◎ 葉 強

（江蘇省淮陰商業(yè)學校，江蘇 淮安 223003）

1 實施背景

中餐烹飪歷史悠久，具有原料豐富、刀工精湛、技法多樣、口味獨特等特點。傳統(tǒng)的“以師帶徒”突顯了行業(yè)的“師承性”。學校深入行業(yè)、企業(yè)開展專項調研，制定實施方案，2017年在中餐烹飪專業(yè)開展了“雙主體、雙身份”的現(xiàn)代學徒制試點工作。

2 主要目標

“雙主體”是指學校和企業(yè)共同育人，“雙身份”是指學生兼有學徒和學生兩重身份。開展現(xiàn)代學徒制，應實現(xiàn)以下目標：①實現(xiàn)學校、企業(yè)和學生三方共贏。學校的學生就業(yè)率100%，其中專業(yè)對口率98%以上，用人單位滿意度99%以上。②培養(yǎng)學生綜合能力，實現(xiàn)中、高職銜接。學生的中式烹調師中級工考證合格率能夠達到100%。優(yōu)秀學生參加省市級技能大賽獲獎比率達到80%以上。注重學生可持續(xù)發(fā)展，提高學生專業(yè)技能和文化理論素養(yǎng)。③提升學生行業(yè)素養(yǎng)。突出對學生人文素養(yǎng)、溝通能力、職業(yè)素養(yǎng)等方面的提升，構建涵蓋學生可持續(xù)發(fā)展的知識結構、能力結構和情感目標等方面評價體系，并將這些評價貫通于校企合作，體現(xiàn)在現(xiàn)代學徒制實施過程的各個環(huán)節(jié)。培養(yǎng)學生熱愛淮揚菜，使其具備較高的行業(yè)素養(yǎng)[1]。

3 實施過程

通過學校和企業(yè)的合作，試行“小班化教學”，創(chuàng)新合作模式。將班級人數(shù)設定為30人，構建起“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，實施現(xiàn)代學徒制。形成“政府、企業(yè)、學?！比弦坏膶W生管理體系，實現(xiàn)學校和企業(yè)分工合作、人才共育[2]。學校“現(xiàn)代學徒制”試點工作主要采取了以下幾項措施。

3.1 校企深度融合，組建試點團隊

學校與淮安市大宅門酒店、蘇州兆宇餐飲管理有限公司、淮安市神旺大酒店、淮安市曙光國際大酒店4家餐飲企業(yè)合作，試行現(xiàn)代學徒制[3]。校領導與企業(yè)負責人共同牽頭，以專業(yè)課教師和酒店大廚作為實施現(xiàn)代學徒制的中堅力量，邀請江蘇食品藥品職業(yè)技術學院等相關高校教授和餐飲行業(yè)專家任顧問，組建一支專業(yè)技能過硬，具有一定教科研能力的高素質現(xiàn)代學徒制試點的工作團隊[4]。校領導與校內外專業(yè)教師合影及參與學徒制專業(yè)團隊成員合影，分別如圖1、2所示。

圖1 校領導與校內外專業(yè)教師合影圖

圖2 參與學徒制專業(yè)團隊成員合影圖

3.2 用活教學資源，實施現(xiàn)代學徒制

以江蘇省指導性人才培養(yǎng)方案為引領，2017年4月學校修訂了中餐烹飪專業(yè)實施性指導方案。學校與淮安市大宅門飲食有限公司簽訂協(xié)議，建立“淮陰商校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制實訓基地”。另外，學校與蘇州兆宇餐飲管理有限公司正式建立合作關系，引企入校。烹飪專業(yè)學生入學后，開設6節(jié)烹飪基礎課程。蘇州兆宇餐飲管理有限公司入校后，需要具有一定切配能力的廚工，本著互利互惠的原則，與兆宇餐飲管理有限公司合作，創(chuàng)新課程形式[5]。第一節(jié)課，教師帶領學生在教室學習烹飪基本理論知識，第二、三節(jié)課，學生到該合作企業(yè)，在師傅和任課教師的共同指導下，參與企業(yè)生產過程，對原材料進行水臺處理、精料切配、原料預成熟等工作[6]，如圖3、4所示，實現(xiàn)了“雙師共管共教”。

