陳佳新，陳 倩*，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

哈爾濱風干腸是我國北方傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品，因其獨特的口感與風味深受消費者的喜愛。但由于其在發(fā)酵過程中水分含量的降低導致食鹽含量增高，會對消費者的身體健康造成潛在的不良影響[1]。眾所周知，食鹽是肉制品加工過程中非常重要的腌制劑，可賦予食品咸味，刺激人的味覺細胞使人產(chǎn)生食欲；降低食品中的水分活度（water activity，Aw）防止食品腐敗變質(zhì)；增加肌纖維蛋白溶解，提高加工特性；控制肉制品發(fā)酵過程中微生物和酶的活性，影響風味物質(zhì)的形成[2-3]。但是過量攝入食鹽會增加患心腦血管疾病的風險，對人體健康產(chǎn)生危害[4]。

早在20世紀末，Ruusunen等[5]通過研究發(fā)現(xiàn)，降低食鹽添加量會對熟制香腸的風味產(chǎn)生不良影響；隨著后續(xù)研究的深入，Lobo[6]和?ochowska-Kujawska[7]等發(fā)現(xiàn)降低食鹽添加量會導致干腌肉制品質(zhì)構(gòu)改變，硬度升高。Sikes等[8]通過對低鹽牛肉香腸的研究發(fā)現(xiàn)，食鹽可以導致肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，食鹽質(zhì)量分數(shù)2%的香腸持水力顯著提升。Mcdonnell等[9]通過低場核磁分析肉制品中水分分布情況，發(fā)現(xiàn)肉制品中水分分布與食鹽添加量明顯相關。

目前關于哈爾濱風干腸的研究集中在以下幾個方面：自然發(fā)酵過程中微生物的變化情況及優(yōu)勢菌群分析[10-11]；接種發(fā)酵對風干腸理化及品質(zhì)特性的影響[12-13]；發(fā)酵過程中風味物質(zhì)形成情況[14-15]；風干腸中生物胺及亞硝胺形成過程及控制技術等[16-18]。但降低哈爾濱風干腸食鹽添加量對其理化特性影響的研究卻鮮有報道，故本實驗通過減少哈爾濱風干腸中食鹽添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%），考察其對風干腸發(fā)酵過程中水分含量及分布情況、食鹽含量、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、剪切力、色差、菌落總數(shù)及感官評價的影響，旨在有效降低哈爾濱風干腸的食鹽含量，保證消費者的味覺享受與身體健康。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后臀肉、豬背脂 哈爾濱泰好購物超市；食鹽中鹽黑龍江鹽業(yè)集團有限公司；亞硝酸鈉 天津市福晨化學試劑廠食品添加劑分廠；姜粉 北京麥味寶食品有限公司；綿白糖 沈陽新福記食品有限公司；馬鈴薯淀粉 美姑縣凱宏淀粉有限責任公司；味精 沈陽紅梅食品有限公司；玉泉大曲 黑龍江省玉泉酒業(yè)有限責任公司；世一堂干腸料 哈藥集團醫(yī)藥有限公司世一堂調(diào)味品加工廠。

1.2 儀器與設備

DELTA320 pH計 美國Mettler Toledo公司；HWS-70BX恒溫恒濕箱 天津市泰斯特儀器有限公司；GC-3L小型灌腸機 瑞安市鴻飛機械有限公司；SPX-250B-D型振蕩培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司；GL-21M高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗儀器開發(fā)有限公司；Mq-20低場核磁共振分析儀 德國布魯克公司；ZE6000色差計 日本色電工業(yè)株式會社；AquaLab智能水分活度儀 美國Decagon Devices公司；T6新世紀紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 哈爾濱風干腸的制作

1.3.1.1 工藝配方

參照孔保華等[19]的配方，適當改動：瘦肉（豬臀肉）和肥肉（豬背膘）（肥瘦比為1∶9），豬小腸衣，1%曲酒（玉泉大曲），1%綿白糖，0.3%味素，2.5%食鹽，0.01%亞硝酸鈉，0.5%姜粉，0.5%淀粉，5%水，0.8%香辛料。上述配料除亞硝酸鈉以瘦肉質(zhì)量計，其余都以肥肉和瘦肉總質(zhì)量計。

