王成軍

【摘要】火候是指在烹飪過(guò)程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

【關(guān)鍵詞】起源；關(guān)系；要點(diǎn)

在人類發(fā)展史上，火在飲食中起源大約在50萬(wàn)年以前，在我國(guó)周口店北京猿人所生活的石器時(shí)代就開(kāi)始使用了。

把腥臊的食物變化為美味，把堅(jiān)硬的食物變化為柔軟的，當(dāng)他們最初品嘗等經(jīng)過(guò)大火燒熟的野味時(shí)，覺(jué)得比起生吃野物的味道非常鮮美，而且更易咀嚼，于是人類開(kāi)始由生食變熟食，改變了“茹毛飲血”的原始飲食狀態(tài)，從而改善了人類的生活質(zhì)量，也大大的擴(kuò)展了人類的生活空間，增強(qiáng)了人類在自然界中生存能力，加快了人類的發(fā)展。

一、火是飲食烹飪之根本，應(yīng)該說(shuō)有了火，才有了飲食文化

火在烹飪中誕生以前，我們的先民只能過(guò)著原始的、禽獸的生活，所謂“食草木之食、鳥(niǎo)獸之肉、飲其血、茹其毛”白火誕生以后，才使“炮生為熟、令人無(wú)腹疾、有已于禽獸”。我國(guó)先民就將火提到烹飪之綱紀(jì)的高度，可見(jiàn)火對(duì)烹飪飲食起到舉足輕重的作用。

要掌握好火候在烹飪中占有重要的影響力，恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷驅(qū)ε胫撇穗绕鸬疥P(guān)鍵作用，它直接關(guān)系到菜肴的色、香、味。所謂火候，就是菜肴在烹制過(guò)程中，根據(jù)菜肴原材料的性質(zhì)、質(zhì)地的老嫩、軟硬，形態(tài)的大小、薄厚，菜肴的酥爛、脆嫩，合理采用火力和烹制時(shí)間，即：火力+時(shí)間=火候。作為一名烹凋技術(shù)人員必須精于火候，根據(jù)原材料的性質(zhì)以及烹調(diào)要求，掌握火候的復(fù)雜變化，是評(píng)價(jià)一位烹凋技術(shù)人員技術(shù)水平最有力的依據(jù)。

二、烹調(diào)原料

我國(guó)地域遼闊，地跨溫、亞熱帶，南、北氣候各異，四季分明，原材料種類繁多，在繁多的各類原材料中可以分為：動(dòng)物原料、植物原料、礦物原料及菌類原料等。作為一名烹調(diào)師根據(jù)不同性質(zhì)的原材料在菜肴的制作過(guò)程中要精于掌握火候。

（一）動(dòng)物性原料

一般可分為家畜、家禽及水產(chǎn)品。家畜類的肉一般含水分為70%-75%之間，煮熟后大約減少50%左右。例如，豬肉的肌肉纖維較細(xì)，在烹制時(shí)一般需要應(yīng)在1-1.5分鐘的事件內(nèi)。如四川菜系的“魚香肉絲”，在烹制時(shí)，如果火力過(guò)大或過(guò)小，烹制的事件過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響菜肴的鮮嫩感。在滑肉絲時(shí)，鍋中油溫必須加熱至六、七成熱時(shí)下絲，在10秒鐘左右即可成熟。否則，時(shí)間過(guò)短，肉絲不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)將肉絲中的水分炸出，會(huì)使肉絲變老，從而失去鮮嫩感。

（二）植物性原料

植物性原材料的品種較多，有豆類、葉菜類、果菜類。植物性原料的水份含量較多，一般在90%左右，如：葉菜類，在植物性原料中含水份最多，可達(dá)到90%-98%，所以在烹調(diào)時(shí)，必須旺火、快炒的烹制方法，在短時(shí)間內(nèi)迅速烹制成熟。如果火力過(guò)小，事件過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使原料中水份和維生素和葉綠素等營(yíng)養(yǎng)素破壞和丟失，導(dǎo)致菜肴失去原有的風(fēng)味和鮮、嫩、脆的口感。

三、烹調(diào)中與火候運(yùn)用有關(guān)的其他方面

在菜肴烹制過(guò)程中，除了掌握好火力大小，另外還要根據(jù)原材料的性質(zhì)、數(shù)量，質(zhì)地大小掌握成熟時(shí)間長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。作為一名烹飪工作者在烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候必須注意以下因素。

（一）火候與原料的關(guān)系

菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹凋中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹凋。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火侯大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

（二）火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系

在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹凋中火候的運(yùn)用。

（三）火候與烹調(diào)技法的關(guān)系

烹凋技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹凋。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹凋中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。（1）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴：一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如：水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹凋的菜肴，能使主料迅速接受高溫，纖維急劇收縮，使原材料內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。（2）中火適用于炸制菜：凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。（3）小火烹凋的菜肴一般以燒煮、燉菜為主。如：清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來(lái)的菜肴，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)…現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。

（四）火候分類

火候可分為旺火、中火、小火、微火四種。（1）大火是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法。（2）中火也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。（3）小火也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。（4）微火微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，各種餐具也發(fā)生了很多變化，火爐由原來(lái)的明火灶轉(zhuǎn)變?yōu)榘祷鹪睢２窕鹪罡鼡Q為現(xiàn)在的燃?xì)庠?、電爐和微波爐等，作為一名烹飪工作者要根據(jù)不同的炊具和原材料必須熟練掌握好火候。同時(shí)這也標(biāo)志著我國(guó)的飲食事業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，更有力的說(shuō)明了火候在烹調(diào)中的重要作用。