張麗鮮，許衛(wèi)民

（1.紅塔煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，云南 大理白族自治州 671000；2.河南省煙草職工培訓(xùn)中心，河南 許昌 461000）

1 參比樣制作的意義

1.1 制作背景

現(xiàn)行烤煙國家標(biāo)準(zhǔn)中的評級主要依靠評級人員的經(jīng)驗(yàn)積累來判定，所以，會出現(xiàn)區(qū)分檔次時描述含糊，詞義模棱兩可，容易引發(fā)理解歧義，沒有相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析支撐等問題。在實(shí)際工作中，憑個人感官判斷時，由于感官易受環(huán)境和個人因素的干擾，判斷結(jié)果難免會出現(xiàn)偏差和波動，導(dǎo)致評價結(jié)果不穩(wěn)定，缺乏應(yīng)有的科學(xué)性和說服力，常常受到行業(yè)有關(guān)部門詬病。因此，需要在評級方面進(jìn)行進(jìn)一步的深入分析研究，解析出用于評級的感官屬性因子，以期對煙葉品質(zhì)做出準(zhǔn)確表述。目前，開展烤煙感官評級因子參比樣研究的比較少，國內(nèi)外對于烤煙感官評級因子參比樣研究的報告和文獻(xiàn)資料較為少見。筆者是在開展煙葉評級高級技師培訓(xùn)鑒定以來才開始這方面研究的，前期高師對部位、顏色、身份、葉片結(jié)構(gòu)、油分和色度等感官因素展開了不同程度的研究和探討[1]，探索出了道路并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，為科學(xué)評級奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。在前期高師研究的基礎(chǔ)上，我們選取葉片機(jī)構(gòu)作為感官屬性因子分解對象，以期對煙葉品質(zhì)作進(jìn)一步的深入探討。

1.2 葉片結(jié)構(gòu)的重要性

葉片結(jié)構(gòu)是現(xiàn)行烤煙國家標(biāo)準(zhǔn)中非常重要的一個品質(zhì)因素，對葉片整體質(zhì)量影響很大，僅低于“成熟度”對煙葉質(zhì)量的影響。葉片結(jié)構(gòu)是指煙葉細(xì)胞排列的疏密程度[2]，它是煙葉細(xì)胞發(fā)育和排列的綜合狀態(tài)，反映了煙葉細(xì)胞的營養(yǎng)狀態(tài)，有松、疏、緊、密等不同外觀表現(xiàn)，與單位面積內(nèi)細(xì)胞數(shù)量正相關(guān)[3]。過偉民[4]等認(rèn)為，煙葉細(xì)胞在烘烤過程中變化劇烈，細(xì)胞大量失水皺縮，細(xì)胞空隙率擴(kuò)大，葉片結(jié)構(gòu)相對疏松。在評級過程中，常用葉片結(jié)構(gòu)的疏密程度來作為判斷葉片結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)之一。同時，葉片結(jié)構(gòu)受煙葉著生部位較大，下部葉片寬圓，細(xì)胞營養(yǎng)水平低，干物質(zhì)積累少，空隙大；中部葉片細(xì)胞營養(yǎng)適中，干物質(zhì)積累豐富，排列疏密適中；上部葉片細(xì)胞營養(yǎng)充足，干物質(zhì)積累富足，細(xì)胞排列較密。同部位的煙葉，葉片結(jié)構(gòu)受成熟度影響比較大，成熟度好的煙葉葉片細(xì)胞為疏開狀，細(xì)胞間隙大。葉片結(jié)構(gòu)與細(xì)胞發(fā)育和營養(yǎng)狀況密切相關(guān)，細(xì)胞的大小、營養(yǎng)水平、發(fā)育狀況、排列間隙不同，就會有不同的葉片結(jié)構(gòu)，而煙葉外觀也會表現(xiàn)不同。不同的外觀對煙葉的化學(xué)成分、評吸質(zhì)量影響很大，可以說，不同的葉片結(jié)構(gòu)表現(xiàn)不同的內(nèi)在質(zhì)量。根據(jù)目前國標(biāo)規(guī)定，葉片結(jié)構(gòu)一共分為4檔，即疏松、尚疏松、稍密、緊密。中下部葉片統(tǒng)一要求為“疏松”，從腳葉到腰葉，部位跨度大，葉片間質(zhì)量差異突出，統(tǒng)一用“疏松”根本不能將葉片間的品質(zhì)差異描述出來，容許度太寬，容易引起理解歧義，造成對煙葉質(zhì)量的認(rèn)知偏差。因此，截取“疏松”檔次分析烤煙中下部葉片結(jié)構(gòu)，對準(zhǔn)確識別葉片結(jié)構(gòu)，區(qū)分不同質(zhì)量檔次的煙葉，對于工業(yè)配方、提高原料適用性和降本增效具有重要意義。

