◎ 林澤慶

（佛山市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測中心，廣東 佛山 528000）

核桃油中富含多種營養(yǎng)成分，具有較強的保健功效，經(jīng)常食用核桃可以減少血栓、降低膽固醇、增強血管擴張力、延緩衰老。新疆是我國最早種植核桃的地區(qū)，新疆的阿克蘇和和田地區(qū)的核桃資源更加豐富，該地區(qū)的特色薄皮核桃以肉厚、皮薄、產(chǎn)量高而聞名[1-3]。核桃油脂在提取、運輸、存儲中易發(fā)生酸敗，導(dǎo)致其油品的質(zhì)量下降，營養(yǎng)成分降低，產(chǎn)生的過氧化物甚至?xí)绊懮眢w健康。因此研究核桃油中的酸價和過氧化值對于判斷核桃油品質(zhì)以及指導(dǎo)核桃油生產(chǎn)具有重要的意義。

核桃油的提取方法有多種，如水代法、索氏提取法、壓榨法、超臨界CO2、有機溶劑萃取法等[4-6]。本文通過3種不同的提取方法研究其酸價和過氧化值，期待能夠為新疆薄皮核桃油的提取、加工提供一定的理論借鑒。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

新疆薄皮核桃，購自新疆阿克蘇與和田的農(nóng)貿(mào)市場；乙醇溶液、1%酚酞、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、乙醚-乙醇中性混合液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液、石油醚等。

上海滬西儀器公司生產(chǎn)的91-5磁力恒溫攪拌器，徐州睢寧生產(chǎn)的HW-2微型混合儀，常州金壇儀器廠的HH-7干燥烘箱，超臨界設(shè)備、索氏脂肪抽提器采用南京華安超臨界萃取有限公司生產(chǎn)的HA221-5060，德國KOMET公司生產(chǎn)的榨油機，上海洪紀(jì)儀器有限公司生產(chǎn)的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52C。

1.2 實驗方法

1.2.1 索氏抽提法

取新疆薄皮核桃約2 g進行粉碎，包裹濾紙后加入索氏抽提裝置中，加入適量的石油醚浸泡，具體的浸泡時間要根據(jù)不同的核桃樣品而定，通常浸泡時間要大于10 h。在本實驗中，筆者浸泡了12 h，浸泡后在索氏抽提裝置的抽提瓶中過濾留下的過濾液，將索氏裝置置于水浴鍋中，同時控制溫度在50 ℃左右，打開冷凝水，等到溶劑全部滴下后，取出核桃油。核桃油獲取率的公式為：

公式中，P為核桃油的獲得率，m為核桃油的質(zhì)量，M為核桃樣品的質(zhì)量。

1.2.2 超臨界CO2萃取法

超臨界CO2萃取法的主要原理是利用在超臨界環(huán)境中的CO2氣體作為萃取劑，從固體或者液體中將某些有用的成分進行分離萃取[7-8]。超臨界CO2萃取法具有安全、無毒、操作簡單、對環(huán)境的污染小、對油脂有很好的溶解性、得到的油脂純度和品質(zhì)較高等優(yōu)點，但生產(chǎn)成本較高。

取新疆薄皮核桃樣品100 g左右，用粉碎機進行粉碎并過濾稱重，通過密封、升溫、升壓等步驟后放入設(shè)備進行超臨界CO2萃取，經(jīng)過分離、除雜質(zhì)等步驟后獲取核桃油。

1.2.3 冷榨法

冷榨法是最為傳統(tǒng)的方法，主要是通過物理壓榨的方法，使核桃油從核桃仁中分離出來，整個壓榨過程在低溫環(huán)境中進行[9]。

1.2.4 酸價的測定

在得到的試樣中加入少量酚酞指示劑，以KOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定至微紅色，且0.5 min內(nèi)不褪色為終點。取50mL中性的乙醚乙醇混合液于空三角燒瓶中，同時加入酚酞指示劑，記錄空白消耗 KOH 標(biāo)準(zhǔn)液的體積。計算公式為：

