王成軍
【摘要】火候是指在烹飪過程中,根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小與時(shí)間長短?;鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
【關(guān)鍵詞】起源;關(guān)系;要點(diǎn)
在人類發(fā)展史上,火在飲食中起源大約在50萬年以前,在我國周口店北京猿人所生活的石器時(shí)代就開始使用了。
把腥臊的食物變化為美味,把堅(jiān)硬的食物變化為柔軟的,當(dāng)他們最初品嘗等經(jīng)過大火燒熟的野味時(shí),覺得比起生吃野物的味道非常鮮美,而且更易咀嚼,于是人類開始由生食變熟食,改變了“茹毛飲血”的原始飲食狀態(tài),從而改善了人類的生活質(zhì)量,也大大的擴(kuò)展了人類的生活空間,增強(qiáng)了人類在自然界中生存能力,加快了人類的發(fā)展。
一、火是飲食烹飪之根本,應(yīng)該說有了火,才有了飲食文化
火在烹飪中誕生以前,我們的先民只能過著原始的、禽獸的生活,所謂“食草木之食、鳥獸之肉、飲其血、茹其毛”白火誕生以后,才使“炮生為熟、令人無腹疾、有已于禽獸”。我國先民就將火提到烹飪之綱紀(jì)的高度,可見火對(duì)烹飪飲食起到舉足輕重的作用。
要掌握好火候在烹飪中占有重要的影響力,恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷驅(qū)ε胫撇穗绕鸬疥P(guān)鍵作用,它直接關(guān)系到菜肴的色、香、味。所謂火候,就是菜肴在烹制過程中,根據(jù)菜肴原材料的性質(zhì)、質(zhì)地的老嫩、軟硬,形態(tài)的大小、薄厚,菜肴的酥爛、脆嫩,合理采用火力和烹制時(shí)間,即:火力+時(shí)間=火候。作為一名烹凋技術(shù)人員必須精于火候,根據(jù)原材料的性質(zhì)以及烹調(diào)要求,掌握火候的復(fù)雜變化,是評(píng)價(jià)一位烹凋技術(shù)人員技術(shù)水平最有力的依據(jù)。
二、烹調(diào)原料
我國地域遼闊,地跨溫、亞熱帶,南、北氣候各異,四季分明,原材料種類繁多,在繁多的各類原材料中可以分為:動(dòng)物原料、植物原料、礦物原料及菌類原料等。作為一名烹調(diào)師根據(jù)不同性質(zhì)的原材料在菜肴的制作過程中要精于掌握火候。
(一)動(dòng)物性原料
一般可分為家畜、家禽及水產(chǎn)品。家畜類的肉一般含水分為70%-75%之間,煮熟后大約減少50%左右。例如,豬肉的肌肉纖維較細(xì),在烹制時(shí)一般需要應(yīng)在1-1.5分鐘的事件內(nèi)。如四川菜系的“魚香肉絲”,在烹制時(shí),如果火力過大或過小,烹制的事件過長或過短都會(huì)影響菜肴的鮮嫩感。在滑肉絲時(shí),鍋中油溫必須加熱至六、七成熱時(shí)下絲,在10秒鐘左右即可成熟。否則,時(shí)間過短,肉絲不熟,時(shí)間過長,會(huì)將肉絲中的水分炸出,會(huì)使肉絲變老,從而失去鮮嫩感。
(二)植物性原料
植物性原材料的品種較多,有豆類、葉菜類、果菜類。植物性原料的水份含量較多,一般在90%左右,如:葉菜類,在植物性原料中含水份最多,可達(dá)到90%-98%,所以在烹調(diào)時(shí),必須旺火、快炒的烹制方法,在短時(shí)間內(nèi)迅速烹制成熟。如果火力過小,事件過長,就會(huì)使原料中水份和維生素和葉綠素等營養(yǎng)素破壞和丟失,導(dǎo)致菜肴失去原有的風(fēng)味和鮮、嫩、脆的口感。
三、烹調(diào)中與火候運(yùn)用有關(guān)的其他方面
在菜肴烹制過程中,除了掌握好火力大小,另外還要根據(jù)原材料的性質(zhì)、數(shù)量,質(zhì)地大小掌握成熟時(shí)間長短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說,火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。作為一名烹飪工作者在烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候必須注意以下因素。
(一)火候與原料的關(guān)系
菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹凋中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時(shí)間烹凋。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少,也和火侯大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對(duì)就要減弱,時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
(二)火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系
在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹凋中火候的運(yùn)用。
(三)火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹凋技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹凋。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹凋中綜合各種因素,才能正確地運(yùn)用好火候。(1)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴:一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如:水爆肚,焯水時(shí),必須沸入沸出,這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹凋的菜肴,能使主料迅速接受高溫,纖維急劇收縮,使原材料內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時(shí)收縮,就會(huì)將主料煮老。(2)中火適用于炸制菜:凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時(shí),多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,原料會(huì)立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。(3)小火烹凋的菜肴一般以燒煮、燉菜為主。如:清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí),再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣作出來的菜肴,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會(huì)…現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動(dòng)。
(四)火候分類
火候可分為旺火、中火、小火、微火四種。(1)大火是一種最強(qiáng)的火力,用于“搶火候”的快速烹制,它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營養(yǎng)成分的損失,并能保持原料的鮮美脆嫩,適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法。(2)中火也叫文火,有較大的熱力,適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。(3)小火也稱慢火、溫火等。此火火焰較小,火力偏弱,適用于煎等烹飪手法。(4)微火微火的熱力小,一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。
隨著社會(huì)的進(jìn)步,各種餐具也發(fā)生了很多變化,火爐由原來的明火灶轉(zhuǎn)變?yōu)榘祷鹪?。柴火灶更換為現(xiàn)在的燃?xì)庠?、電爐和微波爐等,作為一名烹飪工作者要根據(jù)不同的炊具和原材料必須熟練掌握好火候。同時(shí)這也標(biāo)志著我國的飲食事業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展,更有力的說明了火候在烹調(diào)中的重要作用。