□ 田詩卉 沈陽師范大學糧食學院

食品添加劑現(xiàn)已廣泛應用于食品領域，其品種繁多，應用各異，在被人們廣泛利用的同時，其安全性及正確使用也越來越受到重視。

目前，我國食品添加劑有23個類別，品種達2 000多種，且每年使用量逐年升高。應用比較廣的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、增稠劑及香料等。

食品添加劑的類型

抗氧化劑作用機理相對復雜，其結構不同，作用原理也隨之改變。目前，應用較廣的抗氧化劑為丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等。著色劑即食用色素，食品著色后可顯著提高其感官性質，按來源不同分為天然色素和人工合成色素。人工合成色素相較于天然色素著色效果更強，且色彩鮮艷，更穩(wěn)定。但隨之而來的是更易對人體有毒害或被有害化合物污染等潛在危害。但這并不意味著天然色素就是純凈無害的，自然界中的各類物質結構都是比較復雜的，因此并不能確定天然的就是無害的，且添加劑在加工過程中化學結構很可能會發(fā)生變化，發(fā)生一些不可控的或對人體健康有害的變化。防腐劑幾乎應用于食品的各個領域，常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸。其中丙酸和鹽類毒性低，相對于其他添加劑，丙酸和鹽類幾乎被認為食品中的正常成分，也是人體代謝的正常中間產(chǎn)物。

現(xiàn)在很多食品添加劑的使用多采用兩種或兩種以上的添加劑進行復配使用，以達到微量有效的效果，例如：復合磷酸鹽、復合甜味劑、復合發(fā)酵粉、復合酶制劑、食用香精等。這類產(chǎn)品可以使各種單一的食品添加劑由于協(xié)同效應得以互補，從而達到更經(jīng)濟、更有效、更安全的目的。復配型食品添加劑的使用現(xiàn)如今在國外已流行，國內已有廣泛使用趨勢，未來國內市場的發(fā)展不容小覷。

技術的發(fā)展對食品添加劑的影響

高新技術的發(fā)展勢必會成為推動食品添加劑發(fā)展的一大利器。具有代表性可應用于食品添加劑的高新技術包括基因工程、細胞工程、膜分離技術、納米技術等相。納米技術可用來提高食品添加劑的穩(wěn)定性、分散性、緩釋和利用率等，這一方面尚需要更深的研究。許多具有功能性的食品添加劑例如氨基酸、多酚化合物、類胡蘿卜素、維生素、無機鹽和礦物質、不飽和脂肪酸及其衍生物等，雖對人體有益處，但都有水溶性差、易降解且對光熱敏感等缺陷，使得它們在加工及貯藏過程中極易受外界環(huán)境的影響，不能保持其原有的生物性能。通過設計營養(yǎng)素納米傳遞系統(tǒng)能改善活性物質的水溶性，防止聚集或產(chǎn)生沉淀；提高其對光和熱的穩(wěn)定性，保持生物活性；提高緩釋功效及靶向性。納米營養(yǎng)物具有許多優(yōu)點，如穩(wěn)定性好、對胃腸刺激小、毒副作用小、生物利用度高、具有靶向性和緩釋性等。因此高新技術在食品添加劑工業(yè)的廣泛應用具有廣闊的前景。

消費者需正確認識食品添加劑

我國消費者對食品添加劑的使用多有誤解，認為不使用食品添加劑想對于使用食品添加劑更安全，使用天然食品添加劑相較于人工合成添加劑更安全。實則不然，很多食品傳統(tǒng)做法下都易繁衍細菌或有毒害物質，如傳統(tǒng)制油，未經(jīng)加工的牛奶等。食品添加劑的使用可有效抑菌，延長食品保質期，對工業(yè)化生產(chǎn)及人體健康有益。除此之外，很多天然食品添加劑有很多現(xiàn)今科學技術手段無法檢測出來的化學結構及特性等，人使用后無法保證是否對人體無副作用。綜上所述，使用添加劑，或者說正確使用食品添加劑是很有必要的。

我國現(xiàn)行的有關食品添加劑的條例主要有《食品安全法》《食品安全法使用條例》《食品添加劑使用標準》等，對食品添加劑的使用方法及使用量大多有明確規(guī)定，食品企業(yè)應合理利用這些有關條例。食品企業(yè)若發(fā)現(xiàn)新型食品添加劑應及時按規(guī)定進行申報。

食品工廠應對社會有公德心，在遵守各相關條例的同時也應考慮各種添加劑的適用性，如被熱議的“紅燒肉中添加肉寶王中王”的事件。另外，對于廣大消費者而言，應對食品添加劑的使用及作用有一定程度的了解，可在平時選購食物時注意仔細閱讀食品包裝后的食品配料表，食品配料表中會標明所使用的食品添加劑，若發(fā)現(xiàn)食品添加劑種類過多，或有可能對人體有不良反應的食品添加劑要慎重選擇。如市場上有很多現(xiàn)烤面包保質期高達一個月或更久，那么在選擇食品的時候可仔細閱讀食品配料表。

總之，食品添加劑已成為現(xiàn)今社會食品發(fā)展食用不可缺少的一部分，正確認識與使用食品添加劑愈加重要。