1.3.1.2 工藝流程

參照孔保華等[19]的制作工藝，適當改動：原料肉（剔除淋巴、筋腱、血管等結(jié)締組織）→切?。? cm3的肉?。缰疲尤胧雏}、亞硝酸鈉、曲酒和混合調(diào)料等）→拌餡→灌制（長度20 cm，直徑1.5 cm）→自然風干1 d（溫度（25±2）℃）→發(fā)酵11 d（溫度（25±2）℃，相對濕度（70±5）%）。

1.3.2 食鹽添加量對各指標的影響測定

設置4 個處理組，食鹽添加量分別為2.5%、2.0%、1.5%、1.0%，按照工藝流程制作干腸并進行相關指標的測定。每個處理組的風干腸取樣約200 g，剝?nèi)ツc衣后將脂肪和瘦肉分離，然后將瘦肉切碎、混勻，除剪切力和感官評價需取完整干腸進行測定外，其他各項指標均取碎肉進行測定。以開始發(fā)酵為第0天，對水分含量、Aw、水分分布、pH值、TBARS值、菌落總數(shù)、色差及剪切力進行測定，并在發(fā)酵成熟后（12 d）對熟制的風干腸進行感官評價。

1.3.3 指標的測定

1.3.3.1 水分及食鹽含量的測定

水分含量采用恒溫干燥法，參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》方法。

食鹽含量采用灰化浸出法測定[20]。稱取2.00 g試樣切碎，置于瓷坩堝底部。試樣經(jīng)過炭化變黑且不冒白煙后移入高溫爐中500～550 ℃灰化，至試樣呈白色或淺灰色為止，冷卻后取出。經(jīng)蒸餾水浸漬溶解后置入100 mL容量瓶中定容備用。吸取25 mL溶液于100 mL錐形瓶中，加入1 mL鉻酸鉀溶液（50 g/L）搖勻，取硝酸銀標準滴定溶液（0.100 mol/L）進行滴定，至初顯橘紅色即為終點。同時做空白對照。按式（1）計算樣品中食鹽質(zhì)量分數(shù)（以NaCl計）：

式中：X為試樣中NaCl質(zhì)量分數(shù)/%；V1為試樣消耗硝酸銀標準溶液的體積/mL；V2為試樣空白消耗硝酸銀標準溶液的體積/mL；V3為滴定時吸取的試樣濾液的體積/mL；V4為試樣處理時定容的體積/mL；c為硝酸銀標準滴定液的實際濃度/（mol/L）；0.058 5為與1.00 mL AgNO3標準滴定液（c（AgNO3）=1.000 mol/L）相當于NaCl的質(zhì)量/g；m為試樣的質(zhì)量/g。

1.3.3.2 Aw的測定

測定Aw時，每組風干腸取樣5.00 g，先在室溫下除去風干腸腸衣，將樣品切碎，再鋪滿樣品盒底部，使用AquaLab智能水分活度儀進行測定，待儀器穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.3.3 低場核磁測定水分分布

參照Aursand等[21]的方法，適當改動。每組風干腸取樣5.0 g，將風干腸樣品切碎后放入核磁管中（直徑1.8 cm，高度18 cm）壓實，并要求各樣品高度保持一致（2 cm），然后進行測定。低場核磁共振分析儀的磁場強度設為0.47 T，質(zhì)子共振頻率為20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill程序測定肉中的橫向弛豫時間T2。每個樣品重復測定3 次，測定時自動掃描4 次，每次掃描重復的時間間隔為2 s。測定后每個樣品橫向弛豫時間T2，使用CONTIN軟件進行反演得出相應的弛豫時間：結(jié)合水T2b、不易流動水T21及自由水T22，其對應的相對積分面積分別為A2b、A21和A22。

