鄧思楊，楊 明，潘 男，暢 鵬，杜 鑫，夏秀芳,*，張宏偉,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江大莊園肉業(yè)有限公司，黑龍江 綏化 151125）

鯉魚是北方重要的經(jīng)濟養(yǎng)殖魚類之一，主要在亞洲、歐洲、澳大利亞和南美洲等地區(qū)進行養(yǎng)殖，其生長速度快、方便養(yǎng)殖、飼養(yǎng)回報率高[1]，有著極高的營養(yǎng)與藥用價值。魚糜制品[2]是一類蛋白含量極其豐富，脂肪含量少，味美、口感細嫩，儲藏特性好的加工產(chǎn)品，因此頗受廣大消費者喜愛，是一種加工便利、發(fā)展前景廣闊的水產(chǎn)制品。

馬鈴薯可作為提取食品加工材料——淀粉的重要原料[3]。馬鈴薯淀粉除了可以改善糜類制品的彈性，減少水分損失[4]外，對增加產(chǎn)品出品率，改善魚糜制品的流變學特性及保水性同樣有著重要作用。張坤生等[5]的研究表明添加馬鈴薯淀粉能夠使蛋白的凝膠強度得到改善。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）作為一類常見的食品添加劑可將人體內(nèi)常見的必需氨基酸通過與蛋白質(zhì)交聯(lián)[6]，起到保護氨基酸，提高魚糜制品營養(yǎng)和利用價值的作用[7]。TG具備改善蛋白質(zhì)可塑性、保水性、流變性以及黏彈性等特點，加強魚糜制品的凝膠強度，對魚糜制品的品質(zhì)有一定的改良作用[8]。王金水等[9]研究了TG對于蛋白質(zhì)凝膠的成膠過程、持水性、熱穩(wěn)定性等的相關(guān)作用，并列舉了它在幾類食品中的應(yīng)用。但對淀粉與TG復(fù)配對肌原纖維蛋白功能特性的影響鮮見報道。

本實驗選擇高產(chǎn)低價的淡水魚代表[10]——鯉魚作為原材料，將淀粉和TG按不同比例復(fù)配后添加到肌原纖維蛋白中，研究馬鈴薯淀粉和TG的添加對鯉魚肌原纖維蛋白功能及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜的影響，為今后制備高品質(zhì)的魚糜類產(chǎn)品、拓展魚類的應(yīng)用領(lǐng)域及推進魚類制品的精深加工提供有力的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鯉魚，購買于生鮮批發(fā)超市。

氯化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鎂、鹽酸、甲醇（均為分析純） 太倉市億鑫化工有限公司；TG湖北康寶泰精細化工有限公司；馬鈴薯淀粉（食用級）。

1.2 儀器與設(shè)備

ZE-6000色差儀 日本電色公司；AL-104電子天平常州第一紡織設(shè)備有限公司；UV-1800s紫外-可見光分光光度計 日本島津公司；T18 basic高速組織勻漿機德國IKA公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國SMS公司；臺式高速冷凍離心機 德國Beckman公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉的處理

在冷庫（0～4 ℃）中將新鮮鯉魚擊暈、殺死并剔去魚鱗，切除內(nèi)臟和魚皮，取鯉魚背部的白肉，切成小塊（體積大小約為1 cm3），攪勻，裝入塑料封口袋中，置于4 ℃冰箱內(nèi)，至尸僵備用。

1.3.2 鯉魚肌原纖維蛋白的提取

參考Xiong Youling等[11]的方法進行鯉魚肌原纖維蛋白的提取，并在此基礎(chǔ)上進行適當修改。魚洗凈，剔骨，將魚肉攪碎，加入4 倍體積10 mmol/L磷酸鹽、0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L EGTA（pH 7.0）配制成的蛋白提取液均質(zhì)60 s。得到的勻漿液在冷凍離心機內(nèi)（4 ℃，3 500×g）離心15 min后，除去上清液，反復(fù)3 次。再加入4 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液勻漿，3 500×g離心15 min，重復(fù)3 次。完成最后一次均質(zhì)后用4 層紗布過濾，濾液用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至6.0，然后離心濾液，沉淀為肌原纖維蛋白。通常放置在4 ℃的冰箱內(nèi)備用，鯉魚肌原纖維蛋白的提取過程在4 ℃條件下操作。

