◎ 郜軒宇，臧英男，張 鑫，林 楠

（吉林省食品檢驗所，吉林 長春 130103）

近年來，食品安全事件屢見不鮮，食品安全問題已經成為人們關注的焦點。隨著炒貨市場日漸壯大，炒貨食品作為中華民族歡慶佳節(jié)的必需品，其質量問題也逐漸受到人民群眾的關注。

1 抽樣方法

在成品庫房抽樣，每批次抽樣量不少于2 kg，且不少于8個獨立包裝。大包裝食品（≥5 kg）可進行分裝，需保證容器清潔衛(wèi)生，防止微生物污染，且每個包裝不少于250 g。在經營環(huán)節(jié)，在貨架、柜臺、庫房或網絡食品經營平臺抽取同一批次產品，原則同生產環(huán)節(jié)，所抽取樣品均分為2份，其中3/4為檢驗樣品，1/4為作為復檢的備用樣品。

2 數據庫的建立

2.1 數據源頭

選取時間為2015—2017年，按每年度開心果、杏仁、松仁、瓜子為一類，與其他堅果與籽類兩個樣品類別進行數據統計，用Excel軟件錄入數據，建立數據庫進行統計學分析。數據錄入要求雙人錄入，并進行一致性及可靠性檢驗。

2.2 測定方法

污染物數據部分——酸價、過氧化值、二氧化硫采用滴定法測定，鉛采用石墨爐熒光法測定；滑石粉采用原子吸收分光光度計法測定；黃曲霉毒素B1采用光化學衍生法；食品添加劑數據部分——糖精鈉、三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、色素和羅丹明B采用高效液相色譜法測定，甜蜜素采用氣相色譜法測定；微生物數據部分——菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母均采用計數法測定。將各項測定結果與食品安全國家標準中規(guī)定的限值比較，判定樣品是否符合規(guī)定。

3 數據分析

3.1 開心果、杏仁、松仁、瓜子類樣品合格率

2015—2017年開心果、杏仁、松仁、瓜子類樣品分別抽檢52批次、81批次、126批次，共計抽檢259批次。分別檢測樣品中污染物及食品添加劑與微生物，計算主要項目的每年樣品合格率。

（1）主要污染物。主要檢測指標涵蓋鉛、酸價、過氧化值、滑石粉、黃曲霉毒素B1、二氧化硫和羅丹明B 7個項目。不符合規(guī)定的有過氧化值，合格率分別為100%、98.76%、100%；滑石粉，合格率分別為100.0%、98.76%、100%。見表1（羅丹明B在2017年轉為風險監(jiān)測項目，進行檢驗結果數據收集項目時不做判定）。

表1 開心果、杏仁、松仁、瓜子污染物主要檢測指標合格率表

（2）食品添加劑檢測指標。包括糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、亮藍、莧菜紅、胭脂紅、三氯蔗糖和紐甜。不符合規(guī)定的項目有糖精鈉，合格率分別為96.15%、98.76%、100%，其合格率逐年上升，直至100%。見表2。（色素和安賽蜜項目在2017年全部轉為風險監(jiān)測項目，另新增加三氯蔗糖、紐甜兩項指標作為綜合判定分析指標）

表2 開心果、杏仁、松仁、瓜子食品添加劑主要檢測指標合格率表

（3）微生物指標大。包括腸桿菌、霉菌、酵母等3項，合格率均為100.0%。見表3。

表3 開心果、杏仁、松仁、瓜子微生物主要指標檢測合格率表

3.2 其他堅果與籽類樣品合格率

2015—2017年其他堅果與籽類樣品分別抽檢59批次、130批次、154批次，共計抽檢343批次。同樣，分別檢測樣品中污染物及食品添加劑與微生物，計算主要項目每年樣品的合格率。通過數據累計檢驗合格率均為100%，此處不作詳細分析。

4 風險評估

4.1 污染物

檢測結果表明過氧化值、滑石粉存在不合格現象。過氧化值是表示炒貨食品中脂肪酸等物質被氧化程度的一種指標，如果企業(yè)為了降低成本，使用質量不好的原料，或者生產控制不嚴，如溫度、時間參數控制不到位，密封性不好，都能導致過氧化值不合格。滑石粉與烈性致癌物質石棉密切相關?；垲w粒已被證明是引起癌癥患者卵巢和肺部出現腫瘤的原因。近30年來，科學家們一直密切細察滑石粉顆粒，并發(fā)現了類似石棉的危險之處。1993年的國家毒理學項目報告顯示：不含任何石棉纖維的化妝品級滑石粉，在動物研究對象中引起了腫瘤。很顯然，化妝品級滑石粉有或沒有石棉纖維，都是一種致癌物質。其余污染物檢出值高低不一，有些檢出值接近污染物限量值的上限，屬于高風險因子。

4.2 食品添加劑

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對堅果炒貨食品中可以使用的甜味劑、著色劑等有相應規(guī)定，但仍然存在濫用現象，雖然糖精鈉項目合格率逐年升高直至100%，但僅憑一年檢測結果并不意味著絕對安全可靠。糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，且使用歷史最長，但也是最具爭議的合成甜味劑。在生物體內不被分解，由腎排出體外。最近的研究顯示，糖精致癌性可能不是糖精引起的，而是與鈉離子及大鼠的高蛋白尿有關。糖精的陰離子可作為鈉離子的載體而導致尿液生理性質改變，這個問題值得分析監(jiān)測，不容小覷。三氯蔗糖和紐甜作為新一代食品添加劑至今未發(fā)現不良反應，但不代表絕對安全，因此需要繼續(xù)積累數據加強監(jiān)督管理，確保食品添加劑安全使用。

4.3 微生物

在炒貨的生產銷售過程中，最容易改變的因素就是微生物。造成微生物污染的原因主要是生產加工、運輸、儲存過程中衛(wèi)生控制不嚴格，還與企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生等因素有關。被污染的炒貨食品被直接食用會引起食源性疾病，危害人體健康。近3年來，隨著企業(yè)衛(wèi)生意識增強，監(jiān)管力度加大，微生物方面沒有出現不合格現象。

5 結論

通過對2015—2017年炒貨食品中污染物、食品添加劑、微生物3個指標的相關檢測項目數據進行匯總，得出結論：三年期間開心果、杏仁、松仁、瓜子檢測項目過氧化值合格率分別為100%、98.76%、100%；滑石粉合格率分別為100%、98.76%、100%；糖精鈉合格率分別為96.15%、98.76%、100%；其余項目合格率均為100%。其他炒貨食品監(jiān)測項目合格率均為100%。

從中可以看出，隨著我國法律體系日漸完善，監(jiān)管機構能力增強，堅果炒貨食品的質量逐漸提高。但是，堅果炒貨產業(yè)鏈相對來說比較長，門檻比較低，小企業(yè)很多，所以，從原料到生產，再到流通的過程中，需要有關機構和全社會持續(xù)關注，才能保證堅果炒貨食品安全，保證消費者的利益，也使炒貨行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

6 結語

本文針對某地區(qū)炒貨食品質量安全的結果進行了分析，但由于時間和資源等各方面的不足，只能集中探討存在的安全問題，論證數據還是需要充實，仍需對各種類型的炒貨食品安全性問題進行更為全面的分析和討論。