1.3.3.4 pH值及TBARS值的測定

pH值參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》進行測定。

TBARS值的測定參考Wang等[22]的方法，并作適當?shù)男薷?。?.00 g左右的樣品放入試管中，加入3 mL的硫代巴比妥酸溶液，17 mL的三氯乙酸-鹽酸溶液，將其混合搖勻后，沸水浴加熱30 min，冷卻后取4 mL溶液加入4 mL氯仿混勻，然后以3 000 r/min離心10 min，取上清液在532 nm波長處測定吸光度。TBARS值以每千克氧化后的油脂樣品溶液中含有的丙二醛的質(zhì)量計算，計算公式（2）如下：

式中：A532nm為溶液的吸光度；ω為樣品的質(zhì)量/g；9.48為常數(shù)。

1.3.3.5 剪切力的測定

將風干腸進行熟制（蒸煮20 min），選取風干腸中心部分切成10 cm長段，采用C-LM3型數(shù)顯肌肉嫩度儀測定風干腸的剪切力。

1.3.3.6 色差的測定

采用ZE6000日式色差計測定待測樣品的顏色，每組風干腸取樣5.0 g，樣品鋪滿樣品盒底部后進行測量，重復3 次，取平均值。

1.3.3.7 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》方法進行測定。

1.3.3.8 感官評價

采用Veli等[23]的方法，適當改動。隨機邀請20 名食品相關專業(yè)的本科生及研究生（10 男10 女）組成評定小組，采用雙盲法進行檢驗，風干腸經(jīng)熟制后切片，每片厚度約為0.5 cm，評價員每次食用樣品后要用清水漱口。對產(chǎn)品的顏色、風味、口感、咸度及總體可接受性進行評價，各項指標的最高得分為7 分，最低為1 分，如表1所示。

表1 感官評價標準Table1 Criteria for sensory evaluation of air-dried sausages

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

所有實驗進行3 次重復，且每個處理組做3 個平行，結(jié)果表示為 ±s。采用Statistix 8.1軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，顯著性分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 12.5作圖軟件進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽添加量對風干腸水分含量及食鹽含量變化的影響

從表2可以看出，各處理組的水分質(zhì)量分數(shù)都隨著發(fā)酵時間的延長而降低。而發(fā)酵前期（0～6 d），食鹽添加量高的處理組的水分含量較低，且食鹽添加量為2.5%的處理組與添加量為1.5%和1.0%的處理組相比水分含量明顯較低（P＜0.05）。這可能是由于較高濃度的食鹽可使肌肉細胞發(fā)生胞質(zhì)分離，并促進滲透脫水作用，加快水分的散失[24]。在發(fā)酵后期（9～12 d），食鹽添加量高的處理組水分含量反而較高，且第12天時食鹽添加量為2.5%的處理組與添加量為1.5%和1.0%的處理組相比水分質(zhì)量分數(shù)較高（P＜0.05）。這可能是由于食鹽添加量為2.5%的處理組樣品肌原纖維蛋白大量溶出形成凝膠狀態(tài)相對較好，從而提升了肉的持水性[25]。隨著發(fā)酵時間的延長，食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組由于其持水能力相對較差，干腸中水分加速散失導致水分含量變低。此外，由于水分的不斷散失導致風干腸NaCl含量發(fā)生變化。由表3可知，0 d時由于食鹽添加量是按照瘦肉和肥肉的總質(zhì)量計算，而風干腸中加入了水、曲酒及其他香辛料使得風干腸總體質(zhì)量大于肉的總質(zhì)量，從而導致各組風干腸NaCl含量要低于添加量，隨著發(fā)酵時間的延長，各組風干腸中NaCl含量逐漸增加，發(fā)酵結(jié)束后（12 d），各組風干腸NaCl含量差異顯著（P＜0.05），且都超過了初始食鹽添加量。

表2 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風干腸水分質(zhì)量分數(shù)的影響Table2 Changes in moisture content of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation%

表3 各組風干腸NaCl質(zhì)量分數(shù)的變化Table3 Changes in NaCl content of air-dried sausages during fermentation%

2.2 不同食鹽添加量對風干腸Aw的影響

表4 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風干腸Aw值的影響Table4 Changes in Aw of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

