摘 要：綜述了抗氧化劑的作用原理、合成類抗氧化劑和天然抗氧化劑分類及簡介、抗氧化劑的復配效果和抗氧化劑的增效配方設計。以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是食品工業(yè)的趨勢，尋找高效、價廉的抗氧化劑，開發(fā)復配型高抗氧化效果的抗氧化劑越來越被關(guān)注。

關(guān)鍵詞：食品 抗氧化 增效 發(fā)展趨勢

1.抗氧化劑的作用原理

抗氧化劑根據(jù)其種類的不同可以在不同類型的氧化反應中發(fā)揮不同的作用。不同的抗氧化劑有以下作用機理。一是阻斷油脂自動氧化的鏈式反應，如含硫的DLTP、TDPA ，酚型的BHA、TBHQ、PG、BHT等；二是通過自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，如脫氧劑；三是抑制氧化酶的活性，包括亞硝酸鹽類、抗壞血酸及其衍生物；四是螯合金屬離子來消除其催化活性，抗氧化劑包括檸檬酸、卵磷酸。

1.1阻斷油脂自動氧化的鏈式反應機理

油脂的自動氧化包括誘導階段、波及階段、終結(jié)階段，三個階段。誘導階段產(chǎn)生自由基，此時感官上無明顯變化。在波及階段中，自由基和氧反生成過氧化自由基，最后反應生成過氧化物，同時還有自由基的生成，此時油脂的感官明顯變化，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，例如哈喇味。終結(jié)階段主要是被分解的自由基之間的相互作用，最后產(chǎn)生相對穩(wěn)定的聚合物。

酚型抗氧化劑提供氫與自由基作用，，不再引發(fā)鏈式反應。含硫抗氧化劑可以分解自動氧化反應中產(chǎn)生的氫過氧化物，從而使鏈鎖反應減慢，這兩類抗氧化劑經(jīng)常用于含油食品或油脂制品中來防止油脂的氧化變質(zhì)。

2.抗氧化劑

2.1合成類抗氧化劑

目前，BHT和BHA是食品生產(chǎn)中常使用的合成類抗氧化劑，他們的抗氧化效果雖然好但安全卻受到質(zhì)疑。1983年日本伊東報道稱BHA有致癌性后，引起世界各國的重視，開始對BHA、BHT限制使用甚至是暫停使用。一些國家對化學合成抗氧化劑的添加量進行了嚴格限制，歐盟、美國等國家已禁止使用合成抗氧化劑?！禙AO/WHO食品標準法典》明確規(guī)定了合成抗氧化劑的添加量。

2.2天然抗氧化劑

茴香、姜、蒜、迷迭香等屬于香辛料類抗氧化劑。余世望等從藥食兩用的植物中發(fā)現(xiàn)，丁香、白果、小茴香、昆布等抗氧化效果明顯。蔬菜中，茄子特別是茄皮以及番茄的抗氧化效果更好。茶多酚具有抗氧化、降血脂、抗癌的作用在食品鄰域應用廣泛。蜂膠、卵磷脂屬于動物類抗氧化劑。谷胱甘肽、輔酶Q10、SOD、腺苷等是微生物類抗氧化劑。黃酮類抗氧化劑有大豆異黃酮、蕓香苷、懈皮素等。維生素類的番茄紅素、蝦青素、β-胡蘿卜素等有抗氧化性。其他，如植酸、萜類、烯酸、苯丙素、香豆素。天然抗氧化劑安全、高效某些還具有一定的營養(yǎng)功效，其中的天然植物是很有潛力的抗氧化劑資源。

3.氧化劑的增效復配

抗氧化劑的增效作用又稱為協(xié)同增效作用，即兩種物質(zhì)聯(lián)合作用所顯示的效應明顯超過兩者之和，即1+1>2。增效復配可以是幾種效果有差異但具有同一種功能型的物質(zhì)，通過復配效果疊加，也可以是只有一種功能，并以此為主，通過添加增效劑加以復配，起到增效作用。

