王凱麗，李秀明，王 洋，馬儷珍,*，朱迎春*

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3.天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，天津市水產(chǎn)生態(tài)及養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

發(fā)酵香腸是指將絞碎的瘦肉和切成丁狀的動(dòng)物脂肪同鹽、糖、香辛料等混合腌制，填充至豬或羊等動(dòng)物的腸衣中，經(jīng)過自然發(fā)酵或添加菌種人工發(fā)酵，再經(jīng)自然干燥或人工干燥而形成的一種發(fā)酵腸類制品。香腸制作過程中，通常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽進(jìn)行腌制，硝酸鹽/亞硝酸鹽具有賦予產(chǎn)品良好的外觀色澤、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、抗氧化和增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的多重作用[1]。但硝酸鹽、亞硝酸鹽可能在腌制過程中以及食用后參與形成毒性化合物N-亞硝胺。目前已知毒性較強(qiáng)的N-亞硝胺有9 種，其中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的毒性最強(qiáng)，美國環(huán)境保護(hù)署將其列為B2類化學(xué)污染物（可能致癌的物質(zhì)）[2]。歐盟則將其列為基因毒性的致癌物質(zhì)[3]。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，NDMA在人體內(nèi)會將DNA烷基化，最終誘發(fā)癌癥[4]。為降低食品中N-亞硝胺的含量，各國都在開展尋找硝酸鹽、亞硝酸鹽替代物的研究[5]。

新鮮蔬菜水果是一類含有天然硝酸鹽的植物性食品，如新鮮的櫻桃、番茄、卷心菜和芹菜含有硝酸鹽5.49～5 115.63 mg/kg[6-11]。果蔬中的天然硝酸鹽，在發(fā)酵過程中可在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而替代化學(xué)合成的亞硝酸鹽而起到發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味的綜合作用。Magrinya[12]和Sindelar[13]等已將芹菜濃縮汁和芹菜粉成功用于腌肉制品，而Bertol等[14]直接將新鮮芹菜應(yīng)用于意大利發(fā)酵香腸的制備，均取得了良好效果。另外，果蔬中含有VC、多酚等抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低亞硝酸鹽的殘留量和阻斷N-亞硝胺的形成。岳蘭昕等[15]在豬肉火腿罐頭中添加櫻桃汁，樊曉盼等[16-17]在中式發(fā)酵香腸中添加新鮮芹菜、卷心菜和菠菜漿，Terns等[18]將櫻桃粉應(yīng)用于西式乳化香腸的制備，Hayes等[19]將番茄醬粉加入豬肉午餐肉中，均發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量或N-亞硝胺含量顯著低于添加等量合成亞硝酸鹽的樣品。

目前，以果蔬成分替代硝酸鹽、亞硝酸鹽的研究仍在探索階段，除美國研發(fā)的芹菜粉外，目前沒有其他商業(yè)化的硝酸鹽、亞硝酸鹽替代產(chǎn)品。另外不同果蔬原料的活性成分和各類肉制品的加工工藝均存在較大差異。為開發(fā)適合發(fā)酵香腸的硝酸鹽替代物，并證明其替代硝酸鹽的效果，本實(shí)驗(yàn)以豬肉為主要原料，將2 種果蔬復(fù)配（芹菜漿-櫻桃漿、卷心菜漿-番茄漿）部分替代硝酸鹽，應(yīng)用于發(fā)酵香腸，同時(shí)分別以不添加和添加合成硝酸鹽的樣品作為陰性和陽性對照，研究發(fā)酵香腸在加工過程中亞硝酸鹽殘留量、生物胺及N-亞硝胺含量的變化及添加復(fù)合果蔬對發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響，為實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)及數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬通脊肉、豬背膘肉、新鮮芹菜、新鮮櫻桃、新鮮卷心菜、新鮮番茄 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)市場；薩科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌，總菌數(shù)為2.5×1010CFU/g） 意大利SACCO公司。

