崔震昆，畢繼才，朱琳，張令文，郭慧娟

(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

麻辣味型是中餐常見的菜肴味型，尤以川菜最為見長，特點(diǎn)是以麻辣味為主，鮮香為輔[1]，麻辣咸鮮而香味醇厚。隨著生活節(jié)奏的加快，佐餐食品被企業(yè)白領(lǐng)、在校學(xué)生、旅游者所追捧，尤其是佐餐肉醬深受廣大消費(fèi)者的喜愛。有學(xué)者曾研究過香菇保健肉醬[2]、牦牛肉醬[3]、小龍蝦肉醬[4]、冬菜肉醬[5]和芽菜肉醬[6]等，但以調(diào)和風(fēng)味為主的肉醬少有文獻(xiàn)報(bào)道，尤其是麻辣風(fēng)味的佐餐肉醬還未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)室調(diào)味品研發(fā)團(tuán)隊(duì)以辣椒粉、花椒粉、郫縣豆瓣醬、白砂糖這4個(gè)因素的添加量來研發(fā)一種麻辣豬肉佐餐醬，既豐富了佐餐肉醬口味又能夠增加醬料本身的營養(yǎng)。

感官評價(jià)是指通過人的各種器官對產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒別的一種特殊方法[7,8]，但在實(shí)際應(yīng)用中，容易受到評價(jià)者的主觀因素影響，無法定量評價(jià)被測樣品[9]。近些年食品領(lǐng)域評價(jià)體系引用了模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法，減少了評價(jià)者主觀評價(jià)的誤差，消除了評價(jià)者因外界條件造成的誤差，能夠量化評價(jià)指標(biāo)，從而使評價(jià)結(jié)果更科學(xué)、合理、客觀。已有學(xué)者運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法優(yōu)化真空油炸對蝦[10]、糯米粉面團(tuán)[11]、紅燒肉[12]、廣式叉燒包[13]等的配方和工藝，取得了良好的效果。本研究采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法對麻辣豬肉佐餐醬進(jìn)行了深入探討。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)原料及儀器設(shè)備

1.1.1 原輔材料

豬里脊肉、辣椒粉(四川內(nèi)江威遠(yuǎn)縣鎮(zhèn)西)、花椒粉(四川漢源)、郫縣豆瓣醬(四川省郫縣)、豆豉(四川重慶外祖母永川豆豉)、菜籽油(金龍魚醇香菜籽油)、白糖(河南旗諾食品配料有限公司)、家樂雞粉(聯(lián)合利華產(chǎn))、洋蔥、鹽(新鄉(xiāng)鹽業(yè)物流公司)、蒜、姜，以上均購自新鄉(xiāng)市胖東來超市；耐高溫蒸煮真空袋(網(wǎng)諾牌PA-RCP多層復(fù)合，雙面20絲)，購自天貓旗艦店。

1.1.2 主要設(shè)備

HZF-A500型電子天平 長沙湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎機(jī) 上海冰都電器有限公司；WT2103A循環(huán)觸摸式美的電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；溫州達(dá)豐牌DZ260真空包裝機(jī)、操作臺(tái)、玻璃缸、平底鍋、量筒等。

1.2 工藝流程

工藝流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The progress flow diagram

1.3 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

在預(yù)試驗(yàn)配方的基礎(chǔ)上，確定了主輔料的基本用量為豬肉60 g、菜籽油100 g、豆豉10 g、洋蔥碎20 g、姜末 5 g、蒜末5 g、鹽2 g、雞粉3 g，并對麻辣豬肉佐餐醬主要呈味原料采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案[14]，見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Orthogonal factors and levels table g

1.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

由12名(6男6女)經(jīng)培訓(xùn)的食品學(xué)院師生組成的評定小組對9組麻辣豬肉佐餐醬按色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行品嘗并評價(jià)，并做出記錄，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.5 模糊數(shù)學(xué)法模型的建立

1.5.1 因素集、評語集和加權(quán)重集的建立

以麻辣豬肉佐餐醬的4個(gè)因素作為因素集，以優(yōu)(90)、良(80)、中(70)、差(60)為評語集。采用強(qiáng)制決定的方法[15]確定醬的各感官指標(biāo)的權(quán)重，記為A=(a1，a2，a3，a4)，A=(0.15，0.40，0.25，0.20)，即色澤0.15，滋味0.40，氣味0.25，組織狀態(tài)0.20。

1.5.2 模糊關(guān)系綜合評判集

食品感官的指標(biāo)綜合評判結(jié)果應(yīng)該用Y來表示。Y是權(quán)重A、模糊矩陣R的合成，即Y=A·R，此公式為模糊運(yùn)算法。

