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        食鹽添加量對哈爾濱風(fēng)干腸理化特性的影響

        2018-06-26 09:05:16陳佳新孔保華
        食品科學(xué) 2018年12期
        關(guān)鍵詞:風(fēng)干剪切力食鹽

        陳佳新,陳 倩*,孔保華*

        (東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江 哈爾濱 150030)

        哈爾濱風(fēng)干腸是我國北方傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品,因其獨(dú)特的口感與風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛。但由于其在發(fā)酵過程中水分含量的降低導(dǎo)致食鹽含量增高,會對消費(fèi)者的身體健康造成潛在的不良影響[1]。眾所周知,食鹽是肉制品加工過程中非常重要的腌制劑,可賦予食品咸味,刺激人的味覺細(xì)胞使人產(chǎn)生食欲;降低食品中的水分活度(water activity,Aw)防止食品腐敗變質(zhì);增加肌纖維蛋白溶解,提高加工特性;控制肉制品發(fā)酵過程中微生物和酶的活性,影響風(fēng)味物質(zhì)的形成[2-3]。但是過量攝入食鹽會增加患心腦血管疾病的風(fēng)險,對人體健康產(chǎn)生危害[4]。

        早在20世紀(jì)末,Ruusunen等[5]通過研究發(fā)現(xiàn),降低食鹽添加量會對熟制香腸的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響;隨著后續(xù)研究的深入,Lobo[6]和?ochowska-Kujawska[7]等發(fā)現(xiàn)降低食鹽添加量會導(dǎo)致干腌肉制品質(zhì)構(gòu)改變,硬度升高。Sikes等[8]通過對低鹽牛肉香腸的研究發(fā)現(xiàn),食鹽可以導(dǎo)致肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化,食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的香腸持水力顯著提升。Mcdonnell等[9]通過低場核磁分析肉制品中水分分布情況,發(fā)現(xiàn)肉制品中水分分布與食鹽添加量明顯相關(guān)。

        目前關(guān)于哈爾濱風(fēng)干腸的研究集中在以下幾個方面:自然發(fā)酵過程中微生物的變化情況及優(yōu)勢菌群分析[10-11];接種發(fā)酵對風(fēng)干腸理化及品質(zhì)特性的影響[12-13];發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)形成情況[14-15];風(fēng)干腸中生物胺及亞硝胺形成過程及控制技術(shù)等[16-18]。但降低哈爾濱風(fēng)干腸食鹽添加量對其理化特性影響的研究卻鮮有報道,故本實(shí)驗通過減少哈爾濱風(fēng)干腸中食鹽添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%),考察其對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中水分含量及分布情況、食鹽含量、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、剪切力、色差、菌落總數(shù)及感官評價的影響,旨在有效降低哈爾濱風(fēng)干腸的食鹽含量,保證消費(fèi)者的味覺享受與身體健康。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        豬后臀肉、豬背脂 哈爾濱泰好購物超市;食鹽中鹽黑龍江鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;亞硝酸鈉 天津市福晨化學(xué)試劑廠食品添加劑分廠;姜粉 北京麥味寶食品有限公司;綿白糖 沈陽新福記食品有限公司;馬鈴薯淀粉 美姑縣凱宏淀粉有限責(zé)任公司;味精 沈陽紅梅食品有限公司;玉泉大曲 黑龍江省玉泉酒業(yè)有限責(zé)任公司;世一堂干腸料 哈藥集團(tuán)醫(yī)藥有限公司世一堂調(diào)味品加工廠。

        1.2 儀器與設(shè)備

        DELTA320 pH計 美國Mettler Toledo公司;HWS-70BX恒溫恒濕箱 天津市泰斯特儀器有限公司;GC-3L小型灌腸機(jī) 瑞安市鴻飛機(jī)械有限公司;SPX-250B-D型振蕩培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;GL-21M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗儀器開發(fā)有限公司;Mq-20低場核磁共振分析儀 德國布魯克公司;ZE6000色差計 日本色電工業(yè)株式會社;AquaLab智能水分活度儀 美國Decagon Devices公司;T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

