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        花生米拌萵筍的菌群分析與控制

        2018-06-06 02:24:54高子武梁通通王恒鵬王蘇月
        現(xiàn)代食品 2018年3期
        關(guān)鍵詞:涼菜萵筍花生米

        ◎ 高子武,梁通通,吳 鵬,王恒鵬,陳 昌,王蘇月

        (揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,江蘇 揚州 225127)

        涼菜,在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。爽口不膩、色澤艷麗,造型美觀是其主要特點,具有增進食欲的作用,富含纖維質(zhì)和維生素[1]。

        涼菜制作使用的大多是水果蔬菜,直接接觸土壤或暴露于空氣,容易攜帶多種病菌、蟲卵,受到化肥、農(nóng)藥的污染。涼菜的原料多數(shù)水分含量較高,在一定的外界條件下,會造成有害微生物快速繁殖。加上涼菜在加工過程中幾乎不可能持續(xù)殺菌,引起食物中毒的概率也相對較高[2]。本文就花生米拌萵筍制作與保存過程中衛(wèi)生質(zhì)量變化及其控制技術(shù)進行探討,旨在為涼菜制作建立一套預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng),以提高食品安全保障水平[3]。

        1 材料及設(shè)備

        1.1 食品材料

        萵筍、花生米、干紅辣椒、食用油、食鹽和味精等,均購于揚州市麥德龍超市。

        1.2 培養(yǎng)基

        營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基,MRS培養(yǎng)基,PSA培養(yǎng)基,MSA培養(yǎng)基,VRBGA培養(yǎng)基。

        1.3 儀器設(shè)備

        XSP-13A型生物顯微鏡,江南光學(xué)儀器廠;HSX-250型點熱干燥培養(yǎng)箱,上海?,攲嶒炘O(shè)備有限公司;YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器,上海三申醫(yī)療器械有限公司;BCD-195WIV型冰箱,合肥美菱冰箱廠;HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋,同華電器有限公司等。

        2 方法

        2.1 花生米拌萵筍涼菜基礎(chǔ)配方的擬定

        參照文獻并經(jīng)反復(fù)試驗,擬定花生米拌萵筍的基礎(chǔ)配方如下:萵筍500 g,花生米50 g,干紅辣椒6 g,食用油6 g,食鹽6 g,味精3 g。

        2.2 花生米拌萵筍涼菜樣品制備

        ①萵筍去皮洗凈,切成1 cm見方的丁,放入盆內(nèi),加入食鹽腌制5 min。②干紅辣椒洗凈,去蒂、去籽,切成絲,用油炸成紅辣椒油?;ㄉ子美渌轁q去皮,用油炸酥。③窩筍丁瀝去水分,放入碗內(nèi),加入炸花生米、辣椒油、食鹽、味精,拌勻即可食用。

        2.3 花生米拌萵筍涼菜帶菌量調(diào)查和來源分析

        以細菌菌落總數(shù)的測定采用平板計數(shù)法,按GB 4789.2-2010進行。通過無菌手續(xù)對組成花生米拌萵筍的主要原料和制品各取25 g為檢樣,測定細菌菌落總數(shù)。統(tǒng)計制品的細菌數(shù)(x-),并計算細菌數(shù)來源,統(tǒng)計學(xué)方法選用加權(quán)平均法:=∑x·?/∑?,其中,各原料的細菌菌落總數(shù)為變量(),使用量為權(quán)重(?)[4]。

        2.4 花生米拌萵筍涼菜細菌數(shù)控制和新配方的構(gòu)建

        對原料萵筍進行100 ℃熱水燙洗處理2 min,與基礎(chǔ)配方測定值進行比較,確定新配方的減菌率。

        2.5 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

        分別取基礎(chǔ)配方和改進配方樣品25 g,置于滅菌平皿中,放在4 ℃冰箱中冷卻保藏,每隔24 h取出,依次進行細菌總數(shù)、假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)、球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、酵母菌數(shù)測定,分析菌群變化。同時對產(chǎn)品進行感官檢驗,評價其口感及衛(wèi)生品質(zhì),并據(jù)此確定改進配方的保質(zhì)期[5]。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 花生米拌萵筍涼菜帶菌量調(diào)查與來源分析

        基礎(chǔ)配方花生米拌萵筍主要原料和制成品細菌數(shù)的測定結(jié)果見表1。

        表1 基礎(chǔ)配方花生米拌萵筍細菌數(shù)測定結(jié)果表

        由表1可知,基礎(chǔ)配方原料中細菌數(shù)相對較高的是花生米,為2.1×103CFU/g,其次是萵筍,為1.0×102CFU/g。通過計算,得出基礎(chǔ)配方成品的細菌數(shù)理論值為2.0×106CFU/g。分析其細菌數(shù)來源,其中99.8%來自花生米,0.16%來自萵筍,基礎(chǔ)配方花生米拌萵筍成品細菌數(shù)的實測值2.2×103CFU/g,表明影響該產(chǎn)品細菌數(shù)的多少可能與廚房操作衛(wèi)生以及所添加的調(diào)味品有關(guān)。