從表4可看出，所有處理組的Aw值隨著發(fā)酵時間的延長都呈現(xiàn)降低的趨勢，但是本實驗發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵前期，食鹽添加量高的處理組Aw值較低，且第3天添加量為2.5%處理組的Aw值為0.942，明顯低于其他3 個處理組（P＜0.05）。這是由于食鹽可以作為Aw的抑制劑，其可以減少肉中自由水的含量，從而導致Aw值較低[26]。在發(fā)酵后期，食鹽添加量低的處理組Aw值反而較低，添加量為1.0%的處理組Aw值最低為0.766，且與其他處理組差異顯著（P＜0.05）。這可能是由于在干腌肉制品中食鹽可以起到提高肉的持水能力作用[27]，此外Graiver等[28]發(fā)現(xiàn)食鹽添加量在5～200 g/L時肉品的持水力隨著食鹽的質(zhì)量濃度升高而升高。本實驗中食鹽添加量為1.0%的處理組持水能力較差，其內(nèi)部失水嚴重導致Aw值較低。

2.3 不同食鹽添加量對風干腸水分分布的影響

肉類制品中水的分布狀態(tài)有3 種：結(jié)合水、不易流動水和自由水，其弛豫時間分別為T2b（1～10 ms）、T21（30～60 ms）及T22（100～400 ms或200～500 ms）[29]。風干腸中水的存在狀態(tài)主要為不易流動水。結(jié)合圖1和表5可以看出，在發(fā)酵前期，食鹽添加量為2.5%和2.0%的處理組的T21值明顯低于添加量為1.5%和1.0%的處理組（P＜0.05），這可能是由于較高食鹽添加量會導致不易流動水與肌肉中蛋白質(zhì)分子的結(jié)合程度增強，從而使水分子的移動性降低[30]。在第0天時，各處理組的T21值都處于30～60 ms之間，且食鹽添加量為2.5%組與其他3 組的T21值相比明顯較低（P＜0.05）。隨后，隨著發(fā)酵時間的延長各處理組的T21值都呈現(xiàn)減少的趨勢，且在3～9 d時各處理組的T21值都處于10～30 ms之間，這就表明不易流動水發(fā)生了水分遷移，隨著發(fā)酵時間的延長不易流動水受到的束縛也不斷增加。這種現(xiàn)象在發(fā)酵結(jié)束后尤為明顯，各處理組的T21值處于10.30～5.50 ms之間已經(jīng)達到了結(jié)合水T2b（1～10 ms）的弛豫時間范圍。這可能與風干腸內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生變性和水分的散失導致的風干腸內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變化有關。Bertram等[31]發(fā)現(xiàn)肌動蛋白變性與肉類制品脫水有關，且肉類制品中水分的流動性也與特定的蛋白質(zhì)變性有關。

圖1 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風干腸T2弛豫時間的影響Fig.1 Changes in T2 relaxation time of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

低場核磁曲線積分面積A21的大小與肉類制品中不易流動水的含量的多少有關[32]。結(jié)合表6與圖1可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長各處理組的A21值呈現(xiàn)不斷降低的趨勢。在發(fā)酵初期，食鹽添加量為2.5%的處理組與其他處理組相比，A21值都明顯較低（P＜0.05），而在發(fā)酵后期食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組的A21值要明顯低于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05），且食鹽添加量為2.0%與添加量為2.5%處理組的A21值無明顯差異（P＞0.05）。這一結(jié)果也與水分含量的變化相符。表明在發(fā)酵結(jié)束后食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組中的不易流動水發(fā)生嚴重的散失，風干腸更加干硬。

表5 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對風干腸T21弛豫時間分布的影響Table5 Changes in T21relaxation time of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation ms

表6 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對風干腸積分面積A21分布的影響Table6 Changes in peak area fraction A21of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation%

2.4 不同食鹽添加量對風干腸顏色的影響

圖2 不同食鹽添加量對發(fā)酵過程中風干腸a*值（A）與L*值（B）的影響Fig.2 Changes in a* (A) and L* (B) values of air-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

