文/張麗娟（北京聯(lián)合大學旅游學院餐飲管理系 副教授）

雖然2018年全國餐飲業(yè)收入首次突破4萬億，但下降至9.5%個位數(shù)的增速卻成為2015年以來的最低。餐飲行業(yè)整體規(guī)模擴張的同時，表現(xiàn)出增速減慢，甚至下滑。確實，從2018年7月起，許多餐飲企業(yè)業(yè)績出現(xiàn)滑坡。消費環(huán)境和宏觀經(jīng)濟環(huán)境都在改變，衍生出更多猝不及防的新變化，未來的餐飲業(yè)還將繼續(xù)面臨新的沖擊。有專家預(yù)測：2019年餐飲行業(yè)將進入“新餐飲”變革期。轉(zhuǎn)眼間，新一年即將來臨，餐飲業(yè)何去何從？

幾年來，大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)、餐飲新零售、餐飲外賣等曾經(jīng)的新生、新興事物，現(xiàn)已發(fā)展到平臺期；加之經(jīng)濟環(huán)境影響，餐飲原料成本、人工成本費用、外賣平臺對餐飲企業(yè)抽成的上漲，導(dǎo)致餐飲運營成本提高，利潤空間降低。面對競爭激烈的市場和愈加不利的經(jīng)濟環(huán)境，大部分餐飲企業(yè)進入艱難發(fā)展期，日子越來越難過。未來如何生存和發(fā)展？只有主動、積極適應(yīng)，解決問題，方有出路。

“網(wǎng)紅餐廳”是近期一個比較流行的名詞，一般指備受年輕人推崇和喜愛的餐廳。新一代的年輕人已成為今天餐飲消費的主力軍。隨著90后、00后新消費群體的陸續(xù)登場，“求新鮮”是當今年輕人消費需求的突出特點，他們不僅關(guān)注菜品質(zhì)量、特色、口感，更看重餐飲消費環(huán)境氛圍，追求新的感受和新鮮體驗，關(guān)注餐飲產(chǎn)品外的附加服務(wù)，關(guān)注餐飲產(chǎn)品、用餐場景與消費者之間的互動。

如何滿足新一代年輕人的消費需求？洞察市場需求的變化，即掌握發(fā)展趨勢，順勢而為，應(yīng)時而變。因此，需要揣摩透年輕消費者的需求喜好和消費習慣。18-35歲的人群成為今天餐飲消費的主力軍，把握變化，滿足消費者的需求，餐飲供給與需求匹配，這永遠是本源，是正道、大道，是制勝的王道。以后的餐飲市場形勢更加嚴峻，不是餐飲市場的蛋糕變小了，是餐飲市場規(guī)模越來越大，競爭愈加激烈，經(jīng)營愈加不易，可分到的市場份額越來越小。因此，只有創(chuàng)新、變化、增加贏利點，才能面對更長遠的未來，贏得更長的生命周期。

近幾年，餐飲加盟企業(yè)增多，外賣和料理包相繼大量出現(xiàn)，做良心餐飲敵不過微波爐，繼而帶來劣幣驅(qū)逐良幣現(xiàn)象和市場效應(yīng)，使一部分餐企面臨生存壓力，或已經(jīng)不可避免地成為陪葬品。惡意競爭傷不起，相當一部分的餐企維持在賠錢邊緣掙扎求生存的境況。經(jīng)營餐飲絕對不是低成本、高利潤。忽略菜品質(zhì)量和安全，過度追求效率，過度工業(yè)化，“賺錢太容易”的思維，絕對有問題。中國人吃飯最講究的就是煙火味兒，否則這樣下去只會毀掉我們的中華美食。

2018年越來越多的智慧餐廳、無人酒店、無人火鍋店相繼登場，貌似一股新潮流，出現(xiàn)和存在即合理，但其生命力的長短尚待市場驗證和顧客體驗去證實。餐飲業(yè)并非效率至上的行業(yè)，需要安全第一，需要服務(wù)至上，需要溫度和情感。

餐飲經(jīng)營模式的生命周期不斷縮短，是近年餐飲行業(yè)變化的新特點和新趨勢之一，然而餐飲經(jīng)營不應(yīng)是曇花一現(xiàn)，任何時候，都是危機、挑戰(zhàn)總是與機會、機遇并存。餐飲消費需求在升級，餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、體驗也需要升級。好的餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的靈魂和經(jīng)營的核心，好吃固然重要，消費環(huán)境也重要，尤其針對追求時尚的年輕一代消費者。餐飲消費者愈加理智消費，年輕的消費一代越來越追求新鮮感和體驗感。越來越多的消費者有意愿和能力享受更好的美食體驗。只有做好“門店和品牌保鮮”，才能吸引顧客的持久關(guān)注，維持企業(yè)更長的生命發(fā)展周期。

