◎ 徐 珊，袁志浩，竇玉萍，常琳琳，張松林，馬姝雯

（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730124）

隨著我國(guó)綜合國(guó)力的提升，食品行業(yè)不斷發(fā)展，與國(guó)際水平的差距不斷縮小，人們對(duì)食品的要求從溫飽逐漸轉(zhuǎn)到健康營(yíng)養(yǎng)，近年來(lái)人們又掀起了“減肥熱”，低熱量、粗纖維的低脂食品受到大多數(shù)消費(fèi)者的追捧。冰淇淋屬于夏季休閑食品，其口感細(xì)膩、奶味濃郁，但傳統(tǒng)冰淇淋熱量高、成本高，不符合現(xiàn)在消費(fèi)者健康低脂的要求，基于國(guó)民對(duì)經(jīng)濟(jì)效益和健康的要求，用豆乳代替動(dòng)物性原料的研究逐步增多，既滿足了人們對(duì)食品低脂健康的要求，又可以降低冰淇淋的成本，提高經(jīng)濟(jì)效益[1]。目前，豆乳冰淇淋市場(chǎng)美國(guó)和日本占據(jù)較大市場(chǎng)，日本早在20世紀(jì)80年代就已研制出低熱量豆乳的冰淇淋產(chǎn)品[2]。而在我國(guó)，由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和技術(shù)等多方面的影響，產(chǎn)量較低，并未大規(guī)模生產(chǎn)[3]。因此，著手開(kāi)發(fā)豆乳冰淇淋對(duì)國(guó)民健康和國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有很大的現(xiàn)實(shí)意義[4]。

豆乳中含有大量蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以豆乳代替牛乳加以其他輔料制作冰淇淋不僅可以滿足人們的正常營(yíng)養(yǎng)需求，還可以增加風(fēng)味減少脂肪攝入，符合我國(guó)人民健康低脂的要求[5]。本文通過(guò)添加豆乳替代牛乳來(lái)改善冰淇淋的脂肪含量，探討不同原料比例對(duì)豆乳冰淇淋的膨脹率和品質(zhì)的影響，從而確定最佳玫瑰豆乳冰淇淋配方[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

雀巢全脂奶粉、白砂糖、苦水玫瑰（干花）、大豆、CMC-Na（甲基纖維素鈉）、蛋黃粉、單甘脂、果葡糖漿，均為食用級(jí)。

1.2 主要設(shè)備

連續(xù)式凝凍機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、恒溫水浴鍋、電子天平、冰箱。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)流程

稱料→混料→巴氏殺菌→均質(zhì)→老化→硬化→成品。

1.3.2 單因子實(shí)驗(yàn)

（1）豆乳添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗(yàn)選擇添加脂肪3%、甜味劑16%、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1）[7]，分別添加6%、8%、10%的豆乳，通過(guò)對(duì)膨脹率和感官進(jìn)行評(píng)定，選擇最佳添加量。

（2）脂肪添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗(yàn)選擇添加豆乳8%、甜味劑16%、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1），分別添加2%、3%、4%的脂肪，通過(guò)對(duì)膨脹率和感官進(jìn)行評(píng)定，選擇最佳添加量。

（3）玫瑰浸提物添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗(yàn)選擇添加豆乳8%、甜味劑16%、脂肪3%、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1），玫瑰浸提物添加量分別為6%、8%、10%，通過(guò)對(duì)膨脹率和感官進(jìn)行評(píng)定，選取最佳玫瑰浸提物。

（4）甜味劑添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。試驗(yàn)選擇添加豆乳8%、脂肪3%、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0.4%（為CMC-Na∶蛋黃粉∶單甘酯=1∶1∶1），分別添加16%、18%、20%的甜味劑，通過(guò)對(duì)膨脹率和感官進(jìn)行評(píng)定，選擇最佳添加量[8]。

