◎ 鄭志熊

（東莞市輕工業(yè)學(xué)校，廣東 東莞 523000）

鯽魚(yú)又稱鮒魚(yú)、鯽瓜子、月鯽仔等，鯉形目鯉科。中醫(yī)認(rèn)為，鯽魚(yú)有健脾利濕、中和開(kāi)胃、活血通絡(luò)、溫中下氣、通乳之功效，對(duì)脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用[1]。豆腐是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，是豆科植物大豆的黃色種子，經(jīng)加水發(fā)脹，磨漿去渣煮熟后加入鹽鹵或石膏，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，用布包裹，濾去部分水分而成[2]。中醫(yī)認(rèn)為豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效。

將鯽魚(yú)和豆腐作為主料制作出來(lái)的“鯽魚(yú)豆腐湯”是一道漢族名菜，屬于粵菜菜系，是一道大眾湯菜肴，備受人們青睞。要通過(guò)一定的烹調(diào)技藝，讓鯽魚(yú)和豆腐這兩種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高的原材料搭配在一起，達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，制作出湯汁醇厚奶白，咸鮮可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，滿足現(xiàn)代人的需求，并不容易。因此，對(duì)鯽魚(yú)豆腐湯的制作工藝、原理、操作要領(lǐng)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等一系列問(wèn)題的分析研究是非常必要和有意義的。

1 鯽魚(yú)豆腐湯的制作工藝

1.1 原料組成

主料：鯽魚(yú)500 g，南豆腐200 g；配料：肉片25 g；料頭：香菜10 g，姜片5 g；調(diào)料：植物油100 g，鹽5 g，料酒25 g，味精3 g，雞精2 g，胡椒粉、麻油少許。

1.2 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

圖1 魚(yú)頭豆腐湯的制作工藝流程圖

1.3 烹調(diào)方法

鯽魚(yú)豆腐湯用的烹調(diào)方法屬于粵菜烹調(diào)法中的“煎滾法”。煎滾法就是將魚(yú)類原料煎透后，烹酒，下湯水，用猛火滾至奶白，經(jīng)調(diào)味制成湯菜的方法。此烹調(diào)法一般以魚(yú)類原料為主料，主料滾前均須先煎透，成品湯色奶白，滋味香腴鮮美[3]。

1.4 制作原理

鯽魚(yú)中含有豐富的鮮味成分、蛋白質(zhì)及一定量的脂肪等。在制湯的過(guò)程中，這些原料成分在水中加熱會(huì)發(fā)生一系列理化反應(yīng)，如鮮味成分的溶出、蛋白質(zhì)的水解、脂肪的乳化等，使湯汁具有湯味鮮香濃郁、湯色乳白的特色。

1.4.1 香鮮湯味的形成原理

鯽魚(yú)含有的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)，氨基酸種類齊全，鯽魚(yú)豆腐湯較濃的鮮味來(lái)源于鯽魚(yú)本身的浸出物中所含有的呈鮮物質(zhì)，如肌苷酸、肌酸氨基酸酞胺、烏苷酸、天門冬酰胺和各種氨基酸等。鯽魚(yú)剛?cè)脲伡訜岬臅r(shí)候，其表面呈味物質(zhì)的濃度大于水中呈味物質(zhì)的濃度，這時(shí)呈味物質(zhì)就會(huì)從原料表面通過(guò)液膜擴(kuò)散到水中；當(dāng)表面的呈味物質(zhì)進(jìn)入水中之后，表層的呈味物質(zhì)的濃度低于鯽魚(yú)內(nèi)層的呈味物質(zhì)的濃度，從而使呈味物質(zhì)由內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再?gòu)谋韺酉驕袛U(kuò)散。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的受熱以后，原料中的呈味物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)移到湯汁中，并達(dá)到浸出的相對(duì)平衡，從而形成香鮮美味的湯汁[4]。

1.4.2 乳白湯色的形成原理

乳白湯色的形成是脂肪乳化的結(jié)果，蛋白質(zhì)、固醇、磷脂等是乳化劑[5]，主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)、水解釋出的明膠與熔化釋出的脂肪之間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。制湯時(shí)，原料中的水溶性蛋白質(zhì)有相當(dāng)一部分會(huì)被水抽提出來(lái)，膠原蛋白水解生成的明膠也會(huì)分散于水中。原料組織的脂肪細(xì)胞破裂，使熔化的脂肪流出，進(jìn)入水中。水溶性蛋白質(zhì)因熱變性而凝固，呈沫狀漂浮于水面或呈微粒狀懸浮于水中，脂肪則漂浮于水面與水形成界線分明的兩相。如果加熱使水沸騰，在劇烈翻騰著的水的作用下，水面的脂肪層遭到嚴(yán)重破壞，脂肪呈微滴狀分散于水中，與呈分散狀態(tài)的蛋白質(zhì)及固醇、磷脂等進(jìn)行廣泛接觸并與之結(jié)合，故而形成穩(wěn)定的分散狀態(tài)。分散于水中的脂肪微滴與蛋白質(zhì)等的結(jié)合體，體積變得較大，呈均勻的顆粒狀。它們?cè)诠獾恼丈湎聲?huì)發(fā)生不規(guī)則的光折射，這樣就形成了乳白的湯色。