圖3 學生在食堂切配圖

圖4 學生為菜肴裝盤圖

3.3 大師進校園，學生定規(guī)劃

烹飪專業(yè)先后聘請吳志華、毛玉平、卞志敏等中國烹飪大師來校開設講座并授課，其中有德高藝強的老師傅，也有生產一線的高級技術人員，如圖5、6所示。學生們聆聽了老師傅的諄諄教誨，欣賞了大師的精湛技藝，看到了行業(yè)的發(fā)展前景，制定好人生的職業(yè)規(guī)劃，立志做一名出色的廚師。

圖5 淮安市第二人民醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師開講座圖

圖6 淮安市紅喜會胡師傅開講座圖

3.4 大廚變教師，學生變學徒

學校隆重舉辦校內及企業(yè)的“生拜師、師收徒”儀式，形成“兩師帶一徒”跟蹤指導模式，實行“兩師”（教師、廚師）共同對“徒弟”（學生）的學業(yè)情況進行評價[7]。聘請合作企業(yè)的名師大廚來校上課，授課內容為酒店內實際生產的菜品、點心，符合一線酒店的實際需要。學生上熱菜、面點課時，采取交叉運行模式，一周在學校，一周去酒店[8]。第一周在學校實訓室看大廚示范操作、自己動手試做，如圖7、8所示，第二周就去酒店做學徒，進行切配、打荷，參與廚房菜肴生產。

圖7 淮安市大宅門師傅指導學生圖（一）

圖8 淮安市大宅門師傅指導學生圖（二）

3.5 教師變廚師，學生變廚工

2017年12月，2015級烹飪專業(yè)學生正式進入合作單位實習。學校安排校內教師輪駐企業(yè)跟蹤指導自己的徒弟，并完成專業(yè)教師企業(yè)實踐的任務?！皟蓭煛惫餐瑢Α巴降堋钡膶W業(yè)進行指導和評價。根據(jù)評價情況，針對徒弟的某些不足進行強化輔導，重點加強適崗培訓，助推學生實現(xiàn)由準員工向員工的角色轉變，切實做到學生實習期滿后能夠達到正式工作崗位的要求[9]。

4 條件保障

4.1 組織保障

建立由學校、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)組成的現(xiàn)代學徒制試點工作領導小組，主要負責烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)現(xiàn)代學徒試點工作方案的制定，合作單位的選定，工作團隊人員組成和具體過程的實施。定期召開專項工作會議，解決現(xiàn)代學徒制實施過程中遇到的難題。

4.2 制度保障

制定嚴格的現(xiàn)代學徒制試點工作實施和考核制度，建立學校、企業(yè)和家長經常性的學習信息通報制度。完善實習巡視和跟蹤管理制度，分人分片負責，并對實習班主任的實習管理工作進行考核。規(guī)范學生實訓檔案管理，加強監(jiān)督檢查，保證學徒制工作安全有序開展。

4.3 經費保障

建立現(xiàn)代學徒制經費保障制度，為保證項目能夠得以長效實施，學校拿出專項預算資金，與項目進行配套。校企合作雙方從各自的職責范圍出發(fā)，分別承擔學徒制人才培養(yǎng)的相關費用。

5 主要成效

5.1 校企雙方互惠互利

通過試行現(xiàn)代學徒制，烹飪專業(yè)學生就業(yè)對口率99%，企業(yè)對實習生的滿意度為100%，學生對實習企業(yè)的滿意度為98%。合作企業(yè)解決了招工難、用工難的問題，有利于餐飲企業(yè)的人才儲備，學校通過與餐飲企業(yè)的深度合作，改善了教學條件，促進校內外實訓場所與實際工作情境相結合，提高了教學質量。

5.2 專業(yè)技能顯著增強

經過試點，學生技能水平得到了顯著提高。烹飪專業(yè)的學生中中式烹調師中級工考證通過率達到100%。在淮安市職業(yè)學校學校技能大賽中，7名學生參加4個項目的比賽，取得了4個項目的一等獎和二等獎。