從圖2A可知，各處理組的a*值都隨著發(fā)酵時間的延長而增大，這可能是由于隨著腸內(nèi)部水分的不斷散失，色素物質(zhì)沉積造成的。在發(fā)酵前期食鹽添加量為2.5%處理組的a*值要明顯高于添加量為1.5%和1.0%的處理組（P＜0.05），這可能是由于在發(fā)酵前期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的水分含量較高，造成肌紅蛋白分子的表面被大量的水分子包圍，且其周圍的氧分子數(shù)量少，導致去氧肌紅蛋白的比例升高，a*值降低[33]，但在發(fā)酵后期，各處理組之間a*值無顯著差異（P＞0.05）。從圖2B可知，各處理組隨著發(fā)酵時間的延長其L*值都呈現(xiàn)下降的趨勢，在發(fā)酵的前期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的L*值要顯著高于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05），而在發(fā)酵后期食鹽添加量為1.0%處理組的L*值要明顯低于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05）。這主要是與水分含量相關，水分含量越少，L*值越低[34]。

2.5 不同食鹽添加量對風干腸pH值、TBARS值、剪切力及菌落總數(shù)的影響

從圖3A可知，在發(fā)酵前期，各處理組的pH值都隨著發(fā)酵時間的延長而降低，其中食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的pH值要顯著低于添加量為2.5%的處理組（P＜0.05），在第6天時食鹽添加量為1.0%處理組的pH值最低為5.12。這是由于此階段食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組水分含量及Aw較高，加之氧分子逐漸被消耗促使乳酸菌大量繁殖產(chǎn)酸[35]。而發(fā)酵后期食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的pH值有緩慢上升的趨勢，這可能是由于一些微生物（葡萄球菌）活動會造成風干腸中蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生一些氨和三甲胺類的堿性物質(zhì)從而導致pH值的上升[36]。發(fā)酵結(jié)束后，食鹽添加量為2.0%處理組和添加量為2.5%處理組的pH值分別為5.73和5.68，沒有明顯差異（P＞0.05）。

TBARS值是反映肉類制品脂質(zhì)氧化的重要指標，反映脂肪氧化產(chǎn)生次級產(chǎn)物丙二醛含量的多少。從圖3B可以看出，在0～9 d的發(fā)酵過程，各組風干腸TBARS值都呈現(xiàn)上升的趨勢，且食鹽添加量為1.5%和1.0%處理組的TBARS值明顯高于添加量為2.5%處理組（P＜0.05），這可能是由于低濃度的食鹽會增強肉制品中鐵離子對脂質(zhì)過氧化的活性[37]，Rhee等[38]通過研究發(fā)現(xiàn)在肉類制品中當食鹽添加量小于2.0%時會起到一定的促進脂質(zhì)氧化的作用，在發(fā)酵后期，食鹽添加量為2.5%、2.0%和1.5%處理組的TBARS值都有所降低，這可能是由于隨著發(fā)酵時間的延長，丙二醛自身發(fā)生了降解或是醛類物質(zhì)與肌肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的游離氨基酸進一步反應造成的[39]。發(fā)酵結(jié)束后，食鹽添加量為2.0%處理組和添加量為2.5%處理組的TBARS值分別為0.64 mg/kg和0.61 mg/kg，無顯著差異（P＞0.05）。

剪切力是影響消費者對肉制品可接受性評價的重要指標。從圖3C可以看出，在發(fā)酵前期，各處理組的剪切力都隨著發(fā)酵時間的延長而升高，且食鹽添加量為2.5%和2.0%的處理組剪切力值較高，而發(fā)酵后期，1.5%和1.0%的處理組剪切力明顯高于2.5%的處理組（P＜0.05）。第12天，食鹽添加量為1.0%的處理組的剪切力值最高為168.42 N。肉質(zhì)品中蛋白質(zhì)、水分和脂肪之間會發(fā)生相互作用影響香腸的剪切力，水分含量的降低會導致肉制品剪切力的升高[40]。Yang Huijuan等[41]通過研究發(fā)現(xiàn)，降低食鹽添加量會改變香腸的質(zhì)構(gòu)導致香腸的剪切力升高。發(fā)酵結(jié)束后食鹽添加量為2.0%和2.5%的處理組的剪切力值分別為138.12 N和134.12 N，無明顯差異（P＞0.05）。