長期以來，民眾對餐飲業(yè)的認知，一種觀點認為，餐飲業(yè)門檻低好做；而伴隨市場形勢的變化，另一種觀點則認為，餐飲業(yè)深似海，越來越難做。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)不可避免地受到時代大潮的沖擊和影響；然而，無論時代如何變遷，餐飲業(yè)如何演變，終究離不開好的產(chǎn)品和服務(wù)。時代追趕、餐飲業(yè)重新洗牌，迭代加速。餐飲業(yè)健康發(fā)展關(guān)乎民生大事。餐飲消費需求是餐飲經(jīng)營的原點，只要在產(chǎn)品、服務(wù)、營銷等方面下足功夫，永遠不會錯。做良心餐飲、健康餐飲，貨真價實，保證品質(zhì)，提供匠心服務(wù)；追求時尚、干凈、舒適的消費場景和用餐環(huán)境，餐廳標識（Logo）和菜單要美觀，餐具、擺臺要漂亮，餐廳要有設(shè)計感，為顧客創(chuàng)造良好的消費體驗，提升顧客滿意度和高的回頭率。經(jīng)營者回歸餐飲經(jīng)營的原點，滿足消費者需求，“用心選擇食材，用愛精心制作，用情服務(wù)顧客”，不斷升級餐飲產(chǎn)品，保證餐飲服務(wù)質(zhì)量，從宏觀到細節(jié)，開展多元化的新場景營銷，提升顧客餐飲消費體驗。

最近流行一句話“我消滅你，與你無關(guān)；你死與我無關(guān)”。乍聽這句話比較囂張跋扈，實則揭示經(jīng)濟發(fā)展的某種規(guī)律和趨勢。很多的變量在影響和調(diào)節(jié)著餐飲市場的走向。要么主動融合，要么被動被打劫，時代在不斷變化和進步，也不斷驗證一個殘酷的事實：不變革，就等著被變革。餐飲業(yè)需要深耕，更需要變革。

開拓思路，創(chuàng)新、變身，尋找新的發(fā)展機會，拓展新的增量市場，以求獲得生機和發(fā)展。什么樣的餐飲企業(yè)可把外賣做增量市場？適合“堂食、外賣一起做”；什么樣的餐廳可嘗試延長營業(yè)時間？餐飲本一家，餐與飲相輔相成，哪些餐廳適合開發(fā)屬于自己的獨特飲品？探索“餐+飲”一起做，擴展“飲”部分的增量市場。西貝莜面沙棘汁就是一個成功的案例，培養(yǎng)了顧客到西貝必喝沙棘汁的消費習慣。什么樣的餐廳可進駐社區(qū)？保持餐飲消費合理的性價比，為居民提供方便、經(jīng)濟實惠的社區(qū)餐飲?？梢詳嘌?，隨著商場“MALL”時代紅利的快速消失，不久社區(qū)餐飲將成為餐飲競爭新高地，社區(qū)餐飲店將成為餐飲品牌經(jīng)營的又一新紅利。

不安于現(xiàn)狀，不墨守成規(guī)，隨著顧客需求的改變，從標準化服務(wù)到人性化服務(wù)，再到個性化服務(wù)和訂制化服務(wù)，服務(wù)模式相應(yīng)發(fā)生演變是行業(yè)發(fā)展的必然。無論是老字號餐廳還是網(wǎng)紅餐廳還是普通的社區(qū)餐飲，提供規(guī)范化的服務(wù)和人性化的服務(wù)，適應(yīng)和迎合消費者新的需求變化，提供超出消費者期待的服務(wù)，離不開堅守和堅持。堅持初心不是代表保守，更不代表逆當今時代的商業(yè)發(fā)展規(guī)律；而是要求企業(yè)深挖掘，做好品牌定位，不斷提升消費者認可度和品牌價值，進行差異化、個性化經(jīng)營；保證顧客消費安全，保持合理的消費性價比，服務(wù)至上，讓顧客吃得放心，吃得舒服，吃得滿意。企業(yè)贏得了顧客，即獲得了生存和發(fā)展。