何浙華，俞云林，丁德根，詹仁春，蔣淑君，劉彩娟，謝吉林，余洪明，余 琳*(.杭州千島湖瑤記實(shí)業(yè)有限公司，浙江 淳安 700； .淳安縣臨歧鎮(zhèn)林管站，浙江 淳安 70； .淳安縣許源林場(chǎng)，浙江 淳安 708； .淳安縣林業(yè)局，浙江 淳安 700)

油茶(CamelliaoleiferaAbel.)是山茶科山茶屬植物，與油橄欖(OleaeuropaeaL.)、油棕(Elaeisguineensis)、椰子(Cocosnucifera)并稱為世界四大木本油料樹(shù)種[1]。油茶籽加工而取得的茶籽油，具有色清味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于菜籽油、花生油，是一種能與被譽(yù)為“液體黃金”的橄欖油相媲美的最高油酸含量的特種高檔植物油脂，因原產(chǎn)地在中國(guó)，故被譽(yù)為“東方的橄欖油”[2]。

茶籽油按不同制取工藝分為壓榨法、浸出法、水酶法、超臨界二氧化碳萃取法和水代法等[3]。傳統(tǒng)的壓榨方法對(duì)原料中霉變的茶籽不能有效分離，生產(chǎn)過(guò)程還要對(duì)料胚進(jìn)行高溫炒制，使油茶籽營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)和固有香味喪失[4]，制油工藝對(duì)油茶籽油的品質(zhì)和活性成分有明顯的影響[5]，另外貯存時(shí)間、貯藏器具等方面與酸價(jià)、過(guò)氧化穩(wěn)定性也存在誤差[6]。本文在對(duì)浸出油、土榨油測(cè)試的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對(duì)山茶籽低溫冷榨制油工藝中酸價(jià)(KOH)、過(guò)氧化值(POV)、苯比[a]芘等安全風(fēng)險(xiǎn)質(zhì)量控制指標(biāo)進(jìn)行研究，為茶籽油的低溫冷榨制油風(fēng)險(xiǎn)控制提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2014年8月至2017年1月，從相同時(shí)間、不同地點(diǎn)和年份采集不同等級(jí)的浸出油、土榨油和冷榨油(冷榨油每年由瑤記實(shí)業(yè)公司提供)共15個(gè)樣品，其中浸出油樣品5個(gè)，土榨油5個(gè)，低溫冷榨油樣品5個(gè)(表1)。

所有樣品采回后立即裝在容量相同塑料瓶中，每批2瓶，在同一實(shí)驗(yàn)室內(nèi)常溫、暗柜避光的條件下進(jìn)行貯藏，所有貯藏的樣品于2017年6月一次性進(jìn)行測(cè)定，以平均數(shù)取其平均值。

表1 試驗(yàn)材料、采樣時(shí)間及貯藏時(shí)間

1.2 方法

酸價(jià)、過(guò)氧化值、苯比[a]芘和黃曲霉素B1，按GB 5009.229—2016[7]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)3次，衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)以現(xiàn)行GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 11765—2003《油茶籽油》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定和判斷。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸出油

2.1.1 酸價(jià)

酸價(jià)表示中和1 g油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀(KOH)毫克數(shù)。圖1表明，浸出油的酸價(jià)隨著取樣后的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈穩(wěn)步增加，5個(gè)測(cè)試樣品的酸價(jià)介于0.20～0.85 mg·g-1，符合國(guó)家一級(jí)(0.2 mg·g-1)、二級(jí)(0.3 mg·g-1)和三級(jí)(1.0 mg·g-1)油標(biāo)準(zhǔn)。隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)，酸價(jià)逐步增加，油品質(zhì)量下降。

圖1 貯藏時(shí)間對(duì)浸出油酸價(jià)的影響

浸出油取樣貯藏5個(gè)月的5號(hào)樣品，保持國(guó)家一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，4號(hào)樣品保持二級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，1～3號(hào)樣品保持三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。貯藏時(shí)間2～3 a內(nèi)1號(hào)浸出油檢測(cè)值為0.85 mg·g-1。樣品隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，前后酸價(jià)增加325%，油品質(zhì)量下降為三級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)。其中，浸出油一級(jí)油質(zhì)量合格率只有20%，二級(jí)油質(zhì)量合格率也只有20%，三級(jí)油質(zhì)量合格率可達(dá)60%。

