郭慈航

藏靈菇為我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵劑，但在發(fā)酵過(guò)程中將菌粒濾出的環(huán)節(jié)較為繁瑣，這也是影響藏靈菇推廣的重要因素，現(xiàn)采用網(wǎng)格發(fā)酵的方式，較大程度的避免了上述問(wèn)題，但網(wǎng)格參與發(fā)酵過(guò)程也可能影響菌種的發(fā)酵能力。為了驗(yàn)證是否存在這一問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)采用來(lái)自大連的菌種進(jìn)行發(fā)酵，先將其分為質(zhì)量相等的兩份，在相同條件下分別采用網(wǎng)格發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵方式，發(fā)酵后的發(fā)酵乳進(jìn)行PH值、蛋白質(zhì)、粘度、持水力四個(gè)方面的測(cè)定，再利用SPSS軟件，科學(xué)的對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，揭示了以上四個(gè)指標(biāo)隨著發(fā)酵時(shí)間的變化規(guī)律，解釋了形成規(guī)律的原因，結(jié)果表明兩種方式在發(fā)酵乳四個(gè)物性變化方面差異不顯著。本實(shí)驗(yàn)為藏靈菇發(fā)酵提供了新方法，同時(shí)也有利于藏靈菇的推廣以及工業(yè)化生產(chǎn)。

許多研究結(jié)果顯示藏靈菇對(duì)于保健方面有著巨大的潛力，然而卻至今不能規(guī)模化生產(chǎn)，其中一個(gè)重要原因就是菌種濾出困難，本文針對(duì)這一難題提出了網(wǎng)格濾出方案，并對(duì)此方案與傳統(tǒng)濾出方式進(jìn)行了比較。

材料與方法

材料與試劑：藏靈菇 遼寧大連；脫脂純牛奶 德運(yùn)乳液無(wú)菌巴氏奶

R /S plus流變儀、P H測(cè)定儀（德國(guó)Startorius公司）、恒溫箱離心機(jī)

分光光度計(jì)

實(shí)驗(yàn)方法。

（1）實(shí)驗(yàn)前處理：實(shí)驗(yàn)前一天藏靈菇以25g/150ml接種于脫脂乳中，在28℃恒溫箱中培養(yǎng)24h使其標(biāo)準(zhǔn)化，之后用無(wú)菌水淋洗菌粒表面，菌粒濾出以后稱重并分成等量的兩份備用；

（2）發(fā)酵時(shí)間與溫度：按照25g/150ml的劑量進(jìn)行接種，之后放置于28℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間為6、9、12、24h；

（3）pH測(cè)定：每隔4h對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵液進(jìn)行p H測(cè)定；

（4）持水率（WHC）測(cè)定：借鑒Harte對(duì)于開(kāi)菲爾的保水率測(cè)定方法，30m L發(fā)酵液置于50m L離心管中，以4500g，4℃離心18min，以下公式用于計(jì)算發(fā)酵液的持水率（WHC）：WHC（%）=（1- W1W2）×100式（1）式中：W 1為離心之后乳清的質(zhì)量（g）；W2為所有發(fā)酵液的質(zhì)量（g）。每個(gè)梯度三個(gè)平行。

（5）黏度分析：通過(guò)R/S Plus流變儀測(cè)定了藏靈菇發(fā)酵液的粘度。參數(shù)設(shè)定在25℃，剪切速率的變化后0- 1000r，轉(zhuǎn)子用CC 40，每個(gè)樣品平行做3次。

（6）蛋白質(zhì)測(cè)定：取1ml發(fā)酵乳用考馬斯亮藍(lán)染色，再利用用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度值，從而對(duì)發(fā)酵乳中的蛋白含量進(jìn)行測(cè)定。

（7）數(shù)據(jù)分析：使用SPSS軟件進(jìn)行分析，結(jié)果顯示了顯著性水平定在0.05。

結(jié)果與分析

發(fā)酵乳中PH的變化：原奶的PH為6.7，經(jīng)過(guò)了24小時(shí)的發(fā)酵以后，有網(wǎng)的發(fā)酵乳PH下降到了3.16，無(wú)網(wǎng)的發(fā)酵乳下降到了3.11，并且在6小時(shí)和24小時(shí)的時(shí)間點(diǎn)，無(wú)網(wǎng)的發(fā)酵乳酸度更大一些，并且前6個(gè)小時(shí)PH下降較為迅速，之后則較為平緩。這是由于乳酸菌屬于發(fā)酵前期優(yōu)勢(shì)菌株，利用大量的乳糖產(chǎn)酸，使發(fā)酵乳中的PH顯著降低。后期由于發(fā)酵乳的酸度過(guò)高抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)，因此pH降低變緩。經(jīng)過(guò)SPSS軟件的分析可以得出兩者在在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)，PH并無(wú)顯著差異（p>0.05）。

保水率的變化：由此可知隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，二者的保水率均在不斷升高，結(jié)合水能力強(qiáng)的胞外多糖的產(chǎn)量也增多所導(dǎo)致的，經(jīng)過(guò)了24個(gè)小時(shí)的發(fā)酵，有網(wǎng)發(fā)酵乳的保水率達(dá)到了23%，無(wú)網(wǎng)發(fā)酵的發(fā)酵乳保水率達(dá)到了25%，經(jīng)過(guò)SPSS軟件分析，在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)上，發(fā)現(xiàn)二者并無(wú)顯著差異（p>0.05）。

粘度的變化?？梢钥闯鰞深惏l(fā)酵方式下的發(fā)酵乳粘度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增大，粘度主要由菌群所產(chǎn)生的胞外多糖和乳制品所含的脂肪共同決定。經(jīng)過(guò)了24小時(shí)發(fā)酵，有網(wǎng)發(fā)酵乳的粘度達(dá)到了0.085（Pa·s），無(wú)網(wǎng)發(fā)酵乳的粘度達(dá)到了0.104（Pa·s），經(jīng)過(guò)SPSS軟件分析，在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)，二者差異并不顯著（p>0.05）。

蛋白質(zhì)含量的變化。1ml純牛乳中蛋白質(zhì)含量為66mg，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白的含量也在增多，Marcela等通過(guò)胃蛋白酶體外消化實(shí)驗(yàn)證實(shí)了了發(fā)酵酸奶中，非蛋白質(zhì)氮和游離的氨基酸多于普通牛奶；經(jīng)過(guò)了24小時(shí)的發(fā)酵后，有網(wǎng)發(fā)酵的發(fā)酵乳蛋白含量為102mg/ ml，無(wú)網(wǎng)發(fā)酵乳為125mg/ml。經(jīng)過(guò)SPSS軟件分析，在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)，二者并無(wú)顯著差異（p>0.05）。

討論

（1）兩種不同發(fā)酵方式的發(fā)酵乳在PH、保水率、粘度和蛋白四個(gè)層面上均無(wú)顯著差異（p>0.05）。從整體來(lái)說(shuō)有網(wǎng)發(fā)酵的效率要比無(wú)網(wǎng)發(fā)酵的略低，可能是網(wǎng)格的存在使得發(fā)酵乳物理結(jié)構(gòu)的形成受到一定的阻礙或者影響。

（2）本實(shí)驗(yàn)在發(fā)酵方式上對(duì)藏靈菇的發(fā)酵過(guò)程提出了創(chuàng)新性的改進(jìn)，使得菌粒濾出更加方便快捷，同時(shí)也有助于藏靈菇的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，從而在保健品，食品等方向最大程度的挖掘藏靈菇的商業(yè)價(jià)值，造福人類健康。