1.4 分析方法

（1）膨脹率的測(cè)定（采取質(zhì)量法）。凝凍前后分別量取100 mL冰淇淋漿料和冰淇淋成品進(jìn)行稱質(zhì)量[9]。

式中，B為膨脹率，%；M1為100 mL冰淇淋漿料的質(zhì)量，單位為kg；M2為100 mL冰淇淋質(zhì)量，單位為kg。

（2）冰淇淋評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)分由相關(guān)專業(yè)及同學(xué)等10人（一組）組成，5男5女，共5組50人。由評(píng)分小組打出分值，再取其平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 玫瑰豆乳冰淇淋的感官評(píng)分表

1.5 正交實(shí)驗(yàn)

為了確定玫瑰豆乳冰淇淋的最佳配方，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以冰淇淋感官檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、膨脹率為指標(biāo)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳配比。因素水平見(jiàn)表2。

表2 因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 豆乳添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響

豆乳添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。由表3可得，豆乳添加量最佳范圍為60%～65%。

表3 豆乳添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.2 脂肪添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響

脂肪添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。由表中可得，脂肪添加量最佳范圍為1%～3%。

表4 脂肪添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.3 玫瑰浸提物添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響

玫瑰浸提物添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。由表可得，玫瑰提取物最佳添加量為6%～8%。

表5 玫瑰浸提物添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.4 甜味劑添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響

甜味劑添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。由表可得，甜味劑最佳添加量范圍為10%～14%。

表6 甜味劑添加量對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響表

2.5 正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。可以看出，按極差大小決定因素的主次順序?yàn)镈、C、A、B，影響豆乳冰淇淋膨脹率的因素順序?yàn)镈＞C＞A＞B，即4項(xiàng)因素中，豆乳添加量為主要影響因素，其次為玫瑰浸提物的含量，再其次為脂肪添加量，最后為甜味劑[10]。最優(yōu)的方案為A1B3C1D2，即豆乳65%、玫瑰浸提物6%、脂肪2%、甜味劑（砂糖∶果葡糖漿=2∶1）12%。

表7 正交實(shí)驗(yàn)表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用原料廉價(jià)易得的大豆為原料，配以蘭州特產(chǎn)的苦水玫瑰制作出玫瑰豆乳冰淇淋不僅口感潤(rùn)滑而且脂肪含量低，符合大眾低脂健康的生活理念，而且由本研究最佳工藝條件制作出的玫瑰豆乳冰淇淋組織細(xì)膩，有玫瑰與豆乳的香味，具有保健功能。本工藝簡(jiǎn)單易行，屬于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，適用于各類工廠生產(chǎn)[11]。

[1]沈祥坤，應(yīng) 愷.利用豆渣生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆膳食纖維的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（3）：277-279.

[2]錢(qián) 鐳，付 堯，霍貴成.影響冰淇淋膨脹率主要的質(zhì)構(gòu)因素[J].食品工業(yè)科技，2007，28（10）：115-117.

[3]石彥國(guó).大豆制品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993.

[4]李基洪.飲料和冷飲生產(chǎn)技術(shù)260問(wèn)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.

[5]Adapa S， Dingeldein H， Schmidt K A， et al. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers[J]. J Dairy Sci，2000，83（10）：2224-2229.

[6]李基洪.冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[7]蔡云升.新版冰淇淋配方[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

[8]殷涌光，劉靜波.大豆食品工藝學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.

[9]梁 琪.豆制品加工工藝與配方[M].北京：化學(xué)工藝出版社，2007.

[10]Kouka K D，Klein B P，Lee S Y. Developing a lexicon for descriptive analysis of soymilks[J].Journal of Food Science，2004，69（7）：S259-S263.

[11]Allaoua Achouri，Joyce Irene Boye，Youness Zamani. Soybean variety and storage effects on soymilk flavour and quality[J]. International Journal of Food Science and Technology，2008，43（1）：82-90.