2.1.2 過(guò)氧化值

過(guò)氧化值表示1 kg油脂中過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)，表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。土榨油、冷榨油和浸出法等不同工藝制油，過(guò)氧化值標(biāo)準(zhǔn)不同。同一類油脂，過(guò)氧化值越高，其酸敗程度就越嚴(yán)重。

由圖2可知，隨著采樣后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，過(guò)氧化值呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，貯藏5個(gè)月的浸出油5號(hào)樣品過(guò)氧化值4.85 mmol·kg-1，達(dá)到一級(jí)浸出油標(biāo)準(zhǔn)(5.0 mmol·kg-1)；4號(hào)油樣品過(guò)氧化值6.0 mmol·kg-1，達(dá)到四級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)(6.0 mmol·kg-1)。貯藏3 a左右的1號(hào)樣品，過(guò)氧化值9.2 mmol·kg-1，與5號(hào)樣品油相比，增加4.35 mmol·kg-1，貯藏時(shí)間前后過(guò)氧化值增長(zhǎng)89.7%。

圖2 貯藏時(shí)間對(duì)浸出油過(guò)氧化值的影響

測(cè)定結(jié)果表明，浸出油5個(gè)樣品中，只有5號(hào)油過(guò)氧化值達(dá)到一級(jí)準(zhǔn)標(biāo)，4號(hào)油符合四級(jí)準(zhǔn)標(biāo)，1～3號(hào)油均超過(guò)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)6 mmol·kg-1。其中，一級(jí)油質(zhì)量合格率20%，四級(jí)油質(zhì)量合格率20%。

2.1.3 苯并芘

苯并[a]芘簡(jiǎn)稱B[a]P，是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴[8-9]。苯并[a]芘是一種強(qiáng)致癌物，是多環(huán)芳烴類中毒性最大的一種，在自然環(huán)境中有很強(qiáng)的惰性，其化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，毒性超過(guò)黃曲霉毒素B1，人類一旦受其污染，具有公認(rèn)的致畸、致癌的慢性毒性[10]。

浸出油5個(gè)樣品中，1和2號(hào)樣品貯藏時(shí)間2～3 a，苯比[a]芘檢測(cè)分別達(dá)到12.1和10.2 μg·kg-1，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(10 μg·kg-1)。其他3個(gè)2 a以內(nèi)的樣品苯并[a]芘符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(圖3)。但總體是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其苯并[a]芘含量有所提升，前后增幅202.5%。質(zhì)量合格率60%。

圖3 貯藏時(shí)間對(duì)浸出苯并[a]芘的影響

浸出油工藝中，溶劑油在55 ℃溫度作用下，萃取粉碎蒸發(fā)過(guò)的茶餅里的殘油，這個(gè)過(guò)程會(huì)導(dǎo)致苯并[a]芘含量進(jìn)一步升高。茶籽油精煉過(guò)程中的高溫脫臭工藝可使苯并[a]芘有較大幅度提高，采用合理工藝可進(jìn)行有效控制[11]。

2.2 土榨油

2.2.1 土榨油酸價(jià)

土榨油中可能存在很多雜質(zhì)，容易造成安全隱患，屬中性油，其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物，油中還含有非甘油酯物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)。雜質(zhì)中通常含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)、游離脂肪酸、色素、烴類、微量元素化合物，同時(shí)還可能含有因環(huán)境污染帶來(lái)的砷、汞、殘留農(nóng)藥等，這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患，是不宜直接食用的。雜質(zhì)中游離脂肪酸越多，中和的KOH越多，酸價(jià)就越大。

土榨油取樣貯藏5個(gè)月后的10號(hào)樣品，酸價(jià)(KOH)通過(guò)檢測(cè)5.0 mg·g-1，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(4.0 mg·g-1)，取樣貯藏3 a左右的6號(hào)樣品，酸價(jià)檢測(cè)11.8 mg·g-1，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.95倍，前后增幅136%。所有的6～10號(hào)等5個(gè)樣品酸價(jià)全部超標(biāo)(圖4)，合格率為0。

圖4 貯藏時(shí)間對(duì)土榨油酸價(jià)的影響

土榨制油方法陳舊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，目前已基本淘汰，但農(nóng)村產(chǎn)區(qū)仍有一定市場(chǎng)，在消費(fèi)群體中，土榨油“原汁原味”的誤區(qū)根深蒂固。很顯然，試驗(yàn)中，5個(gè)樣品均屬?zèng)]有經(jīng)過(guò)提煉過(guò)濾、脫水、脫色等物理工藝精制的土榨油。

