陳穗，徐婷，崔鵬舉

（廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528437）

鯪魚(yú)罐頭作為廣東地區(qū)一種特色的油炸類罐頭制品，因其松化、回甘可口，攜帶、食用方便，深受許多成人尤其是兒童喜愛(ài)。但是在煎炸過(guò)程中油脂發(fā)生的各種變化極大地降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是未進(jìn)行處理的油脂，會(huì)產(chǎn)生更多對(duì)人體有害的物質(zhì)[1～4]，經(jīng)常食用對(duì)身體極為不利。因此對(duì)于鯪魚(yú)罐頭工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)煎炸過(guò)程的油脂質(zhì)量控制與處理是十分必要的。

在油脂研究中，煎炸過(guò)程中有眾多的化學(xué)物理指標(biāo)，酸價(jià)、碘值、皂化值、過(guò)氧化值、氧化穩(wěn)定性、黏度、聚合物的含量、脂肪酸組成、甘二酯和甘三酯的含量等，對(duì)于食品生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)，減緩煎炸油氧化變質(zhì)的速度，明確各項(xiàng)指標(biāo)油脂在煎炸過(guò)程中的質(zhì)量變化，找出質(zhì)量監(jiān)控指標(biāo)，延長(zhǎng)油脂的使用時(shí)間，可以降低食品加工成本，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需求。

據(jù)作者了解，目前廣東各主要鯪魚(yú)罐頭生產(chǎn)企業(yè)對(duì)煎炸所用的棕櫚油都有一定的處理（如離心或過(guò)濾），但是針對(duì)鯪魚(yú)煎炸過(guò)程中棕櫚油的主要指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、極性組分）的變化規(guī)律分析以及處理（如離心或過(guò)濾）后的效果評(píng)價(jià)，鮮有報(bào)道。本研究對(duì)鯪魚(yú)煎炸過(guò)程中棕櫚油的感官及主要理化指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)及極性組分）進(jìn)行了詳細(xì)的測(cè)定與分析，在確保煎炸用油符合衛(wèi)生指標(biāo)要求下，對(duì)比鯪魚(yú)煎炸過(guò)程中多個(gè)指標(biāo)的變化情況，選出質(zhì)量監(jiān)控的優(yōu)先指標(biāo)，為鯪魚(yú)罐頭工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中煎炸環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控與品質(zhì)管理提供了一定的參考，另外對(duì)部分企業(yè)所采用的“Dalsorb吸附劑+板框過(guò)濾”處理煎炸后棕櫚油的方法進(jìn)行了系統(tǒng)的效果評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鯪魚(yú)，購(gòu)于市場(chǎng)；棕櫚油（熔點(diǎn)24 ℃），中糧新沙糧油工業(yè)（東莞）有限公司；Dalsorb吸附劑：主要成分硅酸鎂，上海魯和機(jī)械工程有限公司；乙醚、95%乙醇、異丙醇、酚酞指示劑、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚(沸程30～60 ℃)、無(wú)水硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀乙醇、2,4-二硝基苯肼、三氯乙酸、氫氧化鉀、鋁粉、硅膠、海砂，以上均為分析純；苯，色譜純。

全自動(dòng)殺魚(yú)機(jī)：生產(chǎn)設(shè)備（尺寸3.1×2.2×1.5 m，處理量500 kg/h），佛山力恒食品機(jī)械有限公司；油炸機(jī)：生產(chǎn)設(shè)備（尺寸28.7×4×2.36 m，處理量500 kg/h），佛山華謀食品機(jī)械有限公司；HHOF-40型板框過(guò)濾機(jī)，上海魯和機(jī)械工程有限公司；T6-紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；HH-W型三用恒溫水箱，常州市國(guó)立試驗(yàn)設(shè)備研究所；BSA124S型、BSA623S型電子分析天平，德國(guó)賽多利斯股份有限公司；JJ1000型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 鯪魚(yú)的預(yù)處理