丙酮、二氯甲烷、乙腈（均為色譜純），氯化鈉（優(yōu)級純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；N-亞硝胺混標(biāo)（2 mg/mL）NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA），腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、酪胺（tyramine，TYR）、色胺（tryptamine，TRY）、組胺（histamine，HIS）、苯乙胺（phenylethylamine，PHE）、精胺（spermine，SPM）及亞精胺（spermidine，SPD）8 種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀、1200高效液相色譜儀 美國安捷倫公司；水蒸氣蒸餾裝置、K-D濃縮器 天津盛淼科技有限公司；TV-5L不銹鋼灌腸機(jī) 廣東樂王實(shí)業(yè)有限公司；Friocell 22恒溫恒濕培養(yǎng)箱 艾力特國際貿(mào)易有限公司；FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司；KDF-2513組織搗碎機(jī) 天津市達(dá)康電器有限公司；FA25高剪切分散乳化機(jī) 上海弗魯克科技發(fā)展有限公司；Z323K通用型高速冷凍離心機(jī) 賀默（上海）儀器科技有限公司；TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司；7200型可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；A11 basic分析研磨機(jī) 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 新鮮果蔬漿的制備

將新鮮果蔬（芹菜、櫻桃、卷心菜和番茄）去根、清洗、瀝水、切碎后，用組織搗碎機(jī)打碎成漿，卷心菜打漿過程中可加入適量水，立即測定4 種果蔬漿的硝酸鹽含量。芹菜漿、櫻桃漿、卷心菜漿和番茄漿的硝酸鹽含量分別為1 350.0、368.17、1 711.17 mg/kg和485.54 mg/kg。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

基礎(chǔ)配方：原料按照豬通脊肉與豬背膘肉質(zhì)量比9∶1制作；添加薩科WBL-45菌株，使活菌數(shù)達(dá)到2.5×106CFU/g的菌液；輔料為料酒2%、食鹽2%、葡萄糖0.5%、味精0.5%、黑胡椒粉0.01%、肉蔻粉0.06%、丁香粉0.035%、姜粉0.05%、新鮮大蒜末0.115%。發(fā)酵香腸的配方及分組設(shè)計(jì)如表1所示。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分4 組，4 組的基礎(chǔ)配方相同，不同的是硝酸鹽、果蔬漿、抗壞血酸鈉和水的添加量。陰性對照組（negative control group，NCG），即空白組，添加15%水；陽性對照組（positive control group，PCG），添加0.3 g/kg硝酸鹽（國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定最大添加量為0.5 g/kg）和0.55 g/kg抗壞血酸鈉，不添加新鮮果蔬漿，添加15%水；芹菜櫻桃組（celery and cherry group，CCG），不添加抗壞血酸鈉，添加0.05 g/kg硝酸鹽，復(fù)合新鮮果蔬漿的比例為芹菜漿-櫻桃漿（3∶1，m/m）；卷心菜番茄組（cabbage and tomato group，CTG），不添加抗壞血酸鈉，添加0.05 g/kg硝酸鹽，復(fù)合新鮮果蔬漿的比例為卷心菜漿-番茄漿（3∶1，m/m）。CCG組及CTG組中復(fù)合果蔬漿的總添加量為15%。根據(jù)4 種果蔬漿所測定的硝酸鹽含量計(jì)算，實(shí)際的硝酸鹽含量達(dá)不到0.3 g/kg，所以，在實(shí)驗(yàn)組中又分別補(bǔ)充了0.05 g/kg硝酸鹽。

表1 發(fā)酵香腸配方及分組情況Table1 Formulation and grouping of fermented sausages

1.3.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

參照樊曉盼等[8]的方法稍作修改。原料選擇（瘦肉絞碎、肥肉切小丁）→低溫腌制→發(fā)酵液制備→加入輔料→接種→真空攪拌→灌制→發(fā)酵→干燥成熟→干制發(fā)酵香腸→真空包裝。