        1.3 方法

        1.3.1 哈爾濱風(fēng)干腸的制作

        1.3.1.1 工藝配方

        參照孔保華等[19]的配方,適當(dāng)改動:瘦肉(豬臀肉)和肥肉(豬背膘)(肥瘦比為1∶9),豬小腸衣,1%曲酒(玉泉大曲),1%綿白糖,0.3%味素,2.5%食鹽,0.01%亞硝酸鈉,0.5%姜粉,0.5%淀粉,5%水,0.8%香辛料。上述配料除亞硝酸鈉以瘦肉質(zhì)量計,其余都以肥肉和瘦肉總質(zhì)量計。

        1.3.1.2 工藝流程

        參照孔保華等[19]的制作工藝,適當(dāng)改動:原料肉(剔除淋巴、筋腱、血管等結(jié)締組織)→切?。? cm3的肉?。缰疲尤胧雏}、亞硝酸鈉、曲酒和混合調(diào)料等)→拌餡→灌制(長度20 cm,直徑1.5 cm)→自然風(fēng)干1 d(溫度(25±2)℃)→發(fā)酵11 d(溫度(25±2)℃,相對濕度(70±5)%)。

        1.3.2 食鹽添加量對各指標(biāo)的影響測定

        設(shè)置4 個處理組,食鹽添加量分別為2.5%、2.0%、1.5%、1.0%,按照工藝流程制作干腸并進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。每個處理組的風(fēng)干腸取樣約200 g,剝?nèi)ツc衣后將脂肪和瘦肉分離,然后將瘦肉切碎、混勻,除剪切力和感官評價需取完整干腸進(jìn)行測定外,其他各項指標(biāo)均取碎肉進(jìn)行測定。以開始發(fā)酵為第0天,對水分含量、Aw、水分分布、pH值、TBARS值、菌落總數(shù)、色差及剪切力進(jìn)行測定,并在發(fā)酵成熟后(12 d)對熟制的風(fēng)干腸進(jìn)行感官評價。

        1.3.3 指標(biāo)的測定

        1.3.3.1 水分及食鹽含量的測定

        水分含量采用恒溫干燥法,參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》方法。

        食鹽含量采用灰化浸出法測定[20]。稱取2.00 g試樣切碎,置于瓷坩堝底部。試樣經(jīng)過炭化變黑且不冒白煙后移入高溫爐中500~550 ℃灰化,至試樣呈白色或淺灰色為止,冷卻后取出。經(jīng)蒸餾水浸漬溶解后置入100 mL容量瓶中定容備用。吸取25 mL溶液于100 mL錐形瓶中,加入1 mL鉻酸鉀溶液(50 g/L)搖勻,取硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.100 mol/L)進(jìn)行滴定,至初顯橘紅色即為終點(diǎn)。同時做空白對照。按式(1)計算樣品中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以NaCl計):

        式中:X為試樣中NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%;V1為試樣消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL;V2為試樣空白消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL;V3為滴定時吸取的試樣濾液的體積/mL;V4為試樣處理時定容的體積/mL;c為硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定液的實(shí)際濃度/(mol/L);0.058 5為與1.00 mL AgNO3標(biāo)準(zhǔn)滴定液(c(AgNO3)=1.000 mol/L)相當(dāng)于NaCl的質(zhì)量/g;m為試樣的質(zhì)量/g。

        1.3.3.2 Aw的測定

        測定Aw時,每組風(fēng)干腸取樣5.00 g,先在室溫下除去風(fēng)干腸腸衣,將樣品切碎,再鋪滿樣品盒底部,使用AquaLab智能水分活度儀進(jìn)行測定,待儀器穩(wěn)定后讀數(shù)。

        1.3.3.3 低場核磁測定水分分布

        參照Aursand等[21]的方法,適當(dāng)改動。每組風(fēng)干腸取樣5.0 g,將風(fēng)干腸樣品切碎后放入核磁管中(直徑1.8 cm,高度18 cm)壓實(shí),并要求各樣品高度保持一致(2 cm),然后進(jìn)行測定。低場核磁共振分析儀的磁場強(qiáng)度設(shè)為0.47 T,質(zhì)子共振頻率為20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill程序測定肉中的橫向弛豫時間T2。每個樣品重復(fù)測定3 次,測定時自動掃描4 次,每次掃描重復(fù)的時間間隔為2 s。測定后每個樣品橫向弛豫時間T2,使用CONTIN軟件進(jìn)行反演得出相應(yīng)的弛豫時間:結(jié)合水T2b、不易流動水T21及自由水T22,其對應(yīng)的相對積分面積分別為A2b、A21和A22。

