◆ 文 /劉 明 趙 瑞

現(xiàn)已77歲的蔡炳勤教授，行醫(yī)生涯50余載，在中醫(yī)學(xué)術(shù)上治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，閑暇之余追求“游乎空虛之境，順乎自然之理”，強(qiáng)調(diào)順其自然來養(yǎng)生，喜聽音樂，擅長(zhǎng)書法，愛好飲茶。

說到飲茶，蔡教授的“茶齡”已有70余載。目前依舊耳聰目明、身康體健，而且始終工作在臨床和教學(xué)的一線，其中不得不說的秘訣就在這個(gè)“茶”字上面。

記者：請(qǐng)問蔡老您是如何與茶結(jié)緣的？有哪些飲茶的趣聞?shì)W事和心得可以和我們分享？

蔡炳勤：很小的時(shí)候，有一年春節(jié)，在一頓飽餐之后，我的父親遞給我一杯茶。初嘗茶味，印象中是入口既苦又澀，似乎不怎么好喝。不過沒想到待了一會(huì)兒，嘴里竟然有絲絲甜味，也就是我們所說的“回甘”。整個(gè)口腔里感覺很舒服、很清爽，肚子也不那么脹了。其實(shí)，這就是茶水解油膩的效果。后來，每當(dāng)吃得比較油膩時(shí)，我就會(huì)用茶水來解膩。自然而然地，我就愛上了喝茶，飲茶的習(xí)慣再?zèng)]有間斷過。就像茶圣陸羽所言，達(dá)到了“寧可終生不喝酒，不可三餐無茶飲”的境地。

接下來我想講一下“茶醉”。我七歲那一年，有一次和家人一起到汕頭市去玩。那時(shí)由于交通不發(fā)達(dá)，回來時(shí)錯(cuò)過了發(fā)車時(shí)間，沒有趕上回家的車子，結(jié)果步行四個(gè)多小時(shí)才到家。拖著一身疲憊，倒頭就睡了，一直睡到第二天上午十點(diǎn)多鐘才醒來。起床后感覺口干舌燥，捧起茶壺就是一通豪飲，沒想到一會(huì)兒工夫，胃就難受起來，同時(shí)還頭暈、心慌。后來才知道，這個(gè)現(xiàn)象叫“茶醉”，是由于空腹大量飲茶，尤其是喝濃茶引起的。從那以后，我再也不空腹飲茶了。

其次，我要講一下茶垢的問題。老茶壺內(nèi)壁上經(jīng)年累月聚積而成的厚厚一層茶垢，在茶文化中被譽(yù)為“茶山”。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，正是這看上去并不雅觀的棕褐色茶垢，才是泡出有滋味的茶的秘訣，因此家人都不讓把茶壺和茶杯上的茶垢清洗掉。我就在想，茶垢真有這樣的好處？對(duì)人體健康無害嗎？后來我專門研究了一下，發(fā)現(xiàn)事實(shí)并非如此。

茶垢也叫茶漬，是茶中的化學(xué)成分接觸空氣后，經(jīng)過氧化作用，殘留于杯壁上的沉淀物。其中含有汞、鉛等重金屬，長(zhǎng)期攝入會(huì)在體內(nèi)積蓄，增加神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)對(duì)人體的消化吸收功能造成一定阻礙，另外，長(zhǎng)時(shí)間沒有清洗茶垢的茶具在潮濕環(huán)境中有可能滋生霉菌。我把這個(gè)原理告訴家人，大家這才明白不洗茶垢確有害處，從此開始注意每次喝完茶都會(huì)徹底清潔茶具。

記者：您生于享有“海濱鄒魯”之譽(yù)的澄海，深受潮汕文化熏陶。潮州工夫茶全國(guó)聞名，不過，以滾燙熱飲和濃茶為特點(diǎn)的工夫茶如今卻飽受質(zhì)疑，您覺得工夫茶能不能喝？該怎么喝？

蔡炳勤：首先我們要知道茶的性質(zhì)。唐代《本草拾遺》記載，茶味苦性寒。工夫茶有一套復(fù)雜的沖泡程序，其中“熱壺、暖杯、沖罐、刮沫，高斟低潵”等多個(gè)步驟都是以熱制勝。其實(shí)，這一系列動(dòng)作，目的都是盡可能地去除茶的寒涼之性。不過，燙飲的確對(duì)口腔和消化道黏膜有傷害，甚至可能誘發(fā)口腔、咽喉的癌癥。所以，現(xiàn)在的工夫茶品飲增加了“濾過”和“聞香”的步驟，起到延長(zhǎng)茶水降溫時(shí)間的作用，避免飲用燙口的茶水。