原輔料選擇：選取冷卻豬通脊肉，剔除筋膜，切成5 cm×5 cm×5 cm肉塊，用4 mm孔徑的絞肉機(jī)絞碎。豬背膘肉切成2～3 mm的小丁，溫水漂洗1 次、瀝水。

低溫腌制：在絞碎的豬瘦肉中加入食鹽、葡萄糖、果蔬漿、硝酸鹽、抗壞血酸鈉等腌制料，攪拌均勻后在4 ℃條件下腌制12 h。

菌液制備：將1 g薩科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌），溶解在49 g純牛奶中加入0.75 g葡萄糖，混合均勻后常溫放置2 h活化，備用。

輔料的添加、接種和攪拌：將腌制好的肉餡放入真空攪拌機(jī)中，并按上述配方添加其余輔料，接菌量按原料肉質(zhì)量（2 000 g）計(jì)算，加入5 mL活化好的菌液，使其菌數(shù)達(dá)到5×106CFU/g，蓋密封蓋，抽真空（真空度達(dá)到0.8～1.0 MPa），開動(dòng)攪拌機(jī)，在真空條件下攪拌5～8 min。

灌制：用灌腸機(jī)將拌好的肉餡灌腸，每8～10 cm結(jié)扎，用溫水漂洗，針刺排氣后，掛入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中準(zhǔn)備發(fā)酵。

發(fā)酵：準(zhǔn)確設(shè)置恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度為30 ℃、相對濕度為85%，發(fā)酵期間每隔6 h測定一次pH值，當(dāng)pH值降到4.8～5.1范圍時(shí)，發(fā)酵過程即停止，4 組發(fā)酵時(shí)間大約在24 h左右。

干燥成熟：干燥成熟過程仍在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行。全部干燥成熟時(shí)間為10 d左右，期間設(shè)置干燥溫度和相對濕度的變化情況如下：干燥成熟過程前10 h，設(shè)置溫度為15 ℃，相對濕度為85%；干燥10 h～4 d期間，溫度13 ℃，相對濕度75%；干燥第5～6天，溫度15 ℃，相對濕度75%；干燥第7～9 天，溫度15 ℃，相對濕度65%；干燥第10～14天，溫度15 ℃，相對濕度80%。（如果干燥期間出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，就用紗布蘸取15%食鹽水，擦洗香腸表面）。

成品：當(dāng)樣品含水量達(dá)到25%左右時(shí)，干燥成熟結(jié)束，真空包裝即為成品。

按照表1的分組設(shè)計(jì)和工藝操作要點(diǎn)制作出4 組發(fā)酵香腸，在發(fā)酵期間每隔6 h測定各組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量和N-亞硝胺含量；在干燥成熟期間每隔3 d測定各組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量、生物胺生成量和N-亞硝胺含量；對成品進(jìn)行感官評定和紅度值（a*）測定。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 亞硝酸鹽殘留量的測定

按照GB/T 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[20]中分光光度法測定。

1.3.4.2 生物胺含量的測定

按照杜智慧[21]方法進(jìn)行測定。用8 種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品制備標(biāo)準(zhǔn)儲備液及標(biāo)準(zhǔn)溶液。樣品前處理方法為：5 g待測樣品加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸溶液，研磨，4 ℃、4 000 r/min離心10 min，沉淀部分用上述方法再提取1次。2 次上清液合并后用0.4 mol/L的高氯酸溶液定容到50 mL。然后將標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品進(jìn)行衍生化后，用Agilent 1200高效液相色譜儀進(jìn)行測定。

色譜條件：Z o r b a x E x t e n d-C18色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；二極管陣列檢測器在254 nm條件下檢測；流速1 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；柱溫30 ℃；流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為乙腈，進(jìn)行梯度洗脫。檢測8 種生物胺，即PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM和SPD的含量。

總生物胺（total biogenic amine，TBA）含量為PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM和SPD含量之和，單位為mg/kg。

