◎ 葉浩志

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東 廣州 511447）

一般人們說的乳制品是指由奶制成的食品。奶是牛乳的俗稱，顏色乳白，有著極高的營養(yǎng)價值，無論老少都能食用，是一種古老的天然飲品，在現(xiàn)代生活中已成為人們重要的營養(yǎng)品。通常根據(jù)牛乳中存在的脂肪含量，可以將牛乳細分為全脂牛乳、低脂牛乳、脫脂牛乳等不同的類型，又可以根據(jù)適用人群細分為嬰幼兒牛奶、中老年牛奶、高鈣牛奶等。牛乳是乳制品最重要的生產(chǎn)原料，牛乳的質量在很大程度上決定了乳制品的質量，控制牛乳的質量可以從奶牛的飼料與水、獸藥殘留檢測、激素藥物限量以及微生物檢測等方面開展。

1 飼料與水

牛乳是由奶牛生產(chǎn)出來的，而奶牛主要是通過使用飼料來補充能量，并維持自身的生長，可以說，飼料的好壞直接關系到奶牛產(chǎn)出的牛奶的質量。一般來說，奶牛的飼料主要由精飼料與粗飼料兩部分組成，精飼料主要是添加了各種礦物質、蛋白質等營養(yǎng)物質的合成飼料，而粗飼料則主要是包括農作物副產(chǎn)品、粗糧、天然牧草等物質。在飼養(yǎng)奶牛的過程中，不能只給奶牛喂食一種飼料，借助某些營養(yǎng)添加劑配合才能更好地確保奶牛產(chǎn)奶的營養(yǎng)需求，如添加乙酸鈉的飼料能夠提高奶牛的乳脂率，添加保護性氨基酸的飼料能夠增加牛奶中的蛋白含量，添加各種維生素與微元素能夠大大提升牛奶的質量。

牛奶的質量與飼料的品質有著直接的關系，但飼料中存在的霉菌毒素對牛奶的品質有著很大的影響，因此世界上很多國家地區(qū)都針對飼料中的霉菌毒素含量做出了明確的限制，具體見表1[1]。

表1 中國、歐盟和美國對奶牛飼料中主要霉菌毒素限量表（單位：μg/kg）

牛奶中含量最多的是水分，因此，水是除了飼料之外能夠從源頭影響到牛奶質量的一個重要因素，需要充分保障奶牛的飲水安全，確保牛奶飲用的是合乎安全標準的水。牛奶飲用不安全的水，身體健康受到影響，牛奶質量也會直線下降。

2 獸藥殘留限量控制

在奶牛的養(yǎng)殖過程中，可能會存在奶?；疾〉蕊L險，需要對其使用獸藥進行治療或者預防疾病，因此在控制乳制品原料質量過程中還需要對獸藥殘留進行控制。獸藥殘留是牲畜體內存在的藥物相關的殘留，如果奶牛體內存在獸藥殘留，那么在產(chǎn)出的牛奶中也可能會存在[2]。一般來說，牛奶中可能存在抗生素類、生長促進劑類、抗原蟲藥類等不同類型的獸藥殘留，人類食用后會對人體健康造成很大的傷害，如抗生素的殘留就會引起人體過敏、致癌等反應，抗生素類殘留則會增強人體內致病原菌的抗藥性，當人生病后使用抗生素，其藥用性被削弱。同時，乳制品原料中存在的獸藥殘留對細菌有一定的抑制作用，在乳制品生產(chǎn)尤其是發(fā)酵型的乳制品加工作過程中會受到很大的影響。一般抗生素的殘留都是由于在奶牛養(yǎng)殖過程中濫用藥物或者喂食帶有藥物添加劑的飼料。為了更大限度地規(guī)范乳制品行業(yè)的發(fā)展，維護消費者權益，很多國家都對獸藥的適用范圍以及牛奶中獸藥最大殘留量進行了明確的規(guī)定，要求超出限量的牛奶不能銷售。當前我國也針對牛奶獸藥殘留做了嚴格的限量控制標準，并且為了保證牛奶與乳制品的安全性專門制定了相關的法律，建立起了嚴格監(jiān)管制度。

世界發(fā)達國家非常重要乳制品獸藥殘留的控制，并進行了嚴格的監(jiān)管，通過圖1與圖2可以發(fā)現(xiàn)，牛奶涉及的獸藥殘留多達127種，其中日本明確規(guī)定進行限量的獸藥殘留種類多達11種。而中國農業(yè)部也針對牛奶中獸藥殘留限量標準與種類都進行了明確的規(guī)定。