記者：一年四季都喝茶，不同季節(jié)是否有不同的喝茶講究？什么季節(jié)適合喝什么樣的茶呢？

蔡炳勤：中醫(yī)認(rèn)為，天人相應(yīng)，飲茶也要與季節(jié)相應(yīng)。春天，萬物升發(fā)，主張飲用綠茶，尤以谷雨前的茶最好，如“雨前龍井”“明前龍井”、碧螺春等。正如胡嶠詩云：“玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鮮”。綠茶嬌嫩，不耐高溫，泡茶水溫以90℃為宜。飲茶之時(shí)佐以少許潮汕橄欖、綠豆糕、花生餅等小食，坐看春花爛漫，靜享書香自然，實(shí)為人生樂事。

俗語說，“炎夏何以止渴，唯有熱茶?！毕奶煅谉幔梭w水分丟失較多，大量飲用綠茶會(huì)偏涼傷胃，此時(shí)飲用半發(fā)酵的烏龍茶最好，如鐵觀音、單樅等。我喝鐵觀音50余年了，此茶獨(dú)具“觀音韻”，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，好的鐵觀音“七泡仍有余香”。夏季飲茶還可配合少許甘涼滋陰的水果，如西瓜被中醫(yī)譽(yù)為天然白虎湯，可以清解暑熱，香蕉既可生津又可導(dǎo)滯通便。

經(jīng)過炎夏的消耗，秋天人體易感疲憊，情緒多抑郁不舒，此季飲茶應(yīng)以花茶為主，常見的有茉莉花、玉蘭花、玫瑰花、桂花、菊花、金銀花等?；ú柚饕跃G茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，配以芳香的鮮花為原料窨制而成。不同的花茶藥用價(jià)值也不同：茉莉花可以清熱潤(rùn)燥，健脾安神，嶺南秋天多燥，暑熱未盡，飲用茉莉花可芳香化濕解暑；玫瑰花茶養(yǎng)肝膽、健四肢、通血脈，更年期婦女、工作壓力大的白領(lǐng)，多飲玫瑰花茶可疏肝解郁、清心寧神；金銀花茶清熱解毒、提神解渴，是預(yù)防流感的佳品。

冬天，萬物收藏，人體陽氣漸弱，此時(shí)養(yǎng)生應(yīng)御寒保暖、甘溫養(yǎng)陽，宜選紅茶。紅茶味甘微溫，善蓄陽氣，生熱暖腹，還可祛油膩、開胃助消化。常見的有安徽祁門紅茶，8月份采收的品質(zhì)為最佳，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含蘭花香，號(hào)稱“祁門香”，湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚。另外，冬天容易上火口干，飲用鐵觀音等半發(fā)酵的烏龍茶，或者普洱等后發(fā)酵的黑茶，可潤(rùn)喉生津、健脾消滯。普洱茶湯清澈明亮透底，茶氣清爽回甘，入口醇滑，隨著存放時(shí)間的不同自然發(fā)出荷香、樟香、蘭香等不同香氣。正如宋·王禹所說：“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”。對(duì)于愛美的女性，若冬天喜甜食，配合飲用普洱，還能減肥。

記者：說完了不同季節(jié)如何喝茶，那么對(duì)于不同人群，喝茶又有哪些講究？

蔡炳勤：我建議老年人多喝綠茶。未經(jīng)高溫烘焙炒制的綠茶，最大限度地保留了茶本身的抗氧化作用，對(duì)人體十分有益。但不要空腹飲茶，也不要在睡前喝，因?yàn)榫G茶的茶堿含量較高，對(duì)神經(jīng)的興奮作用較明顯，易刺激人體消化系統(tǒng)，影響睡眠。

綠茶搭配其他藥材一同沖泡，還可以收到一定的治療效果。例如氣短乏力、容易出汗的老年人，可以搭配參片補(bǔ)氣固表；陰虛口干的老年人可以搭配麥冬，滋陰潤(rùn)燥；血脂偏高的可以再加上少許三七葉。

其次，老年人還適合喝黑茶，不僅有助消化，還能起到助眠的效果。是為數(shù)不多的可以晚上喝的茶。

此外，少女和孕婦都要避免喝濃茶，哺乳期婦女最好不要喝茶，更年期女性可以喝一些芳香的花茶，如玫瑰花茶、菊花茶等。

記者：您個(gè)人有哪些喝茶的偏好？

蔡炳勤：我是各種茶都喝。其實(shí)，選擇喝什么茶，要根據(jù)自身的體質(zhì)特點(diǎn)。比如我是屬于熱性體質(zhì)，喝了人參茶就會(huì)出現(xiàn)上火的癥狀。所以并不是說某個(gè)茶名貴就一定好，重要的是結(jié)合自身體質(zhì)，因人而異。不管什么茶，喝了之后讓人感覺很舒服，就是適合的。