陳佳新，陳 倩*，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

哈爾濱風(fēng)干腸是我國北方傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品，因其獨(dú)特的口感與風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛。但由于其在發(fā)酵過程中水分含量的降低導(dǎo)致食鹽含量增高，會對消費(fèi)者的身體健康造成潛在的不良影響[1]。眾所周知，食鹽是肉制品加工過程中非常重要的腌制劑，可賦予食品咸味，刺激人的味覺細(xì)胞使人產(chǎn)生食欲；降低食品中的水分活度（water activity，Aw）防止食品腐敗變質(zhì)；增加肌纖維蛋白溶解，提高加工特性；控制肉制品發(fā)酵過程中微生物和酶的活性，影響風(fēng)味物質(zhì)的形成[2-3]。但是過量攝入食鹽會增加患心腦血管疾病的風(fēng)險，對人體健康產(chǎn)生危害[4]。

早在20世紀(jì)末，Ruusunen等[5]通過研究發(fā)現(xiàn)，降低食鹽添加量會對熟制香腸的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響；隨著后續(xù)研究的深入，Lobo[6]和?ochowska-Kujawska[7]等發(fā)現(xiàn)降低食鹽添加量會導(dǎo)致干腌肉制品質(zhì)構(gòu)改變，硬度升高。Sikes等[8]通過對低鹽牛肉香腸的研究發(fā)現(xiàn)，食鹽可以導(dǎo)致肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的香腸持水力顯著提升。Mcdonnell等[9]通過低場核磁分析肉制品中水分分布情況，發(fā)現(xiàn)肉制品中水分分布與食鹽添加量明顯相關(guān)。

目前關(guān)于哈爾濱風(fēng)干腸的研究集中在以下幾個方面：自然發(fā)酵過程中微生物的變化情況及優(yōu)勢菌群分析[10-11]；接種發(fā)酵對風(fēng)干腸理化及品質(zhì)特性的影響[12-13]；發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)形成情況[14-15]；風(fēng)干腸中生物胺及亞硝胺形成過程及控制技術(shù)等[16-18]。但降低哈爾濱風(fēng)干腸食鹽添加量對其理化特性影響的研究卻鮮有報道，故本實(shí)驗(yàn)通過減少哈爾濱風(fēng)干腸中食鹽添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%），考察其對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中水分含量及分布情況、食鹽含量、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、剪切力、色差、菌落總數(shù)及感官評價的影響，旨在有效降低哈爾濱風(fēng)干腸的食鹽含量，保證消費(fèi)者的味覺享受與身體健康。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后臀肉、豬背脂 哈爾濱泰好購物超市；食鹽中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；亞硝酸鈉 天津市福晨化學(xué)試劑廠食品添加劑分廠；姜粉 北京麥味寶食品有限公司；綿白糖 沈陽新福記食品有限公司；馬鈴薯淀粉 美姑縣凱宏淀粉有限責(zé)任公司；味精 沈陽紅梅食品有限公司；玉泉大曲 黑龍江省玉泉酒業(yè)有限責(zé)任公司；世一堂干腸料 哈藥集團(tuán)醫(yī)藥有限公司世一堂調(diào)味品加工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DELTA320 pH計(jì) 美國Mettler Toledo公司；HWS-70BX恒溫恒濕箱 天津市泰斯特儀器有限公司；GC-3L小型灌腸機(jī) 瑞安市鴻飛機(jī)械有限公司；SPX-250B-D型振蕩培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；GL-21M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司；Mq-20低場核磁共振分析儀 德國布魯克公司；ZE6000色差計(jì) 日本色電工業(yè)株式會社；AquaLab智能水分活度儀 美國Decagon Devices公司；T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 哈爾濱風(fēng)干腸的制作

1.3.1.1 工藝配方

參照孔保華等[19]的配方，適當(dāng)改動：瘦肉（豬臀肉）和肥肉（豬背膘）（肥瘦比為1∶9），豬小腸衣，1%曲酒（玉泉大曲），1%綿白糖，0.3%味素，2.5%食鹽，0.01%亞硝酸鈉，0.5%姜粉，0.5%淀粉，5%水，0.8%香辛料。上述配料除亞硝酸鈉以瘦肉質(zhì)量計(jì)，其余都以肥肉和瘦肉總質(zhì)量計(jì)。