1.3.3 肌原纖維蛋白與馬鈴薯淀粉和TG的復(fù)配物混合液的制備

本實驗中馬鈴薯淀粉添加量分別為肌原纖維蛋白溶液中蛋白質(zhì)量的0%、1%、2%、3%和4%，TG的添加量分別為肌原纖維蛋白溶液中蛋白質(zhì)量的0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%。將馬鈴薯淀粉和TG按上述比例分別加入等量的肌原纖維蛋白溶液中，攪拌混勻后開始各項指標的測定。

1.3.4 肌原纖維蛋白乳化活力和乳化穩(wěn)定性的測定

根據(jù)Pearce等[12]的方法，進行鯉魚肌原纖維蛋白勻漿液的制備。肌原纖維蛋白勻漿液的乳化性和乳化穩(wěn)定性，用以下公式計算：

式中：EAI為乳化性/（m2/g）；ESI為乳化穩(wěn)定性/%；A0、A10為乳狀液0、10 min在500 nm波長處的吸光度；Φ為油相體積分數(shù)/%（Φ=20%）；C為乳化形成前蛋白質(zhì)溶液中蛋白質(zhì)量濃度/（g/mL）；D為稀釋倍數(shù)。

1.3.5 凝膠的制備

參照楊明等[13]的方法熱誘導(dǎo)肌原纖維蛋白凝膠的形成，并在此方法上進行針對性修改。將提取的鯉魚肌原纖維蛋白配制成40 mg/mL的溶液，添加不同配比的馬鈴薯淀粉和TG，將溶液放入25 mm×40 mm（直徑×高）密封的玻璃瓶中，分別置于60 ℃和70 ℃的水浴鍋中加熱30 min，形成凝膠后，一般需將制備好的凝膠置于室溫（24～26 ℃）平衡30 min，使其完全冷卻后再進行下一項指標的測定，或貯藏在4 ℃冰箱過夜，待測。

1.3.6 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定

肌原纖維蛋白凝膠室溫放置30 min，將待測樣品固定在測樣臺上，利用物性分析儀進行凝膠硬度和凝膠彈性的測定，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法對凝膠質(zhì)構(gòu)進行檢測。

1.3.7 凝膠白度值的測定

使用ZE-6000色差計測定凝膠的色差，即L*值、a*值、b*值。實驗過程中每個樣品均至少進行3 次平行實驗，實驗結(jié)果取平均值。并根據(jù)Park[14]的方法進行白度值計算：

1.3.8 凝膠保水性的測定

參考Xia Xiufang等[15]的方法進行肌原纖維蛋白凝膠保水性的測定，并在此方法基礎(chǔ)上進行針對性修改，取5 g蛋白凝膠置于10 mL的離心管中，4 ℃、1 000×g離心10 min，除去離心出的水分，測定凝膠離心前后的質(zhì)量。凝膠保水性計算公式如下：

式中：WHC為凝膠保水性/%；m0為離心管質(zhì)量；m1為離心前離心管和凝膠質(zhì)量；m2為離心后離心管和凝膠質(zhì)量。

1.3.9 SDS-PAGE的測定

將鯉魚肌原纖維蛋白樣品配制成2 mg/mL，取1 mL肌原纖維蛋白樣品加入1 mL溶解液（最終質(zhì)量濃度為1 mg/mL），加入β-巰基乙醇（按總體積10%的比例加入），然后將樣品煮沸3 min，取出，放置室溫至冷卻。在每個樣品中加入4 滴示蹤染料，然后分裝，把樣品冷凍備用。隨后參考Ahhmed 等[16]的方法進行SDS-PAGE的測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實驗中所得的全部數(shù)據(jù)均取自3 次平行實驗數(shù)據(jù)的平均值，用Statistix 8.0（分析軟件，St Paul，MN）進行數(shù)據(jù)分析，通過Turkey test程序?qū)ζ骄鶖?shù)之間的顯著性差異（P＜0.05）進行分析，并用Sigmaplot 11.0制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白硬度的影響

