加熱中后期的下降可能由于苯環(huán)上的氫原子被取代生成了烷基苯[18]。

2.2.2 醛類物質(zhì)變化分析

醛類物質(zhì)具有較低的嗅覺(jué)閾，通常認(rèn)為其在肉制品風(fēng)味的呈現(xiàn)中起到較大的作用。粉蒸肉加熱過(guò)程中醛類物質(zhì)共檢出11 種，并且多數(shù)在4 個(gè)樣品中均有存在，提示加熱時(shí)間對(duì)于醛類物質(zhì)種類的影響較小，與貢慧等[19]的研究結(jié)果相一致。其總體含量呈現(xiàn)出先升高后降低的變化趨勢(shì)，在加熱60 min時(shí)含量達(dá)到最大。己醛、庚醛、壬醛、癸醛主要來(lái)自油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸的氧化，具有清香、果香、花香、脂肪香氣，對(duì)于粉蒸肉樣品風(fēng)味的形成具有較大的貢獻(xiàn)[20-22]。此外產(chǎn)品中苯甲醛、對(duì)甲氧基苯甲醛2 種芳香族醛含量也較多，可能來(lái)自苯丙氨酸的Strecker降解反應(yīng)[23]，肉桂醛主要來(lái)源于香辛料。

2.2.3 酯類物質(zhì)變化分析

粉蒸肉樣品中酯類物質(zhì)檢出的數(shù)量較多，且未加熱樣品中數(shù)量最多，其中11 種在后續(xù)加熱過(guò)程中均未檢出，推測(cè)其可能由料酒中帶入。其他酯類物質(zhì)則可能主要來(lái)源于醛類物質(zhì)氧化形成的酸與醇類物質(zhì)經(jīng)酯化反應(yīng)形成[24]，所以料酒的添加對(duì)于酯類物質(zhì)含量的提升具有一定作用[25]。粉蒸肉加工過(guò)程中酯類物質(zhì)含量總體變化不大，在終產(chǎn)品中其含量有較大提升。風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的酯類物質(zhì)，主要是肉桂酸甲酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯。肉桂酸甲酯具有可可香味，可能來(lái)源于香辛料中存在的肉桂醛氧化成肉桂酸后與甲醇反應(yīng)形成；辛酸乙醇具有白蘭地酒香，丁酸乙酯具有香蕉、菠蘿香在不同階段樣品中含量變化不大，可能主要是來(lái)源于料酒或腐乳汁。

2.2.4 醇類物質(zhì)變化分析

醇類物質(zhì)中，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的主要是1-辛烯-3-醇和苯乙醇。1-辛烯-3-醇又稱蘑菇醇，在肉制品中較為常見(jiàn)，具有蘑菇香、泥土香氣，OAV較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)明顯，主要來(lái)源于脂肪氧化[26]。苯乙醇則主要來(lái)源于香辛料。

2.2.5 酸類、雜環(huán)類、酮類、醚類、酚類及其他物質(zhì)變化分析

粉蒸肉中還檢出了一定量的酸類、雜環(huán)類、酮類、醚類、酚類物質(zhì)，但種類較少且含量均較低，其中苯酚、桉葉油醇具有較高的OAV，對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，其他物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)均較低。苯酚在較低濃度條件下具有甜香氣味；桉葉油醇具有樟腦樣香氣和清涼味道，2 種物質(zhì)均來(lái)源于香辛料。

2.3 不同加熱時(shí)間粉蒸肉活性物質(zhì)分析

表3 不同加熱時(shí)間粉蒸肉風(fēng)味物質(zhì)OAVTable3 OAV values of volatile compounds in steamed pork with rice at different steaming times