式（1）中，X為測量試樣的酸價，單位為mg/g；V為KOH溶液的消耗體積，單位為mg；c為KOH溶液的實際濃度，單位為mol/L。

1.2.5 過氧化值的測定

向三角燒瓶中加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，隨后加入1 mL的飽和碘化鉀溶液，并將三角燒瓶密封，輕輕搖晃0.5 min。然后在暗處放置3 min。取出并加入100 mL蒸餾水，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。當(dāng)溶液至淡黃色時，加入1 mL淀粉指示液，當(dāng)藍色消失時停止滴定。取相同量的飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合溶液、蒸餾水，按同法滴定。

式（2）中，X為測量試樣的過氧化值，單位為meq/kg；V1為試樣硫代硫酸鈉的消耗體積，單位為mL；V2為試劑空白消耗硫代硫酸鈉的體積，單位為mL；c為硫代硫酸鈉的濃度，m為試樣的質(zhì)量。

2 結(jié)果和分析

分別對上文中3種提取方式所獲得的油脂進行酸價和過氧化值的測定，具體的測定實驗結(jié)果見表 1、表2。

表1 不同的提取方法對所獲核桃油脂的酸價影響表（單位：mg KOH/g）

表2 不同的提取方法對所獲核桃油脂的過氧化值影響表（單位：meq/kg）

從表1和表2可以看出，上述3種不同的提取方式對新疆薄皮核桃油的酸價和過氧化值有著不同的影響。采用超臨界CO2萃取法提取的核桃油酸價高于冷榨法提煉出來的核桃油酸價；采用索氏抽提法提取的核桃油的酸價與冷榨法獲得的核桃油酸價基本相當(dāng)，造成這種現(xiàn)象的主要原因可能是冷榨法的提取過程是在低溫的環(huán)境中進行的，提取過程的耗時較短。冷榨法提取核桃油的過氧化值高于超臨界CO2萃取法和索氏提取法提取核桃油的過氧化值，這可能是由于冷榨法的物理提取過程有關(guān)，在物理的壓榨過程中，油脂和核桃渣之間的摩擦大大地增加了，進而加大了氧化作用，因此冷榨法提取的核桃油中的過氧化值較高；相比而言，由于超臨界CO2萃取法的整個操作過程是與氧氣隔絕的，因此此法中的氧化過程較小，相對應(yīng)的過氧化值也較低。而索氏抽提法提取的核桃油雖然酸值和過氧化值都相對較低，但是油脂有溶劑殘留，其色澤較深，需要作進一步精煉處理才能夠滿足食用油脂的要求。

3 結(jié)論

本文采用索氏抽提法、超臨界CO2萃取法、冷榨法提取新疆薄皮核桃油，并分別測定不同方法中產(chǎn)生的酸價和過氧化值。由于索氏提取核桃油所使用的溶劑是石油醚，這對酸價和過氧化值的測定帶來的影響微乎其微，可以忽略。因此提取核桃的油脂時，石油醚由于揮發(fā)不完全對測定的結(jié)果影響很小，但是從另一方面來看，石油醚的揮發(fā)不完全卻對實驗樣品的稱取有影響，進而造成一定的測量誤差。在實驗中，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀揮去其溶劑殘留，但是由于其操作過程的工藝復(fù)雜、流程長以及要求高等特點。超臨界CO2萃取技術(shù)具有氧化值較低、無溶劑殘留、可以在常溫下進行操作等優(yōu)點，但是此提取方法具有生產(chǎn)成本高、耗能大等缺點，而且在操作中需要提前對樣品進行粉碎，增加了操作的復(fù)雜度。冷榨法提取法安全性好、操作簡單、效率高，在操作時間和操作工藝等方面都優(yōu)于冷榨法提取效率高、操作簡單、安全性好，在工藝條件、操作時間等方面優(yōu)于超臨界 CO2萃取技術(shù)法。索氏提取法提取所需時間較長，有溶劑殘留，更加適合于實驗室；通過超臨界CO2提取的核桃油具有較高的純度，但是其成本較高；相比而言，冷榨法更加適用于新疆薄皮核桃油的提取。希望能夠為核桃油提取提供參考。

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