1.3 解析并定義“疏松度”

為了準(zhǔn)確描述葉片細(xì)胞排列的疏密程度，利于參比樣制作和準(zhǔn)確識別，通過搜索、查找并借鑒“疏松”和“度”的概念，創(chuàng)出新詞“疏松度”，用于表述中下部煙葉細(xì)胞排列的疏密狀態(tài)及程度。

對于“疏松”，烤煙葉片結(jié)構(gòu)中的“疏松”是指煙葉細(xì)胞排列間隙大，松弛程度高；百度百科將“疏松”釋義為松散，反義詞為緊密；辭海將“疏松”釋義為寬松、松散。

對于“度”，百度百科“度”的釋義為事物所達(dá)到的境界，例如程度、高度。

合并“疏松”和“度”為 “疏松度”，將其定義為煙葉組織內(nèi)細(xì)胞排列的疏密程度。找出“疏松度”與煙葉質(zhì)量之間的關(guān)系，并制作“疏松度”參比樣，選擇感官剖析描述詞，對參比樣各檔次進(jìn)行外觀特征描述，運(yùn)用感官分析技術(shù)[5]進(jìn)行適用性測試及評價，為準(zhǔn)確評價煙葉質(zhì)量，指導(dǎo)識別煙葉品質(zhì)，把握整體煙葉質(zhì)量，建立煙葉質(zhì)量感官評價模型提供數(shù)據(jù)，為形成評級學(xué)科奠定基礎(chǔ)。

2 參比樣制作材料與方法

2.1 確定制作的原則

按照感官分析建立感官特性參比樣制作的一般導(dǎo)則[6]。為了保證感官屬性因子疏松度參比樣制作的效果，參比樣制作應(yīng)遵循以下基本原則。

2.1.1 包容性原則

從不同煙葉產(chǎn)區(qū)選取中、下部位葉片，盡量涵蓋不同著生葉序，要求無板結(jié)、無油壓、無霉變，基本無破損和殘傷。

2.1.2 代表性原則

樣品要求：感官屬性單因子的特征要明顯，能反映單因子不同檔次的特點(diǎn)，能夠代表本檔次的質(zhì)量水平，盡量避免其他屬性因子的干擾。

2.1.3 最小差別閾值原則

感官屬性因子檔次盡量細(xì)分，但相鄰檔次梯度的識別閾要明顯，相鄰梯度之間具有不可分性、連續(xù)性，但不同檔次間的識別閾要明顯，即最小差別閾值原則。

2.2 參比樣的表現(xiàn)形式與數(shù)據(jù)處理

2.2.1 參比樣的表現(xiàn)形式

以能反映感官屬性因子“疏松度”的不同檔次的煙葉實(shí)物樣品來表現(xiàn)，并最終將實(shí)物樣品裁成長寬統(tǒng)一的方塊葉片。

2.2.2 參比樣的數(shù)據(jù)處理

采用DPS 7.05、SPSS 19.0和Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2.3 采集備選參比樣

2.3.1 原料收集

從2017年大理彌渡、洱源2套仿制樣品中下部橘黃主組等級中，選取有較高代表性的煙葉50片。采集后，先將煙葉樣品混在一起，在溫度（22±1）℃、相對濕度為60%±2%的環(huán)境條件下平衡水分48 h，使每片煙葉的溫濕度一致，以此作為制作參比樣品的初選原料，備用。原料收集情況如表1所示。