計(jì)算揮發(fā)性物質(zhì)的OAV，并選取OAV大于0.1的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合文獻(xiàn)中對(duì)各物質(zhì)的風(fēng)味描述，對(duì)粉蒸肉不同加熱時(shí)間各揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)進(jìn)行分析。由表3可以看出，腌制階段對(duì)總體氣味貢獻(xiàn)較大的主要是壬醛、癸醛、（Z）-癸-2-烯醛、2,4-癸二烯醛、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯酚，OAV均在30以上。加熱后粉蒸肉中主要風(fēng)味活性物質(zhì)則主要是壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯，并且這3 種物質(zhì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)其OAV呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，均在加熱60 min時(shí)具有最高的OAV。這3 種物質(zhì)具有油脂香氣、果香、可可香氣，構(gòu)成了粉蒸肉產(chǎn)品的主體風(fēng)味。此外加熱60 min的粉蒸肉樣品中桉葉油醇和辛酸乙酯也對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。值得注意的是2,4-癸二烯醛作為一種肉類香精，具有強(qiáng)烈的油脂氣息，在未加熱和加熱90 min樣品中具有較高的OAV，但其在加熱30 min及60 min樣品中并未檢出，其對(duì)加熱過(guò)程中粉蒸肉風(fēng)味的影響有待進(jìn)一步研究。總體來(lái)看，加熱60 min時(shí)粉蒸肉中對(duì)風(fēng)味起主要影響的物質(zhì)（OAV＞1）的種類數(shù)、風(fēng)味物質(zhì)活度值及OAV總和在3 個(gè)加熱時(shí)間段中均最高，提示加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短對(duì)于產(chǎn)品的風(fēng)味形成均有不良影響[27-36]。

2.4 粉蒸肉不同加熱時(shí)間PCA

從表3中篩選出主要風(fēng)味物質(zhì)（OAV＞1）進(jìn)行PCA，得到不同加熱時(shí)間粉蒸肉中主體風(fēng)味成分的載荷圖。由圖1可知，PC1的貢獻(xiàn)率為83%，PC2的貢獻(xiàn)率為13%，總的貢獻(xiàn)率為96%，表明PC1和PC2能夠較好地反映樣品特征。圖1中4 個(gè)樣品分布在第1象限和第4象限，其中未加熱樣品在PC1和PC2構(gòu)建的平面上與加熱樣品的區(qū)分度較好，加熱60 min樣品和其他2 組樣品也具有較高的區(qū)分度。加熱60 min樣品在PC1上貢獻(xiàn)最大，而加熱30 min與加熱90 min樣品差異不大，貢獻(xiàn)度相對(duì)較低，此外加熱60 min樣品在PC2上也具有較好的貢獻(xiàn)度，說(shuō)明加熱60 min樣品中的風(fēng)味物質(zhì)在主成分空間中風(fēng)味貢獻(xiàn)較為明顯。

圖1 主成分載荷圖Fig.1 Biplot of principal component analysis (PCA)

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用P&T-TD-GC-MS-O聯(lián)用法對(duì)粉蒸肉加工過(guò)程中腌制后、加熱30、60、90 min 4 個(gè)時(shí)間段揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行了分析。共鑒定出了77 種揮發(fā)性物質(zhì)。包括烴類物質(zhì)26 種、酯類物質(zhì)19 種、醛類物質(zhì)11 種、醇類10 種、雜環(huán)化合物3 種、酮類1 種、酸類物質(zhì)3 種、醚類1 種、酚類1 種、其他類2 種，其中各階段均存在的物質(zhì)33 種。

采用OAV對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)進(jìn)行分析顯示，對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)（OAV＞0.1）共26 種。其中壬醛、癸醛、（Z）-癸-2-烯醛、2,4-癸二烯醛、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯酚OAV均在30 以上對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。己醛、庚醛、丁酸乙酯、L（-）-乳酸乙酯、正己醇、1-辛烯-3-醇OAV大于1也對(duì)風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)，其他物質(zhì)（1＞OAV＞0.1）對(duì)風(fēng)味起修飾作用。

在加熱過(guò)程中隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)樣品揮發(fā)性物質(zhì)含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是對(duì)風(fēng)味具有較大影響的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)其含量則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并在加熱60 min時(shí)含量達(dá)到最高。PCA顯示加熱和未加熱樣品區(qū)分明顯，加熱60 min時(shí)樣品在PC1和PC2上均具有較高貢獻(xiàn)度，加熱30 min樣品和加熱90 min樣品貢獻(xiàn)較低且區(qū)分較不明顯，說(shuō)明過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短的加熱時(shí)間都不利于粉蒸肉產(chǎn)品特征風(fēng)味的形成，60 min的加熱時(shí)間較為適宜。

[1] 謝碧秀, 孫智達(dá), 何會(huì), 等. 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的研究[J]. 食品科學(xué),2009, 30(5): 82-85. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.018.

