楊麗 袁蒲 李杉 付鵬鈺 張書芳 張榕杰

[摘要] 目的 了解河南省主要食品中總汞污染狀況，評(píng)估居民膳食汞暴露風(fēng)險(xiǎn)。方法 2013—2014年測(cè)定河南省10大類食品中總汞含量，結(jié)合2002年河南省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中食物攝入量數(shù)據(jù)，以JECFA 2010 年制定的汞的暫定每周耐受攝入量（ PTWI） 4 μg/（kg·BW） 為標(biāo)準(zhǔn)，利用點(diǎn)評(píng)估法對(duì)河南省居民主要膳食中汞暴露水平進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果 河南省主要食品中總汞的平均含量為0.001 37～0.0 154 mg/kg，總體檢出率為51.68%（3 691/7 142），總體超標(biāo)率為1.71%（96/5619），超標(biāo)率較高的為蔬菜類;河南省居民汞每周平均暴露量為0.419 5 μg/（kg·BW），高端暴露量為1.173 0 μg/（kg·BW），分別占PTWI的10.49%、29.32%，MOS值分別為9.54、3.41，貢獻(xiàn)率較高的食品為蔬菜（24.91%）、面類（15.85%）、畜禽肉（14.87%）、水產(chǎn)類（13.92%）和蛋類（12.93%）。結(jié)論 ?河南省居民主要膳食中汞的暴露水平低于暫定可耐受攝入量，通過(guò)膳食攝入汞的總體風(fēng)險(xiǎn)較小，但貢獻(xiàn)率高的食品應(yīng)引起關(guān)注，并繼續(xù)加強(qiáng)食品中汞的監(jiān)測(cè)，尤其是水產(chǎn)品中汞污染的監(jiān)管和控制。

[關(guān)鍵詞] 食品;汞;膳食暴露;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;河南

[中圖分類號(hào)] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2018）12（c）-0166-04

[Abstract] Objective To understand the total mercury pollution in major foods in Henan Province and to assess the dietary exposure risk of residents. Methods From 2013 to 2014， the total mercury content in 10 categories of foods in Henan Province was determined. Combined with the food intake data in the Henan Provincial Nutrition and Health Survey of 2002， the tentative weekly tolerance of mercury prepared by JECFA in 2010. Intake （PTWI） 4 μg/（kg·BW） was used as a standard to evaluate the exposure level of mercury in the main diet of residents in Henan Province by point evaluation. Results The average content of total mercury in main foods in Henan Province was 0.001 37～0.015 4 mg/kg， the overall detection rate was 51.68%（3 691/7 142）， and the overall over-standard rate was 1.71%（96/5619）. Vegetables were the catagory that obtained the highest over-standard rate; the average weekly exposure of mercury in Henan residents was 0.419 5 μg/（kg·BW）， and the high-end exposure was 1.173 0 μg/（kg·BW）， accounting for 10.49% and 29.32% of PTWI， respectively. The MOS values were 9.54、3.41， respectively. The high foods were vegetables（24.91%）， noodles（15.85%）， livestock and poultry（14.87%）， aquatic products （13.92%） and eggs（12.33%）. Conclusion The exposure level of mercury in the main diet of residents in Henan Province is lower than the tentative tolerable intake. The overall risk of dietary intake of mercury is small， but the food with high contribution rate should attract attention and continue to strengthen the mercury in food monitoring， especially the regulation and control of mercury pollution in aquatic products.

[Key words] Food; Mercury; Dietary exposure; Risk assessment; Henan

汞在自然界中分布十分廣泛，是對(duì)人類最具危害性的重金屬之一。汞對(duì)人體的危害主要包括神經(jīng)毒性、腎臟毒性、致癌性以及生殖毒性，同時(shí)對(duì)心血管系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)也有影響[1-2]。環(huán)境中的汞主要來(lái)源于自然釋放和人為制造[1，3]，并可通過(guò)呼吸、飲水、皮膚接觸等方式進(jìn)入人體[1]，但對(duì)于非職業(yè)接觸人群，膳食是人體攝入汞的主要方式[4-5]。為了解居民日常膳食中汞的攝入情況及其對(duì)人體健康造成的危害程度，該研究利用2013—2014年河南省部分市售食品中總汞含量數(shù)據(jù)，結(jié)合2002年河南省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查獲得的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對(duì)河南省居民主要膳食中總汞暴露情況進(jìn)行評(píng)估，分析不同食物的貢獻(xiàn)水平，為食品中汞污染狀況監(jiān)管和治理以及居民膳食指導(dǎo)提供依據(jù)。

1 ?資料與方法

1.1 ?一般資料

1.1.1 樣品來(lái)源 ?2013—2014年在全省18省轄市138個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)共采集樣品7 142份，采樣環(huán)節(jié)包括流通環(huán)節(jié)（商店/超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、路邊攤位、學(xué)校周邊小賣店），餐飲環(huán)節(jié)（小型餐飲店、大型飯店、街頭攤點(diǎn)、集體食堂）以及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)（食品生產(chǎn)作坊、食品生產(chǎn)企業(yè)），采集食品覆蓋米類466份，面類764份，其他谷物類647份，畜禽肉類855份，蛋及蛋制品209份，堅(jiān)果類370份，奶及奶制品270份，水產(chǎn)類543份，新鮮蔬菜2 493份，新鮮水果525份。

