摘要：餐飲后廚大都使用燃?xì)鈩?dòng)用明火作業(yè)，或使用大功率電加熱爐具烹飪食品，消防安全隱患較多，屬于商業(yè)綜合體消防安全監(jiān)管工作的重中之重，通過(guò)新科技，采用廚房動(dòng)火離人預(yù)警系統(tǒng)，從源頭上消除此類安全隱患，本文就商業(yè)綜合體廚房動(dòng)火離人報(bào)警系統(tǒng)的運(yùn)用談幾點(diǎn)粗淺認(rèn)識(shí)。

關(guān)鍵詞：商業(yè)綜合體安全管理；商業(yè)綜合體廚房動(dòng)火；廚房動(dòng)火離人報(bào)警系統(tǒng)

正文

餐飲后廚大都使用燃?xì)鈩?dòng)用明火作業(yè)，或使用大功率電加熱爐具烹飪食品，消防安全隱患較多，屬于商業(yè)綜合體消防安全監(jiān)管工作的重中之重。在非營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間，由于一些廚師的安全意識(shí)淡薄或麻痹大意，在一些廚房時(shí)常會(huì)發(fā)生灶臺(tái)上正在加熱食材，而廚師擅離操作區(qū)域去干別的事情的現(xiàn)象，如爐灶長(zhǎng)時(shí)間無(wú)人看管或廚房無(wú)人值守，很容易引發(fā)廚房油鍋著火、燒干鍋、意外熄火、燃?xì)庑孤?、電氣火?zāi)等安全生產(chǎn)和火災(zāi)責(zé)任事故，已成為商業(yè)綜合體火災(zāi)的一大隱形導(dǎo)火索。

近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)已發(fā)生多起購(gòu)物中心、商場(chǎng)內(nèi)餐飲廚房火情引發(fā)的商場(chǎng)火災(zāi)事故案件，有的還造成了慘重的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，教訓(xùn)十分深刻。2017年11月21日16時(shí)，華潤(rùn)萬(wàn)家深圳某店熟食部廚房油煙管道發(fā)生火災(zāi)，當(dāng)事員工被帶往派出所接受調(diào)查，并受到拘留十日的處罰，而整個(gè)事故的起因就是熟食部員工在熟食部操作間炒鍋處炒菜時(shí)，因接聽(tīng)私人電話而擅離操作間，該操作間內(nèi)處于動(dòng)火無(wú)人值守狀態(tài)，致使?fàn)t灶長(zhǎng)時(shí)間無(wú)人看管而引發(fā)火災(zāi)。如何能通過(guò)有效的監(jiān)管和防控技術(shù)手段來(lái)預(yù)防此類火災(zāi)事故發(fā)生，將餐飲廚房火災(zāi)事故的苗頭扼殺在萌芽狀態(tài)，已成為各商業(yè)綜合體及安監(jiān)部門亟待解決的問(wèn)題。

萬(wàn)達(dá)商業(yè)是商業(yè)綜合體中廚房動(dòng)火離人預(yù)警系統(tǒng)的先行者，很早就提出了所管轄餐飲店鋪安裝此套系統(tǒng)，但是隨著現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際考察和實(shí)際應(yīng)用情況調(diào)研，發(fā)現(xiàn)萬(wàn)達(dá)商業(yè)運(yùn)用的這套廚房離人預(yù)警系統(tǒng)所采取的聯(lián)動(dòng)模式為設(shè)置微波（紅外）感應(yīng)開(kāi)關(guān)用于對(duì)廚房動(dòng)火區(qū)域無(wú)人狀態(tài)的線下信號(hào)采集作為一個(gè)報(bào)警點(diǎn)位，另一個(gè)報(bào)警點(diǎn)位與排油煙罩電源同步啟停，以排油煙罩打開(kāi)默認(rèn)為處于燒飯動(dòng)火狀態(tài)。一旦微波（紅外）感應(yīng)開(kāi)關(guān)報(bào)警暨認(rèn)為處于廚房動(dòng)火離人現(xiàn)象，報(bào)警反饋至消控中心。但根據(jù)實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試了解情況，因廚房屬于密閉房間，日常較為炎熱，廚師每天到廚房的第一件事就是開(kāi)啟排放機(jī)通風(fēng)，然后去換衣服，或者中午去吃飯的時(shí)候也使用排風(fēng)機(jī)對(duì)廚房降溫，致使每日多次出現(xiàn)離人動(dòng)火報(bào)警現(xiàn)象，而實(shí)際情況是未動(dòng)火，最后廚師麻木報(bào)警，將控制線路拆除，消控中心安全員也是麻木檢查，最后面對(duì)報(bào)警不去現(xiàn)場(chǎng)查看，導(dǎo)致系統(tǒng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)本質(zhì)功能。