        1.3.3.4 pH值及TBARS值的測定

        pH值參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》進(jìn)行測定。

        TBARS值的測定參考Wang等[22]的方法,并作適當(dāng)?shù)男薷摹?.00 g左右的樣品放入試管中,加入3 mL的硫代巴比妥酸溶液,17 mL的三氯乙酸-鹽酸溶液,將其混合搖勻后,沸水浴加熱30 min,冷卻后取4 mL溶液加入4 mL氯仿混勻,然后以3 000 r/min離心10 min,取上清液在532 nm波長處測定吸光度。TBARS值以每千克氧化后的油脂樣品溶液中含有的丙二醛的質(zhì)量計算,計算公式(2)如下:

        式中:A532nm為溶液的吸光度;ω為樣品的質(zhì)量/g;9.48為常數(shù)。

        1.3.3.5 剪切力的測定

        將風(fēng)干腸進(jìn)行熟制(蒸煮20 min),選取風(fēng)干腸中心部分切成10 cm長段,采用C-LM3型數(shù)顯肌肉嫩度儀測定風(fēng)干腸的剪切力。

        1.3.3.6 色差的測定

        采用ZE6000日式色差計測定待測樣品的顏色,每組風(fēng)干腸取樣5.0 g,樣品鋪滿樣品盒底部后進(jìn)行測量,重復(fù)3 次,取平均值。

        1.3.3.7 菌落總數(shù)的測定

        參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》方法進(jìn)行測定。

        1.3.3.8 感官評價

        采用Veli等[23]的方法,適當(dāng)改動。隨機(jī)邀請20 名食品相關(guān)專業(yè)的本科生及研究生(10 男10 女)組成評定小組,采用雙盲法進(jìn)行檢驗,風(fēng)干腸經(jīng)熟制后切片,每片厚度約為0.5 cm,評價員每次食用樣品后要用清水漱口。對產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、口感、咸度及總體可接受性進(jìn)行評價,各項指標(biāo)的最高得分為7 分,最低為1 分,如表1所示。

        表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of air-dried sausages

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

        所有實(shí)驗進(jìn)行3 次重復(fù),且每個處理組做3 個平行,結(jié)果表示為 ±s。采用Statistix 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,顯著性分析使用Tukey HSD程序,采用Sigmaplot 12.5作圖軟件進(jìn)行繪圖。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸水分含量及食鹽含量變化的影響

        從表2可以看出,各處理組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨著發(fā)酵時間的延長而降低。而發(fā)酵前期(0~6 d),食鹽添加量高的處理組的水分含量較低,且食鹽添加量為2.5%的處理組與添加量為1.5%和1.0%的處理組相比水分含量明顯較低(P<0.05)。這可能是由于較高濃度的食鹽可使肌肉細(xì)胞發(fā)生胞質(zhì)分離,并促進(jìn)滲透脫水作用,加快水分的散失[24]。在發(fā)酵后期(9~12 d),食鹽添加量高的處理組水分含量反而較高,且第12天時食鹽添加量為2.5%的處理組與添加量為1.5%和1.0%的處理組相比水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高(P<0.05)。這可能是由于食鹽添加量為2.5%的處理組樣品肌原纖維蛋白大量溶出形成凝膠狀態(tài)相對較好,從而提升了肉的持水性[25]。隨著發(fā)酵時間的延長,食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組由于其持水能力相對較差,干腸中水分加速散失導(dǎo)致水分含量變低。此外,由于水分的不斷散失導(dǎo)致風(fēng)干腸NaCl含量發(fā)生變化。由表3可知,0 d時由于食鹽添加量是按照瘦肉和肥肉的總質(zhì)量計算,而風(fēng)干腸中加入了水、曲酒及其他香辛料使得風(fēng)干腸總體質(zhì)量大于肉的總質(zhì)量,從而導(dǎo)致各組風(fēng)干腸NaCl含量要低于添加量,隨著發(fā)酵時間的延長,各組風(fēng)干腸中NaCl含量逐漸增加,發(fā)酵結(jié)束后(12 d),各組風(fēng)干腸NaCl含量差異顯著(P<0.05),且都超過了初始食鹽添加量。