1.3.1.2 工藝流程

參照孔保華等[19]的制作工藝，適當(dāng)改動：原料肉（剔除淋巴、筋腱、血管等結(jié)締組織）→切?。? cm3的肉?。缰疲尤胧雏}、亞硝酸鈉、曲酒和混合調(diào)料等）→拌餡→灌制（長度20 cm，直徑1.5 cm）→自然風(fēng)干1 d（溫度（25±2）℃）→發(fā)酵11 d（溫度（25±2）℃，相對濕度（70±5）%）。

1.3.2 食鹽添加量對各指標(biāo)的影響測定

設(shè)置4 個處理組，食鹽添加量分別為2.5%、2.0%、1.5%、1.0%，按照工藝流程制作干腸并進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。每個處理組的風(fēng)干腸取樣約200 g，剝?nèi)ツc衣后將脂肪和瘦肉分離，然后將瘦肉切碎、混勻，除剪切力和感官評價需取完整干腸進(jìn)行測定外，其他各項(xiàng)指標(biāo)均取碎肉進(jìn)行測定。以開始發(fā)酵為第0天，對水分含量、Aw、水分分布、pH值、TBARS值、菌落總數(shù)、色差及剪切力進(jìn)行測定，并在發(fā)酵成熟后（12 d）對熟制的風(fēng)干腸進(jìn)行感官評價。

1.3.3 指標(biāo)的測定

1.3.3.1 水分及食鹽含量的測定

水分含量采用恒溫干燥法，參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》方法。

食鹽含量采用灰化浸出法測定[20]。稱取2.00 g試樣切碎，置于瓷坩堝底部。試樣經(jīng)過炭化變黑且不冒白煙后移入高溫爐中500～550 ℃灰化，至試樣呈白色或淺灰色為止，冷卻后取出。經(jīng)蒸餾水浸漬溶解后置入100 mL容量瓶中定容備用。吸取25 mL溶液于100 mL錐形瓶中，加入1 mL鉻酸鉀溶液（50 g/L）搖勻，取硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.100 mol/L）進(jìn)行滴定，至初顯橘紅色即為終點(diǎn)。同時做空白對照。按式（1）計(jì)算樣品中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以NaCl計(jì)）：

式中：X為試樣中NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；V1為試樣消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；V2為試樣空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；V3為滴定時吸取的試樣濾液的體積/mL；V4為試樣處理時定容的體積/mL；c為硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定液的實(shí)際濃度/（mol/L）；0.058 5為與1.00 mL AgNO3標(biāo)準(zhǔn)滴定液（c（AgNO3）=1.000 mol/L）相當(dāng)于NaCl的質(zhì)量/g；m為試樣的質(zhì)量/g。

1.3.3.2 Aw的測定

測定Aw時，每組風(fēng)干腸取樣5.00 g，先在室溫下除去風(fēng)干腸腸衣，將樣品切碎，再鋪滿樣品盒底部，使用AquaLab智能水分活度儀進(jìn)行測定，待儀器穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.3.3 低場核磁測定水分分布

參照Aursand等[21]的方法，適當(dāng)改動。每組風(fēng)干腸取樣5.0 g，將風(fēng)干腸樣品切碎后放入核磁管中（直徑1.8 cm，高度18 cm）壓實(shí)，并要求各樣品高度保持一致（2 cm），然后進(jìn)行測定。低場核磁共振分析儀的磁場強(qiáng)度設(shè)為0.47 T，質(zhì)子共振頻率為20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill程序測定肉中的橫向弛豫時間T2。每個樣品重復(fù)測定3 次，測定時自動掃描4 次，每次掃描重復(fù)的時間間隔為2 s。測定后每個樣品橫向弛豫時間T2，使用CONTIN軟件進(jìn)行反演得出相應(yīng)的弛豫時間：結(jié)合水T2b、不易流動水T21及自由水T22，其對應(yīng)的相對積分面積分別為A2b、A21和A22。