[2] 張培培, 吳雪燕, 汪淼, 等. 肉制品中脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化及相互影響[J]. 食品發(fā)酵與工業(yè), 2013, 39(5): 143-148. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.041.

[3] 沈曉玲, 李誠(chéng). 脂類物質(zhì)與肉的風(fēng)味[J]. 肉類研究, 2008, 22(3): 25-28.DOI:10.3969/j.issn.1001-8123.2008.03.009.

[4] 周芳伊, 張泓, 黃峰, 等. 肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究與分析進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2015, 29(7): 34-37. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201507008.

[5] 臧明伍, 王宇, 韓凱, 等. 北京清真醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(8): 70-73. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.019.

[6] SOMBOONCHAN S, LUBBERS S, ROUDAUT G. Water and temperature contribution to the structuration of starch matrices in the presence of flavour[J]. Food Chemistry, 2016, 195(3): 79-86.DOI:10.1016/j.foodchem.2015.04.099.

[7] YEO L, THOMPSON D, PETERSON D. Inclusion complexation of fl avour compounds by dispersed high-amylose maize starch (HAMS)in an aqueous model system[J]. Food Chemistry, 2016, 199(5): 393-400. DOI:10.1016/j.foodchem.2015.12.054.

[8] PREINININGER M, GIMELFARB L, LI H C, et al. Identification of dihydromaltol (2,3-dihydro-5-hydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one)in Ryazhenka Kefir and comparative sensory impact assessment of related cycloenolones[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2009, 57(21): 9902-9908. DOI:10.1021/jf901569f.

[9] 龐雪莉, 胡小松, 廖小軍, 等. FD-GC-O和OAV方法鑒定哈密瓜香氣活性成分研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2012, 12(6): 174-182.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201516040.

[10] ABDI H, WILLIAMS L J. Principal component analysis[J]. Wiley Interdisciplinary Reviews Computational Statistics, 2010, 2(4): 433-459. DOI:10.1002/wics.101.

[11] 謝碧秀, 孫智達(dá), 謝定源, 等. 粉蒸肉的生產(chǎn)工藝[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2008, 34(8): 98-101. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.08.022.

[12] 毛禮鐘. 粉蒸肉的烹飪技法和營(yíng)養(yǎng)分析[J]. 中國(guó)食品, 2007, 37(22): 55.

[13] 劉登勇, 周光宏, 徐幸蓮. 確定食品關(guān)鍵風(fēng)味化合物的一種新方法:“ROAV”法[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(7): 370-374.

[14] 張寧, 陳海濤, 孫寶國(guó), 等. 固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取方法比較傳統(tǒng)臘牛肉的風(fēng)味成分[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2016, 16(6): 247-258.DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.06.033.

[15] 綦艷梅, 孫寶國(guó), 陳海濤. 同時(shí)蒸餾萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(18): 370-374.

[16] 王婭婭, 張有林. 花椒籽中脂肪酸及揮發(fā)性成分的GC/MS分析研究[J]. 中成藥, 2007, 29(12): 1838-1840. DOI:10.3969/j.issn.1001-1528.2007.12.044.

[17] 王飛生, 文媛, 趙鵬飛. 蒸餾法提取香根油成分的GC/MS分析[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(8): 212-214.

[18] 劉源, 徐幸蓮, 周光宏. 南京醬牛肉風(fēng)味研究初報(bào)[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2004(5): 101-104. DOI:10.3969/j.issn.1002-1302.2004.05.039.