        表2 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table2 Changes in moisture content of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation%

        表3 各組風(fēng)干腸NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Table3 Changes in NaCl content of air-dried sausages during fermentation%

        2.2 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸Aw的影響

        表4 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸Aw值的影響Table4 Changes in Aw of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

        從表4可看出,所有處理組的Aw值隨著發(fā)酵時間的延長都呈現(xiàn)降低的趨勢,但是本實(shí)驗發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵前期,食鹽添加量高的處理組Aw值較低,且第3天添加量為2.5%處理組的Aw值為0.942,明顯低于其他3 個處理組(P<0.05)。這是由于食鹽可以作為Aw的抑制劑,其可以減少肉中自由水的含量,從而導(dǎo)致Aw值較低[26]。在發(fā)酵后期,食鹽添加量低的處理組Aw值反而較低,添加量為1.0%的處理組Aw值最低為0.766,且與其他處理組差異顯著(P<0.05)。這可能是由于在干腌肉制品中食鹽可以起到提高肉的持水能力作用[27],此外Graiver等[28]發(fā)現(xiàn)食鹽添加量在5~200 g/L時肉品的持水力隨著食鹽的質(zhì)量濃度升高而升高。本實(shí)驗中食鹽添加量為1.0%的處理組持水能力較差,其內(nèi)部失水嚴(yán)重導(dǎo)致Aw值較低。

        2.3 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸水分分布的影響

        肉類制品中水的分布狀態(tài)有3 種:結(jié)合水、不易流動水和自由水,其弛豫時間分別為T2b(1~10 ms)、T21(30~60 ms)及T22(100~400 ms或200~500 ms)[29]。風(fēng)干腸中水的存在狀態(tài)主要為不易流動水。結(jié)合圖1和表5可以看出,在發(fā)酵前期,食鹽添加量為2.5%和2.0%的處理組的T21值明顯低于添加量為1.5%和1.0%的處理組(P<0.05),這可能是由于較高食鹽添加量會導(dǎo)致不易流動水與肌肉中蛋白質(zhì)分子的結(jié)合程度增強(qiáng),從而使水分子的移動性降低[30]。在第0天時,各處理組的T21值都處于30~60 ms之間,且食鹽添加量為2.5%組與其他3 組的T21值相比明顯較低(P<0.05)。隨后,隨著發(fā)酵時間的延長各處理組的T21值都呈現(xiàn)減少的趨勢,且在3~9 d時各處理組的T21值都處于10~30 ms之間,這就表明不易流動水發(fā)生了水分遷移,隨著發(fā)酵時間的延長不易流動水受到的束縛也不斷增加。這種現(xiàn)象在發(fā)酵結(jié)束后尤為明顯,各處理組的T21值處于10.30~5.50 ms之間已經(jīng)達(dá)到了結(jié)合水T2b(1~10 ms)的弛豫時間范圍。這可能與風(fēng)干腸內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生變性和水分的散失導(dǎo)致的風(fēng)干腸內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。Bertram等[31]發(fā)現(xiàn)肌動蛋白變性與肉類制品脫水有關(guān),且肉類制品中水分的流動性也與特定的蛋白質(zhì)變性有關(guān)。

        圖1 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸T2弛豫時間的影響Fig.1 Changes in T2 relaxation time of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

        低場核磁曲線積分面積A21的大小與肉類制品中不易流動水的含量的多少有關(guān)[32]。結(jié)合表6與圖1可以看出,隨著發(fā)酵時間的延長各處理組的A21值呈現(xiàn)不斷降低的趨勢。在發(fā)酵初期,食鹽添加量為2.5%的處理組與其他處理組相比,A21值都明顯較低(P<0.05),而在發(fā)酵后期食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組的A21值要明顯低于添加量為2.5%的處理組(P<0.05),且食鹽添加量為2.0%與添加量為2.5%處理組的A21值無明顯差異(P>0.05)。這一結(jié)果也與水分含量的變化相符。表明在發(fā)酵結(jié)束后食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組中的不易流動水發(fā)生嚴(yán)重的散失,風(fēng)干腸更加干硬。

        表5 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對風(fēng)干腸T21弛豫時間分布的影響Table5 Changes in T21relaxation time of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation ms