1.3.3.4 pH值及TBARS值的測定

pH值參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》進(jìn)行測定。

TBARS值的測定參考Wang等[22]的方法，并作適當(dāng)?shù)男薷?。?.00 g左右的樣品放入試管中，加入3 mL的硫代巴比妥酸溶液，17 mL的三氯乙酸-鹽酸溶液，將其混合搖勻后，沸水浴加熱30 min，冷卻后取4 mL溶液加入4 mL氯仿混勻，然后以3 000 r/min離心10 min，取上清液在532 nm波長處測定吸光度。TBARS值以每千克氧化后的油脂樣品溶液中含有的丙二醛的質(zhì)量計(jì)算，計(jì)算公式（2）如下：

式中：A532nm為溶液的吸光度；ω為樣品的質(zhì)量/g；9.48為常數(shù)。

1.3.3.5 剪切力的測定

將風(fēng)干腸進(jìn)行熟制（蒸煮20 min），選取風(fēng)干腸中心部分切成10 cm長段，采用C-LM3型數(shù)顯肌肉嫩度儀測定風(fēng)干腸的剪切力。

1.3.3.6 色差的測定

采用ZE6000日式色差計(jì)測定待測樣品的顏色，每組風(fēng)干腸取樣5.0 g，樣品鋪滿樣品盒底部后進(jìn)行測量，重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3.7 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》方法進(jìn)行測定。

1.3.3.8 感官評價

采用Veli等[23]的方法，適當(dāng)改動。隨機(jī)邀請20 名食品相關(guān)專業(yè)的本科生及研究生（10 男10 女）組成評定小組，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，風(fēng)干腸經(jīng)熟制后切片，每片厚度約為0.5 cm，評價員每次食用樣品后要用清水漱口。對產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、口感、咸度及總體可接受性進(jìn)行評價，各項(xiàng)指標(biāo)的最高得分為7 分，最低為1 分，如表1所示。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of air-dried sausages

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)，且每個處理組做3 個平行，結(jié)果表示為 ±s。采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，顯著性分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 12.5作圖軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸水分含量及食鹽含量變化的影響

從表2可以看出，各處理組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨著發(fā)酵時間的延長而降低。而發(fā)酵前期（0～6 d），食鹽添加量高的處理組的水分含量較低，且食鹽添加量為2.5%的處理組與添加量為1.5%和1.0%的處理組相比水分含量明顯較低（P＜0.05）。這可能是由于較高濃度的食鹽可使肌肉細(xì)胞發(fā)生胞質(zhì)分離，并促進(jìn)滲透脫水作用，加快水分的散失[24]。在發(fā)酵后期（9～12 d），食鹽添加量高的處理組水分含量反而較高，且第12天時食鹽添加量為2.5%的處理組與添加量為1.5%和1.0%的處理組相比水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（P＜0.05）。這可能是由于食鹽添加量為2.5%的處理組樣品肌原纖維蛋白大量溶出形成凝膠狀態(tài)相對較好，從而提升了肉的持水性[25]。隨著發(fā)酵時間的延長，食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組由于其持水能力相對較差，干腸中水分加速散失導(dǎo)致水分含量變低。此外，由于水分的不斷散失導(dǎo)致風(fēng)干腸NaCl含量發(fā)生變化。由表3可知，0 d時由于食鹽添加量是按照瘦肉和肥肉的總質(zhì)量計(jì)算，而風(fēng)干腸中加入了水、曲酒及其他香辛料使得風(fēng)干腸總體質(zhì)量大于肉的總質(zhì)量，從而導(dǎo)致各組風(fēng)干腸NaCl含量要低于添加量，隨著發(fā)酵時間的延長，各組風(fēng)干腸中NaCl含量逐漸增加，發(fā)酵結(jié)束后（12 d），各組風(fēng)干腸NaCl含量差異顯著（P＜0.05），且都超過了初始食鹽添加量。

表2 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table2 Changes in moisture content of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation%

表3 各組風(fēng)干腸NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Table3 Changes in NaCl content of air-dried sausages during fermentation%