1.3.4.3 亞硝胺含量的測定

按照GB/T 5009.26—2003《食品中N-亞硝胺類的測定》中氣相色譜-質(zhì)譜法測定[22]并稍作修改。9 種N-亞硝胺混標(biāo)用甲醇配制成200 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲備液，置棕色瓶中于-20 ℃避光保存。再取0.5 mL用甲醇定容到10 mL棕色容量瓶中，得10 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)工作液。N-亞硝胺混標(biāo)進(jìn)行系列稀釋至0.01、0.02、0.05、0.08、0.1、0.2、0.5、0.8、1 μg/mL于最適分離條件下分別進(jìn)樣，以N-亞硝胺的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，求出回歸方程及相關(guān)系數(shù)。

色譜條件：D B-W A X毛細(xì)管色譜柱（30 m×320 μm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；氮磷檢測器溫度330 ℃；載氣N2：流速10 mL/min；空氣流速60 mL/min；H2流速3 mL/min；升溫程序：初始溫度50 ℃，保持4 min；以10 ℃/min升到180 ℃，保持2 min；以20 ℃/min升到220 ℃，保持6 min，后運(yùn)行250 ℃，3 min。利用安捷倫工作站對色譜圖進(jìn)行分析及數(shù)據(jù)處理，采用保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。

1.3.4.4 紅度的測定

將發(fā)酵香腸制成均勻樣品，平鋪在色差平皿底部，壓平表面減少空隙，將CM-5色差儀開機(jī)預(yù)熱30 min后進(jìn)行白板校正，測定紅度值（a*）。

1.3.4.5 感官評定

參考劉婷等[23]的方法并稍作修改。由8 位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評定小組，其中4 位女性、4 位男性。采用盲評計(jì)分方式及排序法對發(fā)酵香腸的感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。每次評定由每個(gè)評定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。盲評計(jì)分法評定分別從色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和總體可接受性4 方面進(jìn)行評定，計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)：10 分制，其中極好為10.0～8.1 分，好為8.0～6.1 分，一般為6.0～4.1 分，差為4.0～2.1 分，極差為2.0～0 分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用Microsoft Excel 2016計(jì)算各個(gè)指標(biāo)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，Statistix 8.1進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，顯著性差異（P＜0.05）通過Turkey test程序進(jìn)行，Sigmaplot 12.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中亞硝酸鹽和N-亞硝胺含量的變化

2.1.1 亞硝酸鹽含量的變化

圖1 4 組發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留量的變化Fig.1 Changes in nitrite content of four groups of fermented sausages during fermentation

由圖1可以看出，除NCG外，其他3 組發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留量呈先上升后下降的趨勢，這是由于發(fā)酵前期（0～6 h）細(xì)菌中硝酸鹽還原酶可將肉餡中所添加的硝酸鹽或果蔬中含有的天然硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝鹽峰出現(xiàn)。CCG與PCG在6 h時(shí)的亞硝酸鹽殘留量顯著高于CTG，NCG為最低值。實(shí)際上，NCG的肉餡中并沒有加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，這里所測定到的亞硝酸鹽來自原料肉（14.86 mg/kg）和其他輔料。在發(fā)酵后期（13 h）時(shí)，除NCG略有升高外，其他3 組的亞硝酸鹽含量均明顯降低，這是因?yàn)殡SpH值下降，乳酸菌中的亞硝酸鹽還原酶可以將亞硝酸鹽分解，同時(shí)酸性條件會分解亞硝酸鹽，其中有機(jī)酸降解起主導(dǎo)作用[24-25]。

2.1.2 N-亞硝胺形成量的變化

表2 4 組發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中N-亞硝胺含量的變化Table2 Changes in N-nitrosamine content of four groups of fermented sausages during fermentationμg/kg

