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        紫薯燕麥餅配方優(yōu)化研究

        2018-06-06 02:24:58麻曉娟劉慶龍
        現(xiàn)代食品 2018年3期

        ◎ 麻曉娟,劉慶龍

        (1.北大荒黑土薯業(yè)有限公司,黑龍江 齊齊哈爾 161005;2.黑龍江北大荒二龍山馬鈴薯產(chǎn)業(yè)有限公司,黑龍江 五大連池 164100)

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        材料:紫薯(紫羅蘭品種)、燕麥片(即食麥片)、低筋面粉、雞蛋、奶酪、植物黃油、食用鹽、白芝麻,均為市售。

        設(shè)備:ATO-HB30HT型烤箱,JM-A10002電子天平,MJ-WBL2501C榨汁機。

        1.2 制作方法

        1.2.1 工藝流程

        挑選質(zhì)量均勻的紫薯,洗凈,上蒸鍋蒸熟煮透;將煮透的紫薯放入攪拌機中打成泥狀備用;在植物黃油中加入適當白糖,加入奶酪打發(fā);加入全蛋并攪拌均勻;加入燕麥片,并將紫薯泥、低筋面粉與燕麥片攪拌均勻,和成面團;將打好的雞蛋液加入面團中繼續(xù)揉面;醒面10 min;將醒好的面團按壓成小餅,兩面均勻地沾上白芝麻;烤箱預(yù)熱,將成型的紫薯燕麥餅放進烤箱中[1]。

        1.2.2 操作要點

        ①考慮到紫薯去皮煮影響口感,在煮紫薯時不要去皮,并掌握好蒸煮時間,煮至紫薯熟透、松軟為宜。②考慮到泥狀易捏成餅狀,紫薯煮透后要去皮,并放入料理機中打成泥狀。③考慮到植物黃油為固體狀,可先將植物黃油放微波爐中加熱1 min,或?qū)ⅫS油靜置于室溫下,當其充分軟化后加入白糖、奶酪等打發(fā)至發(fā)泡備用。④由于白砂糖顆粒不易溶解,易使紫薯燕麥餅干內(nèi)部形成小孔,可先用搟面杖將白砂糖磨成細粉再使用,使做出來的餅干口感更加細膩。⑤加入整個生雞蛋并充分攪拌,打發(fā)至起泡為宜。⑥調(diào)制面團時,要將紫薯泥、低筋面粉、適當水、適當鹽與燕麥片攪拌均勻,并將打發(fā)至起泡的雞蛋液緩慢加入和勻的面團中,勻速攪拌至一體,調(diào)制面團過程中可適當加入幾滴食用油幫助揉面。⑦將醒好的面團按壓成小餅定型,或用模具制成理想形狀。⑧設(shè)置好烤箱溫度,將成型的紫薯燕麥餅放于預(yù)熱好的烤箱中,設(shè)置好時間進行烤制。⑨將烘焙成品在室溫下用食品級塑料袋包裝或直接擺于盤中[2]。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 紫薯泥用量

        分別取80、100、120、140、160 g紫薯泥進行加工,記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感,確定最佳紫薯泥用量。

        1.3.2 燕麥片用量

        分別取5、7.5、10、12.5、15 g燕麥片進行加工,記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感,確定最佳燕麥片用量。

        1.3.3 低筋面粉用量

        分別取40、60、80、100、120 g低筋面粉進行加工,確定低筋面粉與紫薯泥的比例,記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感,確定最佳低筋面粉用量。

        1.3.4 植物黃油用量

        分別取6、9、12、15、18 g植物黃油進行加工,記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感,確定最佳植物黃油用量。

        1.3.5 調(diào)味輔料添加用量

        根據(jù)食物配料添加比例,分別加入15 g白砂糖,20 g鮮雞蛋,15 g奶酪,0.15 g食用鹽。

        1.3.6 烘焙溫度與烘焙時間

        根據(jù)紫薯燕麥餅的各種配料,設(shè)置3種烘焙溫度與烘焙時間分別為:烘焙溫度190 ℃(上火)、180 ℃(下火),烘焙溫度180 ℃(上火)、170 ℃(下火),烘焙溫度170 ℃(上火)、160 ℃(下火);時間8、10、12 min。記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感,確定最佳烘焙溫度與時間。

        1.3.7 紫薯燕麥餅感官評分標準

        根據(jù)紫薯燕麥餅烘焙成品進行評分,滿分100分,其中外形15分,甜度20分,口感30分,氣味15分,口味20分,見表1。

        表1 紫薯燕麥餅感官評分標準表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 紫薯

        泥用量對紫薯燕麥餅的影響

        根據(jù)試驗分析,紫薯泥的用量直接影響紫薯燕麥餅烘焙成品的口感,不同分量的紫薯泥產(chǎn)生的感官評分不同,當紫薯泥用量為160 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最低,為68分;當紫薯泥用量為100 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最高,為90分。見表2。

        表2 紫薯泥用量對紫薯燕麥餅的影響表

        2.2 燕麥片用量對紫薯燕麥餅的影響

        在試驗過程中,不同用量的燕麥片有不同的口感和評分,當燕麥片用量為5 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最低,為50分;當燕麥片用量為10 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最高,為92分。見表3。

        表3 燕麥片用量對紫薯燕麥餅的影響表

        2.3 低筋面粉用量對紫薯燕麥餅的影響

        低筋面粉作為紫薯燕麥餅的重要成分,其用量對烘焙成品的口感有重要影響。通過試驗探究,當?shù)徒蠲娣塾昧繛?0 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最低,為60分;當?shù)徒蠲娣塾昧繛?00 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最高,為82分。見表4。

        表4 低筋面粉用量對紫薯燕麥餅的影響表

        2.4 植物黃油用量對紫薯燕麥餅的影響

        通過試驗探究,當植物黃油用量為6 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最低,為45分;當植物黃油用量為15 g時,紫薯燕麥餅的感官評分最高,為87分。見表5。

        表5 植物黃油用量對紫薯燕麥餅的影響表

        2.5 烘焙溫度與烘焙時間對紫薯燕麥餅的影響

        溫度與火候?qū)κ称房诟械暮脡挠兄苯幼饔?,適當?shù)臏囟扰c恰到好處的時間能夠烘焙出最佳口感的紫薯燕麥餅。通過試驗,當將烤箱設(shè)置為烘焙溫度180 ℃(上火)、170 ℃(下火)及烘焙時間10 min時,紫薯燕麥餅成品的口感最佳[3]。見表6。

        表6 烘焙溫度與烘焙時間對紫薯燕麥餅的影響表

        3 結(jié)論

        紫薯具有豐富的B族維生素、葉酸、花青素等功能性成分,燕麥具有通便、潤腸、吸脂、飽腹等作用,是低脂營養(yǎng)休閑小食品的代表。通過本次試驗探究,發(fā)現(xiàn)在制作紫薯燕麥餅時,取90 g紫薯泥、10 g燕麥片、100 g低筋面粉、20 g鮮雞蛋、15 g植物黃油、15 g奶酪、15 g白砂糖、0.15 g食鹽時紫薯燕麥餅的口感最佳。

        [1]王 巖.膳食纖維餅干的研制[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2008(4):80-82.

        [2]張佩華,張 輝,劉 偉.甘薯的營養(yǎng)保健及其開發(fā)利用[J].河南農(nóng)業(yè),2010(13):34.

        [3]陳 磊.燕麥的營養(yǎng)功能及綜合加工利用[J].食品與機械,2012(2):236-237.

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