5.3 行業(yè)素養(yǎng)普遍提升

在現(xiàn)代學徒制的試點中，企業(yè)提早介入對學生的教育培養(yǎng)，校企雙方按照學生→學徒→準員工→員工的路徑培養(yǎng)技能型人才。學生在企業(yè)頂崗實習，要學習企業(yè)的文化，包括企業(yè)發(fā)展史、企業(yè)制度等。每名學生都有自己的工作崗位，要求學生增強責任意識，盡快進入崗位角色。由具有多年從業(yè)經驗的師傅通過單位真實案例來啟發(fā)并告誡自己的徒弟，要懂行規(guī)、有廚德。徒弟在潛移默化中感受師傅的德藝熏陶、產生對師傅的認同，進而加深對企業(yè)的情感，培養(yǎng)學生對企業(yè)的忠誠度，提升了學生的行業(yè)素養(yǎng)。

5.4 專業(yè)發(fā)展特色彰顯

現(xiàn)代學徒制試點以來，烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)在人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新、師資隊伍建設、實訓基地服務社會等方面取得了顯著成績。

通過對現(xiàn)代學徒制試點工作的研究，江蘇省淮陰商業(yè)學校在江蘇省餐飲職教集團課題“現(xiàn)代學徒制在烹飪專業(yè)踐行的思考”中獲一等獎，有兩篇關于現(xiàn)代學徒制試點工作的專題論文正式發(fā)表。專業(yè)教師下企業(yè)鍛煉實踐應用能力得到提升，有3名教師被晉升為高級技師和江蘇名師，1名教師獲江蘇省職業(yè)學校技能大賽二等獎，1名教師獲第七屆全國烹飪大賽特金獎，有2名教師先后被評為中國烹飪大師。學校先后建設成江蘇省烹飪實訓基地、江蘇省烹飪技師和高級技師考核培訓點、淮揚菜旅游服務高水平現(xiàn)代化實訓基地、淮揚菜研發(fā)基地。另外，學校被授予中國大運河美食培訓基地、江蘇省最美廚神學校。試點專業(yè)的社會服務功能得到較充分發(fā)揮。

為配合做好“食在淮安”的對外開放城市名片，學校正進一步在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方面進行改革創(chuàng)新，著力打造以“淮揚菜”為專門化方向的特色專業(yè)。

6 體會思考

經過現(xiàn)代學徒制的試行，筆者認為，現(xiàn)代學徒制的長效機制應建立在互利互惠的基礎之上。因此，學校一定要加強自身建設，要有可為企業(yè)所用的優(yōu)勢資源，這是合作的關鍵。也應看到，僅靠中職學校、學生個體和部分企業(yè)3個方面自發(fā)開創(chuàng)的現(xiàn)代學徒制，因受到多方面限制，其合作深度還不理想。盼望各級政府制定相關政策和具體措施予以扶持，開創(chuàng)出具有中國特色現(xiàn)代學徒制的新局面。

[1]錢 衛(wèi).現(xiàn)代學徒制在中職烹飪專業(yè)教學中應用的思考[J].考試周刊，2017（35）：193.

[2]黃 勇.中職烹飪專業(yè)推行現(xiàn)代學徒制探究[J].教師博覽，2017（4）：77-78.

[3]吳 冰.基于現(xiàn)代學徒制的職業(yè)院?！半p導師制”師資隊伍建設[J].柳州職業(yè)技術學院學報，2017，17（5）：54-58.

[4]姚志娟.探索中職學生工匠精神的培養(yǎng)途徑[J].考試周刊，2017（85）：32.

[5]劉洪銀.從學徒到工匠的蛻變：核心素養(yǎng)與工匠精神的養(yǎng)成[J].中國職業(yè)技術教育，2017（30）：17-21.

[6]谷學良，高 凱，張冬梅，等.如何提高企業(yè)在現(xiàn)代學徒制中的積極性[J].考試周刊，2017（78）：189.

[7]劉 雨.中職“現(xiàn)代學徒制”人才培養(yǎng)模式的實踐——以達州市職業(yè)高級中學為例[J].綠色科技，2017（17）：220-221.

[8]崔麗莉，王 龍，陳明昆.學徒制中的“師傅”：歷史流變與現(xiàn)代新解[J].江蘇教育，2017（68）：24-26，70.

[9]趙蘇華.中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式探析[J].時代教育，2016（24）：91.