在酸性條件下，發(fā)酵香腸中的亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?，不穩(wěn)定的亞硝酸分解為亞硝酐（N2O3），亞硝酐是活化亞硝化合物，可以與胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝基化反應(yīng)生成N-亞硝胺[26]。由表2可以看出，4 組發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程中均檢測出危害性較強(qiáng)的NDEA，CTG還檢測出NMEA和NMOR。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，NCG和PCG 2 組NDEA含量有升高趨勢且在發(fā)酵末期（13 h）分別達(dá)到了2.11 μg/kg和3.72 μg/kg，而果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）的NDEA含量呈明顯下降趨勢，在發(fā)酵末期（13 h）分別為1.23 μg/kg和未檢出。添加果蔬降低了N-亞硝胺含量這一現(xiàn)象與王琪等[27]報(bào)道一致，表明果蔬能阻斷發(fā)酵香腸中NDEA的形成。CTG組在發(fā)酵0 h時(shí)，檢測出5.06 μg/kg NMOR，在發(fā)酵6 h時(shí)檢測出1.73 μg/kg NMEA和2.77 μg/kg NMOR。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)僅將NMOR列為2B類致癌物質(zhì)（2B，對人體可能致癌，即在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對人體的致癌性證據(jù)有限）[28]。余衛(wèi)軍等[29-30]通過檢測發(fā)現(xiàn)市售臘腸NMOR含量范圍在0.05～1.91 μg/kg。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中NMOR含量較高，有可能是因?yàn)镃TG組添加的卷心菜漿和番茄漿原料中的某些成分易形成嗎啉（NMOR的底物），并與亞硝酸鹽形成NMOR。

2.2 發(fā)酵香腸干燥成熟過程中亞硝酸鹽、生物胺和N-亞硝胺含量的變化

2.2.1 亞硝酸鹽含量的變化

由圖2可看出，4 組發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽殘留量呈下降趨勢，3 d后這種變化趨于平緩。干燥成熟末期（9 d），4 組發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量均未超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）[31]。其中，只接菌而未添加任何硝酸鹽或果蔬的NCG，在干燥成熟期間內(nèi)亞硝酸鹽殘留量（13.34～24.49 mg/kg）明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)。CCG和CTG的亞硝酸鹽殘留量在整個(gè)干燥期均略高于PCG（P＜0.05），就干燥后期而言，添加果蔬增加了發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量，但增加幅度較小，最終值（CCG為21.06 mg/kg，CTG為16.43 mg/kg）仍在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的限量范圍內(nèi)。

圖2 4 組發(fā)酵香腸干燥過程中亞硝酸鹽殘留量的變化Fig.2 Change in nitrite content of 4 groups of fermented sausages during ripening

2.2.2 生物胺含量的變化

表3 4 組發(fā)酵香腸在干燥過程中生物胺生成量的變化Table3 Change in biogenic amine content of four groups of fermented sausages during ripeningmg/kg

由表3可以看出，發(fā)酵香腸中生物胺含量較高且檢出頻率較大的是PHE，其次是PUT，而CAD、HIS、TYR和SPM含量相對較少，且檢出頻率低，SPD在所有的樣品中均未檢出。從TBA來看，NCG在干燥的不同時(shí)間內(nèi)，TBA值均高于其他3 組，這是因?yàn)镹CG發(fā)酵香腸加工過程中未添加硝酸鹽，肉中雜菌繁殖，產(chǎn)生脫羧酶，導(dǎo)致氨基酸脫羧形成生物胺。據(jù)文獻(xiàn)[32-36]報(bào)道HIS在眾多生物胺中對人體健康危害最大，其次是TYR。NCG在干燥6 d和CCG在干燥9 d分別檢測出HIS含量為0.178 mg/kg和0.92 mg/kg，含量較低，而CTG果蔬發(fā)酵香腸中未檢出組胺。CTG中亦未檢出TYR，從生物胺含量角度而言，CTG組發(fā)酵香腸的安全性更高。

2.2.3 N-亞硝胺形成量的變化

圖3 4 組發(fā)酵香腸干燥成熟過程中NDMA（A）和NDEA（B）形成量的變化Fig.3 Change in N-nitrosamine content of four groups of fermented sausages during ripening

