葉玲 張詩敏

摘要：梅州是全世界最具代表性的客家人聚集地之一，擁有著璀璨絢爛的客家飲食文化，但近年來廣東梅州客家飲食文化卻面臨“走不出去”的現(xiàn)狀。通過研究發(fā)現(xiàn)其原因主要包括有其口味重油重鹽、外形粗獷、地域阻隔、未建品牌、宣傳不足這幾個方面。針對以上原因，我們提出了一套解決對策，包括從口味上改良菜品，更注重健康；在擺盤上更為精致，做到色香味俱全；大力發(fā)展交通，打破崇山峻嶺的地域阻隔；創(chuàng)立梅州客家飲食品牌，創(chuàng)建特色產(chǎn)業(yè)鏈；利用時下發(fā)展迅猛的新媒體進(jìn)行宣傳推廣這五方面，以改變?nèi)缃駨V東梅州客家飲食文化“走不出去”的現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：梅州；客家飲食文化；走不出去；原因；解決對策

一、梅州客家飲食文化現(xiàn)狀

客家在把從中原帶來的生活方式與習(xí)俗，與南方少數(shù)民族文化相碰撞、相融合過程中，形成了具有強(qiáng)大內(nèi)部凝聚力和深厚歷史積淀的產(chǎn)物——客家文化。而客家人在保留中原文化精神內(nèi)核的同時，有選擇地吸收了客居地文化內(nèi)核，充分利用當(dāng)?shù)靥赜械馁Y源，適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂颉h(huán)境和地形，吸收當(dāng)?shù)仄渌迦旱娘嬍澄幕瑒?chuàng)造出具有“中原遺風(fēng)”、“南國風(fēng)情”等特色的客家飲食文化。

客家飲食因用料實在、咸香肥美、原汁原味，受到大眾的喜愛。在改革開放后，因海外僑胞回鄉(xiāng)尋根祭祖，客家飲食文化更是進(jìn)入了黃金時代。廣東梅州是全世界最具代表性的客家人聚集地之一，享有“世界客都”、“華僑之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其客家飲食文化也同樣絢爛多彩，不僅有原汁原味、清香撲鼻的梅州鹽焗雞，還有樸實無華、回味無窮的釀豆腐，更有方便快捷、色味俱佳的梅州腌面。近年來，隨著對客家飲食文化的研究以及推廣，贛州、梅州皆以打造“中國客家菜之鄉(xiāng)”為目標(biāo)，分別舉辦了規(guī)模盛大的“首屆客家飲食精品大賽”和“客家菜雙十佳”等一系列活動，但是縱觀整個發(fā)展潮流，我們發(fā)現(xiàn)廣東梅州的客家飲食文化在傳播深度與廣度上仍處于劣勢地位，被粵、閩等地方菜系的鋒芒所遮蔽，面臨著“走不出去”的難題。

二、梅州客家飲食文化“走不出去”的原因

上文我們講到廣東梅州客家飲食文化曾受到大眾喜愛，但如今卻面臨“走不出去”的難題。本部分將從廣東梅州客家菜本身以及客觀環(huán)境、經(jīng)營方式、宣傳手段等方面分析原因。

1.重油重鹽，口感肥膩

客家菜大多都偏油偏咸，但如今人們已不再以耕種勞作為主要生產(chǎn)活動，體能熱量的消耗也不如從前，加上當(dāng)今社會飛速發(fā)展，人們生活日漸富足，大家在飲食上開始講究養(yǎng)生，講究健康，重油重鹽，口感肥膩的客家菜與大家所推崇的飲食習(xí)慣相悖，因此梅州客家飲食發(fā)展受阻。

2.外形粗獷，擺盤隨意

客家菜肴的另一特點(diǎn)是“粗”“大”，并不講究刀工的精致、擺盤的精美，而是注重用料實在，不能破壞事物的口感與纖維，因此梅州客家菜大多都是粗刀大塊，如梅州的鹽焗雞，一斤多的整雞僅被切成十余塊，擺盤也是簡單的鋪排，隨意隨性；但隨著人們審美水平的提高，對于飲食的要求也越來越高，除了注重食物的口感外，還非常注重食物的擺盤外形，因此外形粗獷、擺盤隨意的客家菜漸漸失去人心，不受歡迎，從而“走不出去”。

3.地域阻隔，交通不便

梅州地形復(fù)雜，山川阻隔，一直以來與外界交流較少。而新時期各地大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，發(fā)展交通，大建高鐵，而梅州卻仍以時間長、速度慢的路運(yùn)、火車為主，且在飛機(jī)運(yùn)輸方面，許多外省省會城市在梅縣機(jī)場并無航線，因此交通極其不便。廣東梅州的飲食文化傳播不出去，外省來旅游的游客又進(jìn)不來，這也給廣東梅州客家飲食文化“走出去”增添了難度。