1.6 理化指標(biāo)

根據(jù)GB 2718-2014《釀造醬》[16]，檢驗(yàn)成品中的氨基酸態(tài)氮；根據(jù)GB 2762-2012《食品中污染物限量》[17]，檢驗(yàn)成品中的鉛含量、總砷含量；根據(jù)GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》[18]，檢驗(yàn)成品中的黃曲霉毒素B1。

1.7 微生物指標(biāo)

根據(jù)GB 2718-2014《釀造醬》，檢驗(yàn)成品中的大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

將評價(jià)的結(jié)果繪制成表格，見表3。

表3 感官評定Table 3 Sensory evaluation

注：V1為優(yōu)；V2為良；V3為中；V4為差，分別代表優(yōu)、良、中、差的選擇人數(shù)。

將表3中各樣品質(zhì)量因素各等級評價(jià)人數(shù)除以總評價(jià)人數(shù)，得到模糊矩陣。以表3的1號(hào)樣品為例，色澤評價(jià)結(jié)果有0人選擇的是優(yōu)，7人選擇的是良，3人選擇的是中，2人選擇的是差；則R色澤=(0，0.58，0.25，0.17)。同理R滋味=(0，0.67，0.33，0)；R氣味=(0.5，0.5，0，0)；R組織狀態(tài)=(0.5，0，0.5，0)。

評價(jià)結(jié)果寫成矩陣，即為：

R1=00.580.250.17

00.670.330

0.50.500

0.500.50，

R2=0.50.500

0.6700.330

0.50.500

0.50.500，

R3=0.50.500

0.830.1700

0.170.660.170

1000，

R4=0.830.1700

0.330.500.17

0.170.330.50

00.330.50.17，

R5=00.170.50.33

0.170.50.330

00.170.860.17

0.50.170.330，

R6=0.170.8300

00.50.50

0.860.170.170

0.50.170.330，

R7=0.830.1700

0.330.50.170

0.830.1700

0.50.500，

R8=0.50.500

0.830.1700

0.50.500

0.6700.330，

R9=0.330.6700

00.50.50

0.670.3300

0.830.1700。

依據(jù)模糊變換原理：Y=A·R，對應(yīng)第j號(hào)樣品評價(jià)結(jié)果為Yj=A·Rj，以1號(hào)樣品為例，對樣品進(jìn)行綜合評價(jià)的結(jié)果如下：

Y1=A·R1=(0.15，0.40，0.25，0.20)·00.580.250.17

00.670.330

0.50.500

0.500.50=(0.23,0.47,0.27,0.03)。

同理可得2～9號(hào)組合的矩陣。

經(jīng)過計(jì)算得出9組的結(jié)果，見表4。

表4 綜合評判結(jié)果Table 4 Comprehensive evaluation results

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4中各樣品綜合評價(jià)結(jié)果的各個(gè)量應(yīng)分別乘以其對應(yīng)的分值(優(yōu)、良、中、差依次賦予分值90，80，70，60分)并加和，最后可得出每個(gè)樣品的最后總得分，見表5。

表5 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 L9(34)orthogonal test results

由表5可知麻辣豬肉佐餐醬的總分，各因素對醬品質(zhì)的綜合得分影響因素為A>B>D>C，辣椒粉用量的多少對成品評分結(jié)果影響較大，其次依次是花椒粉、白砂糖、郫縣豆瓣醬。由此得到的最優(yōu)水平組合為A3B3C3D2，而正交試驗(yàn)中感官評分最高組合為A1B3C3D3(評定的結(jié)果屬于“良好”)，將這2個(gè)配方做驗(yàn)證對比試驗(yàn)，最優(yōu)水平A3B3C3D2組合綜合評分為90.2分，即最佳配方為：豬肉60 g、豆豉10 g、菜籽油100 g、洋蔥20 g、辣椒粉14 g、花椒粉10 g、郫縣豆瓣醬50 g、白砂糖8 g、姜5 g、蒜5 g、鹽2 g、雞粉3 g。

2.3 理化及微生物指標(biāo)

麻辣豬肉佐餐醬理化及微生物指標(biāo)見表6，結(jié)果達(dá)到衛(wèi)生要求。

表6 理化及微生物指標(biāo)Table 6 The results of physicochemical and microbiological indicators

續(xù) 表

3 結(jié)論

本文利用模糊數(shù)學(xué)綜合評價(jià)法研制出麻辣豬肉佐餐醬，產(chǎn)品經(jīng)檢測符合GB 2718-2014《釀造醬》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。醬料色澤紅亮，味道醇正，醬香獨(dú)特，麻辣適口，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

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