2.2 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸Aw的影響

表4 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸Aw值的影響Table4 Changes in Aw of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

從表4可看出，所有處理組的Aw值隨著發(fā)酵時間的延長都呈現(xiàn)降低的趨勢，但是本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵前期，食鹽添加量高的處理組Aw值較低，且第3天添加量為2.5%處理組的Aw值為0.942，明顯低于其他3 個處理組（P＜0.05）。這是由于食鹽可以作為Aw的抑制劑，其可以減少肉中自由水的含量，從而導(dǎo)致Aw值較低[26]。在發(fā)酵后期，食鹽添加量低的處理組Aw值反而較低，添加量為1.0%的處理組Aw值最低為0.766，且與其他處理組差異顯著（P＜0.05）。這可能是由于在干腌肉制品中食鹽可以起到提高肉的持水能力作用[27]，此外Graiver等[28]發(fā)現(xiàn)食鹽添加量在5～200 g/L時肉品的持水力隨著食鹽的質(zhì)量濃度升高而升高。本實(shí)驗(yàn)中食鹽添加量為1.0%的處理組持水能力較差，其內(nèi)部失水嚴(yán)重導(dǎo)致Aw值較低。

2.3 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸水分分布的影響

肉類制品中水的分布狀態(tài)有3 種：結(jié)合水、不易流動水和自由水，其弛豫時間分別為T2b（1～10 ms）、T21（30～60 ms）及T22（100～400 ms或200～500 ms）[29]。風(fēng)干腸中水的存在狀態(tài)主要為不易流動水。結(jié)合圖1和表5可以看出，在發(fā)酵前期，食鹽添加量為2.5%和2.0%的處理組的T21值明顯低于添加量為1.5%和1.0%的處理組（P＜0.05），這可能是由于較高食鹽添加量會導(dǎo)致不易流動水與肌肉中蛋白質(zhì)分子的結(jié)合程度增強(qiáng)，從而使水分子的移動性降低[30]。在第0天時，各處理組的T21值都處于30～60 ms之間，且食鹽添加量為2.5%組與其他3 組的T21值相比明顯較低（P＜0.05）。隨后，隨著發(fā)酵時間的延長各處理組的T21值都呈現(xiàn)減少的趨勢，且在3～9 d時各處理組的T21值都處于10～30 ms之間，這就表明不易流動水發(fā)生了水分遷移，隨著發(fā)酵時間的延長不易流動水受到的束縛也不斷增加。這種現(xiàn)象在發(fā)酵結(jié)束后尤為明顯，各處理組的T21值處于10.30～5.50 ms之間已經(jīng)達(dá)到了結(jié)合水T2b（1～10 ms）的弛豫時間范圍。這可能與風(fēng)干腸內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生變性和水分的散失導(dǎo)致的風(fēng)干腸內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。Bertram等[31]發(fā)現(xiàn)肌動蛋白變性與肉類制品脫水有關(guān)，且肉類制品中水分的流動性也與特定的蛋白質(zhì)變性有關(guān)。

圖1 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸T2弛豫時間的影響Fig.1 Changes in T2 relaxation time of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

低場核磁曲線積分面積A21的大小與肉類制品中不易流動水的含量的多少有關(guān)[32]。結(jié)合表6與圖1可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長各處理組的A21值呈現(xiàn)不斷降低的趨勢。在發(fā)酵初期，食鹽添加量為2.5%的處理組與其他處理組相比，A21值都明顯較低（P＜0.05），而在發(fā)酵后期食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組的A21值要明顯低于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05），且食鹽添加量為2.0%與添加量為2.5%處理組的A21值無明顯差異（P＞0.05）。這一結(jié)果也與水分含量的變化相符。表明在發(fā)酵結(jié)束后食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組中的不易流動水發(fā)生嚴(yán)重的散失，風(fēng)干腸更加干硬。

表5 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對風(fēng)干腸T21弛豫時間分布的影響Table5 Changes in T21relaxation time of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation ms

表6 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對風(fēng)干腸積分面積A21分布的影響Table6 Changes in peak area fraction A21of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation%