圖1 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠硬度的影響Fig.1 Effects of potato starch and TG on hardness of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

由圖1可知，同一加熱溫度條件下，添加了馬鈴薯淀粉和TG的樣品相較于未經(jīng)添加的對照組，其凝膠硬度有所增加，并且同一添加量下70 ℃時的凝膠硬度均大于60 ℃且差異性顯著（P＜0.05）。在相同的加熱溫度以及相同的馬鈴薯淀粉添加量下，凝膠硬度會隨著TG添加量的增大而變大，添加了TG的樣品其凝膠硬度明顯高于未添加TG的樣品，這與夏秀芳等[17]的相關(guān)結(jié)論一致。當加熱溫度60 ℃、馬鈴薯淀粉添加量4%時，TG添加量的改變對凝膠硬度的影響效果并不明顯（P＞0.05）。當馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為3%、0.7%時，凝膠硬度達到最大值29.4 g。當加熱溫度70 ℃、TG添加量0.7%時，馬鈴薯淀粉添加量由2%增加到4%的過程中凝膠硬度值無明顯變化。從圖1還可觀察到，TG添加量為0.7%時，相較于添加量為0.5%的樣品其凝膠硬度反而降低。這可能是由于：加入過多的TG可能會使蛋白質(zhì)發(fā)生過多交聯(lián)反而影響了蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得凝膠的彈性變?nèi)?、硬度變脆，從而?dǎo)致硬度下降[18]。且在70 ℃條件下，馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為4%、0.5%時硬度達到最大值42.8 g，相較于60 ℃硬度的最大值增加了45.6%。這可能是由于：外源TG的添加導(dǎo)致鯉魚肌原纖維蛋白之間出現(xiàn)架橋重組現(xiàn)象使凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密，且加熱條件的變化也會對糜類制品的凝膠特性造成影響。與60 ℃熱誘導(dǎo)凝膠相比，70 ℃時由于開始形成凝膠魚糕化，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更有序，凝膠強度明顯增大。因此70 ℃時所形成的凝膠其硬度較好。

2.2 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白彈性的影響

圖2 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠彈性的影響Fig.2 Effects of potato starch and TG on springiness of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

由圖2可知，60 ℃條件下，當添加等量的馬鈴薯淀粉時，TG添加量的上升使得凝膠彈性相應(yīng)增大，同樣地，TG添加量一定時，凝膠彈性隨馬鈴薯淀粉添加量的上升對應(yīng)增大。肌原纖維蛋白中TG添加量為0.3%、0.5%、0.7%的凝膠彈性值顯著（P＜0.05）高于TG添加量為0%、0.1%的樣品。馬鈴薯淀粉添加量為4%，TG添加量為0.5%和0.7%時的凝膠其彈性并無明顯差異（P＞0.05），此時凝膠的彈性達到最大值為0.71。

在70 ℃條件下，凝膠彈性的變化趨勢與其在60 ℃加熱條件下產(chǎn)生的彈性趨勢相似。相同的馬鈴薯淀粉添加量下，隨著TG添加量的逐漸增大，凝膠彈性也相應(yīng)增大。但TG添加量為0.5%時，隨著淀粉添加量的增加凝膠彈性呈現(xiàn)先減后增的趨勢。肌原纖維蛋白中TG添加量為0.3%、0.5%、0.7%時，添加等量馬鈴薯淀粉的凝膠彈性值差異不顯著（P＞0.05）。相同淀粉和TG添加量條件下，70 ℃的凝膠其彈性均大于60 ℃。馬鈴薯淀粉及TG的添加量分別為4%、0.5%時凝膠彈性達到最大值為0.78。這可能是由于：形成蛋白質(zhì)凝膠的過程中，變性蛋白質(zhì)分子間通過靜電斥力和靜電引力的相互作用使其處于動態(tài)平衡狀態(tài)，并形成規(guī)則有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，依靠靜電相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、氫鍵等物理作用力構(gòu)成和維持蛋白質(zhì)凝膠。蛋白質(zhì)受熱變性，形成了三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，與此同時馬鈴薯淀粉也達到糊化溫度充斥在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，同時TG催化谷氨酰胺的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的進行，促進蛋白質(zhì)（或多肽）分子內(nèi)部發(fā)生共價交聯(lián)[19]。從而改變了肌原纖維蛋白的凝膠彈性，魚糜制品的質(zhì)構(gòu)得到改善。這與安玥琦等[20]結(jié)論一致。在70 ℃溫度條件下蛋白質(zhì)變性更加充分，蛋白質(zhì)與馬鈴薯淀粉之間的交聯(lián)程度和填充效果相對更好，淀粉充分支撐起凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以增大肌原纖維蛋白的凝膠彈性。