鯪魚(yú)經(jīng)全自動(dòng)殺菌機(jī)去頭尾、去腸雜、清洗后，鹽腌4～6 h，等待油炸。

1.2.2 油炸與過(guò)濾處理

圖1 煎炸后棕櫚油過(guò)濾流程Fig.1 Filtration process of palm oil after frying

油炸：油炸機(jī)中放置4 t棕櫚油，并每小時(shí)補(bǔ)油60 kg，保證油炸機(jī)油量維持在4 t，通過(guò)輸送方式投入鯪魚(yú)，每小時(shí)投魚(yú)量 500 kg，溫度控制在160 ℃～180 ℃，連續(xù)油炸10 h，每2 h取樣進(jìn)行感官與理化分析。

過(guò)濾處理與取樣分析：首先將煎炸10 h后的棕櫚油過(guò)40目網(wǎng)篩去渣，待油溫冷卻至120 ℃后，加入Dalsorb吸附劑，攪拌30 min，最后進(jìn)板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，將4 t棕櫚油過(guò)濾用時(shí)需5 h，過(guò)濾流程見(jiàn)圖1。取樣時(shí)間點(diǎn)設(shè)置：過(guò)濾前（0 h），過(guò)濾后（5 h），冷卻后（24 h）。過(guò)濾后棕櫚油可作為下次生產(chǎn)使用。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

由5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)煎炸油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分別從氣味、透明度和流動(dòng)性等方面進(jìn)行描述分析。

1.2.4 酸價(jià)

參照GB/T 5009.229-2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》。

1.2.5 過(guò)氧化值

參照GB/T 5009.227-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.2.6 羰基價(jià)

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中4.3項(xiàng)測(cè)定。

1.2.7 極性組分

參照GB/T 5009.202-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的極性組分（PC）的測(cè)定》。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 19.0軟件，進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油的感官變化

由表1可知，鯪魚(yú)油炸過(guò)程中，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，棕櫚油色澤逐漸加深、流動(dòng)性及透明度逐漸變差，并且有大量魚(yú)渣出現(xiàn)；其中顏色加深主要是因油脂在高溫下發(fā)生了聚合反應(yīng)生成了一系列聚合物，同時(shí)降低了油脂的透明度和流動(dòng)性[5～8]。

表1 感官評(píng)價(jià)Table 1 Organoleptic evaluation

2.2 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油酸價(jià)的變化

圖2 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油酸價(jià)的變化Fig.2 Change of acid value of palm oil during the frying process of dace

由圖2可知，在0～10 h內(nèi)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，棕櫚油的酸價(jià)呈逐漸上升趨勢(shì)；前6 h，變化較緩慢，酸價(jià)由0.06 mg KOH/g上升到1.07 mg KOH/g；酸價(jià)大于1.0 mg KOH/g后，上升趨勢(shì)變快，試驗(yàn)中10 h時(shí)，酸價(jià)已上升到2.34 mg KOH/。

造成煎炸油酸價(jià)升高的原因是在高溫條件下油脂的氧化分解速度加快，分解成游離脂肪酸，同時(shí)油炸過(guò)程中，鯪魚(yú)的水分也促進(jìn)煎炸油的水解生成游離脂肪酸[9～13]；因此酸價(jià)可作為煎炸油質(zhì)量評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

2.3 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油過(guò)氧化值的變化

圖3 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油過(guò)氧化值的變化Fig.3 Change of peroxide value of palm oil during the frying process of dace

由圖3可知，在鯪魚(yú)油炸過(guò)程中，棕櫚油過(guò)氧化值與時(shí)間的變化呈現(xiàn)波動(dòng)狀態(tài)，首先由 0.37 meq/kg上升到4.27 meq/kg，然后又下降至1.53 meq/kg，之后又上升至4.78 meq/kg。據(jù)資料可知，在整個(gè)油炸過(guò)程中，體系中氫過(guò)氧化物的量是先逐漸增多，隨著其生成速度的降低，分解速度的加快，其含量又降低，即一直處于生成和分解的平衡狀態(tài)，表現(xiàn)為煎炸過(guò)程中過(guò)氧化值呈波動(dòng)變化，因此不適合作為煎炸油質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)[14～17]。

