任蓉

隨著社會發(fā)展和人們生活水平提高，冰淇淋的行業(yè)發(fā)展也回歸了天然發(fā)展模式，不斷突出了功能型和保健型特點，隨著人們對于食品功能性和食品添加劑安全性重視程度提高，合成色素使用種類也越來越多，在數(shù)量上出現(xiàn)了非常大幅度下降。在冰淇淋的生產(chǎn)過程中還要保持良好的產(chǎn)品誘惑力，比如賞心悅目的色澤，來體現(xiàn)冰淇淋的食用性和觀賞性。

材料與方法

一般材料。紫甘薯花青素主要指的是從紫甘薯的葉子、根和莖提取出來的天然色素，其色澤非常鮮艷、無毒和無味，具有多種營養(yǎng)價值，具有很好保健、生理功能和營養(yǎng)價值，也具有很好穩(wěn)定性和水溶性，是一種天然色素，使用于冰淇淋中效果非常理想。紫甘薯花青素、牛奶、白砂糖和稀奶油等都是比較優(yōu)質(zhì)的食品，單甘脂、海藻酸鈉和明膠屬于食品添加劑。

設(shè)備。壓力蒸汽滅菌器、紫外可見分光光度計、電熱恒溫水浴鍋、全自動多功能老化缸和冰淇淋機。

方法。紫甘薯花青素冰淇淋主要配方使用制作中，將紫甘薯花青素和牛奶、白糖、復合穩(wěn)定劑等材料混合制作冰淇淋，將紫甘薯花青素添加量、甜味劑添加量、復合穩(wěn)定劑和稀奶油添加量等四個因素進行合理設(shè)計使用，保證感官評分指標合理性。紫甘薯花青素冰淇淋的功能特性研究中，花青素含量測定中，要根據(jù)相關(guān)紫甘薯色素等食品添加劑分析，通過合理檢驗分析，對于紫甘薯速度質(zhì)量規(guī)格測定認識，提高計算公式中色素分子量研究，有效改進紫甘薯花青素的平均分子量結(jié)構(gòu)。

冰淇淋的處理前后方法中，稱取10g冰淇淋融化于三角瓶中，再加入適當?shù)乃♂?，用鹽酸調(diào)節(jié)，將蛋白溶解，加入適當?shù)乃袷幬綐渲?，用酸性水清洗樹脂，然后用酸性水清洗樹?到4次，減壓蒸餾去除乙醇，取樣進行測定花色含量。對比分析紫甘薯花青素冰淇淋清除超氧陰離子效果，取出適當?shù)姆湃氲皆嚬苋芤褐校瑢φ战M根據(jù)濃度分析，提高濃度抗壞血酸的代替樣品，及時處理好每個樣品測定吸光度，取出平均值。通過研究分析影響紫甘薯花青素的冰淇淋品質(zhì)的因素，主要是由強到弱的發(fā)展，最大影響因素就是花青素添加量，其次影響因素就是脂肪含量，最后就是甜味劑和復合穩(wěn)定劑添加量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)紫甘薯花青素的冰淇淋最佳配比含量是，花青素添加量是20mg/100g，甜味添加劑添加量是14%，復合穩(wěn)定劑的添加量是0.45%，脂肪添加量是8%，最后可以得到紫甘薯花青素的冰淇淋最佳質(zhì)量產(chǎn)品。

討論

冰淇淋冷凍過程中紫甘薯花青素沒有受到分解破壞作用，色譜圖峰也是基本一致效果，這就說明了紫甘薯花青素具有非常良好的貯藏穩(wěn)定性，紫甘薯花青素冰淇淋清除氧陰離子效果也比較好。生物體內(nèi)活性氧自由基主要是活性態(tài)氧化代謝物，超過氧化陰離子的自由基的生物活性最高氧中心自由基，但是性質(zhì)上不是很活潑，壽命比較長，同時具有很大的危害性，會導致單電子還原和氧化反應問題。過量的超氧陰離子自由基還會引起一定核算斷裂問題，會出現(xiàn)不飽和脂肪酸氧化損傷，需要提高對于生物膜和蛋白質(zhì)的機體重要生物大分子損害處理。