2.3 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白白度值的影響

圖3 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠白度值的影響Fig.3 Effects of potato starch and TG on whiteness of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

由圖3A可知，在同一馬鈴薯淀粉添加量下，除對照組外，隨TG添加量的增加，凝膠白度值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在馬鈴薯淀粉添加量為2%、3%、4%，TG添加量為0.5%處，凝膠的白度值達到最高點且均大于對照組，差異性顯著（P＜0.05）。而當TG添加量為0%、0.1%時，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加白度值有所減小。這可能是由于，此時蛋白凝膠中TG的量還很少，凝膠白度值受馬鈴薯淀粉的影響較大，馬鈴薯淀粉略顯黃色，故隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加凝膠的白度值逐漸降低。從整體上來看，由于此時蛋白質(zhì)的變性條件還不成熟，馬鈴薯淀粉在60 ℃剛剛開始糊化，糊化程度不高，顏色上沒有可觀察到的變化，導(dǎo)致在60 ℃條件下復(fù)配后的凝膠白度值沒有特別大的改變。

如圖3B所示，在馬鈴薯淀粉添加量為0%、0.1%時，不同TG添加量的凝膠白度值相差不大（P＞0.05）。當馬鈴薯淀粉添加量為2%、3%、4%時，除對照組外，隨TG添加量的增加，凝膠白度值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，并且也是在TG添加量為0.5%處，凝膠的白度值達到最高點，與對照組差異顯著（P＜0.05）。當馬鈴薯淀粉與TG添加量分別為3%、0.5%時凝膠白度值達到84.7，為此溫度條件下凝膠白度值的最高點。70 ℃加熱條件下凝膠白度值的變化趨勢雖然與60 ℃相似，但與60 ℃相比，70 ℃時的凝膠白度值更大。這可能歸因于：相比于60、70 ℃條件下形成的凝膠結(jié)構(gòu)更完整，三維網(wǎng)狀基質(zhì)排列更緊密，TG的添加使蛋白質(zhì)變性更加充分，再者較高的溫度會進一步加速淀粉的糊化、溶脹充分，于是使光反射改變較大，故70 ℃條件下得到的凝膠白度值要更大些。

2.4 不同加熱溫度條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白保水性的影響

圖4 在60 ℃（A）和70 ℃（B）條件下馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響Fig.4 Effects of potato starch and TG on water-holding capacity of myof i brillar protein gels at 60 and 70 ℃

如圖4A可見，在肉糜類制品的生產(chǎn)中，肌原纖維蛋白對產(chǎn)品的品質(zhì)和保水性起著決定性作用，主要是因為肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠在加熱和冷卻后能產(chǎn)生三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[21-23]。肉中的蛋白質(zhì)形成三維網(wǎng)狀基體，肉保水性的機理可以反映為單位網(wǎng)格內(nèi)以物理狀態(tài)所捕獲的水分量，即肉保水性大小與肉和肉制品的微觀結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系[24]。在60 ℃加熱條件下，相同馬鈴薯淀粉添加量下，伴隨TG添加量的增加凝膠保水性也隨之增大，并且顯著高于未添加TG的樣品（P＜0.05）。當馬鈴薯添加量達到3%和4%，TG添加量為0.5%時凝膠保水性明顯高于其他復(fù)配比例下的樣品。馬鈴薯淀粉與TG的添加量分別為4%、0.5%時凝膠保水性達到最大值93.2%。60 ℃時蛋白凝膠化已初步完成，經(jīng)淀粉和TG復(fù)配后的肌原纖維蛋白其保水性有所提高。因為網(wǎng)狀基體是滯留水分的優(yōu)良結(jié)構(gòu)，淀粉填充在網(wǎng)狀基體之中，可幫助凝膠與更多的水分結(jié)合。并且TG的添加對蛋白質(zhì)的保水性也可起到改善作用，增加了蛋白結(jié)合水的能力。