2.4 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油羰基價(jià)的變化

圖4 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油羰基價(jià)的變化Fig.4 Change of carbonyl value of palm oil during the frying process of dace

羰基價(jià)反映了油脂氧化產(chǎn)物，尤其是酮醛等有害物質(zhì)的含量和油脂酸敗劣變的程度，是煎炸油熱裂變的指標(biāo)[18～20]。由圖4可知，在煎炸過(guò)程中，隨著煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，棕櫚油羰基價(jià)呈線性上升的趨勢(shì)，由3.64 meq/kg上升到17.70 meq/kg。

2.5 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油極性組分的變化

圖5 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油極性組分的變化Fig.5 Change of polar component of palm oil during the frying process of dace

油脂在煎炸時(shí)，伴隨氧化、聚合和水解等一系列反應(yīng)，不斷產(chǎn)生極性化合物。因此，油脂中極性化合物的含量是一個(gè)衡量油脂是否過(guò)度地被反復(fù)使用和有害程度的指標(biāo)[21～24]。從圖5可知，在鯪魚(yú)油炸過(guò)程中，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，棕櫚油極性組分呈上升的趨勢(shì)，由3.07%上升到15.1%。

2.6 鯪魚(yú)油炸過(guò)程中棕櫚油質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇

同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)（見(jiàn)表2），煎炸后棕櫚油的酸價(jià)、極性組分最大值更接近國(guó)標(biāo)上限，可優(yōu)先做為評(píng)價(jià)指標(biāo)，但考慮到極性組分檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)的原因，建 議在線監(jiān)控以酸價(jià)指標(biāo)為主。

表2 煎炸棕櫚油過(guò)程指標(biāo)與國(guó)標(biāo)要求對(duì)比Table 2 Comparison of GB7102.1 and process index for fried palm oil

2.7 “Dalsorb吸附劑+板框過(guò)濾”處理對(duì)煎炸棕櫚油指標(biāo)的影響

表3 “Dalsorb吸附劑+板框過(guò)濾”處理對(duì)煎炸棕櫚油指標(biāo)的影響Table 3 Effects of "Dalsorb adsorbent + plate filtration" treatment on the index of fried palm oil

由表3可知，同未過(guò)濾組比較，采用“Dalsorb吸附劑+板框過(guò)濾”處理，能夠明顯的降低酸價(jià)指標(biāo)，統(tǒng)計(jì)學(xué)上呈顯著差異，酸價(jià)由2.36 mg KOH/g下降至1.5 mg KOH/g；但對(duì)極性組分和羰基價(jià)的影響不明顯。造成停止煎炸后油脂酸價(jià)仍在上升原因主要是在油炸過(guò)程中有許多鯪魚(yú)碎屑等物質(zhì)以及余溫，仍在促進(jìn)油脂的氧化分解。因此，通過(guò)過(guò)濾可以及時(shí)去除微小的雜質(zhì)，可以減緩油脂氧化變化，采用Dalsorb吸附劑能有效吸附油脂分解的小分子酸性物質(zhì)，降低油脂酸價(jià)，減緩油脂氧化變化[25]。

3 結(jié)論

油炸鯪魚(yú)過(guò)程中，隨著煎炸時(shí)長(zhǎng)的延長(zhǎng)，棕櫚油可用性會(huì)隨著時(shí)間的增加而降低；在油炸10 h內(nèi)，隨著時(shí)間的增加各個(gè)指標(biāo)都呈現(xiàn)不同的變化，其中過(guò)氧化值指標(biāo)在整個(gè)油炸過(guò)程中波動(dòng)較大，不適合作為煎炸油質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分指標(biāo)均隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其中酸價(jià)、極性組分變化更接近國(guó)標(biāo)上限，可優(yōu)先做為評(píng)價(jià)指標(biāo)，但考慮到極性組分檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)的原因，建議在線監(jiān)控以酸價(jià)指標(biāo)為主。采用“Dalsorb吸附劑+板框過(guò)濾過(guò)濾”處理的方法，能夠明顯降低酸價(jià)指標(biāo)，在一定程度上改善煎炸油的品質(zhì)。

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