1.5 原料的初步加工過(guò)程

①鯽魚(yú)宰殺。放血：將魚(yú)按在砧板上，魚(yú)腹部朝上，在魚(yú)鰓的鰓蓋口下刀，滑至魚(yú)鰓，切斷鰓根，隨即放進(jìn)水盆中，讓魚(yú)在水中掙扎，使血流盡。打鱗：用魚(yú)鱗刨刀從魚(yú)尾部向頭部刨出魚(yú)鱗。去鰓：用刀尖剔除魚(yú)鰓，或用剪刀剪除，也可用手挖出。取內(nèi)臟：在魚(yú)的胸鰭與肛門之間直切一刀，切開(kāi)魚(yú)腹，取出內(nèi)臟，并刮凈黑腹膜。洗滌整理：取出內(nèi)臟，刮凈黑腹膜、魚(yú)鱗等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。②將豆腐表面水分瀝干，切成長(zhǎng)3 cm、寬2 cm、厚2 cm的長(zhǎng)方塊。③瘦豬肉洗去血污切薄片并加少許鹽和濕淀粉將其拌勻。④姜去皮切片、香菜洗凈切段備用。⑤在另一個(gè)爐上煮沸水。

1.6 烹調(diào)過(guò)程

①猛火熱鍋，加入常溫的植物油，旋轉(zhuǎn)熱鍋使其均勻粘有食用油。②將鯽魚(yú)放入熱鍋中用中慢火煎香，烹酒，加入姜片；倒入沸水，蓋上鍋蓋，猛火煮至沸騰并保持沸騰翻滾的狀態(tài)；沸騰10 min后魚(yú)湯變成乳白色時(shí)，撇去浮沫。加入豆腐塊，再沸騰時(shí)加入肉片，繼續(xù)滾3 min，開(kāi)始調(diào)味，加入鹽、味精和雞精。③香菜、胡椒粉和麻油放進(jìn)湯窩底部，將鯽魚(yú)豆腐湯倒入其中，輕輕拌勻即可。

2 鯽魚(yú)豆腐湯的操作要領(lǐng)

2.1 鯽魚(yú)初步加工

①鯽魚(yú)的血要放盡，使魚(yú)肉質(zhì)潔、無(wú)血污、去腥味，不然肉質(zhì)殘留血污，影響魚(yú)肉質(zhì)潔，而且血污會(huì)加重腥味。②魚(yú)鰓部必須去除干凈，否則會(huì)影響菜肴的味道和品質(zhì)，因?yàn)轸~(yú)鰓不僅是魚(yú)的呼吸器官，也是一個(gè)排毒器官，容易積累毒素，不僅腥味重，還殘留很多污物。③將兩側(cè)魚(yú)鰓摳出后，要注意魚(yú)頭內(nèi)部肌肉下面連接鰓的地方還有一些肉紅色的、發(fā)硬扎手的組織和一些彎彎的脆骨頭，這里面藏著污物，如不將這些東西摘除干凈，做出的菜湯會(huì)牙磣、發(fā)苦，有一種讓人發(fā)嘔的腥味[6]。④打鱗時(shí)，不可弄破魚(yú)皮，魚(yú)鱗要打干凈，尤其是尾部、頭部或靠近頭部、背鰭和腹鰭的兩側(cè)等部位。⑤鯽魚(yú)內(nèi)腹部的黑膜又臟又腥，必須要刮洗干凈，以免影響菜肴的品質(zhì)。

2.2 火候控制

2.2.1 中慢火煎魚(yú)

煎魚(yú)是用少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱煎至魚(yú)兩面金黃色，使其在較短的時(shí)間內(nèi)表面結(jié)皮起殼，阻止原料內(nèi)部水分和營(yíng)養(yǎng)成分外溢，從而達(dá)到內(nèi)鮮嫩、外香脆的效果。在煎的過(guò)程中，宜選用中小火，要不停地旋轉(zhuǎn)炒鍋，使魚(yú)不粘鍋，并使之受熱均勻。

2.2.2 猛火滾湯

在滾湯的過(guò)程中，用大火能使水沸騰振蕩，有利于水溶性蛋白水解生成的明膠也會(huì)分散于水中和鯽魚(yú)中豐富的磷脂在振蕩的過(guò)程中釋放出來(lái)，在油水界面充當(dāng)乳化劑，使湯汁發(fā)生乳化作用，才有利于形成乳白色的鯽魚(yú)豆腐湯。