4 組發(fā)酵香腸在干燥成熟過程中僅檢測出NDMA、NDEA及少量NPYR，其余6 種N-亞硝胺均未檢測到。CTG在干燥6 d時(shí)檢測到NPYR（1.46 μg/kg，圖3未顯示），而其他文獻(xiàn)中關(guān)于NPYR的報(bào)道較少。NPYR是一種不穩(wěn)定的化合物，會進(jìn)一步異構(gòu)化，形成具有致癌性的重氮?dú)溲趸衔铩⒅氐}離子和氧合離子，但其致癌性一般[37]。由圖3可看出，發(fā)酵香腸在干燥成熟過程中，NDMA和NDEA均呈現(xiàn)明顯的上升趨勢。圖3A顯示，干燥成熟過程中果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）在第9天時(shí)檢出NDMA，但數(shù)值遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的NDMA限量標(biāo)準(zhǔn)（3 μg/kg）[38]且顯著低于NCG（1.73 μg/kg）（P＜0.05）。由圖3B可以看出，NCG的NDEA形成量（9.50 μg/kg）在干燥成熟末期明顯高于其他3 組（P＜0.05），果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）NDEA含量為4.33 μg/kg和4.13 μg/kg，與PCG（4.74 μg/kg）差異不顯著（P＞0.05），表明新鮮果蔬對NDEA的形成有較好的抑制作用。

2.3 發(fā)酵香腸品質(zhì)特性評定

由表4可知，通過感官評定發(fā)現(xiàn)果蔬發(fā)酵香腸在色澤上優(yōu)于NCG而次于PCG，其結(jié)果與紅度值（a*）的測定結(jié)果相一致。質(zhì)地評價(jià)亦相同。但是果蔬發(fā)酵香腸由于添加了果蔬漿，在風(fēng)味及整體接受性上均顯著高于NCG與PCG（P＜0.05）。果蔬漿的添加除了作為硝酸鹽的替代物可減少合成硝酸鹽的添加量之外，還豐富了發(fā)酵香腸的營養(yǎng)成分，提高了營養(yǎng)價(jià)值。在食用品質(zhì)上，不僅使口感更加多樣，豐富了風(fēng)味，也提高了整體可接受性。李瀾等[37]也認(rèn)為添加果蔬之后發(fā)酵香腸的香氣濃郁，口感更好。

表4 發(fā)酵香腸感官評定及紅度值（a*）測定Table4 Sensory evaluation and a* value of fermented sausages

3 結(jié) 論

通過對CCG及CTG在發(fā)酵及成熟過程中亞硝酸鹽、生物胺及亞硝胺的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)：果蔬發(fā)酵香腸（CCG及CTG）中亞硝酸鹽殘留量先增加后降低，最終含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量（30 mg/kg）。成品中總生物胺含量排序?yàn)镹CG＞PCG＞CCG＞CTG，CTG中未檢出HIS和TYR。果蔬發(fā)酵香腸（CCG和CTG）成品中NDMA和NDEA含量均低于NCG，與PCG相當(dāng)。綜上，本研究中的果蔬漿部分替代硝酸鹽，可降低發(fā)酵香腸中N-亞硝胺和生物胺含量。

果蔬替代硝酸鹽、亞硝酸鹽的應(yīng)用效果較好且前景廣闊。然而果蔬種類繁多，成分復(fù)雜，不同肉制品的原料成分及加工工藝千差萬別。未來應(yīng)加強(qiáng)對果蔬替代化學(xué)合成亞硝酸鹽作用機(jī)制的研究，并針對特定肉制品展開應(yīng)用研究與評價(jià)。

[1] 周蓓莉, 肖進(jìn)文, 劉生峰, 等. 傳統(tǒng)腌臘制品中亞硝酸鹽的危害及其替代物的研究進(jìn)展[J]. 中國食品添加劑, 2012(2): 166-171.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201419001.