由圖4B可知，70 ℃加熱條件下，凝膠的保水性隨著馬鈴薯淀粉和TG添加量的增大而逐漸增大，但在同一馬鈴薯淀粉添加量下，不同TG添加量的樣品之間凝膠保水性差異不明顯（P＞0.05）。在馬鈴薯淀粉與TG添加量分別為4%、0.5%時凝膠保水性達到最大值93.8%，與60 ℃條件下的樣品相比保水性增大。70 ℃時凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)相對松弛，使更多的水分滯留在孔洞中，樣品內(nèi)的蛋白溶解度和持水能力都顯著增強，故凝膠保水性增大。Xiong Youling[25]和徐幸蓮[26]等相關(guān)研究表明，蛋白質(zhì)溶解度的增大，能夠使凝膠的保水性得到有效提高。另一項研究表明，保水能力的增加可能是肌球蛋白變性或者高度水合蛋白減慢了聚集速度的作用[27]。在蛋白質(zhì)有序聚集發(fā)生之前，TG可能促進了肌球蛋白和肌動蛋白鏈的展開，為優(yōu)良凝膠結(jié)構(gòu)的形成以及凝膠保水能力的提高起到推進作用。

2.5 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對肌原纖維蛋白乳化性的影響

圖5 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白乳化性的影響Fig.5 Effects of potato starch and TG on emulsifying properties of common carp myof i brillar protein

由于本實驗前期對單因素試驗乳化性的測定，得到馬鈴薯淀粉添加量為2%、3%，TG添加量為0.3%、0.5%時，乳化性質(zhì)相對較好，故在此選擇這4 種添加量。由圖5可知，添加馬鈴薯淀粉和TG進行復(fù)配后的肌原纖維蛋白其乳化活性均低于對照組。當馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為3%、0.3%以及添加量為2%、0.5%時，這兩組樣品的乳化活性基本相等差異不顯著（P＞0.05）。TG的添加使蛋白質(zhì)表面疏水性增加、巰基含量下降，蛋白的整體結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白發(fā)生變性后不能再形成穩(wěn)定的界膜，從而降低其乳化性質(zhì)[28]。在乳化穩(wěn)定性方面，伴隨馬鈴薯淀粉和TG添加量的增大，乳化穩(wěn)定性先增大后減小，當馬鈴薯淀粉及TG添加量分別為2%、0.5%時其乳化穩(wěn)定性達到最大值94.5%。這可能是由于馬鈴薯淀粉添加量的增大使糊化液黏稠度增加，蛋白質(zhì)分布在油滴上的表面積減小，油滴之間的靜電作用力減小，致使蛋白的乳化穩(wěn)定性上升并趨于穩(wěn)定[29]。

2.6 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對肌原纖維蛋白SDSPAGE的影響

圖6 馬鈴薯淀粉及TG的復(fù)配比例對鯉魚肌原纖維蛋白SDS-PAGE的影響Fig.6 Effects of potato starch and TG on SDS-PAGE pro fi les of common carp myo fi brillar protein

從圖6可知，添加馬鈴薯淀粉及TG進行復(fù)配后的4 組樣品與對照組相比，肌球蛋白重鏈帶強度都有不同程度的減弱，受添加物的影響肌動蛋白帶也變細、顏色變淺。并且原肌球蛋白帶和副肌球蛋白帶的顏色也受到相應(yīng)的影響。這種現(xiàn)象說明鯉魚肌原纖維蛋白中馬鈴薯淀粉與TG的添加，可分別催化MHC、肌球蛋白等形成交聯(lián)鍵，促使大多數(shù)的肌球蛋白和肌動蛋白分子間產(chǎn)生交聯(lián)，形成大分子物質(zhì)。因此在進行SDS-PAGE時，由于大分子物質(zhì)不能同時通過濃縮膠和分離膠或只能通過濃縮膠而未能進入分離膠而使得條帶變細變淺。Ahhmed等[30]將TG酶添加到雞肉和豬肉的肌原纖維蛋白中，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白重鏈帶減弱而造成的蛋白交聯(lián)，與本研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