2.2.2 過(guò)氧化值

土榨油室溫下，具有良好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，與芝麻油相當(dāng)[12]，與橄欖油相似，優(yōu)于葵花籽油[13]。這一結(jié)果表明，茶籽油中含有某些天然的抗氧化物質(zhì)足以保證其具有良好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。劉靂等[14]證實(shí)了油茶籽毛油中極性酚類物質(zhì)的存在，確定該類物質(zhì)與油茶籽油的儲(chǔ)存穩(wěn)定性相關(guān)[15]。

土榨油常溫下貯藏5個(gè)月的10號(hào)樣品油，過(guò)氧化值檢測(cè)為5.20 mmol·kg-1，符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(6.0 mmol·kg-1)。保存3 a左右的6號(hào)土榨油樣品的過(guò)氧化值為7.6 mmol·kg-1，超過(guò)國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)0.1 mmol·kg-1。所測(cè)的5個(gè)土榨油樣品中，只有貯藏3 a左右的6號(hào)樣品油超過(guò)國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，7～10號(hào)等4個(gè)樣品油符合土榨油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格率80%(圖5)。

圖5 貯藏時(shí)間對(duì)土榨油過(guò)氧化值的影響

土榨法制取的毛油富含多種磷脂、維生素E和谷甾醇等抗氧化物質(zhì)，隨著浸出法或精煉堿煉和脫臭等精加工工藝深入，制得的浸出茶油本身富含的天然抗氧化劑逐步減少，其抗氧化能力也隨之降低[16]。土榨油貯藏時(shí)間前后過(guò)氧化值增長(zhǎng)46.1%。

因此，對(duì)于土榨油來(lái)說(shuō)，以過(guò)氧化值來(lái)反映茶油品質(zhì)變化比酸價(jià)更加敏感，不能單憑酸價(jià)來(lái)說(shuō)明土榨油的品質(zhì)和質(zhì)量等級(jí)。盡管如此，土榨茶油過(guò)氧化值的增幅(46.1%)還是小于浸出茶油的增幅(89.7%)，說(shuō)明土榨油中存在的抗氧化成分，不僅抑制其酸價(jià)增加，對(duì)過(guò)氧化值的增加也有明顯的抑制作用，這也是土榨油較浸出油不易氧化酸敗的主要原因，本研究與劉靂等[14]研究情況一致。

2.2.3 苯并[a]芘

土榨油因未進(jìn)行精煉操作，試驗(yàn)用的土榨油原本苯并[a]芘含量較高，通過(guò)貯藏后，總體呈上升態(tài)勢(shì)。試驗(yàn)中5個(gè)樣品，其中6、7、8等3個(gè)樣品均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(10 μg·kg-1)，分別是12.5、11.2和10.1 μg·kg-1，前后增幅177.8%，苯并[a]芘質(zhì)量指標(biāo)合格率40%。土榨油與浸出油相比，其苯并[a]芘普遍較高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大(圖6)。

圖6 貯藏時(shí)間對(duì)土榨油苯并[a]芘的影響

總體來(lái)說(shuō)，土榨油經(jīng)過(guò)高溫炒制，其苯并[α]芘普遍高于未炒制的山茶籽，茶籽不炒螺旋壓榨所得油茶籽油中的苯并[a]芘含量最低，與王亞萍等[14]研究結(jié)果相同。山茶油中苯并[a]芘含量超標(biāo)除高溫蒸炒外，極有可能發(fā)生于種植、采收、加工等環(huán)節(jié)。

2.3 冷榨油

2.3.1 酸價(jià)

油茶籽油的低溫壓榨工藝，簡(jiǎn)稱冷榨法(Cold-squeezed method)，針對(duì)高溫壓榨法可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)和環(huán)境影響，研究出冷榨法并在20世紀(jì)90年代開(kāi)始應(yīng)用，是油茶籽油料提取的新方法之一，也是目前油茶籽加工制油的最佳工藝[17]，而且產(chǎn)品附加值很高，是一種較為安全的制油方式。