從圖3D可以看出，在發(fā)酵前期，各處理組的菌落總數(shù)都呈現(xiàn)上升趨勢，第6天食鹽添加量為1.0%的處理組的菌落總數(shù)最高達到了108CFU/g。結(jié)合pH值結(jié)果分析，這可能是由于發(fā)酵前期各處理組中的乳酸菌大量繁殖導致的，由于乳酸菌大量產(chǎn)酸抑制其他微生物，且競爭能力強成為風干腸內(nèi)的優(yōu)勢菌株，故此時菌落總數(shù)大體由乳酸菌數(shù)決定。食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組菌落總數(shù)要明顯高于2.5%的處理組（P＜0.05），這可能是由于發(fā)酵前期食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組Aw相對較高，這有利于乳酸菌的生長繁殖[27]。在發(fā)酵后期，各處理組的菌落總數(shù)都呈現(xiàn)下降的趨勢，這可能是由于發(fā)酵后期風干腸內(nèi)的細菌進入了衰退期，加之發(fā)酵后期風干腸內(nèi)Aw和水分含量較低不利于微生物的生長繁殖[42]。發(fā)酵結(jié)束后，食鹽添加量為2.0%和2.5%的處理組菌落總數(shù)分別為106CFU/g和105CFU/g，明顯低于其他兩組（P＜0.05）。

圖3 發(fā)酵過程中不同食鹽添加量對各處理組pH值（A）、TBARS值（B）、剪切力（C）與菌落總數(shù)（D）變化的影響Fig.3 Changes in pH value (A), TBARS value (B), shear force (C) and total bacterial count (D) ofair-dried sausages with different NaCl contents during fermentation

2.6 不同食鹽添加量對風干腸感官評價的影響

表7 不同食鹽添加量對風干腸感官評價的影響Table7 Effect NaCl content on sensory evaluation of air-dried sausages

從表7可以看出，不同食鹽添加量對風干腸的感官品質(zhì)有顯著的影響（P＜0.05）。食鹽添加量為2.0%的處理組的顏色、風味和口感的評分與2.5%處理組沒有顯著差異（P＞0.05），而食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組感官評分較低，與2.5%處理組差異顯著（P＜0.05），尤其是食鹽添加量為1.0%的處理組顏色較暗，風味不良且口感干硬，故評分最低分別為4.20、3.70、3.40 分。對于咸度，食鹽添加量為2.0%的處理組與2.5%處理組相比，評分較低（P＜0.05），且其咸度評分為5.40 分，咸度適中，而食鹽添加量為1.5%和1.0%的處理組的評分分別為4.00、3.00 分。從總體可接受性來看，食鹽添加量為2.0%的處理組的評分最高為6.30分，而食鹽添加量為1.0%處理組的評分為3.50 分，評分最低。綜合各項指標考慮，食鹽添加量為2.0%的處理組在保證了原有風干腸的感官特色的基礎上適當?shù)慕档土耸雏}添加量，且總體可接受性最高，故風干腸的最適食鹽添加量為2.0%。

3 結(jié) 論

在發(fā)酵前期，食鹽添加量為1.0%和1.5%的風干腸樣品中水分含量較高，但發(fā)酵后期其含量嚴重降低，并且不易流動水弛豫時間明顯較短，導致發(fā)酵結(jié)束后，風干腸質(zhì)地干硬，顏色較暗，品質(zhì)下降。此外，較低的食鹽添加量（1.0%和1.5%）不能有效抑制風干腸中微生物的生長繁殖，且脂肪氧化較嚴重。感官評價表明，食鹽添加量為2.0%的處理組總體可接受性最高，咸味適中。最終確定在哈爾濱風干腸的生產(chǎn)中食鹽添加量為2.0%，可在保證原有風干腸的感官品質(zhì)的基礎上降低NaCl含量。

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