對復(fù)配后鯉魚肌原纖維蛋白進行凝膠熱誘導(dǎo)形成的過程中，同一加熱條件下，凝膠的白度值隨著馬鈴薯淀粉與TG添加量的提高而相應(yīng)增大。在不同加熱條件（60、70 ℃）下，凝膠硬度、彈性會隨馬鈴薯淀粉與TG添加量的增大呈現(xiàn)增大趨勢。70 ℃加熱條件下，馬鈴薯淀粉和TG添加量分別為4%、0.5%時凝膠保水性達到最大值93.8%，與60 ℃相比保水性有所增大；彈性、白度值在此添加量下也達到最大值。在馬鈴薯淀粉和TG添加量逐漸增大的情況下，肌原纖維蛋白溶液的乳化活性有所降低，而乳化穩(wěn)定性相對提高。這說明馬鈴薯淀粉與TG的復(fù)配使肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)得到改善，而復(fù)配量的選取需依據(jù)情況而定。實驗表明，當馬鈴薯淀粉和TG的添加量分別為4%、0.5%時，熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)凝膠的效果最好。

[1] IRAWAN H, VUTHIPHANDCHAI V, NIMRAT S. The effect of extenders, cryoprotectants and cryopreservation methods on common carp (Cyprinus carpio) sperm[J]. Animal Reproduction Science, 2010,122(3/4)∶ 236-243. DOI∶10.1016/j.anireprosci.2010.08.017.

[2] 賈雅. 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對脆性魚糜制品品質(zhì)的影響[D]. 武漢∶ 華中農(nóng)業(yè)大學, 2011.

[3] 謝開云, 屈冬玉, 金黎平. 中國馬鈴薯生產(chǎn)與世界先進國家的比較[J].世界農(nóng)業(yè), 2008, 30(5)∶ 36-38. DOI∶10.3969/j.issn.1002-4433.2008.05.012.

[4] 侯荔. 添加淀粉對魚糜特性的影響初探[J]. 水產(chǎn)科學, 1990(1)∶ 15-17.DOI∶10.16378/j.cnki.1003-1111.9190.01.005.

[5] 王詩萌, 張坤生, 任云霞. 淀粉對磷酸化的蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(5)∶ 23-27. DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201605005.

[6] ANDO H, ADADI M, UMEDA K, et al. Purif i cation and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms[J].Agricultural and Biological Chemistry, 1989, 53∶ 1613-1617. DOI∶10.1080/00021369.1989.10869735.

[7] NONAKA M, SAWA A, MATSUURA Y, et al. Deamidation of several food proteins using free and inmobilized Ca2+-independent microbial transglutaminase[J]. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry,1996, 60(3)∶ 532-533.

[8] 韓璐, 潘力. 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品加工中的應(yīng)用[J]. 食品科技, 2007,32(1)∶ 140-143. DOI∶10.3969/j.issn.1005-9989.2007.01.042.

[9] 王金水, 趙謀明. 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的性質(zhì)、制備及在食品加工中的應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品, 2005(9)∶ 13-19. DOI∶10.3969/j.issn.1000-9973.2005.09.003.

[10] 陳海華, 薛長湖. 不同添加物對鯉魚魚糜蛋白凝膠品質(zhì)改良的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2008, 34(10)∶ 79-84. DOI∶10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.10.021.

[11] XIONG Y L, NOEL D C, MOODY W G. Textural and sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt[J]. Journal of Food Science,1999, 64(3)∶ 550-554. DOI∶10.1111/j.1365-2621.1999.tb15083.x.

[12] PEARCE K N, KINSELLA J E. Emulsifying properties of proteins∶evaluation of a turbidimetric technique[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978, 26∶ 716-723.

[13] 楊明, 孔保華, 董和亮, 等. 馬鈴薯淀粉對鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(14)∶ 169-172. DOI∶10.13386/j.issn1002-0306.2013.14.057.