表1 原料收集情況統(tǒng)計表（50片）

2.3.2 參比樣初選

初選樣品要能反映出不同疏密檔次之間的差異性運(yùn)用觸覺和視覺感知對備選的50片樣品兩兩成對比較，并按比較后的疏密程度由松到緊排序。

運(yùn)用排序法分析“疏松度”參比樣的初選樣品，結(jié)合多重比較或聚類分析的統(tǒng)計分析方法[7]，根據(jù)比較結(jié)果，確定感官屬性因子科學(xué)、合理的檔次。

2.3.3 疏松度標(biāo)度確定

2.3.3.1 運(yùn)用成對比較法排序

先用單感官通道觸覺感知的方式排序，用指撫、指搓、指壓的方式篩選，利用察覺閾值和差別閾值原則將“疏松度”因子劃分為7個檔次，如表2所示。

表2 疏松度檔次初分

2.3.3.2 重新排序

用復(fù)合感官通道視覺加觸覺感知的方式對已排過序的葉片重新排序（采用二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法），并對每一個檔次參比樣品的穩(wěn)定性、代表性、可替代性等考察分析，遵循參比樣相鄰梯度間具有不可分性但具備連續(xù)性，2個相鄰梯度不能形成較大落差、不脫檔的制作原則。通過對比、識別、排序分析，在識別閾范圍內(nèi)進(jìn)一步細(xì)分，對2種感知方式差別大的進(jìn)行校正，經(jīng)過多重比較和分組歸類，初步確定煙葉“疏松度”的檔次梯度?！叭∠菟伞睓n次，重新認(rèn)定為6個，初選出待測的參比樣品。待測樣品檔次如表3所示，6檔參比樣品對比情況如圖1所示。

表3 待測樣品檔次

圖1 6檔參比樣品對比圖

2.3.4 制成待測的參比樣

將選中的葉片裁剪，從整張葉片中選取典型部分制成長為10～15 cm、寬為5～8 cm的小片，裝入包裝袋內(nèi)，以備評價小組評價。

2.4 參比樣的確定

2.4.1 成立評價小組

邀請大理州煙葉公司煙葉部和卷煙廠7名評級技師組成評價小組，對待測參比樣品進(jìn)行評價。

2.4.2 樣品評價

為樣品隨機(jī)編號，隨機(jī)擺放，評價小組成員依次對每個樣品進(jìn)行評價，結(jié)果如表4所示。

表4 隨機(jī)編號評價統(tǒng)計表

計算秩和（所有評價員排序之和），并采用SPSS統(tǒng)計分析得出LSD＝5.18.

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，樣品356號和268號的秩和之差等于4，小于LSD的值，表明樣品356號與268號之間不存在顯著性差異；371號與432號秩和差等于3，小于LSD的值，表明371號與432號之間不存在顯著性差異。所以，356號與268號及371號與432號樣品之間差異不顯著；樣品863號與268號、371號與356號、665號與432號秩和之差均大于LSD值，它們相互之間有顯著性差異。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：4，5檔次察覺閾值不明顯，不易識別，不符合參比樣品的最小差別閾值原則，將4，5檔次樣品合并，對2，3檔次中個別參比樣品進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，取消“較疏松”檔次，制成5檔參比樣品，如圖2所示。

圖2 5檔參比樣品對比圖

2.4.3 參比樣品描述性分析

評價小組觀摩實(shí)物樣品外觀特征，賦予描述詞，對不同檔次的因子感官特征進(jìn)行恰切描述，經(jīng)討論認(rèn)為，“松”容易引起理解爭議，此“檔次”用“稍空松”表述較為合適。調(diào)整后5檔參比樣品對比情況如圖3所示，對其的特征描述如表5所示。

2.4.4 參比樣測試

2.4.4.1 參比樣適用性測試

根據(jù)調(diào)整結(jié)果，二次組成評價小組，對“疏松度”參比樣進(jìn)行適用性測試，隨即編號，隨機(jī)擺放，評價小組每人順序評價一次。“疏松度”適用性測試結(jié)果如表6所示。

圖3 調(diào)整后5檔參比樣品對比圖

表5 5檔參比樣品檔次和特征描述

表6 適應(yīng)性測試統(tǒng)計表

經(jīng)過方差分析得出，F(xiàn)test＞9.11，因此，當(dāng)顯著性水平為0.05時，5個樣品在整體質(zhì)量上存在顯著性差異。

測試結(jié)果表明，7名評價專家對5個樣品的松緊排序基本一致，說明對樣品檔次可以做到準(zhǔn)確排序，驗(yàn)證了參比樣的適用性。參比樣測試后排序情況如圖4所示，5檔參比樣排序?qū)φ镇?yàn)證如圖5所示。

