摘要：餐飲后廚大都使用燃氣動用明火作業(yè)，或使用大功率電加熱爐具烹飪食品，消防安全隱患較多，屬于商業(yè)綜合體消防安全監(jiān)管工作的重中之重，通過新科技，采用廚房動火離人預(yù)警系統(tǒng)，從源頭上消除此類安全隱患，本文就商業(yè)綜合體廚房動火離人報警系統(tǒng)的運用談幾點粗淺認識。

關(guān)鍵詞：商業(yè)綜合體安全管理；商業(yè)綜合體廚房動火；廚房動火離人報警系統(tǒng)

正文

餐飲后廚大都使用燃氣動用明火作業(yè)，或使用大功率電加熱爐具烹飪食品，消防安全隱患較多，屬于商業(yè)綜合體消防安全監(jiān)管工作的重中之重。在非營業(yè)高峰時間，由于一些廚師的安全意識淡薄或麻痹大意，在一些廚房時常會發(fā)生灶臺上正在加熱食材，而廚師擅離操作區(qū)域去干別的事情的現(xiàn)象，如爐灶長時間無人看管或廚房無人值守，很容易引發(fā)廚房油鍋著火、燒干鍋、意外熄火、燃氣泄露、電氣火災(zāi)等安全生產(chǎn)和火災(zāi)責任事故，已成為商業(yè)綜合體火災(zāi)的一大隱形導(dǎo)火索。

近幾年來，國內(nèi)已發(fā)生多起購物中心、商場內(nèi)餐飲廚房火情引發(fā)的商場火災(zāi)事故案件，有的還造成了慘重的人員傷亡和財產(chǎn)損失，教訓(xùn)十分深刻。2017年11月21日16時，華潤萬家深圳某店熟食部廚房油煙管道發(fā)生火災(zāi)，當事員工被帶往派出所接受調(diào)查，并受到拘留十日的處罰，而整個事故的起因就是熟食部員工在熟食部操作間炒鍋處炒菜時，因接聽私人電話而擅離操作間，該操作間內(nèi)處于動火無人值守狀態(tài)，致使爐灶長時間無人看管而引發(fā)火災(zāi)。如何能通過有效的監(jiān)管和防控技術(shù)手段來預(yù)防此類火災(zāi)事故發(fā)生，將餐飲廚房火災(zāi)事故的苗頭扼殺在萌芽狀態(tài)，已成為各商業(yè)綜合體及安監(jiān)部門亟待解決的問題。

萬達商業(yè)是商業(yè)綜合體中廚房動火離人預(yù)警系統(tǒng)的先行者，很早就提出了所管轄餐飲店鋪安裝此套系統(tǒng)，但是隨著現(xiàn)場實際考察和實際應(yīng)用情況調(diào)研，發(fā)現(xiàn)萬達商業(yè)運用的這套廚房離人預(yù)警系統(tǒng)所采取的聯(lián)動模式為設(shè)置微波（紅外）感應(yīng)開關(guān)用于對廚房動火區(qū)域無人狀態(tài)的線下信號采集作為一個報警點位，另一個報警點位與排油煙罩電源同步啟停，以排油煙罩打開默認為處于燒飯動火狀態(tài)。一旦微波（紅外）感應(yīng)開關(guān)報警暨認為處于廚房動火離人現(xiàn)象，報警反饋至消控中心。但根據(jù)實際現(xiàn)場測試了解情況，因廚房屬于密閉房間，日常較為炎熱，廚師每天到廚房的第一件事就是開啟排放機通風，然后去換衣服，或者中午去吃飯的時候也使用排風機對廚房降溫，致使每日多次出現(xiàn)離人動火報警現(xiàn)象，而實際情況是未動火，最后廚師麻木報警，將控制線路拆除，消控中心安全員也是麻木檢查，最后面對報警不去現(xiàn)場查看，導(dǎo)致系統(tǒng)無法實現(xiàn)本質(zhì)功能。