2.4 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸顏色的影響

圖2 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸a*值（A）與L*值（B）的影響Fig.2 Changes in a* (A) and L* (B) values of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

從圖2A可知，各處理組的a*值都隨著發(fā)酵時間的延長而增大，這可能是由于隨著腸內(nèi)部水分的不斷散失，色素物質(zhì)沉積造成的。在發(fā)酵前期食鹽添加量為2.5%處理組的a*值要明顯高于添加量為1.5%和1.0%的處理組（P＜0.05），這可能是由于在發(fā)酵前期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的水分含量較高，造成肌紅蛋白分子的表面被大量的水分子包圍，且其周圍的氧分子數(shù)量少，導(dǎo)致去氧肌紅蛋白的比例升高，a*值降低[33]，但在發(fā)酵后期，各處理組之間a*值無顯著差異（P＞0.05）。從圖2B可知，各處理組隨著發(fā)酵時間的延長其L*值都呈現(xiàn)下降的趨勢，在發(fā)酵的前期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的L*值要顯著高于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05），而在發(fā)酵后期食鹽添加量為1.0%處理組的L*值要明顯低于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05）。這主要是與水分含量相關(guān)，水分含量越少，L*值越低[34]。

2.5 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸pH值、TBARS值、剪切力及菌落總數(shù)的影響

從圖3A可知，在發(fā)酵前期，各處理組的pH值都隨著發(fā)酵時間的延長而降低，其中食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的pH值要顯著低于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05），在第6天時食鹽添加量為1.0%處理組的pH值最低為5.12。這是由于此階段食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組水分含量及Aw較高，加之氧分子逐漸被消耗促使乳酸菌大量繁殖產(chǎn)酸[35]。而發(fā)酵后期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的pH值有緩慢上升的趨勢，這可能是由于一些微生物（葡萄球菌）活動會造成風(fēng)干腸中蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生一些氨和三甲胺類的堿性物質(zhì)從而導(dǎo)致pH值的上升[36]。發(fā)酵結(jié)束后，食鹽添加量為2.0%處理組和添加量為2.5%處理組的pH值分別為5.73和5.68，沒有明顯差異（P＞0.05）。

TBARS值是反映肉類制品脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo)，反映脂肪氧化產(chǎn)生次級產(chǎn)物丙二醛含量的多少。從圖3B可以看出，在0～9 d的發(fā)酵過程，各組風(fēng)干腸TBARS值都呈現(xiàn)上升的趨勢，且食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的TBARS值明顯高于添加量為2.5%處理組（P＜0.05），這可能是由于低濃度的食鹽會增強(qiáng)肉制品中鐵離子對脂質(zhì)過氧化的活性[37]，Rhee等[38]通過研究發(fā)現(xiàn)在肉類制品中當(dāng)食鹽添加量小于2.0%時會起到一定的促進(jìn)脂質(zhì)氧化的作用，在發(fā)酵后期，食鹽添加量為2.5%、2.0%和1.5%處理組的TBARS值都有所降低，這可能是由于隨著發(fā)酵時間的延長，丙二醛自身發(fā)生了降解或是醛類物質(zhì)與肌肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)造成的[39]。發(fā)酵結(jié)束后，食鹽添加量為2.0%處理組和添加量為2.5%處理組的TBARS值分別為0.64 mg/kg和0.61 mg/kg，無顯著差異（P＞0.05）。

剪切力是影響消費(fèi)者對肉制品可接受性評價的重要指標(biāo)。從圖3C可以看出，在發(fā)酵前期，各處理組的剪切力都隨著發(fā)酵時間的延長而升高，且食鹽添加量為2.5%和2.0%的處理組剪切力值較高，而發(fā)酵后期，1.5%和1.0%的處理組剪切力明顯高于2.5%的處理組（P＜0.05）。第12天，食鹽添加量為1.0%的處理組的剪切力值最高為168.42 N。肉質(zhì)品中蛋白質(zhì)、水分和脂肪之間會發(fā)生相互作用影響香腸的剪切力，水分含量的降低會導(dǎo)致肉制品剪切力的升高[40]。Yang Huijuan等[41]通過研究發(fā)現(xiàn)，降低食鹽添加量會改變香腸的質(zhì)構(gòu)導(dǎo)致香腸的剪切力升高。發(fā)酵結(jié)束后食鹽添加量為2.0%和2.5%的處理組的剪切力值分別為138.12 N和134.12 N，無明顯差異（P＞0.05）。