[14] PARK J W. Functional protein additives in surimi gels[J]. Journal of Food Science, 1994, 59∶ 525-527. DOI∶10.1111/j.1365-2621.1994.tb05554.x.

[15] XIA X F, KONG B H, XIONG Y L, et al. Decreased gelling and emulsifying properties of myof i brillar protein from repeatedly frozenthawed porcine longissimus muscle are due to protein denaturation and susceptibility to aggregation[J]. Meat Science, 2010, 85(3)∶ 481-486.DOI∶10.1016/j.meatsci.2010.02.019.

[16] AHHMED A M, KURODA R, KAWAHARA S, et al. Dependence of microbial transglutaminase on meat type in myofibrillar proteins crosslinking[J]. Food Chemistry, 2009, 112(2)∶ 354-361. DOI∶10.1016/j.foodchem.2008.05.078.

[17] 夏秀芳, 王博, 伊東, 等. 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和淀粉復(fù)配對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響[J]. 中國食品學報, 2016, 16(6)∶ 51-56.DOI∶10.16429/j.1009-7848.2016.06.008.

[18] AN H, PETERS M Y, SEYMOUR T A. Roles of endogenous enzymes in surimi gelation[J]. Trends in Food Science & Technology, 1996,10(7)∶ 321-327. DOI∶10.1016/0924-2244(96)10035-2.

[19] 鄭明鋒, 陳麗嬌, 張婧婧. 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對魚糜品質(zhì)的影響[J]. 福建水產(chǎn), 2012, 34(2)∶ 121-126. DOI∶10.3969/j.issn.1006-5601.2012.02.006.

[20] 安玥琦, 熊善柏. 肌原纖維蛋白轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)程度對魚糜凝膠及其風味釋放影響的研究進展[J]. 食品科學, 2015, 36(7)∶ 235-239.DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201507043.

[21] SMITH D M, Meat proteins∶ functional properties in comminuted meat products[J]. Food Technology, 1988, 4(2)∶ 116-121.

[22] ROSENVOLD K, ANDERSEN H J. Factors of significance for pork quality∶ a review[J]. Meat Science, 2003, 64(3)∶ 219-237.DOI∶10.1016/S0309-1740(02)00186-9.

[23] XIONG Y L. Strueture-function relationship of muscle protein[M]//DAMODARAN S, PARAF A. Food proteins and their applications.New York∶ Marcel Dekker, Inc. 1997∶ 341-392.

[24] TROUT G R. Techniques for measuring water-binding capacity in muscle foods-a review of methodology[J]. Meat Science, 1988, 23(4)∶235-225. DOI∶10.1016/0309-1740(88)90009-5.

[25] XIONG Y L, BREKKE C J. Changes in protein solubility and gelation properties of chicken myof i brils during storage[J]. Journal of Food Science,1989, 54(5)∶ 1141-1146. DOI∶10.1111/j.1365-2621.1989.tb05941.x.

[26] 徐幸蓮, 周光宏, 黃鴻兵, 等. 蛋白質(zhì)濃度、pH值、離子強度對兔骨骼肌肌球蛋白熱凝膠特性的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學報, 2004, 20(3)∶159-163.

[27] WESTPHALEN A D, BRIGGS J L, LONERGA S M. Inf l uence of pH on rheological properties of porcine myof i brillar protein during heat induced gelation[J]. Meat Science, 2005, 70∶ 293-299. DOI∶10.1016/j.meatsci.2005.01.015.

[28] 李艷青, 孔保華, 夏秀芳, 等. 羥自由基氧化對鯉魚肌原纖維蛋白乳化性及凝膠性的影響[J]. 食品科學, 2012, 33(9)∶ 31-35.

[29] 夏秀芳, 黃莉, 呂鴻鵠, 等. 馬鈴薯淀粉對鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的影響[J]. 食品工業(yè), 2015(3)∶ 177-181.

[30] AHHMED A M, KURODA R, KAWAHARA S, et al. Dependence of microbial transglutaminase on meat type in myof i brillar proteins crosslinking[J]. Food Chemistry, 2009, 112(2)∶ 354-361. DOI∶10.1016/j.foodchem.2008.05.078.