對于上訴問題的關(guān)鍵在于聯(lián)動的邏輯，作為廚房離人動火預(yù)警系統(tǒng)的關(guān)鍵因素是首先要能準確探測廚房有沒有動火烹飪，再探測動火烹飪時廚房有沒有操作人員值守，探測技術(shù)要求更為精準，不受廚房環(huán)境因素干擾和影響，報警要及時、準確、有效，監(jiān)管手段要科技化、智慧化、信息化，便于監(jiān)管人員及時接警并即時有效干預(yù)，并能夠最大化減少產(chǎn)品的誤報率和漏報率，以提高本系統(tǒng)的適用性、準確性和有效性。

提出改善措施，采用動火烹飪智能傳感器，可自動、準確探測餐飲后廚灶臺區(qū)域有無動火烹飪信號，可智能識別各種燃氣灶具、電爐灶、炭爐等烹飪設(shè)備的工作狀態(tài)（動火＼關(guān)火）。其邏輯分析為溫度持續(xù)上升20℃或溫度大于300℃作為動火邏輯，當溫度低于55℃或廚房無人狀態(tài)，溫度持續(xù)下降10℃作為關(guān)火邏輯。

其二采用動火離人智能探測器，具有智能識別技術(shù)、人體感應(yīng)智能傳感技術(shù)及智能邏輯分析技術(shù)和抗干擾處理技術(shù)，可自動、準確探測廚房動火區(qū)域內(nèi)有無廚師操作或看管，不受廚房溫度、濕度、光源、熱源、油煙、蒸汽、噪音、振動、電磁、風扇轉(zhuǎn)動等環(huán)境因素影響和干擾，探測范圍廣，精準度和靈敏度高，性能穩(wěn)定，可靠耐用。其邏輯分析是2分鐘內(nèi)人體有肢體動作作為有人邏輯，2分鐘內(nèi)人體無肢體動作作為無人邏輯，因為正常烹飪工作情況下廚師不可能2分鐘不發(fā)生切菜，配菜，炒菜，身體移動，走動等肢體動作。

通過上述動火烹飪智能傳感器和動火離人智能探測器結(jié)合，可完美判斷廚房內(nèi)真實動火情況，做到真實預(yù)警功能。并且通過配套的高清網(wǎng)絡(luò)攝像機，在動火離人在線報警時自動聯(lián)網(wǎng)視頻聯(lián)動報警，安全監(jiān)管人員可通過PC客戶端或手機APP及時進行報警廚房現(xiàn)場場景查看，在通知有關(guān)人員處置的同時，可動態(tài)監(jiān)控廚師的歸位情況，大大提高遠程監(jiān)控能力和報警處置效率，對于店鋪離人動火后教育有切實有效的視頻證據(jù)。

經(jīng)過真實情景模擬，情景一，廚房非動火烹飪期間，操作間無人值守，并且打開排風機，最終現(xiàn)場不會發(fā)生報警；情景二，廚房動火烹飪期間操作間有人，最終動火，有人操作不報警，附近有人，動火也不報警；情景三，廚房動火烹飪期間操作間離人，現(xiàn)場延時自動聲光報警，監(jiān)管平臺延時自動報警。

通過此套系統(tǒng)的改良優(yōu)化，大大提升了廚房動火離人的預(yù)警功能，實現(xiàn)“安全第一，預(yù)防為主”的目標，通過創(chuàng)新科技手段，確保從源頭上解決此類火災(zāi)隱患風險。同時除了商業(yè)綜合體可以運用，日常的各類大型超市，KTV等涉及大型廚房動火區(qū)域均可設(shè)置此系統(tǒng)，防患未然。

參考文獻

[1]執(zhí)行中華人民共和國國家標準GB/T 7714 -2005《文后參考文獻著錄規(guī)則》

作者簡介：魏雷濤（1988.6.26），男（漢族），學(xué)歷：本科，浙江工業(yè)大學(xué)，職稱：助理工程師，證書：注冊一級消防工程師，注冊安全工程師，注冊二級建造師；研究方向：安全生產(chǎn)管理。

（作者單位：杭州新天地集團有限公司）