通過采用Friedman檢驗(yàn)法、最小顯著差異等統(tǒng)計方法，計算并查表，各樣品檔次間具有顯著性差異，說明“疏松度”參比樣品外觀特征描述比較準(zhǔn)確、各質(zhì)量檔次間梯度明顯，代表性較強(qiáng)。

圖4 參比樣測試后排序圖

圖5 5檔參比樣排序?qū)φ镇?yàn)證圖

2.4.4.2 參比樣物理檢測

將5檔樣品分別取樣并隨機(jī)編號標(biāo)示，送物理檢測室檢測，得出結(jié)果如表7所示。

表7 疏松度參比樣葉面密度檢測結(jié)果

從表7中可以看出，5個梯度參比樣品隨著疏松度從空松到疏松，葉面密度逐漸增大，細(xì)胞間隙逐漸變小，且當(dāng)a＝0.05時，樣品間均達(dá)到了顯著差異。這說明，“疏松度”與葉面密度密切相關(guān)，對葉片品質(zhì)影響比較明顯。

2.4.4.3 應(yīng)用評吸分析內(nèi)在質(zhì)量的不同

將5檔樣品分別取樣，制成煙絲后隨機(jī)編號標(biāo)示，送評吸室由3名評吸專家暗評，分別打分統(tǒng)計，3人平均得分如表8所示。

從表8中可以看出，評吸專家對所制作的疏松度參比樣各檔次評分評價，匯總統(tǒng)計后差異明顯。由此可知，通過參比樣可以區(qū)分出煙葉內(nèi)在質(zhì)量的不同檔次。

表8 評吸平均結(jié)果統(tǒng)計表

3 結(jié)論

參比樣內(nèi)外質(zhì)量指標(biāo)指向一致，說明參比樣品可以起到測量葉片結(jié)構(gòu)、把握葉片整體質(zhì)量的參比作用。

運(yùn)用感官分析技術(shù)證實(shí)了參比樣品之間的差異性，這些差異是可以區(qū)分的，可以測量的，在人的感官閾值范圍內(nèi)，也是穩(wěn)定的、可以重復(fù)出現(xiàn)的。

對大理產(chǎn)區(qū)煙葉葉片結(jié)構(gòu)做進(jìn)一步細(xì)化研究，制作可比對的參比樣品，對產(chǎn)區(qū)煙葉生產(chǎn)、收購、加工和工業(yè)使用都有一定的現(xiàn)實(shí)意義，對評級技術(shù)的培訓(xùn)、推廣、提高和研究都具有重要的指導(dǎo)作用。

4 討論

實(shí)驗(yàn)與評價過程主要是定性描述，有待企業(yè)在使用中的認(rèn)證和支撐；實(shí)驗(yàn)所用的都是大理產(chǎn)區(qū)煙葉，其他產(chǎn)區(qū)在識別煙葉葉片結(jié)構(gòu)時如果借鑒此結(jié)論，還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

［1］中國煙草總公司，鄭州煙草研究院.GB/T 2635—92烤煙［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1992.

［2］《煙葉分級工專業(yè)知識》編輯部.煙葉分級工1-2級專業(yè)知識（試用）［M］.北京：北京出版社，2013.

［3］王德文，崔玉霞，孫海然，等.淺談葉片結(jié)構(gòu)在煙葉分級中的正確運(yùn)用［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2014（2）：127，134.

［4］過偉民，程森，張駿，等.烤煙表面微觀結(jié)構(gòu)特征與外觀品質(zhì)的關(guān)系［J］.煙草科技，2015，48（8）：1-4.

［5］趙鐳，劉文.感官分析技術(shù)應(yīng)用指南［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

［6］中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院，廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，北京農(nóng)學(xué)院，等.GB/T 29604—2013感官分析建立感官特性參比樣制作的一般導(dǎo)則［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

［7］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T 12315—2008感官分析 方法學(xué) 排序法［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.