圖1 各國有規(guī)定的牛奶獸藥殘留限量種類圖

圖2 世界主要產(chǎn)奶國家牛奶獸藥限量種類圖

3 激素類藥物限量控制

激素類藥物是指含有和人或者動物體內激素相似結構或者作用機理的有效成分的藥物，如性激素、甲狀腺激素、生長激素等都屬于激素類藥物。當奶牛食用激素類藥物后不僅在體內會有激素殘留，還會存在于產(chǎn)出的牛奶中[3]。激素對人體健康有著很大的影響，因此需要做好乳制品原料中的激素類藥物限量。世界各國針對皮質激素、雄性激素、雌性激素等牛奶激素類藥物也建立了相應的最大限量殘留標準，中國頒布的《動物性食品中獸藥殘留最高限量標準》中也明確規(guī)定了禁止使用的激素類藥物種類與最高限量標準，在乳制品原料質量控制過程中要嚴格按照標準開展監(jiān)測工作。

4 微生物指標的檢測

4.1 細菌數(shù)

通常，乳制品企業(yè)都會對原料中微生物含量制定明確的標準，并且根據(jù)標準來制定采購的價格。當原料中存在超量的細菌時，會直接影響到乳制品的質量。相關實驗已經(jīng)證明，原料乳中如果存在超量的細菌，細菌就具有越強的抗熱力，在通過高溫殺菌過程中很難徹底殺菌，造成生產(chǎn)出來的乳制品成品也會微生物數(shù)量超標，容易變質，保質期無法得到保證，嚴重影響到乳制品的食用安全性。需要注意的是，牛乳中存在的細菌代謝物質也會影響到人體健康，因此需要針對原料中細菌數(shù)進行嚴格監(jiān)測，做好殺菌處理。

4.2 體細胞數(shù)

牛奶中的體細胞主要是指牛血液中的白細胞，這些細胞多是由于奶牛乳導管出現(xiàn)的，主要是多型嗜中性粒細胞（PMN），在乳導管感染期間，大多數(shù)體細胞是PMN。目前很難判定體細胞數(shù)量達到多少時會對乳制品的質量產(chǎn)生影響，但可以明確的是，體細胞的存在會對牛奶質量產(chǎn)生影響，并且比其他細胞的影響更大，不僅會使產(chǎn)品出現(xiàn)凝膠化，還會縮短使用巴氏殺菌的產(chǎn)品實際保質期。對乳制品企業(yè)來說，做好原料中體細胞數(shù)檢測工作有著重要的意義。

4.3 致病菌

致病菌主要指的是感染性牛皰疹病毒、傳染性白血病毒等具有致病性的微生物，對致病菌進行檢測直接關系到人體的生命健康安全，乳制品企業(yè)需要嚴格把控原料中致病菌檢測管口，通過定期前往牧場進行奶牛檢疫等現(xiàn)場查證與牛奶檢測等方式相配合的形式開展監(jiān)管。

5 結語

隨著物質生活水平的不斷上升，人們對于綠色健康的追求越來越高，乳制品作為一種營養(yǎng)產(chǎn)品已經(jīng)進入大眾消費者家庭，可以說乳制品的大面積普及對于國民身體素質的提升有著重要的意義。但當前我國乳制品生產(chǎn)過程中還存在很多的問題，尤其是在乳制品原料使用過程中，有部分不法生產(chǎn)廠家采用劣質原料、摻假造假，嚴重影響了我國消費者對國內乳制品企業(yè)的消費信心，更對人們的身體健康造成了很大的傷害。尤其是三鹿奶粉事件爆發(fā)后，人們甚至對國內乳制品產(chǎn)生了抵觸情緒，對整個乳制品行業(yè)的發(fā)展都造成了嚴重的負面影響。乳制品原料質量與安全問題直接關系到乳制品行業(yè)的發(fā)展，與社會和諧發(fā)展關系密切，需要引起充分重視。

[1]王加啟，鄭 楠，許曉敏，等.牛奶質量安全主要風險因子分析I.總述[J].中國畜牧獸醫(yī)，2012，39（2）：1，5.

[2]屈雪寅，王加啟，鄭 楠，等.牛奶質量安全主要風險因子分析V.激素類藥物殘留[J].中國畜牧獸醫(yī)，2012，39（5）：7-13.

[3]許曉敏，王加啟，鄭 楠，等.牛奶質量安全主要風險因子分析Ⅳ.農藥殘留[J].中國畜牧獸醫(yī)，2012，39（5）：1-6.