2.3 調(diào)味的時(shí)機(jī)

調(diào)味要在湯做好出鍋前才能調(diào)味。其中鹽是這道湯菜的主要調(diào)味品。食鹽是一種電解質(zhì)，有較高的滲透作用。若制湯時(shí)過(guò)早加鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會(huì)滲透出來(lái)，鹽也會(huì)向原料內(nèi)部擴(kuò)散，加速原料中的蛋白質(zhì)凝固，原料中的呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都難以浸出，從而影響湯汁的滋味，降低湯汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。

2.4 沸水的使用

在鯽魚(yú)煎好后加入的是沸水而不是常溫的水，這是為了使魚(yú)頭的受熱溫度保持一致而不影響湯質(zhì)。如果在高溫的情況下注入冷水，由于熱脹冷縮的作用，魚(yú)頭的蛋白質(zhì)會(huì)快速凝固，影響乳化作用，從而影響湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、香味和色澤[5]。

2.5 香菜代替蔥段

鯽魚(yú)豆腐湯的傳統(tǒng)做法習(xí)慣用蔥段輔助去腥增香。但是，從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，蔥含有大量的草酸，豆腐中豐富的鈣容易與草酸結(jié)合形成不能被人體消化吸收的草酸鈣，而草酸鈣容易形成結(jié)石，不利于人體健康。然而，香菜不僅能替代蔥來(lái)輔助去腥增香，同時(shí)不影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6]。

2.6 肉片的預(yù)加工

肉片在入鍋之前要先用鹽和濕淀粉抓勻，用鹽的目的是使其入味，用濕淀粉的目的是讓肉片在加熱時(shí)淀粉在其外表受熱糊化形成一層保護(hù)膜，鎖住肉片內(nèi)部的水分，增加其嫩度，改善口感。

3 風(fēng)味特點(diǎn)

風(fēng)味特點(diǎn)，見(jiàn)表1。

表1 鯽魚(yú)豆腐湯的風(fēng)味特點(diǎn)表

4 鯽魚(yú)豆腐湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鯽魚(yú)和豆腐中的鈣含量都相當(dāng)高，研究證明，每100 g豆腐中含鈣量為138 mg[7]。每100 g鯽魚(yú)可食用部分鈣含量將近100 mg[1]，豆腐中鈣含量雖然多，但單獨(dú)吃并不利于人體吸收，而鯽魚(yú)中豐富的維生素D具有一定的生物活性，能促進(jìn)人體對(duì)鈣元素的吸收，兩者搭配食用即可提高人體對(duì)鈣的吸收率。這樣，易患佝僂病的兒童及易患骨質(zhì)疏松癥的女性和老年人常喝鯽魚(yú)豆腐湯很有益處。

鯽魚(yú)和豆腐二者都含有豐富的健腦物質(zhì)——卵磷脂。該物質(zhì)被機(jī)體代謝后能分解出膽堿，最后合成乙酰膽堿。乙酰膽堿是神經(jīng)之間化學(xué)物質(zhì)傳遞信息的一種最主要的“神經(jīng)遞質(zhì)”，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，有預(yù)防老年癡呆的作用。另外，鯽魚(yú)中含有較多的不飽和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量的大豆異黃酮，兩者都具有降低膽固醇的作用，一起吃對(duì)防治冠心病和腦梗塞很有幫助。

鯽魚(yú)和豆腐都是高蛋白低脂肪的食物，所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)，氨基酸種類齊全，易于消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來(lái)源，常食可增強(qiáng)抗病能力。此外，豆腐不含膽固醇，是心臟病、高血壓病、高脂血癥患者和老年人非常理想的食品[1]。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高，溫飽不再是問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)健康的飲食和食用各種養(yǎng)生菜品是人民群眾的飲食追求，人們?cè)陲嬍撤矫嫦蛲牢丁I(yíng)養(yǎng)與保健。豆腐是健康長(zhǎng)壽的食品，魚(yú)能健腦、益智力、延緩衰老等。經(jīng)過(guò)對(duì)鯽魚(yú)豆腐湯制作機(jī)理和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析，可知這道湯肴不僅僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，特別是在養(yǎng)胃、健腦、通乳和補(bǔ)鈣方面功效更好，是科學(xué)養(yǎng)生飲食的首選。

[1]趙 廉.烹飪?cè)蠈W(xué)[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2008.

[2]王 鑫.家庭生活全典[M].北京：海潮出版社，2006.

[3]黃明超.粵菜烹調(diào)教程[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.

[4]周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2008.

[5]季鴻崑.烹飪化學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[6]孫克芝.健腦明目魚(yú)頭湯[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，1999（Z1）：41.

[7]王光平.食物成分表[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2001.