1.1.2 食物消費(fèi)量數(shù)據(jù) ?研究中引用的食品種類及消費(fèi)量數(shù)據(jù)來(lái)源于2002年河南省居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況研究[6]，總計(jì)調(diào)查2 520戶，10 238人，個(gè)人食物攝入數(shù)據(jù)采用“連續(xù)3 d 24 h回顧法”收集，結(jié)果以每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量表示（標(biāo)準(zhǔn)人指18歲從事極輕體力活動(dòng)的成年男子）。

1.2 ?方法

1.2.1 檢測(cè)方法 ?根據(jù)GB/T5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》第一法 原子熒光光譜分析法[7]進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 結(jié)果評(píng)價(jià) ?依據(jù)GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[8]對(duì)樣品中總汞的含量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.3 ?暴露評(píng)估 ?采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的《食品中化學(xué)物質(zhì)膳食暴露評(píng)估》中點(diǎn)評(píng)估方法[9]，計(jì)算居民膳食中汞的暴露量以及各類食品對(duì)汞的貢獻(xiàn)率，公式：

式中，EXP為膳食中汞的每周暴露量（μg/kg BW）;Xk是標(biāo)準(zhǔn)人中第k種食品的日均消費(fèi)量（g/d）;Ck是第k種食品中汞的含量（mg/kg），其中Ck取平均檢測(cè)值計(jì)算得EXP（平均），取P90檢測(cè)值計(jì)算得EXP（高端）;n為食品種類數(shù)目;BW為標(biāo)準(zhǔn)人體重，此處為60 kg。

膳食中汞的貢獻(xiàn)率（%）=某類食品汞的暴露量/各類食品汞暴露量之和×100%。

1.2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述 ?根據(jù)FAO/WHO食物添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）2010年制定的食品中無(wú)機(jī)汞（用于非魚貝類食品的膳食暴露評(píng)估以總汞計(jì)）的暫定每周可耐受攝入量（PTWI）4 μg/（kg·BW）[10]，計(jì)算居民膳食汞的安全限值（MOS），公式為： ? ? ? ? ? ? ?。MOS≥1表示該物質(zhì)對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)可以接受，MOS<1表示風(fēng)險(xiǎn)較高，應(yīng)適當(dāng)采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

2 ?結(jié)果

2.1 ?食品中汞的含量水平

對(duì)采集的7 142份樣品進(jìn)行總汞含量檢測(cè)，各類食品中總汞的平均含量為0.001 37～0.015 4 mg/kg，平均值較高的食品為水產(chǎn)類（0.015 4 mg/kg）、蛋及蛋制品（0.009 51 mg/kg）、堅(jiān)果（0.005 58 mg/kg）、畜禽肉（0.004 71 mg/kg），較低的則為奶及奶制品（0.001 37 mg/kg）;新鮮蔬菜和面類總汞含量比較接近，分別為0.002 72 mg/kg、0.002 48 mg/kg?？偣瑯?biāo)率較高的為新鮮蔬菜（3.33%，83/2493），其次為蛋及蛋制品（1.44%，3/209）;畜禽肉、面類、其他谷物類和奶及奶制品中總汞超標(biāo)率均低于1%;目前暫無(wú)水產(chǎn)類、堅(jiān)果、新鮮水果中總汞的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，其總汞檢出率分別為69.43%（377/543）、50.81%（188/370）、44.76%（235/525）。見表1。

2.2 ?居民膳食中汞的暴露量

根據(jù)食品類別不同，以各類食品中總汞含量的平均值和P90值，結(jié)合食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)估計(jì)居民膳食汞平均暴露量和高端暴露量。由表2可知，河南省居民主要膳食中汞平均暴露量為每周0.419 5 μg/（kg·BW），高端暴露量為每周1.173 0 μg/（kg·BW），均低于每周可耐受攝入量（PTWI） 4 μg/（kg·BW），分別占PTWI的10.49%、29.32%，MOS值分別為9.54和3.41，說(shuō)明主要膳食中汞的健康風(fēng)險(xiǎn)尚在可接受范圍內(nèi)。汞暴露量貢獻(xiàn)率較高的食品種類為新鮮蔬菜（24.91%）、面類（15.85%）、畜禽肉（14.87%）、水產(chǎn)類（13.92%）和蛋及蛋制品（12.93%），五類食品合計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)82.49%;貢獻(xiàn)率較低的為堅(jiān)果類（0.76%）、奶及奶制品（1.17%）。

3 ?討論

通過(guò)檢測(cè)2013—2014年河南省主要食品種類中總汞含量，并對(duì)河南省居民主要膳食中汞暴露進(jìn)行評(píng)估發(fā)現(xiàn)，河南省2013—2014年采集監(jiān)測(cè)的食品中總汞的總體超標(biāo)率為1.71%，低于2010年河南省部分食品中總汞超標(biāo)率（8.3%）[11]，高于2011年長(zhǎng)沙（0.76%）[12]、2012—2016年內(nèi)蒙古（0.5%）[13]以及2014年陜西（0.93%）[14]。超標(biāo)率較高的食品為蔬菜，與陜西和內(nèi)蒙古地區(qū)研究結(jié)果一致[13-14]。