[19] 貢慧, 楊震, 史智佳, 等. 不同熬煮時(shí)間對(duì)北京醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(10): 183-190. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201710031.

[20] BREWERM S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(03)73658-3.

[21] XIE J C, SUN B G, WANG S B. Aromatic constituents from Chinese traditional smoke-cured bacon of Mini-pig[J]. Food Science and Technology International, 2008, 14(4): 329-340.DOI:10.1177/1082013208098331.

[22] 王強(qiáng). 香腸脂肪氧化動(dòng)力學(xué)特性及溫度對(duì)其影響研究[J]. 食品科學(xué),2013, 34(11): 130-133. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201311029.

[23] PMGLIESE C, SIRTORI F, CALAMAI L, et al. The evolution of volatile compounds profile of “Toscano” dry-cured ham during ripening as revealed by SPME-GC-MS approach[J]. Journal of Mass Spectrometry, 2010, 45(9): 1056-1064. DOI:10.1002/jms.1805.

[24] STAHNKE L H. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus[J]. Meat Science, 1994, 38(1): 39-53.DOI:10.1016/0309-1740(94)90094-9.

[25] 張純, 張智勇, 平田孝. 動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣法分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味組分[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 1992, 23(4): 47-53.

[26] MURIEL E, ANTEQUERA T, PETRóN M J, et al. Volatile compounds in Iberian dry-cured loin[J]. Meat Science, 2004, 68(3):391-400. DOI:10.1016/j.meatsci.2004.04.006.

[27] GU S Q, WANG X C, TAO N P, WU N. Characterization of volatile compounds in different edible parts of steamed Chinese mitten crab(Eriocheir sinensis)[J]. Food Research International, 2013, 54(1): 81-92. DOI:10.1016/j.foodres.2013.05.018.

[28] 徐為民, 徐幸蓮, 周光宏, 等. 風(fēng)鵝加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007, 40(10): 2309-2315. DOI:10.3321/j.issn:0578-1752.2007.10.026.

[29] SCHIFFMAN S S, BENNETT J L, RAYMER J H. Quantification of odors and odorants from swine operations in North Carolina[J].Agricultural and Forest Meteorology, 2001, 108(3): 213-240.DOI:10.1016/S0168-1923(01)00239-8.

[30] BUTTERY R G, TURNBAUGH J G, LING L C. Contribution of volatiles to rice aroma[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1988, 36(5): 1006-1009. DOI:10.1021/jf00083a025.

[31] PINO J A, TOLLE S, G?K R, et al. Characterisation of odour-active compounds in aged rum[J]. Food Chemistry, 2012, 132(3): 1436-1441.DOI:10.1016/j.foodchem.2011.11.133.

[32] CZERNY M, CHRISTLBAUER M, CHRISTLBAUER M, et al. Reinvestigation on odor thresholds of key food aroma compounds and development of an aroma language based on odor qualities of defined aqueous odorant solutions[J]. European Food Research and Technology,2008, 228(2): 265-273. DOI:10.1007/s00217-008-0931-x.

[33] BUTTERY R G, LING L C. Volatile flavor components of corn tortillas and related products[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995, 43(7): 1878-1882. DOI:10.1021/jf00055a023.

[34] SANSONE-LAND A, TAKEOKA G R, SHOEMAKER C F. Volatile constituents of commercial imported and domestic black-ripe table olives (Olea europaea)[J]. Food Chemistry, 2014, 149(15): 285-295.DOI:10.1016/j.foodchem.2013.10.090.

[35] 孫圳, 韓東, 張春暉. 定量鹵制雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)剖面分析[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2016, 49(15): 3030-3045. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2016.15.017. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2016.15.017.

[36] 劉麗微, 白衛(wèi)東, 錢敏. 2,4-癸二烯醛在肉味香精中作用機(jī)制的研究進(jìn)展[J]. 香精香料化妝品, 2011, 39(3): 33-36; 16. DOI:10.3969/j.issn.1000-4475.2011.06.009.