測(cè)定的5個(gè)樣品中(圖7)，酸價(jià)介于0.43～0.95 mg·g-1，符合國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(1.0 mg·g-1)，但隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，酸價(jià)總體呈上升態(tài)勢(shì)。其中11號(hào)樣品貯藏期近3 a，測(cè)定酸價(jià)0.95 mg·g-1，仍未超過(guò)一級(jí)壓榨油酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試樣品貯藏時(shí)間前后酸價(jià)增加120.9%，質(zhì)量合格率為100%。

圖7 貯藏時(shí)間對(duì)冷榨油酸價(jià)的影響

與浸出法相比，酸價(jià)隨取樣時(shí)間增長(zhǎng)總體都呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，貯藏5個(gè)月的5號(hào)樣品，保持一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)(0.2 mg·g-1)，4號(hào)樣品保持二級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，1～3號(hào)樣品保持三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)，酸價(jià)逐步增加，油品質(zhì)量下降。

與土榨油相比，酸價(jià)隨取樣時(shí)間增長(zhǎng)總體都呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，貯藏5個(gè)月的10號(hào)樣品，酸價(jià)(KOH)5.0 mg·g-1，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(4.0 mg·g-1)，5個(gè)樣品油全部超標(biāo)。貯藏3 a左右6號(hào)樣品11.8 mg·g-1，超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.95倍。測(cè)試5個(gè)樣品均屬?zèng)]有經(jīng)過(guò)物理精制家庭作坊的土榨毛油，存在一定安全隱患。

初級(jí)土榨獲得毛油，其中含有較多的水分、磷脂和游離脂肪酸等物質(zhì)，因此毛油酸價(jià)較高而且極易導(dǎo)致油脂氧化酸敗，在毛油的儲(chǔ)藏期間其酸價(jià)迅速增加，隨著脫水、脫臭等精煉加工過(guò)程，其中多數(shù)的水、磷脂和游離脂肪酸等物質(zhì)被除去[18]。丁明等[16]對(duì)茶油儲(chǔ)藏條件對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響研究也證實(shí)這點(diǎn)。

酸價(jià)(KOH)越高，中和油脂中所含游離脂肪酸需要的(KOH)就越多；酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

據(jù)研究，酸價(jià)大小與制取油脂的原料、油脂制取與加工的工藝、油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)。霜降后7 d采摘茶籽比提前采摘尚未完全成熟的茶籽或正發(fā)芽生霉的種子制取油脂的酸價(jià)要小。貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用，被分解為游離脂肪酸，而使酸價(jià)增大，貯藏穩(wěn)定性降低。

2.3.2 過(guò)氧化值

低溫冷榨制得的毛油富含多種磷脂、維生素E和谷甾醇等抗氧化物質(zhì)，隨著堿煉和脫臭等精煉加工深入，制得精煉茶油本身富含的天然抗氧化劑逐步減少，其抗氧化能力也隨之降低。

從不同貯藏期的冷榨油樣品的過(guò)氧化值分析結(jié)果可以看出，過(guò)氧化值從總體上看隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，并且過(guò)氧化值比酸價(jià)增長(zhǎng)的速率緩慢得多。貯藏時(shí)間前后過(guò)氧化值增長(zhǎng)85.7%。

貯藏5個(gè)月的15號(hào)樣品冷榨油過(guò)氧化值3.5 mmol·kg-1，符合國(guó)家一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)(6.0 mmol·kg-1)，檢測(cè)12～15號(hào)等4個(gè)樣品油，符合一級(jí)壓榨油標(biāo)準(zhǔn)(圖8)。貯藏近3 a的11號(hào)樣品過(guò)氧化值6.5 mmol·kg-1，符合國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(7.5 mmol·kg-1)。

圖8 貯藏時(shí)間對(duì)冷榨油過(guò)氧化值的影響

與浸出油比較，過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)。測(cè)試中貯藏5個(gè)月的5號(hào)油符合浸出油一級(jí)準(zhǔn)標(biāo)，4號(hào)樣品符合四級(jí)準(zhǔn)標(biāo)，1～3號(hào)等3個(gè)樣品均超過(guò)四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(6 mmol·kg-1)，氧化值超標(biāo)，為不合格。

與土榨油比較，過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，呈不斷上升的趨勢(shì)。貯藏3 a左右，6號(hào)樣品過(guò)氧化值為7.6 mmol·kg-1，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.1 mmol·kg-1，過(guò)氧化值超標(biāo)不合格，其他7～10號(hào)等4個(gè)樣品油符合土榨油標(biāo)準(zhǔn)(7.5 mmol·kg-1)。