河南省居民主要膳食中汞平均暴露量為每周0.419 5 μg/（kg·BW），占PTWI的10.49%，與2000年全國(guó)總膳食研究結(jié)果比較，低于全國(guó)水平（6.86 μg/d）和北方二區(qū)水平（4.69 μg/d）[15];與近年來(lái)其他地區(qū)研究結(jié)果相比，略高于2014年陜西地區(qū)水平（每日平均暴露量3.51×10-5 mg/kg，偏高暴露量1.61×10-4 mg/kg）[14]，低于2010—2012年濟(jì)南地區(qū)水平（每周平均暴露量1.31 μg/（kg·BW）[16]，略低于2010年廈門地區(qū)水平[（每周攝入量0.9 μg/（kg·BW）]17]。研究結(jié)果提示，河南省居民主要膳食中汞的暴露水平低于暫定可耐受攝入量，并且低于全國(guó)平均水平，表明河南省居民膳食汞的攝入量相對(duì)安全。

各類食品比較發(fā)現(xiàn)，河南省居民主要膳食中汞暴露貢獻(xiàn)率最高的是蔬菜，占總攝入量的25%左右，其次是面類（15.85%）、畜禽肉（14.87%）、水產(chǎn)類（13.92%）和蛋類（12.93%）。2000年全國(guó)總膳食研究結(jié)果顯示，居民汞的主要膳食來(lái)源為谷類（48.6%）和蔬菜類（16.2%）[15];2010年廈門市研究發(fā)現(xiàn)汞膳食暴露量較大的食品種類有面粉及其制品（31.65%）、水產(chǎn)動(dòng)物（18.99%）、淺色蔬菜（12.66%）和深色蔬菜（11.39%）[17];2010—2012年濟(jì)南市研究結(jié)果認(rèn)為膳食中汞暴露主要來(lái)源于谷類（28. 24%）、蔬菜類（22.90%）及畜肉類（22.14%）3類食品[16];2015年寶雞市研究結(jié)果提示市民膳食中汞的貢獻(xiàn)率較高的食物為大米（36.9%）、蔬菜（34.0%）和畜禽肉（13.9%）[18];綜合各地區(qū)以及本研究的結(jié)果看，雖然蔬菜和面類的總汞含量均值不高，但作為居民日常膳食的主要部分，較高的消費(fèi)量導(dǎo)致其對(duì)膳食汞的攝入量貢獻(xiàn)率較高。水產(chǎn)類食品中總汞檢測(cè)值普遍較高，但由于居民消費(fèi)量不同，各地區(qū)水產(chǎn)類食品中汞暴露量的貢獻(xiàn)率也有所差異。2002年河南省居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我省水產(chǎn)品人均日消費(fèi)量為32.5 g[6]，水產(chǎn)類中汞攝入量占總攝入量的13.92%，略低于廈門地區(qū)（18.99%）[17]，略高于濟(jì)南地區(qū)（9.92%）[16]，遠(yuǎn)高于寶雞地區(qū)（2.6%）[18]。水產(chǎn)品中汞主要以甲基汞的形式存在，甲基汞作為有機(jī)汞在自然界中的主要形式，其毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于無(wú)機(jī)汞，且通過(guò)食物鏈富集作用，對(duì)水產(chǎn)品消費(fèi)量較高的居民，可能會(huì)帶來(lái)更高的暴露量，從而導(dǎo)致健康危害，相關(guān)部門應(yīng)引起重視并有所警示，同時(shí)采取針對(duì)性措施控制和減少水產(chǎn)品中汞污染。

該研究采用點(diǎn)評(píng)估法初步評(píng)價(jià)了2013—2014年河南省居民主要膳食中總汞的暴露情況，利用食物中總汞含量的平均值和P90值，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)人的平均消費(fèi)量數(shù)據(jù)，計(jì)算居民主要膳食中汞的平均暴露量和高端暴露量，但未考慮到不同人群的消費(fèi)特點(diǎn)，因此可能低估了高消費(fèi)人群的暴露水平及健康風(fēng)險(xiǎn)。另外，該研究中的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)引用的是2002年河南省居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的研究結(jié)果，距今已經(jīng)十余年，居民飲食習(xí)慣及消費(fèi)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生改變，導(dǎo)致數(shù)據(jù)的精確性和時(shí)效性有所欠缺，進(jìn)而影響評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性。對(duì)于水產(chǎn)品中的汞原則上應(yīng)進(jìn)行甲基汞的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但該研究中檢測(cè)的水產(chǎn)品總汞含量低于甲基汞的限量標(biāo)準(zhǔn)，因此未檢測(cè)其甲基汞含量，最終通過(guò)計(jì)算總汞暴露水平，并與無(wú)機(jī)汞的PTWI比較進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)特征描述，導(dǎo)致評(píng)估結(jié)果具有一定的不確定性。

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（收稿日期：2018-09-23）