[2] 陳晶, 張超杰, 徐斌, 等. 二甲基亞硝胺在水處理過程中的降解技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 四川環(huán)境, 2009, 28(1): 50-53. DOI:10.3969/j.issn.1001-3644.2009.01.015.

[3] 陳晶, 張超杰, 徐斌, 等. 污水中二甲基亞硝胺的形成及處理研究進(jìn)展[J]. 環(huán)境污染與防治, 2008, 30(9): 75-80. DOI:10.3969/j.issn.1001-3865.2008.09.018.

[4] 湯林虹, 田應(yīng)華. 亞硝胺類化合物的危害及控制[J]. 肉品衛(wèi)生,2000(4): 10-11.

[5] 樊娟, 張麗萌, 王玉嬌, 等. 發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽替代品研究綜述[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)(上半月刊), 2010(3): 177-179. DOI:10.3969/j.issn.1007-7731.2010.03.091.

[6] 楊琳, 夏海鰲, 高幼林. 蔬菜硝酸鹽污染現(xiàn)狀調(diào)查及安全性問題研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2005, 33(1): 114-115. DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2005.01.071.

[7] 李君珂, 吳定晶, 劉森軒, 等. 蔬菜提取物對豬肉脯品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2015, 36(9): 28-32. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201509006.

[8] 樊曉盼, 王思雨, 馬儷珍. 蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的品質(zhì)評價(jià)[J]. 肉類研究, 2015, 29(9): 1-5. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2015.09.001.

[9] 馬超, 彭莉, 王天文. 氣調(diào)包裝蔬菜貯藏中硝酸鹽與亞硝酸鹽變化分析[J]. 北方園藝, 2015(7): 119-123. DOI:10.11937/bfyy.201507035.

[10] 王偉娜, 邵孝侯, 程晉, 等. 灌溉水質(zhì)水量對番茄影響的主成分分析[J].河海大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2014, 42(4): 372-376. DOI:10.3876/j.issn.1000-1980.2014.04.017.

[11] 張占軍. 不同有機(jī)肥對大棚番茄產(chǎn)量和品質(zhì)效應(yīng)的影響[J]. 甘肅科技, 2014, 30(7): 147-148. DOI:10.3969/j.issn.1000-0952.2014.07.050.

[12] MAGRINYA N, BOU R, TRES A, et al. Effect of tocopherol extract,Staphylococcus carnosus culture, and celery concentrate addition on quality parameters of organic and conventional dry-cured sausages[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, 57: 8963-8972.DOI:10.1016/j.materresbull.2012.04.027.

[13] SINDELAR J J, CORDRAY J C, SEBRANEK J G, et al. Effects of varying levels of vegetable juice powder and incubation time on color,residual nitrate and nitrite, pigment, pH, and trained sensory attributes of ready-to-eat uncured ham[J]. Journal of Food Science, 2007, 72(6):388-395. DOI:10.1111/j.1750-3841.2007.00404.x.

[14] BERTOL T M, FIORENTINI A M, SANTOS M J H D, et al.Rosemary extract and celery-based products used as natural quality enhancers for colonial type salami with different ripening times[J].Ciência E Tecnologia De Alimentos, 2012, 32(4): 783-792.DOI:10.1590/S0101-20612012005000110.

[15] 岳蘭昕, 樊曉盼, 郭耀華, 等. 櫻桃對豬肉火腿罐頭的品質(zhì)及阻斷N-亞硝胺形成的作用[J]. 肉類研究, 2016, 30(8): 6-12.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.002.

[16] 樊曉盼, 尚鑫茹, 馬儷珍, 等. 新鮮蔬菜的添加對發(fā)酵香腸成熟過程中理化指標(biāo)變化的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(14): 112-117.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.014.

[17] 樊曉盼, 郭耀華, 岳蘭昕, 等. 蔬菜對發(fā)酵香腸中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亞硝胺含量的影響[J]. 食品科技, 2016, 41(5): 108-115.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2016.05.021.