山茶籽油料和油脂在貯藏期間和加工過(guò)程中，經(jīng)常受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，對(duì)茶籽原料要求做到干燥、通風(fēng)和低溫貯藏及分級(jí)處理[19]。

長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的植物油對(duì)人體健康非常不利，因?yàn)檫^(guò)氧化值可以破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗死、脫發(fā)和體重減輕等。食用過(guò)高過(guò)氧化值的食用油對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用。

2.3.3 苯并[a]芘

低溫冷榨最大的特點(diǎn)，采取低溫貯藏，冷榨工藝而制取山茶籽油，避免高溫?zé)嵴スに囌T導(dǎo)苯并[a]芘含量增加。冷榨油5個(gè)樣品，通過(guò)檢測(cè)全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(10 μg·kg-1)，黃曲霉毒素B1未檢出。

由圖9可知，貯藏16個(gè)月的13號(hào)樣品，其苯并[a]芘含量最高，但也僅有5.8 μg·kg-1；貯藏3 a左右的11號(hào)樣品油，只有4 μg·kg-1，前后高低相差65.7%。冷榨油苯并[a]芘含量并不隨著貯藏時(shí)間增加而呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短并無(wú)相關(guān)性，質(zhì)量合格率為100%。

圖9 貯藏時(shí)間對(duì)冷榨油苯并[a]芘的影響

據(jù)謝藍(lán)華等[20]研究報(bào)道，低溫冷榨油僅含有少量的磷脂和游離脂肪酸，不需精煉，符合食用標(biāo)準(zhǔn)，是天然的食用油。經(jīng)過(guò)低溫分離后，可以去除所含少量的磷脂和游離脂肪酸，澄清透明，柔和清香，具高品質(zhì)食用油特性[20]。

3 小結(jié)與討論

3種工藝制取油酸價(jià)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，總體變化呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。測(cè)試5個(gè)樣品中，浸出油和土榨油增幅分別為325.0%和136.0%，浸出油酸價(jià)質(zhì)量等級(jí)逐步下降，土榨油酸價(jià)均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。低溫冷榨油酸價(jià)變化明顯緩于浸出油和土榨油，增幅120.9%，5個(gè)樣品均符合一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)。

酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。說(shuō)明樣品中來(lái)自農(nóng)村家庭作坊的土榨油存在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，而冷榨油酸價(jià)符合要求，產(chǎn)品沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。

3種工藝制取油過(guò)氧化值，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，總體變化呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。浸出油過(guò)氧化值只有1個(gè)樣品符合一級(jí)油準(zhǔn)標(biāo)，土榨油4個(gè)樣品符合標(biāo)準(zhǔn)，冷榨油4個(gè)樣品符合一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)。土榨油貯藏時(shí)間前后增幅46.1%，小于浸出油的增幅89.7%，冷榨油居中85.7%，說(shuō)明土榨油中存在的抗氧化成分，對(duì)過(guò)氧化值的增加也有明顯的抑制作用。

浸出油精制過(guò)程中維生素E等具抗氧化性能的物質(zhì)被除去，其穩(wěn)定性有減弱的趨勢(shì)。長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食用油，會(huì)導(dǎo)致胃癌、肝癌、動(dòng)脈硬化、心肌梗死、脫發(fā)和體重減輕等癥狀。

3種工藝制取油苯并[a]芘，浸出油和土榨油總體隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但低溫冷榨油苯并[a]芘與貯藏時(shí)間長(zhǎng)短相關(guān)性不大，可能與高溫蒸炒、脫臭等精煉工藝有關(guān)。苯并[a]芘具有公認(rèn)的致畸、致癌的慢性毒性，低溫冷榨油僅含有少量的磷脂和游離脂肪酸，不需精煉，澄清透明，柔和清香，是天然高端木本油料食用植物油。

綜合3種工藝制油，冷榨油具有純天然特性，避免傳統(tǒng)高溫?zé)嵴ビ图庸どa(chǎn)的不利影響，保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，酸價(jià)、過(guò)氧化值和苯并[a]芘符合標(biāo)準(zhǔn)，保持生理活性物質(zhì)，維生素E、角鯊烯、多酚和甾醇等天然活性成分，特別是黃曲霉毒素B1含量未檢測(cè)，大大控制食品安全理化指標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，有利于推廣和應(yīng)用，產(chǎn)品深受消費(fèi)者信賴。

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