從圖3D可以看出，在發(fā)酵前期，各處理組的菌落總數(shù)都呈現(xiàn)上升趨勢，第6天食鹽添加量為1.0%的處理組的菌落總數(shù)最高達(dá)到了108CFU/g。結(jié)合pH值結(jié)果分析，這可能是由于發(fā)酵前期各處理組中的乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，由于乳酸菌大量產(chǎn)酸抑制其他微生物，且競爭能力強(qiáng)成為風(fēng)干腸內(nèi)的優(yōu)勢菌株，故此時菌落總數(shù)大體由乳酸菌數(shù)決定。食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組菌落總數(shù)要明顯高于2.5%的處理組（P＜0.05），這可能是由于發(fā)酵前期食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組Aw相對較高，這有利于乳酸菌的生長繁殖[27]。在發(fā)酵后期，各處理組的菌落總數(shù)都呈現(xiàn)下降的趨勢，這可能是由于發(fā)酵后期風(fēng)干腸內(nèi)的細(xì)菌進(jìn)入了衰退期，加之發(fā)酵后期風(fēng)干腸內(nèi)Aw和水分含量較低不利于微生物的生長繁殖[42]。發(fā)酵結(jié)束后，食鹽添加量為2.0%和2.5%的處理組菌落總數(shù)分別為106CFU/g和105CFU/g，明顯低于其他兩組（P＜0.05）。

圖3 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對各處理組pH值（A）、TBARS值（B）、剪切力（C）與菌落總數(shù)（D）變化的影響Fig.3 Changes in pH value (A), TBARS value (B), shear force (C) and total bacterial count (D) ofair-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

2.6 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸感官評價的影響

表7 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸感官評價的影響Table7 Effect NaCl content on sensory evaluation of air-dried sausages

從表7可以看出，不同食鹽添加量對風(fēng)干腸的感官品質(zhì)有顯著的影響（P＜0.05）。食鹽添加量為2.0%的處理組的顏色、風(fēng)味和口感的評分與2.5%處理組沒有顯著差異（P＞0.05），而食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組感官評分較低，與2.5%處理組差異顯著（P＜0.05），尤其是食鹽添加量為1.0%的處理組顏色較暗，風(fēng)味不良且口感干硬，故評分最低分別為4.20、3.70、3.40 分。對于咸度，食鹽添加量為2.0%的處理組與2.5%處理組相比，評分較低（P＜0.05），且其咸度評分為5.40 分，咸度適中，而食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組的評分分別為4.00、3.00 分。從總體可接受性來看，食鹽添加量為2.0%的處理組的評分最高為6.30分，而食鹽添加量為1.0%處理組的評分為3.50 分，評分最低。綜合各項(xiàng)指標(biāo)考慮，食鹽添加量為2.0%的處理組在保證了原有風(fēng)干腸的感官特色的基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)慕档土耸雏}添加量，且總體可接受性最高，故風(fēng)干腸的最適食鹽添加量為2.0%。

3 結(jié) 論

在發(fā)酵前期，食鹽添加量為1.0%和1.5%的風(fēng)干腸樣品中水分含量較高，但發(fā)酵后期其含量嚴(yán)重降低，并且不易流動水弛豫時間明顯較短，導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后，風(fēng)干腸質(zhì)地干硬，顏色較暗，品質(zhì)下降。此外，較低的食鹽添加量（1.0%和1.5%）不能有效抑制風(fēng)干腸中微生物的生長繁殖，且脂肪氧化較嚴(yán)重。感官評價表明，食鹽添加量為2.0%的處理組總體可接受性最高，咸味適中。最終確定在哈爾濱風(fēng)干腸的生產(chǎn)中食鹽添加量為2.0%，可在保證原有風(fēng)干腸的感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低NaCl含量。

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