3.1兩種以上抗氧化劑復配

將幾種天然抗氧化劑進行復配，其效果不僅是單一抗氧化劑的數(shù)倍還有可能是數(shù)十倍。例如，以抗壞血酸、茶多酚、大豆磷脂和大蒜提取物按照一定比例混合，復配成天然抗氧化劑。在等量添加的情況下復合天然抗氧化劑對魚油的抗氧化作用明顯優(yōu)于單一抗氧化劑的效果。隨著復合天然抗氧化劑的添加，魚油中的過氧化值降低，抗氧化劑的抗氧化效果增強。

3.2抗氧化劑與增效劑復配

增效劑本身不具有抗氧化效果，但是它可以提供一個酸性的環(huán)境用來增進油和脂肪以及抗氧化劑的穩(wěn)定；可以使抗氧化劑的活性再生；還能螯合金屬離子，消除其催化活性；還可以除去氧。正是由于這些原因增效劑才能起到提高抗氧化劑的功能。酸性增效劑常和抗氧化劑復配，以增進抗氧化功能。檸檬酸及其酯類、抗壞血酸及其酯類（抗血酸棕櫚酯）就是比較重要的增效劑。對各種酚型抗氧化劑而言，磷酸、檸檬酸及它們的酯類都是良好的增效劑。

4.抗氧化劑的增效配方設計

由于油脂種類的不同，則不同的抗氧化劑對其產(chǎn)生的抗氧化效果也就不同。在增效配方設計中，要注意油脂中的物質(zhì)是否會與抗氧化劑產(chǎn)生拮抗作用，這種降低抗氧化劑效果的配方是應該避免的。

脂溶性的番茄紅素是從自然界中發(fā)現(xiàn)的最強的一種抗氧化劑，它消滅單線態(tài)氧自由基的能力是維生素E的百倍。微量的維生素E似乎不能起到抗氧化作用。實驗中，我們將維生素E和維生素C溶液均勻混合，隨時測定其光密度，在某些地方二者自由基有變化，這說明二者之間的自由基是有交換的，維生素E的抗氧化作用與維生素C存在一定的相互依存關(guān)系。維生素C可與油脂中微量的金屬離子螯合，從而鈍化金屬離子，維生素C本身還具有還原性，可以避免油脂的自動氧化。

對于動物性油脂我們以豬油來研究維生素E、維生素C、番茄紅素的復配增效作用。在室溫下，改變豬油中維生素E的含量，每隔五天測定一次POV值，共測五次；在豬油中POV值最低時加入維生素C，同樣每隔五天測定一次POV值，測五次；按照同樣的方法在POV值最低時加入番茄紅素，進行測定。試驗中維生素C、維生素E、番茄紅素按照2：1：1配合具有提高抗氧化的效果。在植物油實驗中，我們以營養(yǎng)價值高但易氧化酸敗的核桃油進行實驗。將核桃油分成十組，其中一組設為對照組，將增效劑維生素C、合成抗氧化劑TBHQ、PG和天然抗氧化劑維生素E，按照不同比例分別加入到其余九組中，放在60℃的環(huán)境中，每隔一天測定一次POV值，20天后分析得出結(jié)論，TBHQ、PG、維生素C按照4：2：3的添加比例，得到的抗氧化效果最好。

參考文獻：

[1] 黃璐瑤，梁鵬.食用油脂氧化的控制措施研究進展[J].食品安全導刊，2017（7X）：31-31

[2] 鄭萍.天然抗氧化劑的應用與發(fā)展[J].科技展望，2016，26（1）：123-124

作者簡介：

姓名：王婕 性別：女 出生年月：1997.02 籍貫：山東省青島市黃島區(qū)黃山鎮(zhèn) 學校：青島工學院 專業(yè)年級：2015級食品科學與工程專業(yè)