        3.2 花生米拌萵筍涼菜細菌數(shù)的控制

        對花生米拌萵筍涼菜的萵筍進行2 min熱燙處理,見表2。

        表2 花生米拌萵筍改進前后細菌總數(shù)變化表

        由于涼菜系在制作過程中會對原料進行熱燙,所以表2中對萵筍進行熱燙處理,萵筍的減菌率高達99.9%。效果十分明顯,表明熱燙適用于涼菜的細菌數(shù)控制。

        3.3 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程微生物菌群的變化

        圖1 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程中細菌數(shù)的變化圖

        由圖1可知,在4 ℃冷藏過程中,基礎(chǔ)配方的細菌基數(shù)較大,在保藏最初期兩種配方細菌數(shù)出現(xiàn)上升,而且基礎(chǔ)配方和改進配方波動性都比較大,而后經(jīng)過細菌自身適應(yīng)調(diào)整3 d后,基礎(chǔ)配方和改進配方波動較小。總體來看,改進配方花生米拌萵筍在低溫冷藏過程的初始階段,其細菌數(shù)量被明顯抑制,并且數(shù)量的波動在控制范圍以內(nèi)。熱燙后的涼菜制品在保藏期間細菌數(shù)均處于較低水平,有利于保持食品的良好性狀,經(jīng)過熱燙制作的花生米拌萵筍涼菜的改進配方比基礎(chǔ)配方的細菌數(shù)少,說明熱燙處理對細菌生長在保藏期間具有顯著的抑制效果。

        3.4 花生米拌萵筍涼菜冷藏過程中細菌菌相的變化

        花生米拌萵筍在4 ℃冷藏過程中細菌菌相的變化,見表3。

        表3 花生米拌萵筍涼菜4 ℃冷藏過程中細菌菌群的變化表

        3.5 花生米拌萵筍涼菜保藏過程中感官質(zhì)量的變化

        通過感官檢驗,基礎(chǔ)配方的花生米拌萵筍涼菜在4 ℃冷藏條件下保存4 d,外觀看以來依舊新鮮,萵筍的持水性良好,沒有外滲現(xiàn)象,沒有氣味變化。隨后,尤其是第5 d攪拌有輕微酸臭味,口感清爽性降低,食品不再適合保藏。在冷藏條件下,改進后配方保藏5 d品質(zhì)良好,至第6 d,湯汁色澤灰暗發(fā)黃且黏稠,萵筍和花生米口感下降并有難聞的氣味,樣品不再適合冷藏食用。說明經(jīng)過熱燙制作的花生米拌萵筍的改進配方比基礎(chǔ)配方可延長保質(zhì)期至少1 d。

        4 結(jié)論

        本實驗分析了對原料采用100 ℃熱燙處理和冷藏時間長短對花生米拌萵筍細菌菌群的影響,測得花生米拌萵筍的初始帶菌量為2.2×103CFU/g,其中99.8%來自花生米,0.16%來自萵筍。對萵筍進行100 ℃熱燙處理2 min,結(jié)果萵筍的減菌率為99.9%。經(jīng)100 ℃熱燙后的改進配方制品細菌菌落總數(shù)為3.9×102CFU/g,減菌率為82.3%。同比4 ℃冷藏的保質(zhì)期可由4 d延長至5 d,并降低食物腐敗風(fēng)險,說明對原料100 ℃熱燙處理能在一定程度上降低起始菌量[6]。

        [1]新 章.部分蔬菜的冷藏條件和貯藏期[J].北方園藝,1991(9):32.

        [2]焦鳳蘭,曹其文,李永強.影響涼菜衛(wèi)生合格率的因素[J].職業(yè)與健康,2009,25(6):646-647.

        [3]朱云龍,劉 顏,馬京潔.論餐飲食品安全管理[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報,2010,27(4):56-61.

        [4]史云嬌,朱云龍,李志曉,等.拌萵筍片菌群分析與控制[J].美食研究,2017,34(1):62-64.

        [5]張元嵩,蔣云升,沈 輝.皮蛋拌青椒制作與保藏過程中細菌菌群的分析與控制[J].美食研究,2016,33(4):53-55.

        [6]袁 洋,蔣云升.奶油素色拉菌群分析與控制[J].食品與發(fā)酵科技,2013,49(5):82-86.

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