[18] TERNS M J, MILKOWSKI A L, RANKIN S A, et al. Determining the impact of varying levels of cherry powder and starter culture on quality and sensory attributes of indirectly cured, emulsif i ed cooked sausages[J]. Meat Science, 2011, 88(2): 311-318. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.01.009.

[19] HAYES J E, CANONICO I, ALLEN P. Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll[J]. Meat Science, 2013, 95(3): 755-762. DOI:10.1016/j.meatsci.2013.04.049.

[20] 衛(wèi)生部. 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定: GB/T 5009.33—2010[S].北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010: 4-9.

[21] 杜智慧. 不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸品質(zhì)影響的研究[D]. 太谷: 山西農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014.

[22] 衛(wèi)生部, 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. 食品中N-亞硝胺類的測定: GB/T 5009.26—2003[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

[23] 劉婷, 胡冠藍(lán), 何栩曉, 等. 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和脂肪酶的使用量對中式香腸品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(5): 43-47. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201405009.

[24] 馬延巖. 泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽生成及降解機(jī)理研究[J]. 食品科技, 2013, 38(10): 277-280. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2013.10.065.

[25] 葛焱, 郭雙霜, 陳安均. 泡菜中亞硝酸鹽消長規(guī)律及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(4): 382-385; 390. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.074.

[26] 李欣, 孔保華, 馬儷珍. 肉制品中亞硝胺的形成及影響因素的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(10): 353-357. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.10.091.

[27] 王琪, 田迪英. 微波烹調(diào)蔬菜阻斷N-亞硝胺形成的研究[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2008, 8(3): 57-61. DOI:10.16429/j.1009-7848.2008.03.023.

[28] 李婷. 飲用水中N-亞硝胺類消毒副產(chǎn)物的研究[D]. 南京: 南京大學(xué), 2013.

[29] 余衛(wèi)軍, 王佩, 邱月升, 等. 氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜聯(lián)用法檢測市售臘腸中9 種揮發(fā)性亞硝胺[J]. 分析測試學(xué)報(bào), 2016, 35(6): 719-723. DOI:10.3969/j.issn.1004-4957.2016.06.015.

[30] 余衛(wèi)軍, 邱月升, 王佩, 等. 氣相色譜-三重四極桿質(zhì)譜測定廣東地區(qū)市售臘腸中9 種揮發(fā)性亞硝胺[J]. 肉類研究, 2016, 30(6): 29-34.DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.007.

[31] 衛(wèi)生部. 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 查詢稿: GB 2760—2007[S].北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2007: 55-63.

[32] 李志軍, 薛長湖, 吳永寧. 反相高效液相色譜法測定食品中生物胺[J]. 食品工業(yè)科技, 2005, 26(4): 175-178. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2005.04.054.

[33] 李志軍, 鐘其頂, 邢江濤, 等. 國內(nèi)消費(fèi)市場葡萄酒與啤酒中生物胺污染水平的分析[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2013, 13(6): 191-197.DOI:10.16429/j.1009-7848.2013.06.032.

[34] 劉辰麒, 丁卓平, 王錫昌. 生物胺的檢測方法評價(jià)[J]. 現(xiàn)代科學(xué)儀器,2006, 16(4): 89-91. DOI:10.3969/j.issn.1003-8892.2006.04.026.

[35] 劉景, 任婧, 孫克杰. 食品中生物胺的安全性研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué),2013, 34(5): 322-326.

[36] 玉瀾, 藍(lán)峻峰, 謝濟(jì)運(yùn). 液相色譜法測定食品中的生物胺[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2011, 39(14): 8578-8581. DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2011.14.147.

[37] 李瀾, 滕國鳳, 孫淑娟, 等. α-乙酰氧基-N-亞硝基吡咯烷的解離及其致癌代謝機(jī)理的理論研究[J]. 化學(xué)學(xué)報(bào), 2007, 65(15): 1459-1463.DOI:10.3321/j.issn:0567-7351.2007.15.010.

[38] 衛(wèi)生部. 食品中污染物限量: GB 2762—2005[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2005: 55-63.