        表6 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對風(fēng)干腸積分面積A21分布的影響Table6 Changes in peak area fraction A21of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation%

        2.4 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸顏色的影響

        圖2 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風(fēng)干腸a*值(A)與L*值(B)的影響Fig.2 Changes in a* (A) and L* (B) values of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

        從圖2A可知,各處理組的a*值都隨著發(fā)酵時間的延長而增大,這可能是由于隨著腸內(nèi)部水分的不斷散失,色素物質(zhì)沉積造成的。在發(fā)酵前期食鹽添加量為2.5%處理組的a*值要明顯高于添加量為1.5%和1.0%的處理組(P<0.05),這可能是由于在發(fā)酵前期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的水分含量較高,造成肌紅蛋白分子的表面被大量的水分子包圍,且其周圍的氧分子數(shù)量少,導(dǎo)致去氧肌紅蛋白的比例升高,a*值降低[33],但在發(fā)酵后期,各處理組之間a*值無顯著差異(P>0.05)。從圖2B可知,各處理組隨著發(fā)酵時間的延長其L*值都呈現(xiàn)下降的趨勢,在發(fā)酵的前期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的L*值要顯著高于添加量為2.5%的處理組(P<0.05),而在發(fā)酵后期食鹽添加量為1.0%處理組的L*值要明顯低于添加量為2.5%的處理組(P<0.05)。這主要是與水分含量相關(guān),水分含量越少,L*值越低[34]。

        2.5 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸pH值、TBARS值、剪切力及菌落總數(shù)的影響

        從圖3A可知,在發(fā)酵前期,各處理組的pH值都隨著發(fā)酵時間的延長而降低,其中食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的pH值要顯著低于添加量為2.5%的處理組(P<0.05),在第6天時食鹽添加量為1.0%處理組的pH值最低為5.12。這是由于此階段食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組水分含量及Aw較高,加之氧分子逐漸被消耗促使乳酸菌大量繁殖產(chǎn)酸[35]。而發(fā)酵后期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的pH值有緩慢上升的趨勢,這可能是由于一些微生物(葡萄球菌)活動會造成風(fēng)干腸中蛋白質(zhì)的水解,產(chǎn)生一些氨和三甲胺類的堿性物質(zhì)從而導(dǎo)致pH值的上升[36]。發(fā)酵結(jié)束后,食鹽添加量為2.0%處理組和添加量為2.5%處理組的pH值分別為5.73和5.68,沒有明顯差異(P>0.05)。

        TBARS值是反映肉類制品脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo),反映脂肪氧化產(chǎn)生次級產(chǎn)物丙二醛含量的多少。從圖3B可以看出,在0~9 d的發(fā)酵過程,各組風(fēng)干腸TBARS值都呈現(xiàn)上升的趨勢,且食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的TBARS值明顯高于添加量為2.5%處理組(P<0.05),這可能是由于低濃度的食鹽會增強(qiáng)肉制品中鐵離子對脂質(zhì)過氧化的活性[37],Rhee等[38]通過研究發(fā)現(xiàn)在肉類制品中當(dāng)食鹽添加量小于2.0%時會起到一定的促進(jìn)脂質(zhì)氧化的作用,在發(fā)酵后期,食鹽添加量為2.5%、2.0%和1.5%處理組的TBARS值都有所降低,這可能是由于隨著發(fā)酵時間的延長,丙二醛自身發(fā)生了降解或是醛類物質(zhì)與肌肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)造成的[39]。發(fā)酵結(jié)束后,食鹽添加量為2.0%處理組和添加量為2.5%處理組的TBARS值分別為0.64 mg/kg和0.61 mg/kg,無顯著差異(P>0.05)。

        剪切力是影響消費(fèi)者對肉制品可接受性評價的重要指標(biāo)。從圖3C可以看出,在發(fā)酵前期,各處理組的剪切力都隨著發(fā)酵時間的延長而升高,且食鹽添加量為2.5%和2.0%的處理組剪切力值較高,而發(fā)酵后期,1.5%和1.0%的處理組剪切力明顯高于2.5%的處理組(P<0.05)。第12天,食鹽添加量為1.0%的處理組的剪切力值最高為168.42 N。肉質(zhì)品中蛋白質(zhì)、水分和脂肪之間會發(fā)生相互作用影響香腸的剪切力,水分含量的降低會導(dǎo)致肉制品剪切力的升高[40]。Yang Huijuan等[41]通過研究發(fā)現(xiàn),降低食鹽添加量會改變香腸的質(zhì)構(gòu)導(dǎo)致香腸的剪切力升高。發(fā)酵結(jié)束后食鹽添加量為2.0%和2.5%的處理組的剪切力值分別為138.12 N和134.12 N,無明顯差異(P>0.05)。