對(duì)于上訴問(wèn)題的關(guān)鍵在于聯(lián)動(dòng)的邏輯，作為廚房離人動(dòng)火預(yù)警系統(tǒng)的關(guān)鍵因素是首先要能準(zhǔn)確探測(cè)廚房有沒(méi)有動(dòng)火烹飪，再探測(cè)動(dòng)火烹飪時(shí)廚房有沒(méi)有操作人員值守，探測(cè)技術(shù)要求更為精準(zhǔn)，不受廚房環(huán)境因素干擾和影響，報(bào)警要及時(shí)、準(zhǔn)確、有效，監(jiān)管手段要科技化、智慧化、信息化，便于監(jiān)管人員及時(shí)接警并即時(shí)有效干預(yù)，并能夠最大化減少產(chǎn)品的誤報(bào)率和漏報(bào)率，以提高本系統(tǒng)的適用性、準(zhǔn)確性和有效性。

提出改善措施，采用動(dòng)火烹飪智能傳感器，可自動(dòng)、準(zhǔn)確探測(cè)餐飲后廚灶臺(tái)區(qū)域有無(wú)動(dòng)火烹飪信號(hào)，可智能識(shí)別各種燃?xì)庠罹?、電爐灶、炭爐等烹飪?cè)O(shè)備的工作狀態(tài)（動(dòng)火＼關(guān)火）。其邏輯分析為溫度持續(xù)上升20℃或溫度大于300℃作為動(dòng)火邏輯，當(dāng)溫度低于55℃或廚房無(wú)人狀態(tài)，溫度持續(xù)下降10℃作為關(guān)火邏輯。

其二采用動(dòng)火離人智能探測(cè)器，具有智能識(shí)別技術(shù)、人體感應(yīng)智能傳感技術(shù)及智能邏輯分析技術(shù)和抗干擾處理技術(shù)，可自動(dòng)、準(zhǔn)確探測(cè)廚房動(dòng)火區(qū)域內(nèi)有無(wú)廚師操作或看管，不受廚房溫度、濕度、光源、熱源、油煙、蒸汽、噪音、振動(dòng)、電磁、風(fēng)扇轉(zhuǎn)動(dòng)等環(huán)境因素影響和干擾，探測(cè)范圍廣，精準(zhǔn)度和靈敏度高，性能穩(wěn)定，可靠耐用。其邏輯分析是2分鐘內(nèi)人體有肢體動(dòng)作作為有人邏輯，2分鐘內(nèi)人體無(wú)肢體動(dòng)作作為無(wú)人邏輯，因?yàn)檎Ｅ腼児ぷ髑闆r下廚師不可能2分鐘不發(fā)生切菜，配菜，炒菜，身體移動(dòng)，走動(dòng)等肢體動(dòng)作。

通過(guò)上述動(dòng)火烹飪智能傳感器和動(dòng)火離人智能探測(cè)器結(jié)合，可完美判斷廚房?jī)?nèi)真實(shí)動(dòng)火情況，做到真實(shí)預(yù)警功能。并且通過(guò)配套的高清網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)，在動(dòng)火離人在線報(bào)警時(shí)自動(dòng)聯(lián)網(wǎng)視頻聯(lián)動(dòng)報(bào)警，安全監(jiān)管人員可通過(guò)PC客戶端或手機(jī)APP及時(shí)進(jìn)行報(bào)警廚房現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)景查看，在通知有關(guān)人員處置的同時(shí)，可動(dòng)態(tài)監(jiān)控廚師的歸位情況，大大提高遠(yuǎn)程監(jiān)控能力和報(bào)警處置效率，對(duì)于店鋪離人動(dòng)火后教育有切實(shí)有效的視頻證據(jù)。

經(jīng)過(guò)真實(shí)情景模擬，情景一，廚房非動(dòng)火烹飪期間，操作間無(wú)人值守，并且打開(kāi)排風(fēng)機(jī)，最終現(xiàn)場(chǎng)不會(huì)發(fā)生報(bào)警；情景二，廚房動(dòng)火烹飪期間操作間有人，最終動(dòng)火，有人操作不報(bào)警，附近有人，動(dòng)火也不報(bào)警；情景三，廚房動(dòng)火烹飪期間操作間離人，現(xiàn)場(chǎng)延時(shí)自動(dòng)聲光報(bào)警，監(jiān)管平臺(tái)延時(shí)自動(dòng)報(bào)警。

通過(guò)此套系統(tǒng)的改良優(yōu)化，大大提升了廚房動(dòng)火離人的預(yù)警功能，實(shí)現(xiàn)“安全第一，預(yù)防為主”的目標(biāo)，通過(guò)創(chuàng)新科技手段，確保從源頭上解決此類火災(zāi)隱患風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)除了商業(yè)綜合體可以運(yùn)用，日常的各類大型超市，KTV等涉及大型廚房動(dòng)火區(qū)域均可設(shè)置此系統(tǒng)，防患未然。

參考文獻(xiàn)

[1]執(zhí)行中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7714 -2005《文后參考文獻(xiàn)著錄規(guī)則》

作者簡(jiǎn)介：魏雷濤（1988.6.26），男（漢族），學(xué)歷：本科，浙江工業(yè)大學(xué)，職稱：助理工程師，證書(shū)：注冊(cè)一級(jí)消防工程師，注冊(cè)安全工程師，注冊(cè)二級(jí)建造師；研究方向：安全生產(chǎn)管理。

（作者單位：杭州新天地集團(tuán)有限公司）