文 / 梅左哲

狗牯腦茶，是江西珍貴名茶之一。產(chǎn)于羅霄山脈南麓支脈遂川縣湯湖鄉(xiāng)狗牯腦山。此茶的特點(diǎn)是葉片細(xì)嫩均勻，碧色中微露黛綠，表面覆蓋一層柔細(xì)軟嫩的白毫，茶水清澄而略呈金黃，茶味清涼、芳醇、香甜，口中甘味經(jīng)久不去。1915年，在美國舊金山巴拿馬國際博覽會狗牯腦茶獲金質(zhì)獎，被譽(yù)為“頂上綠茶”。

“不可一日無此君”說的就是茶。國人愛茶，沏茶敬茶也是廬陵人待客餉賓，迎親會友不可或缺的禮節(jié)。每到一處，主人除了給你介紹鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，民風(fēng)民俗外，少不了還要讓你品嘗當(dāng)?shù)氐能?。一杯熱茶端上來，自然心靈溝通，感情融合，一切盡在不言中。

茶為神葉，一身清正。因而，它對水質(zhì)、水溫的要求也極高。唯有采坐地之泉才能和它匹配，否則，都得不到茶的真味。

狗牯腦茶采摘要求十分嚴(yán)格，必須在清明前或谷雨期間進(jìn)行，在雨霧中采摘下剛剛冒出來的嫩芽，這才是制茶的極品原料。制作從茶葉分揀到制成，十多道工序，道道標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格。一般要求其鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展，因采自清明前，又有“明前茶”為最好的說法。

鮮葉采摘下來后，放在通風(fēng)的地方攤放，待露水風(fēng)干后，經(jīng)過制茶師傅的殺青、初揉、再炒、復(fù)揉、搓條、搓團(tuán)、提毫、烘焙等多道工序后，一款茶葉的制作才算完成。

茶品的好壞與采摘的時間、地點(diǎn)以及制茶的技術(shù)都有很大的關(guān)系。據(jù)制茶的師傅講，殺青的主要目的是炒至葉質(zhì)變軟、葉色變暗、折梗不斷為止；初揉是在特制的竹盤中進(jìn)行，揉至茶葉成條、茶汁剛要外溢為好；再炒的目的是彌補(bǔ)第一次殺青的不足，要求鍋溫高、時間短；復(fù)揉是使茶條進(jìn)一步揉緊。搓條、搓團(tuán)和提毫均在鍋中進(jìn)行。等茶葉有刺手感，白毫顯露出來，即可出鍋進(jìn)行烘焙。烘焙至足干，稍經(jīng)攤涼后，就可包裝存放上市了。

在井岡山、永豐、萬安、遂川、永新、新干等縣市山區(qū)，幾乎家家都種茶樹，人人都會制茶，更喜愛喝茶。雖然茶的名稱不一，但其傳統(tǒng)制作技藝也少不了殺青、揉捻、炒坯、烘干等工序。因此每逢鄉(xiāng)鎮(zhèn)的當(dāng)圩日，茶友們便會相邀來到集市的茶館里，花個一兩元錢點(diǎn)上一碟瓜子、油果子之類的小吃食，再花五角錢要來一壺滾燙的開水，從口袋里掏出自制的茶葉沖泡開。

茶香一起，鄉(xiāng)民馬上就來了精氣神，圍在四方桌前天南海北地神侃起來，往往一待就是一天。狗牯腦就這樣，日復(fù)一日地滋養(yǎng)著鄉(xiāng)民們的精神、鄉(xiāng)民們的生活。