        從圖3D可以看出,在發(fā)酵前期,各處理組的菌落總數(shù)都呈現(xiàn)上升趨勢,第6天食鹽添加量為1.0%的處理組的菌落總數(shù)最高達(dá)到了108CFU/g。結(jié)合pH值結(jié)果分析,這可能是由于發(fā)酵前期各處理組中的乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的,由于乳酸菌大量產(chǎn)酸抑制其他微生物,且競爭能力強(qiáng)成為風(fēng)干腸內(nèi)的優(yōu)勢菌株,故此時菌落總數(shù)大體由乳酸菌數(shù)決定。食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組菌落總數(shù)要明顯高于2.5%的處理組(P<0.05),這可能是由于發(fā)酵前期食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組Aw相對較高,這有利于乳酸菌的生長繁殖[27]。在發(fā)酵后期,各處理組的菌落總數(shù)都呈現(xiàn)下降的趨勢,這可能是由于發(fā)酵后期風(fēng)干腸內(nèi)的細(xì)菌進(jìn)入了衰退期,加之發(fā)酵后期風(fēng)干腸內(nèi)Aw和水分含量較低不利于微生物的生長繁殖[42]。發(fā)酵結(jié)束后,食鹽添加量為2.0%和2.5%的處理組菌落總數(shù)分別為106CFU/g和105CFU/g,明顯低于其他兩組(P<0.05)。

        圖3 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對各處理組pH值(A)、TBARS值(B)、剪切力(C)與菌落總數(shù)(D)變化的影響Fig.3 Changes in pH value (A), TBARS value (B), shear force (C) and total bacterial count (D) ofair-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

        2.6 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸感官評價的影響

        表7 不同食鹽添加量對風(fēng)干腸感官評價的影響Table7 Effect NaCl content on sensory evaluation of air-dried sausages

        從表7可以看出,不同食鹽添加量對風(fēng)干腸的感官品質(zhì)有顯著的影響(P<0.05)。食鹽添加量為2.0%的處理組的顏色、風(fēng)味和口感的評分與2.5%處理組沒有顯著差異(P>0.05),而食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組感官評分較低,與2.5%處理組差異顯著(P<0.05),尤其是食鹽添加量為1.0%的處理組顏色較暗,風(fēng)味不良且口感干硬,故評分最低分別為4.20、3.70、3.40 分。對于咸度,食鹽添加量為2.0%的處理組與2.5%處理組相比,評分較低(P<0.05),且其咸度評分為5.40 分,咸度適中,而食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組的評分分別為4.00、3.00 分。從總體可接受性來看,食鹽添加量為2.0%的處理組的評分最高為6.30分,而食鹽添加量為1.0%處理組的評分為3.50 分,評分最低。綜合各項指標(biāo)考慮,食鹽添加量為2.0%的處理組在保證了原有風(fēng)干腸的感官特色的基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)慕档土耸雏}添加量,且總體可接受性最高,故風(fēng)干腸的最適食鹽添加量為2.0%。

        3 結(jié) 論

        在發(fā)酵前期,食鹽添加量為1.0%和1.5%的風(fēng)干腸樣品中水分含量較高,但發(fā)酵后期其含量嚴(yán)重降低,并且不易流動水弛豫時間明顯較短,導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后,風(fēng)干腸質(zhì)地干硬,顏色較暗,品質(zhì)下降。此外,較低的食鹽添加量(1.0%和1.5%)不能有效抑制風(fēng)干腸中微生物的生長繁殖,且脂肪氧化較嚴(yán)重。感官評價表明,食鹽添加量為2.0%的處理組總體可接受性最高,咸味適中。最終確定在哈爾濱風(fēng)干腸的生產(chǎn)中食鹽添加量為2.0%,可在保證原有風(fēng)干腸的感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上降低NaCl含量。

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