4.品牌意識不足，經(jīng)營理念落后

客家飲食多是以自家經(jīng)營的小店為主，裝修簡單；其次，許多老字號菜館均保持原有一貫的經(jīng)營理念，而同時許多洋快餐品牌進(jìn)入梅州，如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等，它們產(chǎn)業(yè)鏈完整，從供應(yīng)、加工到銷售都由自己完成，店面規(guī)模較大，裝修溫馨美觀，一出現(xiàn)就搶占了消費(fèi)市場，這使得廣東梅州客家菜失去市場，發(fā)展受阻。

5.宣傳不足，傳播受限

以手機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)為主的新媒體技術(shù)克服了傳統(tǒng)傳播媒介易受地域、空間阻隔的缺點(diǎn)，并且具有即時性、便捷性等優(yōu)點(diǎn)，因此越來越多餐飲業(yè)開始利用新媒體進(jìn)行宣傳，如著名洋快餐品牌“麥當(dāng)勞”，它在微信上建立了公眾平臺，經(jīng)常利用其宣傳自己的新菜品，還會在上面發(fā)布一些優(yōu)惠活動，吸引顧客。但縱觀所有的新媒體平臺，幾乎找不到一個宣傳梅州客家飲食文化或品牌的新媒體。

三、梅州客家飲食文化“走不出去”現(xiàn)狀的解決對策

1.改良菜品，注重健康

在講究養(yǎng)生、講究健康飲食的今天，梅州客家菜應(yīng)順應(yīng)大眾需求，拋棄固有重油、重鹽、重熟的做法，讓食物保持本真的味道，真正做到健康與美味兩不誤。并且還可以吸收外來飲食文化的精華，傳承創(chuàng)新客家菜，如西方飲食在擺盤上都有不少巧思，那么客家菜就可吸收這一優(yōu)點(diǎn)，在擺盤上多花心思，力求做到色香味俱全，吸引消費(fèi)者目光，幫助廣東梅州客家菜“走出去”。

2.加快建設(shè)，發(fā)展交通

梅州的交通不發(fā)達(dá)是阻礙廣東梅州客家飲食文化傳播發(fā)展的一個重要因素，沒有快速便利的高鐵與飛機(jī)，只靠路運(yùn)和鐵路，是沒辦法將廣東梅州客家飲食文化從這崇山峻嶺阻隔的粵東山區(qū)傳播出去，因此廣東梅州應(yīng)大力發(fā)展交通，加快建設(shè)高鐵，完善航線，建立與外界經(jīng)濟(jì)、文化交流的橋梁。

3.創(chuàng)立品牌，延長產(chǎn)業(yè)鏈

梅州的客家飲食企業(yè)呈現(xiàn)“小、散、弱”的局面，未形成一個較大客家飲食品牌，來承擔(dān)起宣傳客家特色飲食文化的責(zé)任與任務(wù)。因此創(chuàng)立品牌是當(dāng)前幫助客家飲食文化“走出去”的關(guān)鍵任務(wù)，這需要商戶、企業(yè)與政府三方的通力合作，各商戶、企業(yè)可以通力合作，成立一個較大規(guī)模的客家飲食品牌，政府給予支持，形成一個產(chǎn)業(yè)鏈完整，一定規(guī)模的梅州特色客家飲食品牌。

4.抓住機(jī)遇，利用新媒體

新媒體作為后現(xiàn)代文化發(fā)展前景樂觀，微信、微博、旅游APP、Instagram、直播平臺（花椒直播、荔枝FM）、抖音APP等新媒體應(yīng)用軟件的使用群眾量大，遍布各年齡層，傳播迅速?？图绎嬍惩ㄟ^這些平臺，能夠加大其宣傳力度，提高大眾對“梅州客家飲食”的認(rèn)知度。

四、結(jié)語

廣東梅州作為世界客都，擁有著令梅州人驕傲自豪的客家飲食文化，不管是美酒佳肴還是粗茶淡飯都蘊(yùn)含著客家人生活的智慧以及對美好生活的向往。相信在不久的將來，廣東梅州客家飲食文化定能發(fā)展壯大，讓全國各地的人們都愛上廣東梅州的客家飲食，讓世界各國的人們都能感受到廣東梅州客家飲食文化的魅力，做到走出梅州，沖向全國，奔向世界，成為餐飲界的一顆散發(fā)萬丈光芒的明星！

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