本報(bào)特約記者 葉孝忠

新加坡人見(jiàn)面不像中國(guó)人那樣互相問(wèn)“吃了嗎”，因?yàn)樗麄兂３Ｒ贿呑炖锝乐鴸|西，一邊不斷炫耀最近吃了什么好東西。那么多米其林星級(jí)廚師匯聚在這個(gè)小島國(guó)也證明新加坡人愛(ài)吃懂吃，但米其林的燦爛星光太遙不可及了，真正能讓人感受新加坡人熱愛(ài)吃的地方非小販中心莫屬。正如香港的茶餐廳，新加坡的小販中心代表了一種庶民飲食文化。了解了小販中心，你就能讀懂新加坡。新加坡有超過(guò)100個(gè)小販中心，每個(gè)新加坡人都有自己心愛(ài)的小販中心。

草根的美食天堂

在新加坡這個(gè)常被認(rèn)為生活最昂貴的城市里，小販中心里3新元（約15元人民幣）的美食比比皆是，小販中心是新加坡草根的美食天堂，在那里總能找到當(dāng)?shù)刂饕逡岬拇砻朗常褐胁?、馬來(lái)餐、印度餐、西餐等，點(diǎn)菜的語(yǔ)言混雜了閩南話、福州話、馬來(lái)語(yǔ)等，你若能用小販中心的語(yǔ)言來(lái)點(diǎn)菜和買飲料，就會(huì)受到新加坡人的尊敬。

筆者最喜歡中峇魯小販中心。中峇魯是靠近市中心的老組屋區(qū)，這里的房子大多建造于上世紀(jì)30年代，有簡(jiǎn)約的包豪斯風(fēng)格，社區(qū)的中心就是小販中心，猶如歐洲的廣場(chǎng)，左鄰右舍在這里聚集用餐、閑話家常，這是新加坡歷史最悠久的小販中心之一。小販中心內(nèi)的楗柏水粿已有50多年歷史，這種將米磨成米漿，然后裝在合金器皿中蒸煮而成，并澆上香咸菜脯的潮州小吃，是新加坡人特別喜歡的早餐。

另一家我愿意花時(shí)間排隊(duì)的攤位是忠于原味云吞面，新馬地區(qū)的云吞面和港式云吞面不同，除了云吞之外，本地云吞面還會(huì)加上叉燒，而這家攤位最有名的就是“不見(jiàn)天叉燒”，攤主采用豬前腿上部的肉來(lái)制作叉燒?！爸矣谠丁钡囊馑蓟蛟S是因?yàn)槔习宀挥冕u油和番茄醬調(diào)味，讓人更能品嘗到彈牙面條的原汁原味。其實(shí)新加坡傳統(tǒng)的云吞面是要加入番茄醬的，這種舶來(lái)品也出現(xiàn)在新加坡名菜辣椒螃蟹里，英國(guó)人的影響就不動(dòng)聲色地保留在這些美食細(xì)節(jié)里。

令人著迷的烹飪表演

由中峇魯可以步行到牛車水——獅城著名景點(diǎn)，這一帶也是美食云集之地，來(lái)到這里你會(huì)恨不得多長(zhǎng)一個(gè)胃。新加坡最有名的牛車水小販中心有超過(guò)200個(gè)攤位，售賣各式各樣的新加坡美食。近年來(lái)越來(lái)越多年輕人投身小販行業(yè)，包括日餐、法餐等進(jìn)駐小販中心，為草根美食添加了不少異國(guó)情調(diào)，隨著中國(guó)新移民的增加，在小販中心也能吃到麻辣香鍋、鍋貼，甚至水煮魚等。

筆者喜歡看小販處理食物的過(guò)程。一些小販簡(jiǎn)直就是街頭藝人，鍋鏟碗盤是他的把戲工具，那嫻熟的架勢(shì)是生活提煉出來(lái)的完美姿態(tài)，用來(lái)引誘期待已久的味蕾。什么時(shí)候撈起，過(guò)冷水需要多長(zhǎng)時(shí)間，一勺勺的糖、鹽和醋依序加入，步驟時(shí)間和稱量都在心中，幾個(gè)銜接無(wú)縫的動(dòng)作之后，美食就像魔法一樣端到你面前?，F(xiàn)在高檔餐廳喜歡采用開放式的廚房，其實(shí)小販中心老早就深諳老饕熱愛(ài)觀看食物烹調(diào)過(guò)程的表演。

數(shù)不盡的世界美食

牛車水的麥?zhǔn)客∝溨行囊膊荒苠e(cuò)過(guò)。天天海南雞飯是麥?zhǔn)客逆?zhèn)店之寶，天天吃也不會(huì)膩。3新元就能嘗到肉嫩、飯香的海南雞飯。由于雞飯都是用雞油烹制的，所以米粒金黃，顆顆泛著令人垂涎的油光，配上特制的蒜蓉辣椒醬和混上姜末的黑醬油就天下無(wú)雙了。

如果你喜歡西餐，那么就到夜來(lái)香西餐前乖乖排隊(duì)吧。小販中心的西餐和所謂正統(tǒng)西餐不同，價(jià)格更為便宜，也針對(duì)本地客人的口味做了調(diào)整，比如腌制肉排時(shí)都會(huì)使用醬油。

麥?zhǔn)客€有一家只賣福州蠔餅的老字號(hào)，這是一種快在新加坡絕跡的福州小吃。蠔餅焦黃的賣相并不怎樣，但一口咬下去，立馬提醒你不能以書的封面來(lái)評(píng)判書內(nèi)容的好壞。花生米、肉碎和韭菜去除了蠔仔的腥味，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥，極具層次感，甚至連明星廚師安東尼·伯爾頓也對(duì)它贊不絕口。

麥?zhǔn)客?nèi)還有一家小店的面蒸粿是我喜歡吃的，類似法國(guó)的可麗餅，看著像蛋餅，只是餡兒一般都是花生或豆沙。這家店將面蒸粿卷起來(lái)售賣，造型類似西點(diǎn)瑞士卷，這樣一口就能吃到更多香噴噴的花生碎。

小販中心的美食雖然難登大雅之堂，但卻是新加坡人之間熱衷的話題。每當(dāng)有小販中心結(jié)束營(yíng)業(yè)，新加坡人的集體回憶和無(wú)限唏噓就會(huì)發(fā)酵。而每個(gè)離家在外的新加坡人，一回家就直奔自己鐘愛(ài)的小販中心，解饞，解鄉(xiāng)愁。但年輕人愿意投身日夜勞作的小販行業(yè)的越來(lái)越少，老人退休了，手藝或許也就失傳了。因此新加坡政府不久前推出小販學(xué)徒計(jì)劃，讓有志于投身小販行業(yè)的年輕人能向經(jīng)驗(yàn)老道的小販及餐飲業(yè)者學(xué)習(xí)?！?/p>